今回のブログは前回に引き続き「野蒜の会」の事です。
今日は後編！です。
摘んできた食材を整理しながら、
「すいばの酸味を細魚（さより）の昆布〆に合わせましょう」
など話し、献立を確認しました。
「野蒜の会 茶懐石献立」
向付 ・針魚昆布締め 酸葉を添えて 加減酢 山葵
・帆立昆布締め 浅葱を添えて 黄身酢
汁 ・白味噌仕立て 胡麻麸 野蒜結び 芥子
・蓮根摺り流し 芹細々 露生姜
御飯 ・一文字
煮物椀・蕗の薹入り飛竜頭 平目の葛叩き
蓬豆腐 菜の花を添えて
焼物 ・蛤酒焼 蕗の薹のオイルソース掛け
強肴 ・野草とトマト カッテージチーズのカプレーゼ
小吸物 芹新芽
八寸 ・猪生ハム 野蒜甘酢漬け
・鴨の炭火焼 クレソンのお浸し
それぞれ担当に分かれて調理開始です！！
写真は「蓬（よもぎ）豆腐」を作るために蓬のペーストを
作っています。
はまぐりに掛ける蕗の薹のオイルソースや
カッテージチィーズのカプレーゼは、
シェフが作られるので、私も興味深々。
向付の細魚の昆布〆と帆立の昆布〆です。
八寸。猪生ハムの周りに、
クレソンのお浸し。その奥に鴨肉。
一番奥に写っているのが野蒜甘酢漬けです。
これは我々の試食用です。
蕗の薹入り飛竜頭に野蒜結びを盛り
芥子を添えた白味噌仕立のお椀です。
試食をしながらそれぞれの料理に、意見を出していきます。
山菜は入れすぎるとエグいですし、少ないと物足りない。
食材の香りをどこまで残すかバランスが非常に難しいです。
今回の野蒜の会では、茶懐石の奥深さ、料理の難しさと面白さを
又一つ感じました。
次回は山へ「花わさび」を求めて行く予定です。
