京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

でゃーこのこーこをこさえる

2022.1.30 日記 

皆様いかがお過ごしでしょうか!
私は元気です!!

思いもよらぬ速度でオミクロンがはびこり、
ゆっくりとした毎日を送っております!
仕方がない事でございます。

こんな時は仕込みの時!
という事で、大根の漬物を作ろうと意気込み
大根の収穫からは始まりです。

寒波が多く来ておりましたので、
畑は雪が少しは残っているだろうと思い
行ってみると、予想を超えておりました。。
想定外です。。

そして手袋を忘れてしまいました。
これまた想定外です。。。
でっかい大根でしょ(^^)

素早く収穫して、早く帰ろうろ思い、
大根を抜き、葉を落とし、箱に入れ、
次の大根を選び、そして抜き、葉を落とし、、、。
3本目くらいから指先の感覚な薄れていき
手を早く動かし早々に帰るつもりが、、、
はかどりません。。

足先も指先からも冷えが押し寄せ、
後頭部あたりが痛くなってくる始末。

思ったくらいの量を車に積み終えた頃には、
指先に全く感覚はなく、妙に息が上がってます。

ま、収穫のタイミングを見誤り、
手袋を忘れた私のしでかしたことです(笑)

調理場まで帰ってくればこっちの物!

切ってやりましたよ!!

その量50キロ分!!!!
仕返しの気持ちが、私の中で微かに垣間見えました。
(ただの八つ当たりだ!とは言わないでください)

丹後の海からとった海水で作った塩を使て
塩押しとします!!

数日おいたら水が出てきます。

ザルにあけて一晩置き、
翌日、本漬けに!!

少し切り方を変えて柚子風味のお漬物も
仕込みました。
拍子切りにし、塩漬け。

大根を入れ、昆布を入れ大根を入れ!

柚子皮を入れて作った調味液を注いで
本漬けとします!

ちなみにと言いますか、
余談ですが、この地丹後は方言が強く
大根→でゃーこ
漬物→こーこ
作る→こさえる
と、なります。ですので
「大根の漬物を作る」は「でゃーこのこーこをこさえる」
となるわけです。

丹後にお越しの際は是非
地元のスーパーなどにお立ちより頂き、
丹後弁に触れてみてください。
嚙みしめると味わい深い漬物のようです(^^)

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寒ブリ

2022.1.16 お料理, 海からの恵み 

今日は寒ブリをご紹介いたします!!
温暖化の影響でブリも北上して秋頃は
北海道で良いブリが上がるようになってきました。

丹後でもブリの水揚げが減っております。
そんな中、ときどきではありますが、
良いブリが水揚げされれば入荷いたしております(^^)

ブリブリなメタボリックなお腹でしょ(笑)

ご存じだと思いますが、
ブリは出世魚。
丹後ではツバス、ハマチ、マルゴ、ブリの順です。
じゃあ、どこからがブリと呼べるのでしょうか。
もちろん個体差はありますが、私は10キロを超えてくる
サイズが寒ブリとして呼べるのではないかと思っております。

この手の魚はウロコが細かくなかなか取りにくいです。
金たわしでゴシゴシ擦ると身にダメージを与えてしまう事があるので、
包丁で尾から頭に向かってスキ引きという方法でウロコを除去します。

before

after

この方法の良い所はウロコの付いている袋状の所まで切り取る所です。(その袋状の場所をウロコポケットと今日は呼びます)
ブリは尾より頭、背より腹、中骨付近より皮付近に脂を多く蓄えます。
その脂を体全体に回し、まったりとした食感になるよう「寝かし」という
工程を取ります。その際、ウロコポケットに水があると細菌が繁殖し、
熟成が進む前に腐敗に傾く可能性が強いからです。

熟成によって、まったりとした身質のブリは
身の色も変わってきます。
全体に脂が回ってきたとしても、
尾の所は筋ばっております。
そんな尾は切り落とします。

これを刻みます。

そして包丁で叩きます。

今回はウイキョウを刻んで入れます。

分量に分けます。

海苔に広げ巻き込みます。

はい!ブリの磯部巻き完成!

お造りに添え、お醤油のあんを掛け
根菜をあしらって完成です。

「寒ブリと根菜のお造り」

カニの陰に隠れがちですが、
根菜もほんと美味しく、
ブリに負けません(^^)/
それぞれの香り味、食感と共に
丹後の寒ブリをお楽しみくださいませ!

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新年明けましておめでとうございます

2022.1.5 日記 

クリスマス寒波と年末の寒波で丹後も大雪になりましたが、
当館は目の前が海。という状況な為、劇風が吹き付け
お休みになりにくい環境でした。。
風が雪を積もらない環境にしてくれるのです。
風向きが一瞬弱まりあっという間に地面が白くなったので
カニ三郎が出てきました(笑)

当館は三が日のご朝食に、おせち料理をお出ししております。
その仕込みはクリスマス前から行っております。
飾り切りの食材をご紹介!
「くわい」絵馬や松かさに見立てて

「ねじり梅」

31日の日は地元の方から重詰のご注文もいただいており、
お渡ししました。

また、お夜食には年越し蕎麦をお出しするので
せっせと蕎麦打ち!!実は水の分量を多く入れるという
トラブルに見舞われましたが粉を
増やしていきリカバリー成功!
なので蕎麦が多めに出来上がりました~。
※蕎麦好きなので問題ございません(笑)

そして、三が日の朝は玄関で餅つきをいたしました。

お客様にもついていただきみんなでついたお餅は格別です!
朝食後にぜんざいでお出しいたしました(^^)

昨年末には新たなお部屋「花の波」が完成し、
お客様にもお喜びいただけうれしい限りでございます。

詳しくはひとつ前のブログをどうぞ!↓↓↓

「花の波」完成

今年は4月から料理プランやお食事場所の変更、
お料理提供時刻を二部制にするなど
大きな変更を行う予定です。

細かなことは決まり次第ご報告させていただきますが、
新たな挑戦の年になります。

今年もどうよろしくお願いいたします。

頑張った包丁を研ぎあげました。


明日からまた頑張ります!

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「花の波」完成

2021.12.27 日記 

夏の終わりから工事にかかっておりました
客室「花の波」が完成いたしました!!!

当館のスタンダードタイプのお部屋であります、
オーシャンビュー和室8畳二間を一間にし、
そこへ「ベッド」「温泉風呂」を備え、
ワーケーションでもご利用できるよう「ワーキングスペース」も
ご用意いたしました。

今回は完成したお部屋「花の波」の写真を数点ご覧ください。

「ベッド」

正面には木鶏さんの書を

「パウダールームとバスルーム」

「ワーケーションスペース」

冷蔵庫に入っておりますドリンクは
ほかのお部屋同様に無料となってございます。

新しいお部屋「花の波」!
是非ご利用くださいませ。
お待ちいたしております~~~(^^♪

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さけ、さけ、さけ、

2021.11.29 お料理 

カニの解禁から早くも一か月が過ぎようと致しております。
天候と言えば朝夕の冷え込みは強く、
時化の時にはすっかり冬の海でございます。。
アラレなんか降ったりしちゃって。。

今年は大雪になるぞ!って聞きましたので、
少し身構えておりますが、思えば毎年このフレーズは聞きます(笑)
降らなければそれはそれで、気持ちが悪いので、程々にと。。。。
大雪だけは避けたいです。避けたいです。。さけたい。。さけ。

「さけ」で思い出しましたが、丹後でも鮭が上がるんです!!
鮭が川に遡上して産卵し、ふ化して海に下る。
このサイクルが整っている川で日本海側最南端が
丹後の由良川なんだそうです。

川に入った鮭を獲るのは禁止行為!!!
しかし、川に向かっている最中、海の網に入ったのはOK。
というルールでございます。

水揚げがあったら教えてくださいと、漁師さんにお願いしておりました。
メスっぽいのをチョイスしてもらって届けていただいております。

綺麗な卵を醬油漬けにし、お造りにパラリ。

鮭の身は塩鮭にしてご飯にいたしました!

丹後は鮭が水揚げされるんです。鮭が水揚げ、鮭が、さけ。

「さけ」で思い出しましたが、新酒のシーズン!!
丹後の酒蔵も順々に出てきております。

現在で出しているお酒は普通酒のしぼりたてです。
普通酒でして醸造用アルコールが添加されたものです。

しかし!加熱無し、加水無しの「生原酒」こんなに美味しいの?
って、驚く美味しさです!しかも安価(笑)
当館でお飲み頂いたお客様の8割の方がお土産や
ご家庭用にと販売店をお尋ねいただいております。

鮭や酒というに丹後の美味しい物を
叫ぶようにお届けし、丹後にお越しいただきたいです。
それは、お情けではなく!!

さけさけ連呼しております(笑)

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カニが高騰続きです。。

2021.11.19 日記 

11月6日に無事にカニ漁解禁しまして、
順調に獲れるかと思いきや、少し時化が続き、
京都府のカニ漁はしばしのお休みが続きました。

兵庫県の船は大きく少しの時化でもカニ漁に出れるので
期待しておりましたが、かなりの小漁。。。。

都道府県内の移動に限り割引が効く制度の後押しもあり
カニの需要は高まり、需要と供給のバランスが大きく崩れた
昨年のGoToトラベルの記憶が鮮明に蘇っております。

水揚げされたカニはすべてタグが付きます。
しかしそれは水揚げした港を表す訳で、
良い品質を表す印の訳ではないです。
大切なのはその中から良いカニを選ぶ事!!
状態が良くないカニは商品として劣ります。
それは食材すべて同じ事なわけで。。。。

万助楼のカニ料理に見合うカニと価格が大幅に開くようであれば、
カニ料理のご用意ができない場合もございますので
その時は前もってお電話なりとご連絡をさせていただきます。

「やはり美味しかった!」「また来たい!」
そのように仰っていただきたく思います。
カニも海も自然の中。そこに漁師さんがかかわり市場に並びます。
当たり前のように想像できますが、当たり前ではないんです。
本当の美味しさに安定供給はないと思っております。

変な言い回しではございますが、ご理解いただければ嬉しく思います。
先ずは美味しいカニの確保に全力を注いでまいります!!!!

なんかしんみりした感じなので、
最近見つけた面白いやつご紹介します!!

当館の生け花に使っている一つに花茄子という
植物があるのですが、時折面白い形があるんです!

関西テレビのマスコットでハチエモンというのが
いるんですが、それにそっくりなのもありました(笑)

そしてニンジンも面白いのがあるんです!
地下に伸びる大根もそうですが、障害物があるとそれを回避して
伸びていきます。しかしそれは規格外とされ、市場には出ません。
なのでスーパーにも並びません。頑張って伸びようとしたのに
規格外。。ちょっとかわいそうでしょ。。
変形の仕方により料理を選びますが、
ほとんどの場合、味は問題ないです。

でも、素足で包丁を踏みつけるとは!!!
けしからん奴です!!!!!
リアル過ぎで切れないので冷蔵庫に戻しました(笑)

海も山も畑もすごい!
大自然の中で素直に生きてます!!

見習おう。。。
あ、またしんみりしちゃいました(笑)

 

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解禁しました!

2021.11.7 お料理 

冬の味覚の王者「松葉ガニ」が11月6日に
無事解禁いたしました~~~!
今年は解禁日が土曜日だったので、
ご予約は満室頂戴しておりましたので、
もし、時化で漁に出られなかったら・・・・・。
と思うと、冷や汗が出そうでしたが、5日の夜は、
海の状況も穏やかで、出港の準備が伺えたので、
ホッと安心いたしておりました。

6日は朝から漁港は車の出入りが多く、
舞鶴の船も入港し、カニを降ろして舞鶴まで陸送です。
荷を下ろしたらまた船は漁へと折り返しの操業へ向かいます。

しばらくすると大善丸が返ってきました!
(大善丸は当館前の漁港、一隻だけの底曳き船です)

ここからカニの仕分けです。

松葉ガニのメス「コッペガニ」は
甲羅の大きさを図ります。

それから足はの長さ揃っているか、

折れてはいないか、

子は入っているか。

細かなチェックが入り細かく分けられます。

そして次はオスのカニです。

コッペと同じように大きさと甲羅の方さ、
キズ、指の欠落、指の長さ、などなどチェックを行い
細かくカテゴリーに振り分け並べます。

 

いよいよセリがスタート!

夕方には調理場にカニが届きました~~!

熱々の蒸しガニ!出来上がり~~!

お待ちいたしております!(^^)!

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花の波のご案内

2021.10.29 日記 

12月24日完成予定のお部屋、「花の波」のご案内です。

当館でのレギュラールームである和室8畳の二室を一部屋に改装致します。
お部屋に増設するお風呂はもちろん温泉でございます。
浴槽には十和田石を使いました。十和田石は多孔質なので
少し水分を吸収し肌に優しく接してくれます。
お風呂の窓を開けると海からの風が心地よく、半露天を楽しんでいただけます。

「間取り」

 

寝具はシモンズベッドを2台ご用意致しております。
ゆっくりと流れる時を窓越しに感じてくださいませ。
「ベッド」

 

また、今回はワークスペースを設けました。
少し集中したいパソコンでのお仕事や、Zoom会議、
また、お子様の夏休みの宿題などにも便利にご活用頂けます。
「ワークスペース」

 

万助楼に新たなタイプのお部屋『花の波』

是非、ご利用下さいませ。

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京都府民の方!今です!

2021.10.27 日記 

ご承知の方も多いかと思いますが、
京都府在住の方が京都府内にご宿泊いただいた場合、
宿泊代金によりますが、1名様につき、最大5,000円の割引が適用され、
2,000円分の京都応援クーポンが貰える。即ち、
1名様7,000円の分の補助が受けられるという言わば、
ミニGOTOトラベル京都版。と、言ったところでしょうか!

詳しくは下のサイトをご覧くださいませ!
https://www.kyoto-tabipro.jp/discount/

 

期間は12月31日となっておりますが、事業の予算に予約が、
たっすれば打ち切りになりますので。
ご予約はお早めに!!
ご不明な点やご質問など、お気軽にお尋ねくださいませ。

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渋皮除去のご提案

2021.10.13 お料理 

今回は栗の渋皮除去の方法をお届けいたします。
おいおい、もう、栗の時期も終わりかけてるでしょ。。
もっと早く言うてくれないと。。。

と、言う声が聞こえて来そうですが、、、、。

山が多い所では栗を拾ってきて栗ご飯にしたりいたします。
自生している栗は芝栗で小粒です。
なので栗ご飯にするため渋皮を剥くとさらに小さくなりますし、
小さい物の皮剥きは一苦労ですね。

そこで渋皮だけをきれいに取る方法があります。
冷凍してから剥く方法もあります。しかし、
今回お伝えするのは冷凍しないで渋皮を除去する方法です。

鬼皮を剥いた栗を高温の油に入れて渋皮をカリッとパリッとさせる為です。
そのあとボールに入れてコロコロ振動を与えてやると綺麗に剥けます!
ポイントは油が高温になっているかという事と、栗を油に投入した際、
油の温度が急激に下がらない程度の栗の投入量にしておくことです。

中には向きにくい栗もありますが、、、。
剥きにくい栗も剥けた栗も水に落として油を流します。
水に漬けておくと渋皮が柔らかくなり指で擦るようにすれば
剥きやすくなりますよ!クリン、クリん、栗ん、、、って。。。。。
失礼しました。続けます。

最後はお湯に入れて油抜きをします。
多少油は残りますが、栗ご飯にするんだったらコクが増して一石二鳥です。

百聞は一見に如かず!
以下の動画をご覧くださいませ。

この動画がご参考になり、
ご家庭でのお料理のお役に立てたなら、
嬉しい限りでございます。
調理時間の短縮によって、
時間の繰り上げが可能です!!!

栗揚げ!だけに。。。。。。

おしまい

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