京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

行ってまいりました!その①

2018.10.19 日記 

行ってまいりました!!!!
お話は三回に分けてご報告したいと思います。

出発は日本時間の午前2時半に丹後を出発、
メンバーが途中乗車しながら神戸空港に行きました。
運転を交代でしていく予定だったので、
少しでも睡眠をとらねば!!と思っておりましたが、
一週間も宿を離れるので、「メールの返事出来てるかな??」
「郵送書類無かったかな?」「あ、クチコミのお返事せねば!」
など、寝る前にやっていると結局寝られず。。。。。。

興奮気味なのでしょう、まったく睡魔にお反られる事も無く
若干道に迷いながら神戸空港に到着フェリー出発に滑り込み
セーフで乗船し関西空港に到着しました。
JTBの受付前で全員そろい、いざ出国!!!!!!!

オランダ航空で12時間かけてオランダはアムステルダム空港に!
機内での事も事細かに書けますが、端折ります(笑)
はい!オランダに到着。

そこで乗り継ぎに5時間、
そのあとスペインはビルバオ空港に向かい、
そこから専用車で1時間半で目的地である
サンセバスチャンへ到着しました。
日本時間で言えば10日の午前8時頃ですが
時差があるので10の深夜1時を回ったくらいでした。
お風呂に入りなだれ込むように就寝。

そして翌朝、サンセバスチャン研修の
第一日目が始まりました。

7時半に起床しましたが、
まだ暗いです。

少し明るくなった8時過ぎにちょっと散歩を。

ヨーロッパに来たんだ!と言う実感が
この辺でジワジワ感じて参りました。

朝食を取り、先ずは世界料理学会
ガストロノミカに出席!
会場近くまで小型のバスで向かいます。
普段市バス以外はサンセバスチャンの町は
バスの停車が許されていないそうです。
町の交通機関を使うようになっているんですね!
今回はJTBさんが特別許可を取ってくださったとの事。
決められた場所から会場へ歩きます。

料理学会の会場で受け付けを済ませ、
中に入ると大きな会場に大型スクリーンがあり
シェフたちの発表は始まっておりました。

登壇されているシェフはスペイン各地から!!
ご自分のレストランのお話、周りの環境の事、
食材の事、料理や食材に対する思い、また取組。
一皿を作った思いや構築の考え等をお話になり
実際に調理をされます。

料理が仕上がったタイミングで全席に試食が配られます。

凄いでしょ!調理人としては何人前をいつ仕込んで、
どんな環境で何人のスタッフで仕上げているのか気になります(笑)
仕上げて直ぐに出さないといけないような料理がほとんどでした。

伝統的な料理をブラッシュアップしたり、
食感、香りなどのテクスチャーにこだわったり、
主となる食材の環境から通ずるものを形を変えてお更に盛りこんだり!
蒸留器を使い凝縮した香りをお料理に振りかけたり!!

耳にイヤホンを付け、通訳をしていただきながら
見逃すまい!聞き逃すまい!!と思ってましたので
鬼のように睨み付けた面になっていたと思います(笑)

ホールでは学会が行われておりますが、
建物内では食品会社や調理器具の会社、
など沢山並んでいました。

アンチョビやツナの缶詰の会社や生ハムの会社の
ブースでは試食の時にワインやカバも
振る舞われておりました。生ハムブースでは
最高級のベジョータ(ドングリを主食に育てた
イベリコ種)を頂きました。塩分濃度が低く感じたので
質問してみたところその方が旨味の余韻が長く続き、
豚の美味しさがより良く引き出されるとの事。
確かにいつまでも口の中に美味しさが続き、
何時までもワインが飲み続けられる感じです(笑)
いつも不思議に思うのですが、日本で製造販売する
生ハムは添加物を色々入れないといけないのでしょう。
輸入の物に関しては豚と塩しか表示が無いです。
よくわかんないルールですね。。。。
それはさておき、本当に美味しいハムでした!!

次におもしろかったのがハーブ!
小さなマイクロハーブや食べた事のない
物凄い辛みのある物や牡蠣の味がするハーブなど。
色々な物があり「お前は草食動物か!」と言うくらい
色々な葉野菜を食べさせていただきました。

他の部屋では学会の招待客へお料理が振舞われており、
その厨房に入らせて頂いたのですが、厨房というか、
ワンフロアに厨房を作ったという方が正しいです。
忙しそうに動かれている中我々にお料理を出してくださり
とても気さくに接していただけました。


亀の手と言いまして磯場の波のかかる岩の隙間に
びっちりと詰まったよに生息する甲殻類の仲間です。

当館前の磯場にも生えております!

野外ではお肉を焼いておられました。こちらは有料!
骨付きでリブロースでしょうか、赤身のお肉です。

日本では黒毛和牛が人気でサシの入ったお肉が
高評価を受ける傾向にあります。
しかし赤身の多いお肉はアミノ酸保有量が多いです。
つまり旨味成分が多いんです。完全に加熱し焼き切ってしまうと
硬くて咀嚼に難儀します。そこで考えられたのが
ローストビーフのような火加減です。
サシの多い黒毛和牛種はしっかり焼いても
柔らかく食べられるので肉を焼く技術は海外の方が
料理文化的に優れた技法を持っていると思います。

もちろん日本でも広く浸透しつつあります。
日本では、サシの多いお肉が良い。
トロけるような柔らかなお肉が良い。
と言われがちです。多くの方がそう思ってらっしゃします。
私も以前がそうでした。この価値観って誰が決めたのでしょう?
私、個人的な感覚ですが、いいお肉として
評価されるお肉は数切れ食べると
「もう受け付けない」と思ってしまします。
油の摂取量が多く体が受け付けなくなります。
これって健康的では無いように思 います。
テレビで言っているから。。そのように聞いたから。
という理由で物の価値を決めると間違うことが多いと思います。
本当においしい。と思う素材を美味しく食べられるように調理する。
それこそが究極なのでしょうね。

炭火で表面は香ばしく焼き上からミネラル豊富なお塩をかけてます。

塩分が多そうに見えますが旨味が多く塩分控えめなお塩です。
試食などでお腹いっぱいだったのでこのお肉料理は
夜のバル巡りにお預けです。

学会会場の前はビーチですので少し眺めて見ました。

とても綺麗です。10月ですが、直射日光は
まだ強く、水着で日光浴をされている方もおられました。

夜はバル巡りに!新市街という場所に行き、
8時頃だと言うのにまだこの明るさ。

先ずは一件目、シードラと言うリンゴで作ったお酒を
頂きます。馴染みのあるシードルとは少し違い
微発砲で濾過もしてない状態。酵母の香りも
しっかりしてます。それを高い所から注ぐのが
スペインスタイル!チャコリという酸味の強い
白ワインもこのスタイルで注ぎ、香りを立たせたり
酸味を和らげるのが目的なんだとか(^O^)

唐辛子の揚げ焼きに岩塩がかかった物。

シンプルですがこれが素直に美味しい!
ピンチョスも基本バケットの上にアンチョビや
オリーブやそれぞれのお店のオリジナルスタイルが
ズラリと並びます。パン自体も皮が薄くとても
歯切れがよく一見食べにくそうですが、
そんな心配は3秒で払拭されました(笑)

小皿料理をタパスと言い、
串に刺さった物をピンチョスと言います
一件のお店で少したべたら次に移動!
これがバル巡りの面白い所です。

二件目はタパスを!
牛ほほ肉、鹿肉、フォアグラなどを皆でシェアしながら
いただきました。どのお料理も気取った一皿ではないですが、
きっちり料理してあると言いますか、加熱具合も丁度良く
鹿肉なんかも柔らかで美味しく頂きました。

そして三件目!ここではあのお肉を!!!!!!

赤身の強い肉質からは脂ではなく
旨味がしっかりジューシーに出てきます。
お肉の美味しさももちろんありますが、
焼き方ですね!こんな塊で焼くのは
難しいんです!!9人でバルを巡ってますが
もう、お腹がパンパン!!
三件回ってギブアップ!!!!!

歩くとそこらじゅうにお店があり
気軽に入って気軽に出られる。
カウンターなどは椅子に腰かけない
スタイルなので巡るのには動きやすいです。

午後10時過ぎにホテルに戻り就寝!!
二日目は美食クラブにて料理学校の先生と
調理をするスケジュール!!
その内容は次回のブログで!!

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色々な感情を、ひと飲みにして

2018.10.6 未分類 

突然ですが来週スペインへ視察研修に行ってまいります。
実は京丹後市が丹後を食で盛り上げて行こう!
と言う取り組みの中で、民間から料理人を
5人一チームスペインへの視察研修に!!!!
と言うお話を聞かせて頂き是非とも!!!!!
という事で手を上げさせていただきました。

世界一の美食の町として知られるスペインとフランスの国境付近に
位置するサンセバスチャンに三日間の視察研修です。
目の前は海があり環境的にはとても似てます。

研修内容は料理に始まり料理に終わる!!
当たり前ですが(笑)日程をご紹介します。

日程は9日の午前10時5分に大阪関西空港を飛び立ち、
オランダのアムステルダムを経由し目的のサンセバスチャンの
ホテルに到着するのが0時15分そして就寝。

翌日は視察一日目、午前10時から国際料理学会
「ガストロノミカ」に出席し、学会の発表を
同時通訳で見聞きし、意見交換や食材の見本市の視察。
19時までみっちり参加します。
その後は旧市街地のバルめぐり!!
ピンチョスやタバスを食べ、チャコリやシードルを
楽しもうと思います。その後ホテルに戻り就寝zzzz

視察二日目は「ヌエバ・コッシーナ・バスカ(新しいバスク料理)」
と、唱えサンセバスチャン=バスク地方の料理を盛り上げるべく
レシピの共有化しミシュランの星の数をより多く集める町にまで
発展させたルイス・イリサール氏が開校した料理学校で料理をします。
調理する材料は朝のうちに市場で買い物をします。
何があるかそれを使って調理するのが楽しみです(^^)

作った料理を一緒に食事をして交流します。
食材に対してどういった思いでアプローチしていくのか。
バスク料理と言われる地方料理をどのように思っていのか。
和食ってどんな印象をもっておられるのか。
聞いてみようと思います。

夜は前夜とは違い新市街地へ行き、
食べて、飲んで、食べて、飲んで。。。そして就寝。

視察最終日は11時から三ツ星レストランAkelarre(アケラレ)
さんの厨房で設備の見学をし、オーナーシェフである
ペドロシェフとの意見交換。その後アケラレさんの研究室を
見学し実演を見学し意見交換後、ペドロシェフのご厚意で
コース料理をいただく事に!!!!!!!!!!

実はそんなスペシャルなお料理がいただけるとは
思いもせず、最終日の夜は三ツ星レストランの
マルティンベラサテギさんで予約を入れていました!

という事は三ツ星レストランのハシゴ!!!
贅沢すぎる。。。一歩間違えば勿体ない。。。
消化と寝つきは抜群に早いので大丈夫かと思います(^^)

なんでもスペインでは(地域によるとは思いますが)、
一日5食ほどを取るそうなので、
胃薬は忘れないように気を付けます(笑)

そして日付が変わった午前3時20分サンセバスチャンを後にします。
14日の午前8時35分大阪に着陸!!!!!
そんな行程で行ってまいります。
個人的には入れないような場所だったり
交流ばかりです。行政がかかわるからこそなのでしょうね!!

はじめて見るスペインの食材で思うように料理が出来るだろうか?
スペインのシェフはどんな料理をするのだろうか?
バルやレストランではどんな料理が出てくるのだろうか?
場の空気に飲まれずしっかり質問できるだろうか?
スマホの通訳アプリは使いこなせるだろうか?7(笑)
ワクワク、ドキドキ、ソワソワ、ハラハラでごちゃ混ぜですが、
感謝のコップに入れ喉の奥に流し込みます(笑)
貪欲に学んで来たいと思います

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キスはキスでも!

2018.10.1 海からの恵み 

 

9月から底引き漁が始まり、鰈やノドグロと言った
メジャーな魚たちが水揚げされておりますが、
この底引き漁が始まると、地元民が
こぞって食べる魚があります。「沖ギス」です!!
正式にはニギスと言います。
どちらにしてもキスの名が入るので天麩羅でお馴染みの、
白ギスの類いかと思われますが、全く関係なく形がにてるから。
というだけです。形は似ておりますが、身質は全然違いますよ!!
今の時期お腹に子を持ち脂がノリにノッております(^○^)

海底200メートル辺りにいる魚で、身は柔らかいので。
鮮度低下が早いこと早いこと早いこと。。
なのでスリ身にされたり干物にしてから出荷されたりします。
それももちろん美味しいですが、
生の沖ギスを焼いたり焚いたりする方がグググーンと美味しく、
地元の人は丸焼きにして生姜醤油で食べたりするのが食習慣です。

前降りが長すぎて自分でも何を伝えたいか忘れかけますので本題へ!
この時期の焼き物に地元の人も羨むビックサイズの「沖ギスの塩焼き」を
お出ししております。

鮎のように焼き上げると外はカリッ!
中はふんわりと。骨も簡単にスルーンと取れます(^_^)

その塩焼きを付けて食べていただくソース!
これは秘密にしときましょう(笑)
ま、聞かれたらすぐ答えてしまう性格ですが(笑)
カニの解禁になるまでの期間限定のお魚です(^-^)v

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最初で最後の特別プラン!

2018.9.20 日記 

ご無沙汰いたしております!!

今日のブログはちょっと気が早いような事ではございますが、
来年のことでございます!!!!!
来年、平成31年7月30日に当館前で行われる、
網野町最大のお祭り「かわっそ祭」がございます。
当館近くの日吉神社から御神輿が出て、町を巡行したのち
当館前を通り海へ入ります。
海へ御神輿が入るのはとても珍しいそうです!

その後、当館前の島児神社に一日鎮座されます。その夜は
当館を囲むように露店が並び打ち上げ花火がご覧いただけます。

かわっそ祭りの様子はこちらの動画をご覧ください!!

このお祭りを取り仕切るのが赤いハチマキを巻いた男連中。
数えの42歳、すなわち厄年です!!
その42才が神輿連を組み、神輿巡行を司ります。

その大役が来年私の年でございます!!!!!
ですので来年7月30日は通常の業務が出来ません。

ですが、毎年このお祭りを楽しみに
お越しいただくお客様がいらっしゃいます。
休館にするわけにいきませんので、
来年7月30日は特別のプランで
お祭りを楽しんでいただこうと思います。

「かわっそ祭り玉手箱プラン」
と題しまして、大広間で6時より
玉手箱弁当を召し上がっていただき、
アワビの踊り焼きもご用意いたします。
目の前で炭火焼をいたしますので目で、鼻で、口で
楽しんでいただけたら嬉しく思います!!!!!

平成30年7月30日限定
「かわっそ祭り玉手箱プラン」
一泊二食 18,200円

先行受付でございます。
メールかお電話での受付に致したいと思います。

御神輿が暴れる所や海に入る所をご覧いただき、
夜は縁日を眼下に玉手箱弁当とアワビの踊り焼きを楽しみ、
縁日に出かけて、目の前で上がる打ち上げ花火を
ゆっくりとお楽しみ下さいませ。
ご予約はお電話かメールでお寄せ下さいませ!!

・電話 0772-72-0145
・メール post@mansukero.com

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BBQなのでBBQ

2018.9.6 日記 

「バタバタ忙しい夏の時期、

ぶっとうしで頑張ってくださり、
クッタクタ。。」
頭文字を取ってBBQと呼びましょう!

その疲れを取っ払う為にBBQで宴を!!

BBQなのでBBQというわけです!!
また、しょうも無い事を言っております。。。(-_-)

今回の特選素材は地元で育つ牛「京たんくろ和牛」の
三角バラと言う部位です!!!!!

脂を蓄えた部位をバラしながら、
硬めの所は焼きシャブ用にスライスして!
香味野菜を巻いて玉葱ポン酢で!

バラ山の所は筋膜に包丁目を入れて食べやすくして(^^)
また、大きな塊で焼いて切り分けたりと、
普段食べないような食べ方でも楽しんでいただきました!!

宴の途中でスタッフの一人がかくし芸の舞いを披露して下さり
夕暮れ時の雰囲気にすっごくマッチしてました!!

「晩になりましたので、
ビンゴ大会を
クイックに行います。」

即ち!BBQです!!!!

たいしたものは入っておりませんが、
真っ先にビンゴしても何があたるかわかりません(^^)

お腹いっぱい召し上がっていただきました。
接客係の方はもちろん、
布団引き、洗い物、調理補助、客室清掃、
バックヤードで頑張ってくださる方々。皆さんあっての
万助楼です。大きなトラブル無く夏を終えられましたのも
スタッフみんなのおかげでございます。

今日はそんなスタッフとのBBQの事の報告でした!!!

「ブログですが、
馬鹿げた
qualityですいません。。」
(T_T)v

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秋のご旅行に是非ご利用くださいませ!!

2018.9.1 日記 

7月の大雨で西日本に大きな被害が出ました。
そこで、8月28日(火)より「11府県ふっこう周遊割」
と言う制度が始まりました!!!!!!!!!!!

都道府県により支給金額が違いますが、
京都府は一泊当たり4000円/人
最長5泊までの補助が受けられます!・・・・が(-_-)
補助の対象となるのが必ず二泊以上の旅行である事、
そして、対象となる地域をまたぐ事が条件のようです。

たとえば!
〇京都府で一泊し、次の日は兵庫県で一泊。成立!!
二泊分の補助が受けられます。
〇京都府で二泊し、兵庫県で一泊。これも成立!!
三泊分の補助が受けられます。
×京都府内で二泊。府県をまたいでいないので対象外です。
×京都府で一泊し、一週間後に兵庫県で一泊。
連泊ではないので対象外。

と、ちょっとややこしいですが、
詳しくはお問い合わせいただき申請方法などお聞きになられるのが
オススメでございます。補助は予算上限に達し次第終了となり
11府県により予算額が異なるそうですのでお早目の計画が
宜しいかと!!!!!!!

「11府県ふっこう周遊割」おしらせサイト
https://fukkou-shuyu.jp/?l-id=f_prj_201807_shuyu
お問い合わせ先 11府県ふっこう周遊割 京都府事務局
電話番号  086-232-6530

ノドグロの獲れる時期、是非山陰方面に
ご予定を~~~~~(^O^)

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どっちが正解?

2018.8.16 日記 

お盆も終わり夏のピークも無事に終える事が出来ました。
大きなトラブルも無く、お喜びのお声をいただけた事、
スタッフ一同に感謝でございます。
接客や料理はもちろん重要ではございますが、
清掃や布団の上げ下げなどお客様のお食事中に
きっちり行う事は重労働でございます。
またそんな様子もご紹介していきたいと思います。
当館のお料理の中でお出しする牛肉で、
「京たんくろ和牛」と言うお肉がございます。

詳しくは過去のブログからどうぞ↓↓
「京たんくろ和牛」
https://www.mansukero.com/blog/?p=2613

そのお肉のヒレの部分を奇跡的に入荷致しました。
希少な部位を入荷したものの、

原木と呼ばれる形成していない状態。。。。。
さて、、どうして捌くか、、。。。
そんな時は知り合いのシェフに尋ねます(笑)

その結果これが!!!

こう!!!!!!

何とか出来ました(笑)
一頭の牛から左右でこれが一本づつしか
無いんですもんね。。。それは希少です。。
しかもこれだけ大きな個体なのですから、
30センチ間隔で肉質の違いも大きく出てきます。
ヒレの中でもシャトーブリアンと呼ばれる最高部位は
このお肉の中からほんの少しでございます。

赤身の美味しさ爆発のヒレ肉。
好みもございますが、
やはり赤身の味の強さが好きです(^O^)

人によってヒレ肉と言う人と
ヘレ肉と言う人といますが、どっちが正解??
どちらでも伝わるので、、ま、いっか(笑)

程よく加熱し、自家製の新玉葱ソースで!!

またチャンスがあれば仕入れたいと思います!!!
ちなみに私はヒレ肉と言います!(笑)
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来年の事も少し!

2018.8.5 日記 

先月30日に当館前で行われる「かわっそ祭」が
行われましたのでその時の様子をご紹介いたします。

どのようなお祭りかと言う説明は、
前回のブログで書きましたので
ここでは省略させて頂きます~~!
ちなみに前回のブログです↓↓↓
「来週はいよいよ!!」
https://www.mansukero.com/blog/?p=7586

御神輿巡行の時は御神輿の動きなどを見る
補佐をさせて頂きながらボーバナと言って
御神輿が左右に振れた時や、前へ前へ来る神輿を先端で
押してスピードコントロールする役をしておりました。

神主様が海を清めいよいよ海上渡御!

クライマックスの海上渡御では神輿連会長の声だしスピーカーが
海水に浸からないよう抱えておりおました!!

祠を三度回り大きく神輿をかかげます。

御神輿も無事に巡行し嶋児神社に一晩鎮座されます。

その夜は、盛大な花火大会~~~~!!!
当館からの眺め最高でしょ!!

ここで重大発表です。
このお祭りは数え年の42歳が神輿連を務める
と言う決まりでございまして、
来年は私達の年回りでございます。
そして、なんと!神輿連の代表を私が
仰せつかる事になりました!!!!

さあ、さあ、さあ、さあ、、、、、、、、、、、。
来年のかわっそ祭りのお料理どうしましょう。。。。。。

そこで来年は特別プランで行います。
玉手箱弁当にアワビの踊り焼きが付いた
この時限りのプランです。
詳細は後日報告いたします。

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来週はいよいよ!!

2018.7.22 未分類 

来週はいよいよ網野町最大のお祭り、
「かわっそ祭」です!!このお祭りの歴史は古く
江戸からの歴史がございます。
今もなお担ぐ御神輿は150年前に作られたものです。

当館のすぐ近くの氏神である日吉神社のとなりに鎮座する
水無月神社の祭礼で、7月30日には御神輿に水無月様を移し、
男連中が100段からなる山道を降り、浅茂川を回ります。
その後は当館の前を通り海へ向かいます。

このお祭りは地元で「かわっそ祭」と呼び親しみを持ち
呼ばれております。この福田川の河口に位置し川の裾にある事から。
昔は上流の排水やゴミが多く流れてきておりました。
中には汚れた者や不浄の物など流れてくるため、
海に流れ込む悪水を清めるため、御神輿を担ぎ
海の中に入る海上渡御が行われます。

そして島児神社がある川裾山に一晩鎮座され、
その夜は夜店や花火が打ちあがる
賑やかなお祭りなのでございます。

なるほど!そんなお祭りね!
百聞は一見に如かず!と言うか一目瞭然!

7月30日!!
ワクワクしますね(^O^)

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早朝散歩

2018.7.20 日記 

7月のかかりに訪れた豪雨以降は
ビックリする程のお天気続き、、、。
しかもその気温たるや、、、、、、。(-_-)
肩甲骨の中央あたりを蚊に刺された時のように
自分の手ではどうしようもないので物に頼り、
クーラーと扇風機のお世話になりっぱなしです(笑)
マメに水分補給はおこなってくださいね!

そんな気温と闘う事柄が一つあります。
それは「カンゾウ」の花を摘む仕事です。

この花は別名ワスレグサともいい、
1日で閉花してしまい、「あれ??咲いていたはずなのに??」
と、咲いていたことも忘れるほど早く閉花してしまうことから
そう呼ばれているようです。
調べてみても、確かに1日でしぼんでおります。

この花は当館の庭にも咲いており、
1日しか咲かない綺麗な状態を摘むには酷です。
ですので、閉花した物を摘んでおります。

この気温になると、しぼんだカンゾウが乾いてしまうので、
朝早く摘んで回らないといけません。
花は次々毎日咲くので、今日咲いた花を明日摘む。
その時咲いている花を翌日摘む。
と言った業態です。毎日のちょっとした散歩です(笑)
ただ、ここまで朝から暑いと、じんわり汗がにじみ出て
不快でございます。。。。。。。
そんな状況と裏腹に、このカンゾウは
サッパリと酢の物でお出ししております。

昨年、地元、京丹後市の市報に私のお料理の
レシピを紹介させて頂きました。
その時のお料理にカンゾウを使っておりますので、
レシピもどうぞ!!クックパットに載っております。
「クックパット(さごしの酢の物)」
https://cookpad.com/recipe/4688327

丹後の夏ももう本番です!
いよいよ今月30日は「かわっそ祭」!
次回はお祭りの事をすこしお届けします(^O^)

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