先日、野蒜の会の活動をした時の事を、
ご報告いたします！！
野蒜の会は、丹後の食材をテーマに研究する
若手6人の料理仲間の集まるグループです(^^)
今回のテーマは「鮟鱇（あんこう）」でした。
鮟鱇の七つ道具と言われる、
ヤナギ（身）、皮、水袋（胃袋）、ヌノ（卵巣）、
エラ、肝、トモ（ひれ）の七つの部位！
ほとんど捨てることなく食べられる優れ物ですが、
鮟鱇の肝はアン肝として重宝され、
アン肝単独で料理していると、どうしても
それ以外の部位が残ってしまう傾向にあります。
そこで、肝以外で作る料理を考えたく、
鮟鱇がテーマに決まりました。
先ずは、各部位を再確認し形や特徴を話しました！！
それからどんな料理が出来るか、
可能性のある調理をしていきます。
腹の薄い筋肉の所を焼いてみると、
パリッと焼きあがる面と、そうでない面が発見出来たり、
身の所では部位と焼き方によって
鶏肉に似た味わいが出る方法も分かったり！！
それから各々イメージした料理に取りかかります。
私は、鮟鱇の各部位を、昆布と酒と水と調味料を、
入れ薄めに味を付け焚いていきました。
鮟鱇からしっかり出しが出たら、各部位を骨から外し、
身をすり身にしたのち、混ぜあわせ、平たく伸ばして冷蔵します。
ある程度冷えると、コラーゲンたっぷりの
鮟鱇から出てきたゼラチンで固まってくれますので、
それを丸めて天ぷらにします。
鮟鱇の旨みが出た出しに葛を引き、
豆や茄子など素揚げした野菜を入れ、
あんかけにしました。
他には鮟鱇の出しで焚いたご飯や
シェフが作った鮟鱇の真薯など、
今回も色々楽しい発想が飛び出しました(^^)
他の料理の写真を撮り忘れたのが残念・・・。
今回はメンバー以外の方も２名加わり、試食！
鮟鱇の更なる味わいを見つけたので、
鮟鱇は七つ道具にとどまりませんよっ!(^^)!
次回は春になりそうです。
楽しみ楽しみ！！！！
丹後旅の宿 万助楼
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