おかげさまで夏のピークを乗り越え、夏休みも終盤。
今年の夏は台風も来ず、比較的いいお天気が続き、
海水浴を楽しむにはいい天候でした！
あと２週間はいい天候に期待しております(^^)

しかし、暑すぎと海流の流れが悪いので、
魚の水揚げが悪いこと悪いこと。。。
ほんと、漁がなかったです。。。。

そんな中お造りのお魚に困りかけましたが、
丹後で大きな白カジキが水揚げされましたので、
そのカジキとタコに救われました(笑)

白カジキは細やかな脂が入る魚種でございまして、
カジキマグロというだけあり、しっかりした旨味もございます。
そんな白カジキを、ササっと湯引きしたものと、
包丁で叩いて柔らかくしたものを磯部巻きにしました。
そして、タコ！これがまた美味しいんです～～!(^^)!

付け合わせは地野菜たち！
辛みが少なく美味しい玉ねぎや
胡瓜、生食用のかぼちゃですとか赤オクラ！
ディル、ミョウガの花芽。

ミョウガの花芽はミョウガから花が咲くのですがその芽です。
触感も香りも柔らかで美味しい部分です

「ミョウガの花芽」

そして！！！
仕上げに上からお醤油のシートをかぶせます。

何それ？となりますよね(笑)
ご安心ください説明いたします。

当館で作っている「万（よろず）醤油」という
ダシをしっかり利かせたお醤油がございますが、
それをベースにしゼラチン的なもので極薄く冷やし固めます。

それを、てろーん！と被せ、山葵を添えて出来上がり！！

見た目にも涼を感じで頂ければ嬉しく思います。
作り飽きるまではお醤油シートをお出ししております(笑)

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて１００余年！
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

ブログランキングに参加してみました！！
下の万助楼の写真をクリックしていただけると
皆様の一票が入ります！！
どうぞよろしくお願いいたします(^O^)

にほんブログ村
＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

今日は琥珀糖をご紹介します！

寒天で作ったシンプルな和菓子ですが、
食感に大きな特徴があります。
外はシャリっとしていて中はムッチリとした歯触り。
昔からある和菓子です。

基本的に琥珀糖の材料は砂糖、寒天、水の三つだけ。
寒天を煮溶かして砂糖を加えます。
冷えて固まれば好みの大きさに切って風乾させるだけです。

空気に触れている部分が乾燥し、糖が結晶化していきます。
シャリ！っていう食感はここから生まれるのです(^^)

シンプルなお味も美味しいですが、
少しアクセントを加えると一層美味しくなります。
当館では二種類の琥珀糖を作りました。

一つはオレンジや小夏、文旦、レモン、など
いろいろな柑橘の皮を煮出しエグ味を抜いて柔らかくし、
砂糖を加え甘くしたものを入れた琥珀糖と
琵琶の葉やクロモジの葉を煮だしたお茶に新生姜を
利かせた琥珀糖を作りました。

流し缶にそれぞれを流し入れました。
左がオレンジピール
右が琵琶とクロモジ茶と新生姜

固まれば好みの大きさにカットします。

後は風を当てながら乾燥させれば早く出来上がります。

お味の違う琥珀糖。
お茶請けでお出しさせていただきます。
以前からお出ししている「まゆたま」も、
召し上がっていただきたいお菓子でございます。

「まゆたま」か「琥珀糖」かどちらが出るか
私の気まぐれでご用意したいと思います(笑)

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて１００余年！
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

ブログランキングに参加してみました！！
下の万助楼の写真をクリックしていただけると
皆様の一票が入ります！！
どうぞよろしくお願いいたします(^O^)

にほんブログ村

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

丹後のトリ貝が出荷されだしました！！
今のご宿泊のプランのご夕食で丹後トリ貝を、お出ししております。
丹後の育成トリ貝はなんと行ってもその大きさ、味わい、
そしてザクザクと噛み切れる歯切れの良さ。

身の美味しさは勿論の事、活トリ貝だからこその肝はもう、、、、。
絶品です～。トリ貝を殻の中に盛りお運びします。

お客様ご自身で蓋を外していただき、その大きさを眺めてください。
そこへ私が万助特性の粉をお掛けします。

旨みと塩味の粉とでも言いましょうか。。(笑)
粉が掛かれば一緒にお配りした柑橘を、ぎゅ～っと
粉を溶かすよう搾り掛け、お召し上がり下さいませ。
トリ貝の下には貝ヒモと肝がお野菜と共に忍ばせてございます。
この肝が絶品でございまして～～～！！
夕日を眺めつつゆっくりと丹後の旬をお楽しみくださいませ。

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて１００余年！
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

ブログランキングに参加してみました！！
下の万助楼の写真をクリックしていただけると
皆様の一票が入ります！！
どうぞよろしくお願いいたします(^O^)

にほんブログ村
＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

久しぶりに投稿です！！
久しぶりすぎで、前回は何を報告したのか、
わからなくなっていたほどです(笑)

先月の３日からですのでほぼ一か月ぶり！！
前回はフキノトウをお料理にする内容でした。

今日の内容は今年豊作の筍です。
先週の雨降りの後スコップ片手に行ってきました！
先人の教えの通り「雨後の筍」その通り！
頭を土から出しております！

調理場から車で１５分のところに筍の採れる場所があり
そこへ堀に行きます。「筍堀は、湯を沸かしてから行け」
という言葉があるように掘ってからの処理が重要だと思っております。

山に到着して先ずアラームを１時間後にセットしてから筍堀を開始します
必要な量に達するか、時間切れのアラームが鳴るか！
そこのせめぎあいの中、血眼になり筍を探します。

今年は幸いにあっという間に目的の量になり、
即調理場へ戻り蒸し上げます！
「え、蒸すの？」「糠は？？」「糠と唐辛子は？？」
と、質問が怒涛の如く降ってきそうです。

筍のエグ味は二つの要素があり、シュウ酸とホモゲンチジン酸によるものです。
ホモゲンチジン酸はチロシンが収穫後に変化してなるものです。

ですので、収穫後チロシンがホモゲンチジン酸に変化する前に
加熱してエグ味ストップ！！という考えです！！
もう一つシュウ酸は結石につながるといわれており、
カルシウムを含む食品と食べると中和されるようです。
若芽ににはカルシウムが多く含まれておりますので、
若竹煮は実によくできた料理と言えますね！！

山から下りてくる途中に、山椒の木があり
一緒に収穫してきます。
今回は木の芽と太白胡麻油を合せ、
油に木の芽の香りを移し木の芽油とします！

蒸し上げた筍を鰹節の利いたおダシで焚き上げたのち
潰して、すり流しに致します。
味を調える時に牛乳を少量加えまろやかさと
カルシウム成分をプラス！！！！

そこに合わせるのは天橋立で獲れた
「アカニシ貝」です。

大きな貝でしょ！！
これを身にして３時間蒸に煮にします。
とっても柔らかで美味しい貝なんです(^^♪

仕上げに木の芽オイルを回しかければ
筍のすり流しの完成です！！

あく抜き不要は丹後の掘りたて筍のお料理の
ご紹介でした～～～！(^^)/

次のブログは早めに書きます！(笑)

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて１００余年！
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

ブログランキングに参加してみました！！
下の万助楼の写真をクリックしていただけると
皆様の一票が入ります！！
どうぞよろしくお願いいたします(^O^)

にほんブログ村

４月に入り丹後も桜が咲きだしました。
里山のフキノトウも大きく成長して、
収穫時期も過ぎ去ったように思われがちですが、
それは違います！！！伸びた所が美味しいんです(^^)

大きく伸びた茎を折るとポコン！と、
子気味良い音と共に収穫できます。
フキは皮の所に長く硬い筋がありますが、
フキノトウは筋がなく香りがよくて美味しい部分です。
軽快な音が鳴るので、収穫がはかどるんですよ(笑)
と、言うか採りすぎます(笑)
調理場へ連れて帰ったら、湯がきます！
色鮮やかでしょ(^^)

この茎でフキノトウ味噌を作ります。
フキノトウ味噌と言えば、熱々ご飯にぴったりの
茶色いアレをイメージされると思いますが、
今回作るのはお豆腐と白味噌で作るフキノトウ味噌です。
完成はこんな感じ！！！！

このお味噌は前菜のお料理に使います(^^)

蒟蒻やエビ、独活、菜花、などの下に
忍ばせております。。春の香りと共にお楽しみください。

右側の丸い物は自家製の柔らかな干し柿に
クルミを沢山入れたバターを巻いております。
お口直しに召し上がってくださいませ

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて１００余年！
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

ブログランキングに参加してみました！！
下の万助楼の写真をクリックしていただけると
皆様の一票が入ります！！
どうぞよろしくお願いいたします(^O^)

にほんブログ村

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾