今日は寒ブリをご紹介いたします！！
温暖化の影響でブリも北上して秋頃は
北海道で良いブリが上がるようになってきました。
丹後でもブリの水揚げが減っております。
そんな中、ときどきではありますが、
良いブリが水揚げされれば入荷いたしております(^^)
ブリブリなメタボリックなお腹でしょ(笑)
ご存じだと思いますが、
ブリは出世魚。
丹後ではツバス、ハマチ、マルゴ、ブリの順です。
じゃあ、どこからがブリと呼べるのでしょうか。
もちろん個体差はありますが、私は１０キロを超えてくる
サイズが寒ブリとして呼べるのではないかと思っております。
この手の魚はウロコが細かくなかなか取りにくいです。
金たわしでゴシゴシ擦ると身にダメージを与えてしまう事があるので、
包丁で尾から頭に向かってスキ引きという方法でウロコを除去します。
before
after
この方法の良い所はウロコの付いている袋状の所まで切り取る所です。（その袋状の場所をウロコポケットと今日は呼びます）
ブリは尾より頭、背より腹、中骨付近より皮付近に脂を多く蓄えます。
その脂を体全体に回し、まったりとした食感になるよう「寝かし」という
工程を取ります。その際、ウロコポケットに水があると細菌が繁殖し、
熟成が進む前に腐敗に傾く可能性が強いからです。
熟成によって、まったりとした身質のブリは
身の色も変わってきます。
全体に脂が回ってきたとしても、
尾の所は筋ばっております。
そんな尾は切り落とします。
これを刻みます。
そして包丁で叩きます。
今回はウイキョウを刻んで入れます。
分量に分けます。
海苔に広げ巻き込みます。
はい！ブリの磯部巻き完成！
お造りに添え、お醤油のあんを掛け
根菜をあしらって完成です。
「寒ブリと根菜のお造り」
カニの陰に隠れがちですが、
根菜もほんと美味しく、
ブリに負けません(^^)/
それぞれの香り味、食感と共に
丹後の寒ブリをお楽しみくださいませ！
＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて１００余年！
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
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