京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

いよいよ来週!!

2019.3.8 日記 

昨年10月に京丹後市の事業で世界一の美食の町と言われる
スペインはサンセバスチャンに料理人5人を派遣し、視察、
交流、研究させ、京丹後市の食の発展につなげる。と言う事業
がありまして、その5人の中に混じらせていただき行ってきました。
「ああ!そんな事もあったね!」と、記憶の片隅をほじくり返して
下さる方もいらっしゃるかと思います。(笑)
「え?なんの事??」と、ちんぷんかんぷんの方はだらだら長くて
疲れますが、是非是非ご一読を~~!

行ってまいりました!その①
https://www.mansukero.com/blog/?p=7656
行ってまいりました!その②
https://www.mansukero.com/blog/?p=7710
行ってまいりました!その③
https://www.mansukero.com/blog/?p=7768

さて、本題です!

市の事業で行かせていただきましたので、
報告会を行う時がやってきました。

メンバー5人で話し合い、
試作して参りました。
その時の様子です!

市報や新聞にも!

本番はいよいよ来週!
どのような内容かと言うと、
第一部は研修報告「京丹後市ミニガストロノミカ」
料理学会ガストロノミカやシェフとの交流をへて
各々が感じたり、気付いた事などを
料理に落とし込みそれぞれ
一品づつ新作料理を発表します。

第二部は「たんちょす交流会」
スペインのバルで提供されている串に刺さった
ピンチョスや小皿料理のタパスのような料理を
丹後らしくアレンジさせ、丹後の名前を組み込み
「たんちょす」とし、春夏秋冬で4品を考案し、
レシピと共に発表するのですが、今回交流会で
発表するのは冬と春のたんちょすです!交流会へ
お申込みいただいているのは定員を満たし100名と

関係者30名合計130名です。
我々の料理に興味を持って下さりとっても
嬉しいかぎりでございます。ご期待以上の
物を感じていただけるよう思いもしっかり
伝えようと思います。

一部の発表の料理は今の段階で公には
できませんので、少し思いや、料理の
アプローチについてだけお話ししたいと思います。
料理名は「京たんくろ和牛の退紅(あらぞめ)仕立」です。
選んだ食材は地元の和牛「京たんくろ和牛」で、
部位は内モモを選びました。
人気のあるサーロインは使い勝手が良く、
ほっといて使い手がある部位でしょう。
赤身の部位は火入れが難しく一定の温度を越える場合
ようするに焼き肉のように焼ききってしまうと硬く
パサパサします。なので嫌煙されがちですが、
近年赤身肉が見直されたりしていますし、
旨みの多いのは赤身部分に多くあります。
おいしい部位を美味しく調理する所が大切だと思い
この部位を選びました。

火入れに関してはローストビーフのようなしっとりした
加熱が理想だと思います。しっとりと歯切れよく

赤身肉の美味しさが最大限出ると思い
温度帯を探った結果57度と言う温度を選びました。
ローストビーフは肉の外側が焼いてあります。
しかしそうすると外側部分は硬くなるので
あえて全体を均一に57度にしました。

離水を避けるため急激に温度を上げるのではなく、
ゆっくり温度を上げていき、お肉の中心温度が57度に
なった時点で一気に冷まします。

そのお肉を食べるタレは酒粕をベースに
醤油などを加え、少量の酢で輪郭を出しました。

この手法の場合お肉を焼いていないので
香ばしい風味にかけます。
食感が均一で面白くないです。
付け合わせの野菜はどうするか。
そう言った欠落した点を何かでおぎなわねば
なりません。その辺はまた発表会後に
写真と共に報告したいと思います。

二部のたんちょす交流会での冬と春両方の
たんちょすに使ったメイン食材は
人気のない魚だったり成熟が未熟な物だったり
商品になりにくい物をあえて使い生産者さんや
漁師さんの助けになれば良いという思いを
前にアプローチしたいと思っています。

大人数に料理を振舞う事になるので、
バタバタになるかも知れませんが、
段取り良く5人力を合わせ、
楽しく頑張りたいと思っております。
また結果は料理と共に報告いたしますね(^.^)

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丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて100余年!
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

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