久しぶりに投稿です！！
久しぶりすぎで、前回は何を報告したのか、
わからなくなっていたほどです(笑)

先月の３日からですのでほぼ一か月ぶり！！
前回はフキノトウをお料理にする内容でした。

今日の内容は今年豊作の筍です。
先週の雨降りの後スコップ片手に行ってきました！
先人の教えの通り「雨後の筍」その通り！
頭を土から出しております！

 

調理場から車で１５分のところに筍の採れる場所があり
そこへ堀に行きます。「筍堀は、湯を沸かしてから行け」
という言葉があるように掘ってからの処理が重要だと思っております。

山に到着して先ずアラームを１時間後にセットしてから筍堀を開始します
必要な量に達するか、時間切れのアラームが鳴るか！
そこのせめぎあいの中、血眼になり筍を探します。

今年は幸いにあっという間に目的の量になり、
即調理場へ戻り蒸し上げます！
「え、蒸すの？」「糠は？？」「糠と唐辛子は？？」
と、質問が怒涛の如く降ってきそうです。

筍のエグ味は二つの要素があり、シュウ酸とホモゲンチジン酸によるものです。
ホモゲンチジン酸はチロシンが収穫後に変化してなるものです。

ですので、収穫後チロシンがホモゲンチジン酸に変化する前に
加熱してエグ味ストップ！！という考えです！！
もう一つシュウ酸は結石につながるといわれており、
カルシウムを含む食品と食べると中和されるようです。
若芽ににはカルシウムが多く含まれておりますので、
若竹煮は実によくできた料理と言えますね！！

山から下りてくる途中に、山椒の木があり
一緒に収穫してきます。
今回は木の芽と太白胡麻油を合せ、
油に木の芽の香りを移し木の芽油とします！

蒸し上げた筍を鰹節の利いたおダシで焚き上げたのち
潰して、すり流しに致します。
味を調える時に牛乳を少量加えまろやかさと
カルシウム成分をプラス！！！！

そこに合わせるのは天橋立で獲れた
「アカニシ貝」です。

大きな貝でしょ！！
これを身にして３時間蒸に煮にします。
とっても柔らかで美味しい貝なんです(^^♪

仕上げに木の芽オイルを回しかければ
筍のすり流しの完成です！！

あく抜き不要は丹後の掘りたて筍のお料理の
ご紹介でした～～～！(^^)/

次のブログは早めに書きます！(笑)

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

丹後旅の宿　万助楼
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４月に入り丹後も桜が咲きだしました。
里山のフキノトウも大きく成長して、
収穫時期も過ぎ去ったように思われがちですが、
それは違います！！！伸びた所が美味しいんです(^^)

大きく伸びた茎を折るとポコン！と、
子気味良い音と共に収穫できます。
フキは皮の所に長く硬い筋がありますが、
フキノトウは筋がなく香りがよくて美味しい部分です。
軽快な音が鳴るので、収穫がはかどるんですよ(笑)
と、言うか採りすぎます(笑)
調理場へ連れて帰ったら、湯がきます！
色鮮やかでしょ(^^)

この茎でフキノトウ味噌を作ります。
フキノトウ味噌と言えば、熱々ご飯にぴったりの
茶色いアレをイメージされると思いますが、
今回作るのはお豆腐と白味噌で作るフキノトウ味噌です。
完成はこんな感じ！！！！

このお味噌は前菜のお料理に使います(^^)

蒟蒻やエビ、独活、菜花、などの下に
忍ばせております。。春の香りと共にお楽しみください。

右側の丸い物は自家製の柔らかな干し柿に
クルミを沢山入れたバターを巻いております。
お口直しに召し上がってくださいませ

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今日は寒ブリをご紹介いたします！！
温暖化の影響でブリも北上して秋頃は
北海道で良いブリが上がるようになってきました。

丹後でもブリの水揚げが減っております。
そんな中、ときどきではありますが、
良いブリが水揚げされれば入荷いたしております(^^)

ブリブリなメタボリックなお腹でしょ(笑)

ご存じだと思いますが、
ブリは出世魚。
丹後ではツバス、ハマチ、マルゴ、ブリの順です。
じゃあ、どこからがブリと呼べるのでしょうか。
もちろん個体差はありますが、私は１０キロを超えてくる
サイズが寒ブリとして呼べるのではないかと思っております。

この手の魚はウロコが細かくなかなか取りにくいです。
金たわしでゴシゴシ擦ると身にダメージを与えてしまう事があるので、
包丁で尾から頭に向かってスキ引きという方法でウロコを除去します。

before

after

この方法の良い所はウロコの付いている袋状の所まで切り取る所です。（その袋状の場所をウロコポケットと今日は呼びます）
ブリは尾より頭、背より腹、中骨付近より皮付近に脂を多く蓄えます。
その脂を体全体に回し、まったりとした食感になるよう「寝かし」という
工程を取ります。その際、ウロコポケットに水があると細菌が繁殖し、
熟成が進む前に腐敗に傾く可能性が強いからです。

熟成によって、まったりとした身質のブリは
身の色も変わってきます。
全体に脂が回ってきたとしても、
尾の所は筋ばっております。
そんな尾は切り落とします。

これを刻みます。

そして包丁で叩きます。

今回はウイキョウを刻んで入れます。

分量に分けます。

海苔に広げ巻き込みます。

はい！ブリの磯部巻き完成！

お造りに添え、お醤油のあんを掛け
根菜をあしらって完成です。

「寒ブリと根菜のお造り」

カニの陰に隠れがちですが、
根菜もほんと美味しく、
ブリに負けません(^^)/
それぞれの香り味、食感と共に
丹後の寒ブリをお楽しみくださいませ！

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カニの解禁から早くも一か月が過ぎようと致しております。
天候と言えば朝夕の冷え込みは強く、
時化の時にはすっかり冬の海でございます。。
アラレなんか降ったりしちゃって。。

今年は大雪になるぞ！って聞きましたので、
少し身構えておりますが、思えば毎年このフレーズは聞きます(笑)
降らなければそれはそれで、気持ちが悪いので、程々にと。。。。
大雪だけは避けたいです。避けたいです。。さけたい。。さけ。

「さけ」で思い出しましたが、丹後でも鮭が上がるんです！！
鮭が川に遡上して産卵し、ふ化して海に下る。
このサイクルが整っている川で日本海側最南端が
丹後の由良川なんだそうです。

川に入った鮭を獲るのは禁止行為！！！
しかし、川に向かっている最中、海の網に入ったのはOK。
というルールでございます。

水揚げがあったら教えてくださいと、漁師さんにお願いしておりました。
メスっぽいのをチョイスしてもらって届けていただいております。

綺麗な卵を醬油漬けにし、お造りにパラリ。

鮭の身は塩鮭にしてご飯にいたしました！

丹後は鮭が水揚げされるんです。鮭が水揚げ、鮭が、さけ。

「さけ」で思い出しましたが、新酒のシーズン！！
丹後の酒蔵も順々に出てきております。

現在で出しているお酒は普通酒のしぼりたてです。
普通酒でして醸造用アルコールが添加されたものです。

しかし！加熱無し、加水無しの「生原酒」こんなに美味しいの？
って、驚く美味しさです！しかも安価(笑)
当館でお飲み頂いたお客様の8割の方がお土産や
ご家庭用にと販売店をお尋ねいただいております。

鮭や酒というに丹後の美味しい物を
叫ぶようにお届けし、丹後にお越しいただきたいです。
それは、お情けではなく！！

さけさけ連呼しております(笑)

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冬の味覚の王者「松葉ガニ」が１１月６日に
無事解禁いたしました～～～！
今年は解禁日が土曜日だったので、
ご予約は満室頂戴しておりましたので、
もし、時化で漁に出られなかったら・・・・・。
と思うと、冷や汗が出そうでしたが、５日の夜は、
海の状況も穏やかで、出港の準備が伺えたので、
ホッと安心いたしておりました。

６日は朝から漁港は車の出入りが多く、
舞鶴の船も入港し、カニを降ろして舞鶴まで陸送です。
荷を下ろしたらまた船は漁へと折り返しの操業へ向かいます。

しばらくすると大善丸が返ってきました！
（大善丸は当館前の漁港、一隻だけの底曳き船です）

ここからカニの仕分けです。

松葉ガニのメス「コッペガニ」は
甲羅の大きさを図ります。

それから足はの長さ揃っているか、

折れてはいないか、

子は入っているか。

細かなチェックが入り細かく分けられます。

そして次はオスのカニです。

コッペと同じように大きさと甲羅の方さ、
キズ、指の欠落、指の長さ、などなどチェックを行い
細かくカテゴリーに振り分け並べます。

 

いよいよセリがスタート！

夕方には調理場にカニが届きました～～！

熱々の蒸しガニ！出来上がり～～！

お待ちいたしております!(^^)!

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今回は栗の渋皮除去の方法をお届けいたします。
おいおい、もう、栗の時期も終わりかけてるでしょ。。
もっと早く言うてくれないと。。。

と、言う声が聞こえて来そうですが、、、、。

山が多い所では栗を拾ってきて栗ご飯にしたりいたします。
自生している栗は芝栗で小粒です。
なので栗ご飯にするため渋皮を剥くとさらに小さくなりますし、
小さい物の皮剥きは一苦労ですね。

そこで渋皮だけをきれいに取る方法があります。
冷凍してから剥く方法もあります。しかし、
今回お伝えするのは冷凍しないで渋皮を除去する方法です。

鬼皮を剥いた栗を高温の油に入れて渋皮をカリッとパリッとさせる為です。
そのあとボールに入れてコロコロ振動を与えてやると綺麗に剥けます！
ポイントは油が高温になっているかという事と、栗を油に投入した際、
油の温度が急激に下がらない程度の栗の投入量にしておくことです。

中には向きにくい栗もありますが、、、。
剥きにくい栗も剥けた栗も水に落として油を流します。
水に漬けておくと渋皮が柔らかくなり指で擦るようにすれば
剥きやすくなりますよ！クリン、クリん、栗ん、、、って。。。。。
失礼しました。続けます。

最後はお湯に入れて油抜きをします。
多少油は残りますが、栗ご飯にするんだったらコクが増して一石二鳥です。

百聞は一見に如かず！
以下の動画をご覧くださいませ。

この動画がご参考になり、
ご家庭でのお料理のお役に立てたなら、
嬉しい限りでございます。
調理時間の短縮によって、
時間の繰り上げが可能です！！！

栗揚げ！だけに。。。。。。

おしまい

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少し前のブログでは丹後の栗が出てこないのでサツマイモを
栗に見立てているブログを書きましたが、
今回は栗が収穫できたので、栗についてのブログを！！

知人の農家さんにいつも栗が取れたら届けて頂いておりますが、
今回は栗拾いをさせていただきました！！

もう、食べていいよ～～！と、口パックリ開けた
栗が辺り一面に落ちてきています。(^^♪

この中で栗の入ってるものを見つけ、
両足で栗が取りやすいように広げます。
それを手で取るのですが、栗の針に使えないように
慎重に取っていきますが、気の抜けた瞬間にチクリと
刺されます！まるで座禅をした時、気のゆるみに
パシンっと警策を受けたように。。。
座禅したことあるんですか？って質問が
飛んできそうですね！聞かないでください。。。

綺麗な栗でしょ！

拾っていると大きな栗も発見！！

拾ってきた栗の大きさを揃えて、、、、
ここからが本番！！

大きめの栗は渋皮煮にするため渋皮に傷をつけないよう、
鬼皮を慎重に向いていきます。

剥けた栗は渋を抜くためお湯でゆっくりじっくり抜いていきます。
渋が抜けたら湯を変えて、再び火にかけ渋が抜けたらと
り返し、完全に渋を抜き栗を柔らかーくします。

最後は甘く味付けして完成です(^^)/
栗の渋皮煮は八寸やお弁当に添えさせていただきます!(^^)!

沢山出来ました～～！

甘未好きの私はもちろん十数個は食べるのです(笑)

次回は栗ご飯用の小さな栗の
渋皮除去の裏技を、お伝えします～～！

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今日はオリジナルのソフトドリンクをご紹介します。

クラフトコーラです～～！

元来コーラとは甘味料や様々なスパイスを煮出して
コーラシロップを作り、それを炭酸水で割って飲む！
という飲み物。万助楼は様々なスパイスのひとつに
カニの甲羅を素焼きにして入れる事で、
甘味に深く丸いコクを持たせたオリジナルコーラです。
その名も「甲羅コーラ」！！

「材料は１０種」

てんさい糖、カラメル、カルダモン、クローブ、
黒文字、醤油、カニの甲羅、レモン、シナモン、生姜、

天然由来の物で作った、健康志向の
ちょっとスパイシーなオリジナルコーラです。

なぜ、クラフトコーラなのか！！！
それは丹後はクラフトコーラの街なのです～～！

え？？なにそれ？？丹後がクラフトコーラの街？？？
って、お思いでしょう。。。

どういう事か、以下をご一読ください！
丹後はクラフトコーラの街宣言！
世界中で飲まれている飲み物コーラ。
大手メーカーが中心であったこの産業に、近年手作りの
エッセンスを加えたクラフトコーラが各地で誕生し、
今密かなブームになりつつあります。
我々丹後地域で暮らす仲間達が、コロナ過において
それぞれの仕事や店、商品と向き合い、
それぞれのコンセプトや料理に合わせた独自のコーラを
開発しました。それぞれが１種類以上の丹後産の素材を使い、
作り出した独自のコーラ。丹後中の参加店で個性溢れる
コーラを楽しめます。
２０２１年７月２２日(木)我々丹後クラフトコーラ組合は、
世界に先駆け、京丹後市、与謝野町、伊根町、宮津市の
４つの市町を世界初のクラフトコーラの街として勝手に宣言します

※この宣言は民間団体が勝手に宣言したものであり、
各市町において非公認の宣言です。悪しからずご了承ください

と、言う事でございます！
いろいろな事に丹後の仲間と共に挑戦し、意見を出し、
刺激を受けて頑張って参りたいと思います。

丹後の食材、先輩方のあの言葉、丹後という環境、
料理仲間の刺激、あの時のあんな事、いつぞやのそんな事、
というスパイスと私の未熟な技術をグルングルンに組合わせ、
煮出だしていき、万助楼らしいお料理を作って参りたいと思います。

「甲羅コーラ」の販売はないですか？
と、お飲み頂いたお客様より嬉しいお声がけを、
いただいております。今後はオンラインショップでも
販売をしようと思いますので、
今しばらくお待ちくださいませ!(^^)!

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おかげさまで、４連休をあわただしく過ごさせていただきました。

その連休中にお出ししたお料理の中で使った丹後の食材をご紹介します！
お造りなどのお魚をご紹介しても、おいおい、当たり前じゃないのかい。。。
という感じになりますので、特殊な食材をご紹介します！

まずは山の幸(笑)キノコです～～！
え、キノコ？？秋じゃないの？
と、お思いでしょうが、キノコ、菌類には、秋に活性する
ものや夏に活性するものや様々です。
今回ご紹介するのは梅雨の後の気温の上昇に誘われ、
ニョキニョキ出てくる夏キノコです！
名前はヤマドリダケモドキ。

なんだか聞いたことないし、モドキって。。って思いますよね(笑)
キノコの名前には、○○モドキや〇〇ダマシやニセ○○などあるんです。
このヤマドリダケモドキは立派な可食キノコなんです！

そしてもう一つアンズダケ。
漢字では杏茸！そうなんです。杏のような色と、香りがするんですよ！

山を歩いてても鮮やかな黄色で見つけやすいという(^^)/

このキノコたちは日本名ではあまり聞いたことがないとは思いますが、
ヨーロッパでは重宝されるキノコなんです！

ヤマドリダケモドキは広義でポルチーニやセップと呼ばれるキノコと同じです。
アンズダケはジロールと呼ばれるものと同じです。

そんなキノコがこの地で採れるとは思いもしませんでしたが、
仲間達が教えてくれたり情報交換したり、一緒に山に入り、
キノコを採ってきて勉強したりかれこれ６年ほどたちます(^^)

このキノコたちを少し干して香りを強めます！

おこわ蒸しに掛ける餡に沢山入れました(^^♪
キノコももうなくなりましたので、
また雨が降ったら採りに行きます
多分、夏終わりかな～、と。

そしてもう一つの食材！！

この貝は砂浜で獲れる貝なんですが、ここ２５年くらいで激減してしまいました。
私が小学生の頃、目の前の砂浜、八丁浜に海水浴に行くと、
腰から胸あたりまで海に入り、ツイストするように足を砂の中に入れていくと、
硬いものに当たるので、それを足の指に挟んで撮るんですが、
時折、摘まめない程大きいのが獲れたり、
時折、足が攣ったり、、、、(笑)

ハマグリがいっぱい獲れた～！とか、ハマグリ探そう！とか
この貝をハマグリだと教わり認識していました。
ここの地域の人はみんなそう思っているのです。

もちろん販売しているハマグリは柄が違うと思っていますが、
「ここで獲れる物は昔っからの固定種なのかな？」
「ほかで見るのは輸入や養殖の
チョウセンハマグリとか種類が違う物だろう」との解釈。

しかし、近日よくよく調べてみると「こだま貝」ということが判明！
ずっとハマグリだと思っていました。。。
おそらくハマグリのお味噌汁として子供の頃に
食べたのは、この貝。。。。

そう思って疑いもしなかった事が実は違っていた。

味はハマグリに似ています。ハマグリよりあっさり
すっきりした味わいのダシです。

物の名前と言うのは共通認識の為にあって、
同じ物でも付けた名前が違えば「あ、そっちではそう呼ぶの？
こっちではこう呼ぶよ！」と、擦り合わせができますが、
別種の二枚貝に付けてしまったハマグリと言う名前。。。。

幼少期にそう教わり長年そう思い続けて来たものが、
真実とは異なっていた。。。地域の皆は、
これからもハマグリと呼び続けるでしょう。
私は何と呼ぼうかな、、。

ま、こんなエピソードも添えてお客様に
お出ししていこうと思います(笑)

そんな「こだま貝」は、漁師さんが
捕ってきてくれた時だけ潮仕立てのお椀でお出しします。

また丹後の美味しいものご紹介しますね～～( ^^)

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今年は早く梅雨に入り雨が降ったり熱くなったりと、
不安定な気候が続いております。寝苦しい夜から冷え込んだ朝へと
気温の差が激しく体調管理をしっかりせねばと思っております。

そんなことなどお構い無しと言わんばかりに新玉ネギが収穫されました！
と、言う事で当館の玉ネギドレッシングの仕込みです～～。

どど～んと３０キロの玉ネギを鬼のような勢いで剥いていくと、
徐々に目が痛く なり、鬼のような形相になるのも毎年恒例(笑)

それが終われば擦り卸し。。。。。。
後はゆっくりと昆布と一緒に煮込んでいきます。
じっくりじっくり煮込んでいくと褐色に変化していきます。
これが美味しさのポイントですね!(^^)!
以前は鍋で焦げないように時折混ぜながら煮込んでおりましたが、
今はバリオクッキングセンターがありますので、
温度設定、時間設定しておけば、きっちり仕上げてくれるので重宝しております。

あとは調味していきます。
酢と醬油のみでございます～～～！
いろいろなシーンで活躍してくるんです(^^)v

他には梅の時期ですので梅を使った仕込みを三品ご紹介します。

「梅酒」

使うアルコールは地酒でございます。
木下酒造さんの日本酒です。

日本酒には糖分が含まれているのと、
芳醇な味わいがあるため、氷砂糖は少な目で仕込みます。

続いて「梅味噌」

一か月後はすべてをミキサーで潰し
味を付けながら加熱し完成です～～！
梅味噌は夏の朝食で登場いたします(^^)

そして、日本料理で青梅と言えばこれ！！
「青梅の甘露煮」

酸味を抜くのにゆっくりゆっくり加熱していき、
皮が破れないよう注意を払い、酸が出たお湯を
ゆっくり換えて行くこと丸一日。

その後、水と砂糖で焚いていきます。
この時に丁度良い酸味が残るように加減するのが難しいところ。
ばっちりきれいに炊き上がった時の喜びはホッといたします！

ちなみにこの青梅が青く炊き上がるには銅の成分が必要で
銅の鍋で焚いていきます。もちろん十円玉を鍋に入れても
オッケーです！青梅を焚いていくと青色を作る色素（葉緑素）の
中にあるマグネシウムイオンが熱によってなくなってしまい、
茶褐色に変色します。しかし！銅にある成分の銅イオンが
バトンタッチで葉緑素のバランスが元通り！すると
きれいな青が戻ってくる。と、言うわけでございます。

 

このような原理を利用した仕込みがありますので、
次回はそれをご紹介しようと思います。

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