京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

旬っていつですか??

2018.12.8 お料理 

当館前の漁港で鰆(サワラ)は年中水揚げされます。
魚編に春と書いて鰆です。「え!鰆って春が旬かと
思っていました!!」と、お客様はよく仰られます。
でしょうね!私も地元に帰ってくるまでそう思っていました。。。。
しかし漁港に魚を見に行ってみると年中上がってます。
もちろん春が一番よく水揚げされます!
それは産卵期に入り沿岸部に寄ってくるからです。
なので水揚げ量が多くなり「春を告げる魚!サワラは
魚編に春と書こう!!」と、どこかの誰かが決めちゃったんです。
すると今度は「鰆の旬は春だから春が美味しいんだ!!」と、
なっちゃったわけです。それは無理もない事です。しかしです!

野菜の場合、今でこそハウスなどで栽培されるので、
様々な野菜が年中スーパーには並びます。
ですが畑をしてみるとよくわかりますが、
茄子は夏から秋、白菜は冬、大根は夏と冬。
このように野菜の場合は旬が決まっております。
その時期にしか収穫できないのでその時が旬なわけです。
苺は春ですが、クリスマスの時期に沢山生産され
近頃は苺の旬は冬と思っておられる方も多いと聞きます。
苺狩りを思っていただければ春だ!と連想出来ますよね!!
苺狩りに行き、一心不乱に苺を摘んでると、
時折ジャンボな苺を見つけます。あの時の喜びと言ったら!!!
って、なんの話??????

話を戻して魚の話にします!!!!
沢山水揚げされるから旬と呼ばれる物と、
食べて美味しいから旬と呼ばれる物があります。
鰆の場合、水揚げ量が増えるのが春。
しかし食べて美味しいのは冬の時期なんです。
脂も蓄えますし、鮮度低下が早い魚種なので
寒い環境の方が調理場へ来た時の身質に大きく
差があります。

そんな今、7キロの大きな鰆を仕入れました!

どうです!!この大きさ!!!
しっかりした身質と脂の乗りを感じていただくため
皮目を炙り乱切りにし、甘海老と共に盛り付けます。

万助農園で収穫した辛味大根、水菜などを乗せ、
お出しする前にオリジナルの塩「雪塩」を振り掛けます。
食べる前にスダチを絞り召し上がっていただきます。

ついでにもう一品。
鰆と蕪菜の御飯です。

皮目だけをカリッと塩焼にします。
蕪のシャキシャキした歯触りと
胡麻の香りに魚の旨味が相まって
なんと言いましょうか。。。。
複雑な美味しさを説明するのは
とても難しいですね。。。。。。
味覚と言う感覚を伝えるのはとても
難しい。細かく伝えようとすると
ややこしくなりますよね。。
ま、私の説明が下手なのですが。。

って、なんの話。。。。

丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて100余年!
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

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