お茶請け「琥珀糖」のご紹介

2022.7.15 お料理　

今日は琥珀糖をご紹介します！

寒天で作ったシンプルな和菓子ですが、
食感に大きな特徴があります。
外はシャリっとしていて中はムッチリとした歯触り。
昔からある和菓子です。

基本的に琥珀糖の材料は砂糖、寒天、水の三つだけ。
寒天を煮溶かして砂糖を加えます。
冷えて固まれば好みの大きさに切って風乾させるだけです。

空気に触れている部分が乾燥し、糖が結晶化していきます。
シャリ！っていう食感はここから生まれるのです(^^)

シンプルなお味も美味しいですが、
少しアクセントを加えると一層美味しくなります。
当館では二種類の琥珀糖を作りました。

一つはオレンジや小夏、文旦、レモン、など
いろいろな柑橘の皮を煮出しエグ味を抜いて柔らかくし、
砂糖を加え甘くしたものを入れた琥珀糖と
琵琶の葉やクロモジの葉を煮だしたお茶に新生姜を
利かせた琥珀糖を作りました。

流し缶にそれぞれを流し入れました。
左がオレンジピール
右が琵琶とクロモジ茶と新生姜

固まれば好みの大きさにカットします。

後は風を当てながら乾燥させれば早く出来上がります。

お味の違う琥珀糖。
お茶請けでお出しさせていただきます。
以前からお出ししている「まゆたま」も、
召し上がっていただきたいお菓子でございます。

「まゆたま」か「琥珀糖」かどちらが出るか
私の気まぐれでご用意したいと思います(笑)

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丹後旅の宿　万助楼
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ふるさと納税で万助楼のご宿泊クーポン券！！

2022.6.11 日記　

京丹後市のふるさと納税の返礼品のひとつとして、
万助楼でのご宿泊にご利用いただけるご宿泊券を
出品いたしております。
納税金額に応じて、ご宿泊にご利用いただける
ご宿泊クーポン券が多数ございます。

京丹後市のふるさと納税特設サイトをはじめ、
以下のサイトで求めていただけます。

有効期限は１年間でございます。
是非ご利用くださいませ～～～！！

「ふるさとチョイス」
https://www.furusato-tax.jp/search?q=%E4%B8%87%E5%8A%A9%E6%A5%BC&header=1&target=1&sst=A

「楽天」
https://search.rakuten.co.jp/search/mall/%E4%B8%87%E5%8A%A9%E6%A5%BC/

「ふるなび」
https://furunavi.jp/Municipal/Product/Search?municipalid=1100&keyword=%E4%B8%87%E5%8A%A9%E6%A5%BC

「ふるさとプレミアム」
https://26p.jp/products?query=%E4%B8%87%E5%8A%A9%E6%A5%BC

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丹後とり貝の季節です！！

2022.6.4 お料理　

丹後のトリ貝が出荷されだしました！！
今のご宿泊のプランのご夕食で丹後トリ貝を、お出ししております。
丹後の育成トリ貝はなんと行ってもその大きさ、味わい、
そしてザクザクと噛み切れる歯切れの良さ。

身の美味しさは勿論の事、活トリ貝だからこその肝はもう、、、、。
絶品です～。トリ貝を殻の中に盛りお運びします。

お客様ご自身で蓋を外していただき、その大きさを眺めてください。
そこへ私が万助特性の粉をお掛けします。

旨みと塩味の粉とでも言いましょうか。。(笑)
粉が掛かれば一緒にお配りした柑橘を、ぎゅ～っと
粉を溶かすよう搾り掛け、お召し上がり下さいませ。
トリ貝の下には貝ヒモと肝がお野菜と共に忍ばせてございます。
この肝が絶品でございまして～～～！！
夕日を眺めつつゆっくりと丹後の旬をお楽しみくださいませ。

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丹後のクラフトコーラが出演します！

2022.5.18 日記　

丹後のクラフトコーラ組合の活動がテレビで紹介されます～～！

丹後のクラフトコーラって？？
はい！下記の過去ブログをご覧ください(^^)
「甲羅コーラ」
https://www.mansukero.com/blog/?p=9070

丹後クラフトコーラ組合が新聞に引き続き、テレビに取り上げられ、
取材の一部として万助楼のクラフトコーラ『甲羅コーラ』の撮影があり
少し放送されるのでお時間がございましたらご覧くださいませ～～！

丹後クラフトコーラ組合の魅力が伝わりますように(^^)

放送は５月１９日（木）
朝日放送の「おかえり」という番組内です
https://www.asahi.co.jp/news-okaeri/

１７時から１８時の間に放送される予定です。
丹後の魅力の一つになればうれしいかぎりでございます！！

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先人の知恵と近代の見解

2022.5.1 お料理　

久しぶりに投稿です！！
久しぶりすぎで、前回は何を報告したのか、
わからなくなっていたほどです(笑)

先月の３日からですのでほぼ一か月ぶり！！
前回はフキノトウをお料理にする内容でした。

今日の内容は今年豊作の筍です。
先週の雨降りの後スコップ片手に行ってきました！
先人の教えの通り「雨後の筍」その通り！
頭を土から出しております！

調理場から車で１５分のところに筍の採れる場所があり
そこへ堀に行きます。「筍堀は、湯を沸かしてから行け」
という言葉があるように掘ってからの処理が重要だと思っております。

山に到着して先ずアラームを１時間後にセットしてから筍堀を開始します
必要な量に達するか、時間切れのアラームが鳴るか！
そこのせめぎあいの中、血眼になり筍を探します。

今年は幸いにあっという間に目的の量になり、
即調理場へ戻り蒸し上げます！
「え、蒸すの？」「糠は？？」「糠と唐辛子は？？」
と、質問が怒涛の如く降ってきそうです。

筍のエグ味は二つの要素があり、シュウ酸とホモゲンチジン酸によるものです。
ホモゲンチジン酸はチロシンが収穫後に変化してなるものです。

ですので、収穫後チロシンがホモゲンチジン酸に変化する前に
加熱してエグ味ストップ！！という考えです！！
もう一つシュウ酸は結石につながるといわれており、
カルシウムを含む食品と食べると中和されるようです。
若芽ににはカルシウムが多く含まれておりますので、
若竹煮は実によくできた料理と言えますね！！

山から下りてくる途中に、山椒の木があり
一緒に収穫してきます。
今回は木の芽と太白胡麻油を合せ、
油に木の芽の香りを移し木の芽油とします！

蒸し上げた筍を鰹節の利いたおダシで焚き上げたのち
潰して、すり流しに致します。
味を調える時に牛乳を少量加えまろやかさと
カルシウム成分をプラス！！！！

そこに合わせるのは天橋立で獲れた
「アカニシ貝」です。

大きな貝でしょ！！
これを身にして３時間蒸に煮にします。
とっても柔らかで美味しい貝なんです(^^♪

仕上げに木の芽オイルを回しかければ
筍のすり流しの完成です！！

あく抜き不要は丹後の掘りたて筍のお料理の
ご紹介でした～～～！(^^)/

次のブログは早めに書きます！(笑)

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伸びた所がいいんです！

2022.4.3 お料理　

４月に入り丹後も桜が咲きだしました。
里山のフキノトウも大きく成長して、
収穫時期も過ぎ去ったように思われがちですが、
それは違います！！！伸びた所が美味しいんです(^^)

大きく伸びた茎を折るとポコン！と、
子気味良い音と共に収穫できます。
フキは皮の所に長く硬い筋がありますが、
フキノトウは筋がなく香りがよくて美味しい部分です。
軽快な音が鳴るので、収穫がはかどるんですよ(笑)
と、言うか採りすぎます(笑)
調理場へ連れて帰ったら、湯がきます！
色鮮やかでしょ(^^)

この茎でフキノトウ味噌を作ります。
フキノトウ味噌と言えば、熱々ご飯にぴったりの
茶色いアレをイメージされると思いますが、
今回作るのはお豆腐と白味噌で作るフキノトウ味噌です。
完成はこんな感じ！！！！

このお味噌は前菜のお料理に使います(^^)

蒟蒻やエビ、独活、菜花、などの下に
忍ばせております。。春の香りと共にお楽しみください。

右側の丸い物は自家製の柔らかな干し柿に
クルミを沢山入れたバターを巻いております。
お口直しに召し上がってくださいませ

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4月からのプランについて

2022.3.22 日記　

カニのシーズンも１１月に始まったかと思えば、
あっという間に終わりに近づき、４月も目の前に来ております。

カニ漁の時期が終わりになり、春になりますので、
4月からのプランは、今までですと、スタンダードのプランを中心に、
お肉の入ったプラン。アワビの踊り焼きのプラン。アワビのソテーのプラン。
また、期間限定で桜鯛のプラン。５月後半ごろからトリ貝のプラン。
夏は生ウニのプラン。秋には、ノドグロのプランなどなど。
８種類くらいのプランがございました。

いろいろと考えまして、全部やめます～～～っ！！！！

そして、旬の美味しい食材を目いっぱいお出しできるよう、
基本的にお料理はお任せの一本にいたします。

お料理は丹後で水揚げされる魚介やお野菜はもちろんの事、
鹿肉だってとても美味しいんですよ～～(^^)

春は山菜の採取にいきますし、秋にはキノコも取に行きます。
その時期、美味しい物をお出しし、
食材の事、この土地のお話、お料理のご説明など、
皆様に声が届くように、お食事場所は大広間にて、
襖や屏風などを使いまして、半仕切りでご用意させていただきます
またそういった観点から、
お食事のスタート時刻は１８時スタートか１９時スタートの
二部制で、ご用意させていただきます。

４月から少し変わった万助楼を
お楽しみいただければ嬉しく思います。
新たなスタイルにドキドキしつつ、
お客様にお喜び頂けるよう、スタッフ一同、
心よりお待ち申し上げております。

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きょうと魅力再発見プロジェクト再開のおしらせ

2022.3.20 日記　

きょうと魅力再発見旅プロジェクト事務局より
プロジェクト再開の報告がありました～～！！！！

１.予約・利用期間
予約開始:令和４年３月１９日(土)
利用期間:令和４年３月２２日(火)から３月３１日(木)
※宿泊は令和４年４月１日(金)チェックアウト分対象
※４月以降の延長については、国において決定次第お知らせします

２.対象者
京都府民に限定
(感染状況を踏まえながら、段階的に拡大いたします)

3.制度の概要
・宿泊・旅行代金から最大５，０００円割引
・府内のおみやげもの店などで利用できるクーポン券を最大２，０００円配布
・制度の利用に当たっては、「ワクチン接種歴」か「検査結果の陰性の確認」が条件です

詳しくは以下のリンクをご覧くださいませ。
https://www.kyoto-tabipro.jp/

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甘鯛の漁に同行

2022.3.11 日記　

今月２日に料理仲間に誘われ、伊根の舟屋で有名な
伊根町の漁師さんにアマダイ漁に連れて行って頂きました。

３月になったばかり、特に今年は寒波が多く押し寄せていたのもあり、
出向の朝６時はそこそこ冷たい空気がピンと張りつめておりました。
まぁ、３月ですし、これくらい着ていけば大丈夫だろう！と、
少し中に着込み長靴履いて船に乗り込みました。

春はあけぼの。白々と夜が明けていくのを見ながら漁場へ向かいました。

海の状況は決して穏やかとは言えないネチ（うねり？）があり
船は時折大きく傾きます。
そんな中ポイントに着くと延縄漁の仕掛けの開始です。

水深７０ｍの場所へ７ｍ間隔でハリが付いた一本９００ｍの縄を、
途中でつなぎながら４本。餌はホタルイカでした。
ゆっくり船を進ませながら一定の間隔で順々に餌を付け、
海にポーイ！また海にポーイ！！

殆どの作業が手元を見ながら。。。しかも
大きく揺さぶられながら。。。。
立って遠くを眺めていた私も生あくびが。。。。
その頃にはすでにもっと着込むべきだった、、
ホッカイロ貼りまくって来るべきだった。と、
後悔していたころです。北からの風はほんとに厳しく
肌を抓られているようでした。
ポケットの中の手の間隔がなくなるほどです。

仕掛けがすべて投入されてから魚が食いつくまで待ちます。
夏なら魚も動き回るので２０分位待てばいいそうですが、
冬場の動きが鈍いので４０分待つとの事。とても長く感じましたが、
漁師さんは気を使ってくれ、もう少し早く巻き上げを
開始してくれたと思います。
我々の表情が悲痛過ぎたのかもしれません。。。
延縄の引き上げを開始していきますが、
魚は水深７０ｍから上がってくるので水圧で内臓が飛び出したり
目が出たり、見た目に無残な事になりますが、
毛細血管が破れ、身に血がにじむのを避けるためです。
ゆっくり巻き上げていると、海の中から綺麗なアマダイが登場です！！