京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

オリジナルの調理の事

2018.1.20 お料理 

前回のブログでは、調理人として独自に考え出した調理の事で
お話が終りましたので、今日はその続きをお届けしたいと思います。

当館の「蒸しガニ」についてお話いたします。
以前は当館も茹でガニとして、蟹を茹で上げ、
お客様にお出し致しておりました。

ある日、蟹の買い付けに地元の商店に行った際、
蟹の茹で加減は、少し浅くする食べ方が美味しいと、
魚屋さんのお婆ちゃんから教わりました。
ちょうど蟹味噌が固まり出したくらいと言いましょうか。。。。
カチカチの茶碗蒸しやプリンよりも舌触り
滑らかな方が美味しいでしょ??
それ以外にも、味も柔らかで言葉にするとそんな感じです。
しかし完全に茹で上げていない蟹は
冷めると黒く変色してしまうため、
温かいうちに召し上がって頂くのが条件です。
即ち、地元ならではの食べ方として、
丹後にお越しいただいて召し上がって頂く必要がございます。

その浅い火入れは茹でる方法をやめ、
旨味を湯に逃さない「蒸す」という調理方をとりました。
蒸し器で蓋を斜交いにして蒸気を逃し、蒸し加減を調節しましたが、
今はしっかり理想の加減を数値化し、90度で蒸し、
蟹の中心が72度で仕上がるという温度管理の元、
「万助楼の蒸しガニ」としてお出し致しております。

実は、、、、。もう1つ秘密があります。

それは加熱料理をした時、甲羅の中で蟹の体液が凝固します。
それが純粋な蟹味噌の味を邪魔するので、私はそれを抜きます。

水の色がカニの体液で黄色っぽく変化してるの
解りますか?????????

ごちゃごちゃ書きましたが、 結果的に言うと、蟹の体液を抜き、
やんわりした温度で、やんわり蒸し上げる蒸しガニを
お出ししている。と言う事です(笑)

まずは何も付けずに蟹本来の力強い味を噛み締めて頂き、
その後、味噌をつけていただいたり、
淡酢をつけて頂きながら召し上がって下さいませ。
このような思いで蒸しガニをおだししておりましたら、、、、、。
なんと先日テレビ取材が入りました。
その事は次のブログでご紹介しますね!!!

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