京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

カテゴリ:日記

春の色。

2009.3.3 日記 

1月は行く、2月は逃げる、3月は去る、と言いますが、
本当に月日の経つのは早いもので、外も春の日差しになってきました。
僕は花粉症なので、身体で春を感じています。(´ノω・`)

先日、海から春を感じられる食材が届きました!
神馬草(ジンバソウ)です。
昔、神の馬に食べさせた海藻だそうです。
近所に住む漁師の方に採って来ていただきました。

早速下ごしらえです。
真ん中に太い芯があるので、手でしごいて芯は取り除きます!
神馬の中に神馬に良く似た海藻も混じっていましたが、
芯を見れば直ぐに見分けが付きます。

神馬の芯は、ねじれています。
グルグル回りながら成長するのでしょうか?
良く解りません。
中尾彬さんのマフラーほどねじれてはいませんが( ̄m ̄*)

冗談はさておき軽く下湯でをします。
ここまではその日の内にしないと変色する部分が出てきます。

後はお好みに焚きます。
湯がいた神馬をポン酢で食べるのも美味しいですが、
僕のお薦めは神馬炒めです。
当館では朝食にお出ししておりますので、是非お召し上がり下さい。
焚いてしまうと綺麗な緑が飛んで、
こげ茶色になるので、僕はさっと炒め砂糖、醤油、酒で味を調えます。
鮮やかな緑とプチプチシャキシャキとした触感を楽しんでください。d(^^*
こんなに鮮やかな緑を飛ばすのはもったいないです。
春は花粉を飛ばしても、神馬の緑は飛ばしません!

アンコウの七つ道具

2009.2.25 日記 

先週、お客様からアンコウが「食べたい。」
とアンコウ料理のご予約を頂きました。

当日生きたままのアンコウが調理場にご来店\(^▽^*)

口を開け、反抗しております。
口が大きい!というより、全体が顔!そんな感じですね。

アンコウは捨てるところがありません。
まぁ、目と骨と口は食べませんが……(; ̄д ̄)
「アンコウの七つ道具」と言って、
台身(身)
エラ
肝(肝臓)
ヌノ(卵巣)

トモ(ヒレ)
水袋(胃)
が鍋の材料には欠かせません!
皮やヒレはコラーゲンたっぷりで特に女性にお勧めです。

【卸している所や各部位もアップしようと思ったのですが、グロテスクな為控えます。
ちなみに胃袋を開いたら小さいアンコウが出てきました(;≧皿≦)】

アンコウと言えば、あん肝!これが最高(●´艸`)
1~2月が肝も大きくなるのでお勧めです。
このアンコウも大きな肝を持っており、3分の1は鍋の出し作りに使い、
3分の1は鍋の材料、残りはあん肝をポン酢で召し上がっていただく為、薄塩をして10分放置、
さらしで巻いて形成をし、特製出しに漬けて蒸し機へポン(。-ω-。)ノ

アンコウは口の付近にこのような物があり、
(細い棒の先にヒラヒラしたものが付いています)
それを使い魚をおびき寄せ、近づいた魚をパクっと丸呑み!

「アンコウの七つ道具」は完全に人間目線です。
本当にアンコウが「七つ道具」を持っているのであれば、
この獲物を捕まえる物が一つに入ると思います。

無駄にはしませんよ!

2009.2.23 日記 

いきなりですがクイズです。
さてこれは何でしょう?

①羊羹
②心臓
③新型の自動車

正解は②の心臓です!本当はもう少し白いパーツがあります。
何の心臓かと申しますと……。

シビ(本マグロ)です。
20キロのほどのシビが6本ありました!

魚を計量するのに持てないから引きずっています。( ̄ー ̄;
もう少し丁寧に扱って欲しいと思う時が多々あります。
量りに魚を持って行くからこうなるのです。
魚の方に量りを持って行けばいいと思いますが。d(・ω・*)

そんな事を思いながら魚を見ていると、
「おい、万助君!これいらんか?」
と言って漁師さんが心臓をくれました。

このシビも本当なら今頃、100キロ近い速度で回遊しているはずでしょうが、
運がいいのか悪いのかは解りませんが、網に掛かりセリに並んでいます。
そんな魚の心境は「無駄なくおいしく食べてくれ!」と、
思っている事でしょう。

頂いた心臓は血抜きをし、生姜を入れて甘辛く焚き、まかないで美味しく頂きました!
まさに魚のハートをガッチリ掴んだ気がします。(●´艸`)

当たり前?

2009.2.21 日記 

今週、久しぶりに雪が降りました!
天気予報は雪マークでしたが、暖かかったので、
「どうせ降らないだろう」と思っていましたが、
急に冷え込み、チラチラと。゜・。゜┐.(´∀`)あ、雪!

 

冬は寂しい落葉樹にも真っ白な花を咲かせてくれます。゚.+:。∩(・ω・)∩゚.+:。
白く綺麗な雪景色は大好きなのですが、
寒いのは辛いです((○(´Д`)○))

当館の車です。
何のへんてつも無いように見えますが…………。

ガチガチに凍っていてドアも力を入れないと開きませんΣ(゚Д゚ノ)ノ 
ここまでくれば身体は『寒い』ではなく『痛い』と思います。

でも、それでいいと思います。夏は暑く、冬は寒い。
梅雨は雨が降り、お彼岸には彼岸花が咲く。
これが自然なんですよね!

僕が小学生の頃は登校途中に50センチほどの大きなツララを見つけては、
雪の玉を当てて落とし、教室に持って行き大きさを比べ競っていました!
そんな当たり前のようにあったツララも、ここ数年見ていません。
今、当たり前のように見たり感じたりしていることが、
20年後、30年後、どのようになっているのでしょう?
当たり前なんて本当はないのでしょうね。
今の環境を維持する為にも出来ることから取り組みたいと思い、
プラスチックの容器は止めて、紙の物を使い始めました。
温暖化防止に努めましょう!!Yes we can!!!!!

 

丹後には、まだまだ素晴らしい自然が残っています。
その自然を五感で味わってみてください\(○^ω^○)/

海からの春便り。

2009.2.19 日記 

山では、ふきのとうがたくさん顔を出したりして、
春の準備がちゃくちゃくと進んでいます。
野山で植物が芽を出すように、
丹後の海にも春には数種類の海藻が育ってくれます。
その中の一つがこの「アラメ」です。

今日は、僕の好物トップ20にランクインされているアラメ汁をご紹介します。

ご覧のように真ん中に幅の広い芯があり、
そこから左右に葉が伸びているので、
その葉を千切りにします。
これでアラメのしたごしらえは完成です。

お椀にアラメと少しの葱を入れ熱々の味噌汁をそそぎます。
(必ず熱々にして下さい)

特有の粘りかでてとても美味しく、
寒い冬には温まります。(⌒-⌒)ニコニコ
僕は確実に2杯は飲みます!

当館ではアラメの捕れる間、
朝食でアラメ汁をお出ししております。
ひょっとすると、
お客さまの好物トップ20にランクインするかも知れませんよ。o(@^◇^@)o

ツバス祭りですよ。

2009.2.16 日記 

 

写真の魚はツバス(ブリの幼魚)で、
ご覧のようにトロ箱と呼ばれる木の箱に、
10匹ずつ入れられ通常なら箱単位でセリにかけられます。

しかし……………………!!!

このように大漁の場合、入札でおこなわれます。
それにしても大漁ですね^ω^

今回の漁方は網と呼ばれるもので、
水中に網を張り1日置きます。
(網を張るから漁方名が網!そのままですね(=ェ=`;)解りやすくていいですが。)

泳いでくる魚をまさに一網打尽!!
後は網に絡んでいる魚を甲板で外すのみです。

料理をする僕の立場から見ると、この漁方は好ましくないです。
それは魚が網に引っ掛かり苦しんで死ぬから魚にストレスがかかるからです。
ストレスがかかると筋肉に乳酸が………長くなるので後日書き込みます!

網の魚が駄目ではなく、すべて新鮮な魚ですが、
僕の中で当たり外れがあるので魚の状態を見て、
調理方法を変えています。

それにしてもこれだけの魚を網から外すのは大変でしょうね。
単純計算で4000匹ありますから、
鮮度を落とさぬよう甲板では熱いバトルが繰り広げられるのです!!

抽選!抽選!

2009.2.11 日記 

今年に入ってから懸賞付の雑誌に掲載していただいたのですが、
そのハガキが1500枚を超えました!
初めての事なので、多いのか少ないのかは解りませんが、
私の予想は、はるかに超えていました。(゜ロ゜)ギョェ

懸賞の内容は、万助楼1泊2食カニフルコース無料宿泊券ペア2組です。
20代から70代の方まで、ご応募をいただき有難うございます。

ではでは、抽選にまいりたいと思います!(^○^)

まずは、右上の列の上から28枚目!
三重県にお住まいの58歳女性の方です。
次は左下の列の下から2枚目!
大阪市にお住まいの36歳の女性の方です。
ご連絡が届くまでもうしばらくお待ち下さい。

日本海の荒波を眼下に、
カニと温泉でのんびりとお寛ぎくださいませ、
お目にかかれる日を楽しみに待っております。

カモメを従えて。

2009.2.8 日記 

当館の展望風呂の清掃をしていたところ、
沖の方から大善丸が漁から帰って来るのが見えたので、
大急ぎでカメラを片手に漁港へ行きました。

船の周りにカモメが多いのは大善丸が獲った魚を狙っているからです。
今回はカモメが沢山いたので大漁のようです。○´∀`)ノ

 

船からどんどん魚が降ろされます。
写真の魚は、真鰈(マガレイ)です。
このマガレイは煮付けに最適!
新鮮なのであっさり焚き上げるのがお勧めです。d(≧∀≦)b

こちらはハタハタの選別です。
先日、ある魚屋さんから聞いたのですが、
この地域の人はハタハタが獲れる時期になると、
ハタハタを食べる為だけに里帰りをするそうです!!ヽ(゚Д゚;)ノ!!

私も地元の人間ですが、初耳でした。
この魚屋さん、大げさに言い過ぎたのだと思います。(*-ω-)

 

船を見ると甲板でも選別作業が行われていました。
大漁のようです!カモメも沢山飛ぶわけですね。

秋田県の方で獲れるハタハタで、
『ぶりっ子』と呼ばれるハタハタがあるそうで、
なんでもお腹に沢山の子を抱えていて、
それを焼いて食べるそうですが、噛む度にブリッブリッと音がするそうです。
考えただけでも美味しそうです(●´∀`●)
あ~~お腹が減ってきました。

実は……。

2009.2.6 日記 

【桜マス】

先日のセリで、桜マス(本マス)が獲れていました。
この魚は桜が咲く頃に取れるのと、身の色が桜色だから桜マスと呼ばれます。
脂があるのにあっさりした味で美味しいですよ。
僕は塩焼きがお勧めです。

この魚は川で生まれ海に出て行き、一年後に生まれた川に戻りますが、
海に出て行かずに一生、川で成長する物もいますが、
一生、川で大きくなった物はヤマメと呼ばれ、不思議な事に姿形が違う物になるそうです。

実は、ヤマメの事はこの日に仲買人の方から聞くまで知らなかったです。
ほんと勉強不足です。

 【鱧】

ド肝を抜かれました!
10キロの魚の奥に2mを超える巨大鱧!
こんな大きさ初めて見ました!

トロ箱(写真に写っている木の箱)に入れて、
つの字を書くくらいが美味しいとされているのに、
この鱧はとぐろを巻いてしまいますよ(‘・c_・` ;)

と、思いながら見ていたら、突然暴れだしました!
(この魚は生命力が強いので、山に囲まれ新鮮な魚介が入りにくい京の都で、貴重にされていたくらいです)
鱧は凶暴で噛み付いてきます(( ゚皿゚))ノ
上あごに2本、下あごに1本鋭い歯があり、(上下逆だったかも知れません)
その歯が肉を挟むのですから痛いって物じゃありません!
この写真を最後に鱧から離れました。

実は、鱧が暴れた時、今年に入って一番怖かったです。
平然を装っていましたが………( 。-ω-)

鬼、見つけました!!!

2009.2.4 日記 

昨日は節分だったので、鬼が入ってこないよう柊と鰯を玄関に飾りました。

節分の行事は地方によって多少違いがあるみたいですが、
当館の地域では、節分に42歳61歳の方たちが、厄を払う為に、
節分の夜中にお宮で祈祷してもらいます。

お宮に行く前の食事です。
お客様の中に学生の時、
当館でアルバイトをしていただいていた方が3人おられ、
調理場に来て大将と女将(僕の父と母です)と
「僕ら~もオッサンになりました」などと懐かしそうに喋っておられました。
僕は当時、6~7歳だったのでうっすらとした記憶しかありませんでした。(‐ω‐;;)

食事も終盤に差し掛かって来たぐらいに太鼓がやってきます。

これも節分恒例の行事で、宿泊のお客様もご覧いただけます。
しかし和太鼓の演奏は身体に響く大迫力でした。

僕もそのうち太鼓を叩いて町中を歩く役目が回ってきます。
寒い夜、かじかんだ手を真っ赤にしながら叩く太鼓は大変辛いそうです。(*´Д`)=3
出来る事なら太鼓を持つ役がいいですね。
叩く役は避けたいです。

今、僕の中に怠け鬼が出てしまいました!
鬼は~外!!!鬼は~外!!!{{{p(●`□´●)q}}}

 

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