久しぶりに投稿です!!
久しぶりすぎで、前回は何を報告したのか、
わからなくなっていたほどです(笑)
先月の3日からですのでほぼ一か月ぶり!!
前回はフキノトウをお料理にする内容でした。
今日の内容は今年豊作の筍です。
先週の雨降りの後スコップ片手に行ってきました!
先人の教えの通り「雨後の筍」その通り!
頭を土から出しております!
調理場から車で15分のところに筍の採れる場所があり
そこへ堀に行きます。「筍堀は、湯を沸かしてから行け」
という言葉があるように掘ってからの処理が重要だと思っております。
山に到着して先ずアラームを1時間後にセットしてから筍堀を開始します
必要な量に達するか、時間切れのアラームが鳴るか!
そこのせめぎあいの中、血眼になり筍を探します。
今年は幸いにあっという間に目的の量になり、
即調理場へ戻り蒸し上げます!
「え、蒸すの?」「糠は??」「糠と唐辛子は??」
と、質問が怒涛の如く降ってきそうです。
筍のエグ味は二つの要素があり、シュウ酸とホモゲンチジン酸によるものです。
ホモゲンチジン酸はチロシンが収穫後に変化してなるものです。
ですので、収穫後チロシンがホモゲンチジン酸に変化する前に
加熱してエグ味ストップ!!という考えです!!
もう一つシュウ酸は結石につながるといわれており、
カルシウムを含む食品と食べると中和されるようです。
若芽ににはカルシウムが多く含まれておりますので、
若竹煮は実によくできた料理と言えますね!!
山から下りてくる途中に、山椒の木があり
一緒に収穫してきます。
今回は木の芽と太白胡麻油を合せ、
油に木の芽の香りを移し木の芽油とします!
蒸し上げた筍を鰹節の利いたおダシで焚き上げたのち
潰して、すり流しに致します。
味を調える時に牛乳を少量加えまろやかさと
カルシウム成分をプラス!!!!
そこに合わせるのは天橋立で獲れた
「アカニシ貝」です。
大きな貝でしょ!!
これを身にして3時間蒸に煮にします。
とっても柔らかで美味しい貝なんです(^^♪
仕上げに木の芽オイルを回しかければ
筍のすり流しの完成です!!
あく抜き不要は丹後の掘りたて筍のお料理の
ご紹介でした~~~!(^^)/
次のブログは早めに書きます!(笑)
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丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて100余年!
温泉とお料理でゆっくりと。
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