月に１回ペースで、丹後で獲れる食材を研究し、
それぞれの技量を高めようと、
食のジャンルを超えた料理人が集まり「野蒜（のびる）の会」
と名前を付け丹後の食材を勉強しております。
野蒜は春に芽吹く野草で、
地に球根を持ち地上へ細長い葉を沢山伸ばします。
そんな野蒜のようにしっかりと丹後に腰を据え、
地上へ無数のエネルギーを出していきたいと思います。
今回は二回目で一回目は「サザエ」を題材にしました。
今回は丹後で秋烏賊（あきイカ）と呼ばれる「アオリ烏賊」
を題材にしました。
アオリイカは肉厚のイカです。
まずはイカの下処理からです。
もちろん基本は同じですが、
「この部分は柔らかくて美味しい」
など解剖に近いですね！
その後は「お造り」の研究です。
切り方に変化を付ける。
イカを囲んで。
切れ目を入れて炙ったり。
皮目に真っすぐ包丁した物、
両側から互い違いに包丁した物、
包丁しなかった物の味の違い。
包丁を入れなかった物は、
もちろん硬いですし、しっかり噛んでやらないと、
旨味が感じにくかったです。
両側から互い違いに包丁した物は、
食感が柔らかく感じ、旨味もすぐに味わえました。
やはり旨味は食材を噛みつぶして感じると言う事です。
皆さんも次の食事から、普段よりも良く噛んでみてください。
きっと食材の旨味など感じ方が変わると思います。
そして、三日熟成させたイカと
朝の獲れたてのイカの違いを比べました。
朝獲れた新鮮なイカは、
半透明で弾力があり噛みしめるほどに旨味が出てきました。
熟成させたイカはねっとりと口に入れた瞬間から旨味を強く感じました。
もちろん熟成させたイカは、新鮮なうちに下処理をきっちりした物です。
私はお造りで食べるなら新鮮なイカをしっかりと包丁入れ、肉厚の身を生かした切り方で。
焼物などの加工品ならば熟成させた物が良いと思いました。
次はそれぞれが考えてきた「あおりイカ」を使った試作品作りです。
私も「あおりイカ」で何を作ろうか悩みました。
「あおりイカ」の甘味の強い味と肉厚な身を生かした料理！
これで考えましたが何も出てこず・・・。
結果、すり身にして繋ぎにジャガイモを摩り下ろし、
蓮根の荒みじんを食感に入れ秋の茸や銀杏を入れ、
イカだけでは硬いので、メレンゲを混ぜて揚げました。
山椒塩で食べていただきます。
それぞれの料理が完成し、試食です！！
その様子は次のお話。
