京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

発表会!!

2019.3.19 日記 

今日は先日の続きでございます。
1部はスペインに視察に行った報告会と料理発表会
2部はたんちょす交流会です。
前回のブログをご覧ください。

「いよいよ来週!!」
https://www.mansukero.com/blog/?p=7987

イベント当日、11時に会場となる丹後王国の
施設内、グラシアの厨房に入りました。
すでに「そら」さんが来ておられ、
準備を始めていらっしゃいました。
荷物を搬入し材料を整理し準備にかかります。

なんせ、2部のたんちょす交流会の参加人数は130名!
段取りをしっかりしておかないと
バタバタを越えるワチャワチャになり半泣きになります。

2部のたんちょす交流会でお出しする
私の料理をご紹介いたします。

冬のたんちょすは「牡蠣の葛豆腐」です。
この料理は牡蠣をアラ潰しにして
葛豆腐に仕立て、米粉と小麦粉で作った
衣でサックリ揚げ、玉味噌と柚子の香り
春菊の芯の笹打ちで召し上がっていただきます。

「せっかくの美味しい牡蠣を潰すのなんてもったいない!」
とお思いの方もいらっしゃるかと思います。もちろん
立派な牡蠣はその姿と美味しさを生かした料理に
した方が良いです。生育が未熟だったり
剥き牡蠣にした際に誤って潰れた物。
そういった物が出てくる場合に
この料理に変身させていただければ、
未熟な牡蠣も姿にとらわれず美味しいく召し上がって
いただけると思います。春菊の芯も笹打ちにすれば
シャキシャキと良い香りで食材にそっと寄り添ってくれます(^^)

続いて春のたんちょす「ツバスの油煮」です。
この料理はスペインの美食倶楽部でルイスイリサール料理学校の
先生と料理を作り郷土料理を教わっていた時、
魚をオイルで煮て残ったソースにパンを浸して

食べたのをヒントにしました。
選んだ魚はツバス。ブリの幼魚です。
この魚は春になると沢山水揚げされますが
鮮度低下が早く、油もあまりなく。。。
けっこう売れ残っている様子を見ます。
漁師さんが一生懸命獲った魚を余すことなく
地元で消費できれば最高だと思います。
油が少ない魚なら油をたせば良い!!
今まで、固定観念の呪縛でした。。。。
油を使う事によって日持ちも長くなります。
ツバス、玉ねぎ、生姜、油、塩。
出来上がった物をパンではなく丁字麩に
塗ってお出しします。上のトッピングは
卵黄の味噌漬け、柚子、花山葵も三種類を
ワンセットにしてお出しいたしました。

お料理説明が前後しましたが、
前回のブログで書いていた
「京たんくろ和牛の退紅仕立て」の
仕上げの事をお伝えするお約束だったのでお話しいたします。
前回のブログで、お肉に均一な火入れをし、
酒粕のソースをかけるのですが、
この調理で欠落するお肉が焼けた時の香ばしさや
歯触りなどどうするか考えました。
香ばしい風味は、青ネギをじっくりローストし、
香ばしい香りを出しつつ水分を飛ばし、乾燥させたのち
粉砕して葱粉を作り、器の周りにふりかけました。
歯触りを補うために米粉と少しの塩を水で溶き、
低温のフライパンで餃子の羽のごとく焼き上げ
パリパリのチップスにして仕上げの盛り付けにしました。

1部のお料理を食べて下さるのは11名の方。
市長や商工会、観光協会の方や、料理人、などなど。
その中の一名に京丹後市のご出身で市の観光大使である
太川陽介さんもお越しいただきました。
試食11皿を提供する時、
ステージに上がり.料理説明を行います。
心臓バクバクです。
会場設営の時、自分を落ち着かせる為、
ステージに立ってイメージトレーニング。。。。。。

結果は逆効果でした(笑)

メンバーも皆調理場に入り、
それぞれの準備に取り掛かります。
しかし、慣れない調理場とイベントのお料理は
思いがけないハプニングが付き物ですね。。
冷蔵庫かと思ったら冷凍庫だったり(笑)
なんだかんだありながらも1部の発表の時間が
近づいてまいりました!!

実は1部が終わってから2部のたんちょす交流会
までの時間は15分と言う超絶にタイトな時間設定。。。
130名分を一気に出さなくとも、料理を途切れさす事無く
準備をせねばなりません。
2部の準備もあらかた終えて1部の会場へ行きました。

料理も盛り付けいざ発表会開始!!!

それぞれが作った料理に対する思い。
スペインで刺激を受けた事。
100名を超える方が会場におられ、試食者11人が召し上がって
おられる中での発表はとても緊張しました。
しかも女将(母)もこのイベントに参加しておりましたので、
参観日の様な心境もあるという(笑)

試食者の方々からもコメントを頂き、1部の発表会は終了。
その後、我々は15分後から開始する2部の準備に向かうべく
時速200キロの勢いで40メートルほど離れた会場へIN!!!
私のたんちょす「牡蠣豆腐」は暖かいお料理なので
セットしておいたオーブンのスタートボタンを押し、
盛り付けの材料を用意します。保温しておいた
玉味噌の確認をすると、、、、切れてる、、、、スイッチが切れてる、、。
続々と会場入りする方々を確認しつつ大急ぎで温め直し、
たんちょすの説明をして交流会スタートです!

一般の方々はもちろん。生産者さんや魚屋さん
飲食店の方や宿泊業の方々が参加して下さり
遠い所では1時間30分かけてお越しの方も
いらっしゃいました。皆さんが繋がれる場所
は、凄いエネルギーが発生します。

お料理も無事に出し終わり、
ホッと一息でございました!

今回のイベントに参加できなかった方から
「たんちょすが食べたい!」と
リクエストを頂き、コースの中に
組み込ませて頂いたりしております!!

また、夏と秋に一品づつ、たんちょすレシピを報告します。

また今後も活動は続けたいと思っております。
京丹後の料理人生産者一丸となって楽しみたいです(^^)

今回のたんちょすレシピはクックパットでアップされております。

冬のたんちょす「牡蠣の葛豆腐」
https://cookpad.com/recipe/5549506

春のたんちょす「ツバスの油煮」
https://cookpad.com/recipe/5549492

サンセバ発表会用の逸品料理
「京たんくろ和牛の退紅仕立て」
https://cookpad.com/recipe/5550540

ややこしい料理もありますが、
何かのご参考にでもなれば嬉しく思います。

 

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丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて100余年!
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

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