昨年、フードコラボと言うイベントに参加させていただいた時、
えび芋の生産者の方とお近づきにさせていたきました。
ねっとり滑らかな舌触りは、えび芋特有の美味しさですね(^.^)

えび芋は風味豊かな一番だしを使い焚きあげます。
お弁当に入れたり、から揚げにして煮物椀に使ったりと

重宝いたしております。

えび芋の皮を剥きながら、「そう言えばえび芋の和菓子を
作った事あるな！」なんて急に思い出しました!
その時の私は１．５倍くらい、目を見開いていたと思います（笑）

そうなったからには作らにゃなるまい！
と、言う事で憑依されたかの如く、
おもむろに蒸し器のスイッチオン！！！
あんこは常備しておりますので、問題なし。
裏ごしして甘みを加え、
秘密の隠し味を少々入れて練り上げます！

茶巾に絞って出来上がり！あ、まだでした。。。
「おいしくな～～れ」の気持ちを入れ込み完成デス！！

今回作りながらまた新しいイメージがフワッと
沸いてきたので、また試みます(^O^)／

そうそう！万助楼のお土産コーナーに新商品の
「酒粕しょうゆ」が仲間入りしたので
またご報告しますね(^.^)

丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
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関西地方の方しかご覧いただけないと思いますが、
朝日放送の「今ちゃんの実は・・・。」と言う
テレビ番組のロケがありました。

その企画は関西で関西吉本の芸人、ダイアンさんが担当をする
「お忍び飯」というコーナーです。

「竜宮城と呼ばれるカニの名店があった！」というタイトルで、
竜宮城を頼りに当館までお越しになられましたが、
名店と言っていただけるような宿だとは
思っておりませんので、恐れ多いです。。。。

撮影では、前回のブログでご紹介した
「万助楼の蒸しガニ」をご希望頂きました。

使用するカニ、は当館前の漁港で水揚げされるカニ！「大善ガニ」を！！

名の通った「間人（タイザ）ガニ」は、
丹後半島の沖合で水揚げされ、日帰り漁の鮮度の良さに加え、
カニを獲る底曳き船が５隻しかない為、
鮮度の良さと希少性から「間人（タイザ）ガニ」が有名ですが、
全く同じカニが当館前の漁港でも水揚げされます。
しかもたった１隻！！！その船の名は「大善丸」

その船が獲ってきたカニは「大善ガニ」の名で
地元で愛されております。地元に来ないと
召し上がっていただけません(^O^)

そのカニを蒸しガニにてお出しいたしました！
テレビでよく見る料理の映像など、
こんな風に撮影しているんだ！
と、見させていただけ面白かったです(^^)

放送は２月７日（水曜日）
朝日放送「今ちゃんの実は・・・。」
２３時１７分からの放送です。

私の緊張に顔を引きつらせ、適度に噛んだコメントに
笑ってやってくださいませ。

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新年あけましておめでとうございます！！！

年末からバタバタさせて頂きながら、
無事に新年を迎えさせていただきました。

３１日は地元のお客様のお重詰や、依頼を受けていた特注料理。
御宿泊のお客様のお夜食には、恒例の年越し蕎麦打ち！！
スタッフの分も打ちました！！

元旦はミニお節をご朝食にお出しするので、
いつもよりも早くご朝食に取り掛かり、
玄関では餅つきを三が日おこないました！

インドのお客様も体験していただきました(^O^)

そのお餅はご朝食の後、
ぜんざいにて召し上がっていただきました(^^)

今年は当館のご紹介動画や京丹後の紹介動画のお料理部門を
担当させて頂いたり、テレビ番組のロケなど決定し、
動きのある万助楼をご覧いただけそうです(^^)

今年は創業１１０年の年でございます。
１つの節目ですので、気を引き締め慎重に頑張りたいと思います。
また一年どうぞよろしくお願い致しますm(__)m

ＰＳ、おぜんざいのお餅はいつも多めに用意し、
朝食をお出しし終わったら人知れず頂いております！！
内緒の話ですよ！！

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今年は柿が沢山実りました！
丹後では「柿の沢山実った年には大雪になる」と、
言う言葉を聞きます。昔から言われ伝えられているので、
経験からくるものなので、やはり何かあるのでしょう。。。。

今年は柿が沢山実りました。そして積雪も早かったです！
先人の皆々様、ありがとうございます！！そして軽んじて
消雪装置を設置し遅れた私をお許しください。。。。(*_*;

雪が積もるとやってくる「かに三郎」も
今季は早めの登場です(^^)

雪が降る中、調理場では間引いた人参の下処理中に
せめて気持ちだけでも暖かく！と、一人遊び(^O^)
「人参色々」

「頭をまたぐ人参」

「もじもじしてる人参」

「雪中に逃げ出す人参」

「美脚人参」

と、まぁ、いろいろな人参は皮を剥き、
塩漬けしたのちに糠床で仮眠を取り、朝食へ！

雪が降ると、雪かきや、万助農園の野菜を収穫しづらい
など、ありますが、良い事もあります！

氷水作っては野菜を冷やしたり、
〆た魚の冷やし込み等々には何とも便利ですよ(笑)

魚を何故冷やしこむか！！
それは〆た魚は内臓に熱を持ちます！これを
しっかり冷やす為です。これをしないと。。。。。
これについては、なが～～くなってしまうので、
また、書きます(^^)

雪も溶けてきて、雪かきがてら、
特別室を増設(笑)
宿泊費無料！どうぞご利用下さいませ(^^)

今では雪も無く、山間部の雪を眺めながら走って頂けます。
温泉水がピュ～～ッと出る消雪装置も設置完了！！
大雪に備えました！！！！

「柿の沢山実った年には大雪になる」
先人の勘違いであることを強く強く願っております。。。。

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フードロス。

以前から商品の問題として取り上げられてきました。

世界の食糧援助量が年間約３２０万トンあると言われています。
日本人一人が毎日お茶碗１膳分の食品のロスが出ていると言われており、
日本の食品のロスが年間約６２０万トンと言う量が
廃棄されているそうです。

飲食店やご家庭、学校給食にコンビニなど、
色々な所でそれぞれの課題はあるでしょうが、
万助楼として食品のロスを出さない事を意識しておりましたが、
改めて調理人やスタッフの意識強化の為に、
京都府へ「食べ残しゼロ推進店舗」として申請し、
認定していただきました。

今までの取り組みを申しますと、一つは野菜の廃棄部分を
最小限にして使い切る！例えば白菜。
大外の葉からはダシが引けます。根に近い部分は刻めば漬物にできます。
二番ダシを引いた昆布の佃煮はもちろん。ジャコや鰹節は
フリカケにできます。金銭に関わるケチとかではなく、
勿体無い。始末の心。と言った命を大切にする日本人の優れた心です。
勿体無いのちょっとした普段の行動が数年積み重なると
大きく変わってきます。

全てに命はあります。賞味期限と消費期限が
同じ認識になっていませんか？
ちょっとだけでも明日からフードロスに意識しませんか？

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目っきり寒くなってきたこの頃、
海の状況も時化の日が多く、カニの漁獲量も減ってきております。
この時期カニのご希望のお客様がほとんどで、その中でも
地物のタグ付きガニコースのご予約も多く頂戴しております。
これからの時期は時化の日が多くなってくるのですが、
「海よ、これ以上は荒れるな、、、。平常心だ！！」と・・・。
私自身がカニの確保にアタフタして平常心を保てなくなりそうです(笑)

地元タグ付きガニコースのお造りは、氷にカニの花咲造りと、
地魚のお刺身を盛り合わせてお出ししております。

この時は氷が解けださないうちに盛らなければ、カニの足が
だんだん斜めに傾きますので、段取り勝負です！！
実はお造りをお出しする前に、あらかじめ柿の葉に盛ってございます。

ここまで段取りすれば氷の上に滑らせるだけ！！！
調理の仕事は段取りがとても大事です。
しかし、大切なのが段取りと手抜きの線引きです。
たとえば、今夜は忙しいから朝にお造りを引いてしまう。
これは手抜きです。朝からお造り引いてしまうと、
お料理の味に影響しますよね！！
料理の品質低下にならない準備が段取り、
美味しさが損なわれる準備は手抜きでだと思います。

調理の仕事は毎日似たような作業の繰り返しなので、
紙一重な所ですが、段取りが手抜きにならないよう
美味しいお食事を召し上がっていただけるよう調理して参ります！！

話は大きく変わりますが、
面白いデザートが出来たので次回のブログでご紹介しますね！！

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昨日は京都・木津川市にあるリストランテ・ナカモトさんで、
深夜の勉強会が行われましたので、参加して参りました！！

深夜の勉強会と申しますのは、京都や奈良、神戸などの
ジャンルを問わない料理人の方々が営業後に集まり
勉強会をしますので、開始が２３時なのです！

この勉強会に参加するのは三度目で、今回テーマが
「松葉ガニ」でしたので、参加を希望しました。
今回講師となる料理人は神戸・北野坂にある
「料理屋植むら」の植村さんです。とてもストイックな方で、
ミシュラン二つ星を獲得しておられます。そんな料理人の方が、
松葉ガニに対して、どういった考えで向き合ってお料理されているのか！
という所が知りたく参加して参りました。

２３時に間に合うように丹後を出発し、ナカモトさんへ到着！
久しぶりにお会いするシェフや新たな出会いなど、
横のつながりが増える事もこの勉強会の醍醐味の一つです(^_^)

いよいよ勉強会がスタートし、植村さんの得意技である、
「カニの面詰」の披露していただき、その後調理の実習です。
お料理の考え方などお話があったり、あっという間に時間は午前２時。

ここからはワインを飲みながら、カニを使ったお料理を！
植村さんがカニグラタンを作ってくださったり、
ナカモトシェフがカニ味噌パスタとカニフリット。
MOTOIの前田シェフがカニチャーハンを！！！！！
贅沢すぎます！！贅沢すぎました！！！！

今回の勉強会はドキュメンタリー映画？？の撮影が
入ってました。詳しくは知りませんが。。。。
最後に何故かインタビューを受けたので、
ひょっとすると、使われるかもしれません(笑)
また詳しくわかればご報告します(^_^)

スーパーシェフたちに囲まれ、刺激をいっぱい
頂いた勉強会でした！！

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朝夕の冷え込みがとても強くなり、体調を崩しそうですね。。。
でも、この寒暖の差が綺麗な紅葉を作ってくれるそうです！
しか～～し、目の前が海！と言う環境は銀杏の葉は吹き飛び、
紅葉は潮風でチョリチョリ、、、、まったく楽しめません。(-_-)

ですが、海辺には海辺の景色があります。それは海霧です！
当館のあたりでは靄(もや)と呼びます。なぜだか、
蟹をとってくる底曳船の事も「靄の船」と呼ぶんです。
あら、話がズレました（笑）。。戻します（笑）
冷え込みのキツイ朝の散歩です！

まだ太陽が出てきていない海は、
とても青白く海鳴りと共に荒れていました。
灯台へ散歩される方や、
沖の波の中から突如現れるサーファーなど、

みなさんそれぞれ海を楽しんでおります！！！！！
しばらくすると太陽が昇ってきました。
海を、海霧を、何もかもを黄金色に輝かせ、
冷たい空気の中に暖かさを感じさせてくれます。

冷え込んだ朝６時半からのお散歩がオススメです！
朝日を見てエネルギーをもらい、
浦島温泉に浸かり体を温めてください(^ ^)
早起きは三文の徳ですよね〜〜。んんんん？？？？三文って。。。。。。
徳は（得）の事なので、三文って今で言ういくらぐらいなのか
調べてみると一文銭が２５円くらいだそうです。。。。。
なので、三文で７５円。。。。。安い。。。。。。
「そんなんやったら寝てるわい！」ってなりそうですね（笑）
しかしこの景色は2000円くらいの価値はあるでしょう！
ですので、秋の丹後の早起きは８０文の徳！！！
是非、お散歩に出かけてみてください(^O^)

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前回のブログではカニ漁から戻り、セリが行われる
までの様子をご紹介しました。
前回のブログ「解禁２０１７in競場」
https://www.mansukero.com/blog/?p=7203

セリ場のカニは、旅館や料理屋さん、
それから大手デパートに行ったりします。
しかし、カニを待っているのは地元の方々も同じです(^O^)

セリが終わりカニをお店に持って帰ってくると、
大きな釜が二つ用意されております。ここで湯がき上がれるのは、
立派なカニはもちろんの事、メスのコッペガニが
次々と湯がき上げられます。
獲れたて鮮度抜群のカニをいきなりお湯に入れてしまうと、
離足してしまいますので、一旦真水で〆ます。

たわしを使って丁寧に汚れを落としてから湯がき上げます！！

この微妙な湯がき加減と、塩加減が商店によって違うんですよ～～(^O^)

湯気に誘われ、地元の方も次々とお店に来られ、
ご自宅用のコッペガニや、都会で生活される
お子様に発送されるものなど、
カニを見ながら吟味されております(^O^)

こういった風景が私は好きです。
皆さんカニを見ながらニコニコお話なさってます。

よし！！！！無事にカニの季節が始まりました～～～～～！
がんばります！！！！！

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先日、お宿の方々と枚方にある「心根」さんという料理屋さんへ、
お食事に行ってきました。今まで何度かお邪魔しようと
思っていたのですが、お店が定休日だったりと、タイミングが合わず、
三度目の正直で伺ってまいりました。

アクセスも良くなり丹後から休憩も入れて２時間半弱です。

玄関から季節が感じられ、とても素敵です！！

季節や習わしなど、日本の文化が根源にあるお料理の数々でした。
一つ一つに温かい思いが込められているのが良くわかり、
店名でもある「心根」の由来が感じられました

年内にお店は閉店し、来年亀岡へ移転されます。
お近くの方は是非今のうちに！！！！

「心根（こころね）」
大阪府枚方市氷室台１-４４-３２
電話０７２-３９６-１１８６

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