京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

カテゴリ:お料理

梅雨を楽しむ

2016.6.10 お料理 

6月に入りいよいよ梅雨ですね。
じめじめとした季候が続き、気分も優れなかったりしますが、
お米や夏野菜など農作物には欠かせない大切な水なので、
我慢我慢です(^O^)
紫陽花も色付き始めておりますし、この際梅雨を楽しみましょう!!

お料理の中でも梅雨を楽しんでいただけるように
「番傘」を薩摩芋で作ります。
薩摩芋をクルンと剥いてから、金串をガス台で真っ赤になるまで焼き、
芋に焼き跡をつけて行きます!

この作業はスリリングその物!!!
眉間にシワをよせ、グッと睨み、狙いを定め芋に金串を押し当てます!

この時、集中し過ぎて芋に顔を近づけすぎていると、
芋の焼けた煙が目に入りますと、一気に顔面収縮です(笑)
目が痛いってもんじゃないですよ。。。。。

その後は爪楊枝を差し、クチナシでほんのり黄色を付け、
少し甘めに焚いていきます。

その他には「青梅」これは銅の鍋を使って、
ゆっくりゆっくり酸味を抜いていきます。

青梅には毒素があるのでそれも抜けていきます!
一度、梅から青色は無くなり、汚い色になります。

これは熱によって青色を保つ要素が破壊され、
バランスを崩しているからです。
しかし、銅の持つ成分で銅イオンと言う物が
このバランスを崩した青梅さんの中に入り込み、
再び青のバランスを建て直してくれます!!!!

すばらしいですよね(^O^)
綺麗な青と若干残した梅の酸味が
これからやってくる初夏を思わせてくれます(^^)

他にも梅雨を楽しくさせてくれる事がありましたらまた
報告いたします(^O^)

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桜鯛のいろいろ

2016.4.19 お料理 

春も深まりソメイヨシノは見頃を終え、
丹後は八重桜が見ごろを迎えております。

水揚される魚はこの時期名の知れる「桜鯛」が漁港には並びます。
桜鯛と言っても桜鯛と言う種類の鯛がいる訳ではなく、
真鯛がこの時期産卵期を迎え沿岸に寄ってくるので水揚げ量も多く、
皮目の色も鮮やかになり、桜の咲く時期なので「桜鯛」と呼ばれます。

夏になると産卵を終え、鯛もvery tired!
クッタクタに疲れていますので、味も落ちます。
その頃季節は麦藁帽子を必要とする夏を迎え出しますので、
「麦藁鯛」と呼んだりします(^O^)
私は、産卵を迎える前の、冬の鯛が脂も乗り、
一番美味しいと思います。とは言え、
鯛の一年の周期の中での比較なので、
基本的に鯛は美味しいです!流石魚の大様ですね(^O^)

朝のセリ場から当館へ直送でやってくる桜鯛!

今日は桜鯛を使ったお料理をご紹介します。

お造りは勿論の事、そこに添えるのは
真子や白子!これもまた美味!!!!

桜鯛だからの味を最大限に味わいたいですね(^O^)

大きなサイズの鯛は塩焼が最高に美味しいです(^^)
身の厚みをいかして焼き上げました。
そこにはメカブを乾燥して粉末にしたメカブ粉を!!

小さ目な鯛は皮を煎餅に!パリパリと美味しいです。

頭やカマはアラ煮に!煮汁に出た旨味も絡めて召し上がれ(^^)

大きな鯛は中骨を焼いて身をほぐし鯛御飯!
そこには山から摘んできたセリを焚きあがりに!

桜鯛のプランでは昆布〆にした鯛を出し茶漬けに!

桜鯛のプランはこちらです!
「桜鯛と京たんくろ和牛プラン」
http://www.yado-sagashi.jp/yoyaku/plan/plcal.jsp?y=61212495887079&p=62&pe=2&in=2016/04/23&cmfrm=0

「桜鯛と京たんくろ和牛プラン・活アワビ付き」
http://www.yado-sagashi.jp/yoyaku/plan/plcal.jsp?y=61212495887079&p=65&pe=2&in=2016/04/23&cmfrm=0

美味しい丹後の桜鯛!時期の美味しさは今だけです(^O^)

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未体験の食感とコシヒカリのソース

2016.3.24 お料理 

今日は当館のデザートをご紹介します。
以前に「真空ポンチ」と言う名の、
チョイとふざけた名前のデザートを紹介しました。
今回も似たような事やってますが、
仕上がりが違うのでご紹介を~~~(^_^)

真空ポンチの時と同じように苺の中の空気を真空状態にして、
脱気した後に、一気に常圧に戻します。すると!!!!
抜けた空気が苺のの中に戻るはずが、シロップに漬けたいるので、
苺の中にシロップが浸透します!!!下の動画をご覧ください!

苺が透き通ったように見えるでしょう(^^)

味が染み込んでるのに食感はフレッシュ!!

そのまま召し上がっていただいても良いですが、
そこにかけていただくのは「コシヒカリのソース」!

それを掛けて召し上がっていただきます。
ご飯の粘りが濃度を付けてくれ、
砂糖だけでは出ないやさしい甘みをもたらします(^^)

糖度控えめ、脂肪分控えめのコンデンスミルク!
そんな雰囲気のソースでございます(^O^)

苺の美味しいこの季節、
ちょっと変わった苺のデザートをお出ししております。

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当館では炒めます。

2016.3.12 お料理, 海からの恵み 

春が来たのか、着てないのか。
暖かかったり、冷え込んだり。
温度調節が難しいこの頃でございます。

気温はグラグラしていますが、
野山には山菜が出だしております。
海の中でも山菜と同じように海藻が新芽を出しております。

今日は「神馬草(ジンバソウ)」をご紹介します。
正式にはホンダワラと言われている海藻ですが、
丹後?京都?では神馬草と呼びます。
神様の乗っている馬が食べた海草だとか、
神様の馬の尻尾に似ているだとか。。。
それにしてもめでたい名前です(^O^)

漁師さんに分けていただき、
真ん中の茎から左右に伸びている所を別けるため、
しごきます!それを三人がかりで三時間!!!

軍手してなかったら指紋は無くなりますよ。。。
修行の一環だと思い無心で頑張りました(^O^)

それをサッと湯に通し冷まします。

ここまでが当館での下処理!

地元ではこれを佃煮にします。
しかし当館では炒めてお出しします。
その方が色、香り、食感が良く、
神馬草の美味しさを味わっていただけると私は思います。

プチプチとした食感と香りがご飯に合って、
病みつきになります(笑)

先日お昼のお食事にご利用いただいたお客様の
土鍋ご飯を「神馬めし」でお出ししましたので、
ご覧くださいませ(^^)

ちなみにプチプチした粒が沢山ついている事から、
子孫繁栄を願う縁起物ともされております!

神の馬と書いてジンバ!
名前と共にめでたいし、美味しいし。
良い事ばかりの神馬草!
ご朝食にお出しいたしておりますので、
朝からモリモリ召し上がってくださいませ!!!

また違う海藻が出てきますので、ご報告しますね!!

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春の香り、鼻詰まり。

2016.3.9 お料理 

寒波が来ると冷え込みがきつく、
それ以外は暖かく、温度調節が忙しいですね。
山菜たちも芽吹くタイミングを誤り、
時期はずれな物も出ていたり・・・・。

先日、フキノトウを摘みに行ってきました。
芽吹きだした物から、大きく成長した物まで!
幅広くございます(笑)

小さい物も大きく成長した物も両成敗して参りました(^^)

小さなものは天ぷらで!

ついでにカニの天麩羅もご覧ください!

特製のカニ塩で!

話は戻って、大きく成長した物は湯がいてから一晩水につけて、
絞り豆腐や白味噌などで調味し、フキノトウ味噌に。

蒟蒻や菜花、海老などに付けて召し上がっていただきます。

春の香りはこれからドンドン出てきます。
山歩き頑張って行かねば!!!!!!
花粉症なので、鼻詰まりが辛い所ではあります^_^;
なんのこれしき!ガンバリマス!!!!!

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真空包装機を使って

2016.2.25 お料理 

皆さま真空包装ってご存知ですよね?
食品包装などで使われているお馴染みのアレです(^^)
袋の中の空気を抜いて商品を酸化させにくくしたり、
空気中にも菌は沢山潜んでいますので、
それらを出来るだけ排除するのが目的です。

しかし!使い方によって面白い物が出来たりしますので、
一例を今日はご紹介します。

果物を切り、シロップなどの液体の中に入れます。
それを真空包装機のドーム内へ!!
スイッチが入るとドーム内の空気はどんどん抜けていきます。
空気が抜けるにしたがって果物内の空気も一緒に抜けていきます。
そしてマイナス1気圧まで下がると常圧に戻り、
抜けた空気の代わりに果物の周りにある液体が果物内に入っていきます。
すると食感はしっかり残るのに、味の染み込んだ不思議な果物の完成です(^^)

こんな説明ではちんぷんかんぷんだともいますので、
百聞は一見にしかず作戦!下の動画をご覧ください。

苺を使ってやっております。シロップがイチゴ内に入ると、
透き通ったような感じに変化いたしますので、合わせてご覧ください(^O^)

苺の他に林檎!

キュウイ!!

それらを盛り付け、天橋立ワインのナイアガラで
作ったジュレを掛けてお出しします。
名付けて「真空ポンチ」ふざけてるようで真面目です(笑)

残す所もあと僅かですが、今月末まではこのデザートを
お出しいたし致しております。

来月からはこの手法の苺を
コシヒカリのソースで召し上がって頂こうと思います(^O^)
コシヒカリのソースって想像つかないと思います(^^)
またブログでもご紹介しますね!!!

真空包装機はマイナス1気圧まで下げ、空気を抜くのですが、
食品の中の空気も一緒に抜いていきます。
それを利用し、液体の中に果物を

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鰤カマのゆくへ

2016.2.22 お料理 

今回は前回のブログの続きの様な物です。

前回のブログをご覧でない方は前回のブログをどうぞ!
前回のブログ↓↓↓↓
「美味しい鰤と粕醤油!」
https://www.mansukero.com/blog/?p=6236

どどん!と大きな鰤!

大きな鰤のカマは肉厚で最高です!
冬のシーズンは圧倒的にカニの

コースをご希望頂いておりますが、
「カニばかりは嫌」とか
「カニの入っていないお料理で」など、
ご希望をいただく事がございます!

そんな時は待ってましたと鰤カマを!!!!
こんな美味しい所を賄いで食べているわけにいきません!!
(ホントは何度か食べました。。。。確認作業です(笑))

私は煮付けが好きなので、煮付けでお出しいたします!
焚いた時に脂やコラーゲンや旨味など、
煮汁に出てきますので、それらを一切合財、鰤に絡め
召し上がっていただきます(^O^)
その様子をどうぞ!!!!!

臨場感ありますでしょうか(笑)
焚きあげれば器に盛り、即お客様の元へ!!

生姜の泡を掛けてございますので、
身に絡めてお召し上がりくださいませ(^^)

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美味しい鰤と粕醤油!

2016.2.18 お料理 

前回のブログの答えは、
写真3枚目の溶け残った雪の形です(^^)
お解りになられましたよね(笑)

前回のブログをご覧いただいてなければ是非どうぞ!
「隠れキティーを探せ!の巻」
https://www.mansukero.com/blog/?p=6229

では、本題に入ります(笑)

今季は松葉ガニの水揚げの量も少なく
若干の焦りもあったりしました。
同じく水揚げの少ないのが鰤(ブリ)です。
冬の時期は脂ものり、寒鰤と呼ばれ、
冬の魚を代表する魚でございます。

10キロを超える寒鰤はまな板からはみ出すので、
水洗いも一苦労です^_^;

やっぱり!と言いますか、
思った通り!の脂の乗り!!最高ですね~~~!

魚は鮮度の良いうちに水洗い!
その後、すぐお出しするか寝かすか!
魚種や個体差、料理によって変わります(^^)
寒鰤をしっかり寝かせたお造りには、
今年、しぼりたての酒粕で作った粕醤油でお出ししました。

鰤の旨味と脂、それが酒粕とあいまって!!!
っという具合でございます(笑)
わかりやすい説明ですみません。。。

お客様も気に入って頂け、
「粕醤油分けてほしい!」と言うご要望も!
嬉しいかぎりでございます!

このように「お土産に持って帰りたいんですけど!」と、
言う、お言葉から当館のおみやげの商品は増えていきました(^^)

今後この粕醤油のご要望が増えて来たら
お土産の商品に追加するかもしれません!
せっかくなので宣伝します(笑)

当館の味を御自宅に!
「万助楼オンラインショップ」
https://www.mansukero.com/shopping/

ちなみにこの大きな鰤はお造りや味噌漬けにいたします。
そして、!忘れてはいけない、大きな大きなカマ!
ここは脂の乗りとしまった身質はとても美味しいです!
この限られた部位は。。。。。。
この続きは次回のブログで!!!!!

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新年早々に、、、早々に!

2016.1.12 お料理 

新年を迎え、7日には七草粥をお出しし、
15日には小正月なので、どんど焼きを行います(^^)

新年早々、春の七草を探してみようと、山のふもとを歩いていると!!
なんとフキノトウが。。。。。。

顔を出している程度ならまだしも、すでに花を咲かせています(+o+)
フキノトウというと、私は、節分を過ぎたくらいにお料理に登場して、
「あ!春が来るな~~。」と、春の訪れを感じるのが理想だと思うのですが、、、、。
そんな私の思いなどフキノトウには関係ないですよね。。。
温かいので春が来たかと、勘違いして出ているんでしょうし^_^;

日本料理の良い所の一つでもある季節の移ろいを、
普段お出ししているお料理の中で感じて頂けたら嬉しく思います。

ここで一つ煮物椀と言うお料理で移ろいをご紹介したいと思います。

11月下旬、丹後でも「えび芋」が農家さんから分けていただけるようになり、
海老芋と万助農園の蕪を使った煮物椀を会席料理でお出ししております。

年内はコッペガニが水揚されておりますので、
コッペガニの入ったお出しに、葛でとろみをつけ、
生姜を効かせたコッペあんを、たっぷりとかけてお出ししておりました!

年が明け、お正月を過ぎると、コッペガニは禁漁に入ります。
そこで今月からは白味噌仕立てでございます(^^)
セリの香りと食感と共に温まって頂きたく思います!

そして春を迎える頃には、えび芋も終わりますので
次なる料理は。。。。。。。。まだ白紙。。。。。
食材と相談しながら決めるのも作り手の醍醐味です(^^)

日本の四季や文化、風土も楽しめるお料理を作っていきたいと思います。
なのでフキノトウ君。早すぎ。。。。

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あっさりだけども味わい深し!

2015.12.28 お料理 

前回のブログで、万助農園のお野菜の収穫や
赤蕪らのお漬物の事を、ご報告いたしました!

今日は大根の柚香漬けや、酢漬けをご紹介いたします(^^)
作り方は至って簡単です(^^)
大根をそれぞれの形に切り、塩をし、それぞれ塩漬け。



その後、それぞれにそれぞれ作った調味液に漬け込みます!
もちろん、柚香漬けは柚子の皮も入れて!どうです!簡単でしょ(^^)

あまりにもあっさりな内容だったので、
追加でレッドマスタードのお漬物もご紹介します(^^)
赤い色をしてピリピリとかわいいるのが特徴です!

収穫したレッドマスタードを綺麗に洗い、塩をして終了。。。

余計あっさりでした(笑)

作り方はあっさりですが、お漬物の美味しさを、
しみじみと感じて頂けたら嬉しく思います!!

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