京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

丹後のクラフトコーラが出演します!

2022.5.18 日記 

丹後のクラフトコーラ組合の活動がテレビで紹介されます~~!

丹後のクラフトコーラって??
はい!下記の過去ブログをご覧ください(^^)
「甲羅コーラ」
https://www.mansukero.com/blog/?p=9070

丹後クラフトコーラ組合が新聞に引き続き、テレビに取り上げられ、
取材の一部として万助楼のクラフトコーラ『甲羅コーラ』の撮影があり
少し放送されるのでお時間がございましたらご覧くださいませ~~!

丹後クラフトコーラ組合の魅力が伝わりますように(^^)

放送は5月19日(木)
朝日放送の「おかえり」という番組内です
https://www.asahi.co.jp/news-okaeri/

17時から18時の間に放送される予定です。
丹後の魅力の一つになればうれしいかぎりでございます!!

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先人の知恵と近代の見解

2022.5.1 お料理 

久しぶりに投稿です!!
久しぶりすぎで、前回は何を報告したのか、
わからなくなっていたほどです(笑)

先月の3日からですのでほぼ一か月ぶり!!
前回はフキノトウをお料理にする内容でした。

今日の内容は今年豊作の筍です。
先週の雨降りの後スコップ片手に行ってきました!
先人の教えの通り「雨後の筍」その通り!
頭を土から出しております!

 

調理場から車で15分のところに筍の採れる場所があり
そこへ堀に行きます。「筍堀は、湯を沸かしてから行け」
という言葉があるように掘ってからの処理が重要だと思っております。

山に到着して先ずアラームを1時間後にセットしてから筍堀を開始します
必要な量に達するか、時間切れのアラームが鳴るか!
そこのせめぎあいの中、血眼になり筍を探します。

今年は幸いにあっという間に目的の量になり、
即調理場へ戻り蒸し上げます!
「え、蒸すの?」「糠は??」「糠と唐辛子は??」
と、質問が怒涛の如く降ってきそうです。

筍のエグ味は二つの要素があり、シュウ酸とホモゲンチジン酸によるものです。
ホモゲンチジン酸はチロシンが収穫後に変化してなるものです。

ですので、収穫後チロシンがホモゲンチジン酸に変化する前に
加熱してエグ味ストップ!!という考えです!!
もう一つシュウ酸は結石につながるといわれており、
カルシウムを含む食品と食べると中和されるようです。
若芽ににはカルシウムが多く含まれておりますので、
若竹煮は実によくできた料理と言えますね!!

山から下りてくる途中に、山椒の木があり
一緒に収穫してきます。
今回は木の芽と太白胡麻油を合せ、
油に木の芽の香りを移し木の芽油とします!

蒸し上げた筍を鰹節の利いたおダシで焚き上げたのち
潰して、すり流しに致します。
味を調える時に牛乳を少量加えまろやかさと
カルシウム成分をプラス!!!!

そこに合わせるのは天橋立で獲れた
「アカニシ貝」です。

大きな貝でしょ!!
これを身にして3時間蒸に煮にします。
とっても柔らかで美味しい貝なんです(^^♪

仕上げに木の芽オイルを回しかければ
筍のすり流しの完成です!!

あく抜き不要は丹後の掘りたて筍のお料理の
ご紹介でした~~~!(^^)/

次のブログは早めに書きます!(笑)

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伸びた所がいいんです!

2022.4.3 お料理 

4月に入り丹後も桜が咲きだしました。
里山のフキノトウも大きく成長して、
収穫時期も過ぎ去ったように思われがちですが、
それは違います!!!伸びた所が美味しいんです(^^)

大きく伸びた茎を折るとポコン!と、
子気味良い音と共に収穫できます。
フキは皮の所に長く硬い筋がありますが、
フキノトウは筋がなく香りがよくて美味しい部分です。
軽快な音が鳴るので、収穫がはかどるんですよ(笑)
と、言うか採りすぎます(笑)
調理場へ連れて帰ったら、湯がきます!
色鮮やかでしょ(^^)

この茎でフキノトウ味噌を作ります。
フキノトウ味噌と言えば、熱々ご飯にぴったりの
茶色いアレをイメージされると思いますが、
今回作るのはお豆腐と白味噌で作るフキノトウ味噌です。
完成はこんな感じ!!!!

このお味噌は前菜のお料理に使います(^^)

蒟蒻やエビ、独活、菜花、などの下に
忍ばせております。。春の香りと共にお楽しみください。

右側の丸い物は自家製の柔らかな干し柿に
クルミを沢山入れたバターを巻いております。
お口直しに召し上がってくださいませ

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4月からのプランについて

2022.3.22 日記 

カニのシーズンも11月に始まったかと思えば、
あっという間に終わりに近づき、4月も目の前に来ております。

カニ漁の時期が終わりになり、春になりますので、
4月からのプランは、今までですと、スタンダードのプランを中心に、
お肉の入ったプラン。アワビの踊り焼きのプラン。アワビのソテーのプラン。
また、期間限定で桜鯛のプラン。5月後半ごろからトリ貝のプラン。
夏は生ウニのプラン。秋には、ノドグロのプランなどなど。
8種類くらいのプランがございました。

いろいろと考えまして、全部やめます~~~っ!!!!

そして、旬の美味しい食材を目いっぱいお出しできるよう、
基本的にお料理はお任せの一本にいたします。

お料理は丹後で水揚げされる魚介やお野菜はもちろんの事、
鹿肉だってとても美味しいんですよ~~(^^)

春は山菜の採取にいきますし、秋にはキノコも取に行きます。
その時期、美味しい物をお出しし、
食材の事、この土地のお話、お料理のご説明など、
皆様に声が届くように、お食事場所は大広間にて、
襖や屏風などを使いまして、半仕切りでご用意させていただきます
またそういった観点から、
お食事のスタート時刻は18時スタートか19時スタートの
二部制で、ご用意させていただきます。

4月から少し変わった万助楼を
お楽しみいただければ嬉しく思います。
新たなスタイルにドキドキしつつ、
お客様にお喜び頂けるよう、スタッフ一同、
心よりお待ち申し上げております。

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きょうと魅力再発見プロジェクト再開のおしらせ

2022.3.20 日記 

きょうと魅力再発見旅プロジェクト事務局より
プロジェクト再開の報告がありました~~!!!!

1.予約・利用期間
予約開始:令和4年3月19日(土)
利用期間:令和4年3月22日(火)から3月31日(木)
※宿泊は令和4年4月1日(金)チェックアウト分対象
※4月以降の延長については、国において決定次第お知らせします

2.対象者
京都府民に限定
(感染状況を踏まえながら、段階的に拡大いたします)

3.制度の概要
・宿泊・旅行代金から最大5,000円割引
・府内のおみやげもの店などで利用できるクーポン券を最大2,000円配布
・制度の利用に当たっては、「ワクチン接種歴」か「検査結果の陰性の確認」が条件です

 

詳しくは以下のリンクをご覧くださいませ。
https://www.kyoto-tabipro.jp/

 

 

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甘鯛の漁に同行

2022.3.11 日記 

今月2日に料理仲間に誘われ、伊根の舟屋で有名な
伊根町の漁師さんにアマダイ漁に連れて行って頂きました。

3月になったばかり、特に今年は寒波が多く押し寄せていたのもあり、
出向の朝6時はそこそこ冷たい空気がピンと張りつめておりました。
まぁ、3月ですし、これくらい着ていけば大丈夫だろう!と、
少し中に着込み長靴履いて船に乗り込みました。

春はあけぼの。白々と夜が明けていくのを見ながら漁場へ向かいました。

海の状況は決して穏やかとは言えないネチ(うねり?)があり
船は時折大きく傾きます。
そんな中ポイントに着くと延縄漁の仕掛けの開始です。

水深70mの場所へ7m間隔でハリが付いた一本900mの縄を、
途中でつなぎながら4本。餌はホタルイカでした。
ゆっくり船を進ませながら一定の間隔で順々に餌を付け、
海にポーイ!また海にポーイ!!

殆どの作業が手元を見ながら。。。しかも
大きく揺さぶられながら。。。。
立って遠くを眺めていた私も生あくびが。。。。
その頃にはすでにもっと着込むべきだった、、
ホッカイロ貼りまくって来るべきだった。と、
後悔していたころです。北からの風はほんとに厳しく
肌を抓られているようでした。
ポケットの中の手の間隔がなくなるほどです。

仕掛けがすべて投入されてから魚が食いつくまで待ちます。
夏なら魚も動き回るので20分位待てばいいそうですが、
冬場の動きが鈍いので40分待つとの事。とても長く感じましたが、
漁師さんは気を使ってくれ、もう少し早く巻き上げを
開始してくれたと思います。
我々の表情が悲痛過ぎたのかもしれません。。。
延縄の引き上げを開始していきますが、
魚は水深70mから上がってくるので水圧で内臓が飛び出したり
目が出たり、見た目に無残な事になりますが、
毛細血管が破れ、身に血がにじむのを避けるためです。
ゆっくり巻き上げていると、海の中から綺麗なアマダイが登場です!!

きれいな甘鯛に心も軽くなりました!

イトヨリなども針にかかりますが、甘鯛もそこそこ
水揚げできました。が、漁師さんは少ないほうです。とのこと。

ほんとに過酷は状況下で漁をしてくださる漁師さんの
事を知ることができ、気を引き締めて魚を扱っていかねばと思いました。

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なんと!

2022.2.13 日記 

先日、お客様からお寄せいただいている口コミの返信をしようと
楽天トラベルのサイトを開きましたら、驚きの事が!!!!

なんと、楽天トラベルのサイト内で総合ランキングで思いもみなかった順位に!

京都府エリアで9位

 

丹後エリアで1位

まさかまさかです。
このようなランキングは上がったり下がったりるので
ランキングにとらわれないようにと思っておりますが、
一つの結果として、スタッフも励みになります(^^)

小さな宿で特に優れた設備もございませんが、
三方海に囲まれ丹後の自然の原風景を眺め
ゆっくりお過ごしお過ごしいただき、
日ごろの疲れやストレスなどを落としていただき、
また、リフレッシュいつもの日常へ戻っていただきたい。
その一心でございます!

その思いを大切に邁進してまいりたいと思います。

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でゃーこのこーこをこさえる

2022.1.30 日記 

皆様いかがお過ごしでしょうか!
私は元気です!!

思いもよらぬ速度でオミクロンがはびこり、
ゆっくりとした毎日を送っております!
仕方がない事でございます。

こんな時は仕込みの時!
という事で、大根の漬物を作ろうと意気込み
大根の収穫からは始まりです。

寒波が多く来ておりましたので、
畑は雪が少しは残っているだろうと思い
行ってみると、予想を超えておりました。。
想定外です。。

そして手袋を忘れてしまいました。
これまた想定外です。。。
でっかい大根でしょ(^^)

素早く収穫して、早く帰ろうろ思い、
大根を抜き、葉を落とし、箱に入れ、
次の大根を選び、そして抜き、葉を落とし、、、。
3本目くらいから指先の感覚な薄れていき
手を早く動かし早々に帰るつもりが、、、
はかどりません。。

足先も指先からも冷えが押し寄せ、
後頭部あたりが痛くなってくる始末。

思ったくらいの量を車に積み終えた頃には、
指先に全く感覚はなく、妙に息が上がってます。

ま、収穫のタイミングを見誤り、
手袋を忘れた私のしでかしたことです(笑)

調理場まで帰ってくればこっちの物!

切ってやりましたよ!!

その量50キロ分!!!!
仕返しの気持ちが、私の中で微かに垣間見えました。
(ただの八つ当たりだ!とは言わないでください)

丹後の海からとった海水で作った塩を使て
塩押しとします!!

数日おいたら水が出てきます。

ザルにあけて一晩置き、
翌日、本漬けに!!

少し切り方を変えて柚子風味のお漬物も
仕込みました。
拍子切りにし、塩漬け。

大根を入れ、昆布を入れ大根を入れ!

柚子皮を入れて作った調味液を注いで
本漬けとします!

ちなみにと言いますか、
余談ですが、この地丹後は方言が強く
大根→でゃーこ
漬物→こーこ
作る→こさえる
と、なります。ですので
「大根の漬物を作る」は「でゃーこのこーこをこさえる」
となるわけです。

丹後にお越しの際は是非
地元のスーパーなどにお立ちより頂き、
丹後弁に触れてみてください。
嚙みしめると味わい深い漬物のようです(^^)

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寒ブリ

2022.1.16 お料理, 海からの恵み 

今日は寒ブリをご紹介いたします!!
温暖化の影響でブリも北上して秋頃は
北海道で良いブリが上がるようになってきました。

丹後でもブリの水揚げが減っております。
そんな中、ときどきではありますが、
良いブリが水揚げされれば入荷いたしております(^^)

ブリブリなメタボリックなお腹でしょ(笑)

ご存じだと思いますが、
ブリは出世魚。
丹後ではツバス、ハマチ、マルゴ、ブリの順です。
じゃあ、どこからがブリと呼べるのでしょうか。
もちろん個体差はありますが、私は10キロを超えてくる
サイズが寒ブリとして呼べるのではないかと思っております。

この手の魚はウロコが細かくなかなか取りにくいです。
金たわしでゴシゴシ擦ると身にダメージを与えてしまう事があるので、
包丁で尾から頭に向かってスキ引きという方法でウロコを除去します。

before

after

この方法の良い所はウロコの付いている袋状の所まで切り取る所です。(その袋状の場所をウロコポケットと今日は呼びます)
ブリは尾より頭、背より腹、中骨付近より皮付近に脂を多く蓄えます。
その脂を体全体に回し、まったりとした食感になるよう「寝かし」という
工程を取ります。その際、ウロコポケットに水があると細菌が繁殖し、
熟成が進む前に腐敗に傾く可能性が強いからです。

熟成によって、まったりとした身質のブリは
身の色も変わってきます。
全体に脂が回ってきたとしても、
尾の所は筋ばっております。
そんな尾は切り落とします。

これを刻みます。

そして包丁で叩きます。

今回はウイキョウを刻んで入れます。

分量に分けます。

海苔に広げ巻き込みます。

はい!ブリの磯部巻き完成!

お造りに添え、お醤油のあんを掛け
根菜をあしらって完成です。

「寒ブリと根菜のお造り」

カニの陰に隠れがちですが、
根菜もほんと美味しく、
ブリに負けません(^^)/
それぞれの香り味、食感と共に
丹後の寒ブリをお楽しみくださいませ!

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丹後旅の宿 万助楼
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新年明けましておめでとうございます

2022.1.5 日記 

クリスマス寒波と年末の寒波で丹後も大雪になりましたが、
当館は目の前が海。という状況な為、劇風が吹き付け
お休みになりにくい環境でした。。
風が雪を積もらない環境にしてくれるのです。
風向きが一瞬弱まりあっという間に地面が白くなったので
カニ三郎が出てきました(笑)

当館は三が日のご朝食に、おせち料理をお出ししております。
その仕込みはクリスマス前から行っております。
飾り切りの食材をご紹介!
「くわい」絵馬や松かさに見立てて

「ねじり梅」

31日の日は地元の方から重詰のご注文もいただいており、
お渡ししました。

また、お夜食には年越し蕎麦をお出しするので
せっせと蕎麦打ち!!実は水の分量を多く入れるという
トラブルに見舞われましたが粉を
増やしていきリカバリー成功!
なので蕎麦が多めに出来上がりました~。
※蕎麦好きなので問題ございません(笑)

そして、三が日の朝は玄関で餅つきをいたしました。

お客様にもついていただきみんなでついたお餅は格別です!
朝食後にぜんざいでお出しいたしました(^^)

昨年末には新たなお部屋「花の波」が完成し、
お客様にもお喜びいただけうれしい限りでございます。

詳しくはひとつ前のブログをどうぞ!↓↓↓

「花の波」完成

今年は4月から料理プランやお食事場所の変更、
お料理提供時刻を二部制にするなど
大きな変更を行う予定です。

細かなことは決まり次第ご報告させていただきますが、
新たな挑戦の年になります。

今年もどうよろしくお願いいたします。

頑張った包丁を研ぎあげました。


明日からまた頑張ります!

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