京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

令和二年!あけましておめでとうございます!!

2020.1.4 日記 

あけましておめでとうございます。
令和二年が始まりました!!!!!!!!!

おかげさまで年末から三が日、そのまま土日!!
今年は曜日の関係もありロングでございました~~!

寒波襲来と予報されておりましたが、雪も降らず、
足元の良い状況でありがたかったです!
おかげさまでトラブルもなく、
心穏やかに新年を迎えられ感謝いたしております。
31日はお夜食に年越し蕎麦をおだしするため
恒例の蕎麦を打ち、地元のお客様にご注文いただいている
重詰めを仕上げたりと、慌ただしくいたしておりました。

元旦から三が日の朝は、お餅つきをし、
お客様に楽しんでいただけました~~(^O^)

ついたお餅は、食後にぜんざいで召し上がっていただきました。
そして、ご朝食には小さな二段重を!
今年も一生懸命歩んで参りたいと思います。
どうぞよろしくお願いいたします。

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再放送です!両成敗のチャンス!!!!

2019.12.25 日記 

今週、28日の土曜日に
藤井フミヤさんが「浦島伝説」の真実に迫る番組の
再放送がございます~~~~(^.^)
ロケ地はそう、京丹後です!!!!!!!
浦島伝説は全国に数十か所ございますが、
ここ京丹後市網野町の浦島伝説が、記してある書物が
最古でございます(^^)/

浦島伝説に迫ると同時に
丹後の歴史にも迫る内容でございます!
他府県の方はもちろんですが、
丹後の方にもご覧いただきたい
内容でございます~~~。

ちなみに、この特別番組の
第一弾が、桃太郎伝説に迫り、
第二弾が、浦島伝説に迫ると言う!!!!
詳細はこちら
^^^^^^^^^^^^^^^^^^
藤井フミヤさんが桃太郎や浦島太郎など、
誰もが知っている「お伽噺」の歴史を訪ねてゆく!

BSフジ 全国放送> 
『藤井フミヤスペシャル 岡山で観た。本当の桃太郎伝説!』
 2019年12月28日(土) 12:00~12:55
http://www.bsfuji.tv/fujiifumiya_sp/pub/index.html
『藤井フミヤスペシャル 本当の浦島太郎伝説』
2019年12月28日(土) 13:00~13:55
http://www.bsfuji.tv/fujiifumiya_urashima/pub/index.html

当館は浦島伝説のロケで少しだけ、
携わらせていただきました。
二本仕立てで両成敗でございます(笑)
是非ご覧くださいませ(^^)

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ぶりぶりの寒ブリ

2019.12.23 お料理 

今年も、もう少しで終わりですね~~!
そこで冬に美味しさのマックスを迎える魚!
そう「寒鰤」をご紹介いたします。

先日入荷した12キロ越えの寒鰤です(^^)
鰤はやっぱり10キロを越えてきた物が
脂の乗りも違ってくるように感じます!
背の張りが身質の良さを期待させてくれます。

大きさが、わかりやすいようアイアンクロ―を
仕掛けましたが、コメカミに届かず。。。。
まぁ、どこがコメカミかわかりませんが。。。。

鱗が細かく個体が大きな魚なので「すき引き」という
手法で鱗を除去します。包丁で尾から頭に向かい
鱗と皮の間を切り離していく方法です。

どうです!スッポンポンになりました^m^
この方が皮目に水分が残らず寝かしにも耐えてくれます!
皮を引いた包丁に脂がべっとり!!!!!!!


何も言わなくても伝わりますよね~~~~!
カニ料理のお造りに添えてございます。
丹後の冬も美味しゅうございます(^^)/~~~

 

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北風の良いとこ悪いとこ。

2019.12.13 お料理 

関西の紅葉も、もう終盤だと聞きました。
当館の壺庭の紅葉もとうとう紅葉しきらず冬へと向かいそうです。

海辺は風が強く綺麗な紅葉が見られる場所も少ないので、
毎年この紅葉を楽しみにいたしておりました。。。。
そんな時は屏風を眺めて季節を楽しむことに~~~(笑)

冬の空っ風は、色付く葉には厳しく吹きつけますが、
干し柿には、とても好都合でございます。
綺麗に乾燥仕上がるまでに食べるのには丁度いい!!

そんな頃合いに人知れずかぶりついていたのは、秘密です(笑)
綺麗に乾燥した物は、おせち料理にも入れます。
自家製の干し柿は丁度いい硬さに調節できるのが嬉しいです!!!

干し柿は開いてレーズンバターを芯に巻きます。
もちろんレーズンバターも自家製。

レーズンと胡桃をたっぷり入れられるので、
「私の、レーズン入っていない。。。」と、言う事はございません(^O^)
干し柿を連ねてレーズンバターを芯にしてロール!!
輪切りにして使います!

冷たい厳しい北風の困る所と良い所をご紹介いたしました!!
干し柿のつまみ食いは、くれぐれも万助楼内では秘密ですので!!(笑)

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料理旅館

2019.12.4 日記 

当館は明治40年からこの地で宿屋をいたしております。
宿泊が主体ではございますが、昔から地元のお客様の会食や
ご法要のお席、顔合わせ等々、お食事のみのご利用も致しております。
数十年ほど前は婚礼の仕出しやお葬式の時など二重の折り詰めなんかも
ご注文いただいておりましたが、時代とともにそのようなスタイルもなくなり、
パックのお弁当のご注文が仕出しの主体です!
昔から料理旅館として地元のお客様にもご利用いただいております。
今があるのも、本当におかげさまでございます。

先日、久しぶりに器での仕出しのご注文がございました。
新築祝いとのことです。昔から使っているもろぶたに
お料理を入れ配達してまいりました!!!
その時のお料理を少しご紹介いたします。

「八寸」
地元農家さんが端正込めて作ってくれたビーツは、
白味噌でゆっくりじっくり焚き上げました。
他には生落花生の塩茹でや、
栗の渋皮煮、鹿肉などなど!!!

「酢の物」
牡蠣の淡酢漬け、鬼おろしや菊の酢漬け、
アラレ柚子を散らして。

「天ぷら」
海老と地野菜、白海老の米粉揚げ。

「焼物」
鰆の味噌漬け、完熟ピーマンの酢漬けをっ添えて。

「お造り其の一」
鰆、バイ貝、アオリ烏賊、それらを引き立てる
地野菜たち~~!ちなみに鰆は礒辺巻にも(^O^)

「お造り其の二」
鯛と甘海老の白子ポン酢掛け。

他にもお料理はありますが急いでおりましたので、
写真はここまで。。。。。
何故急いでいたかと言うと、配達に遅れそうだったもので。。。
配達は、隣の地区まで15分。。。安全運転で。。。
5分遅れで配達終了しました~~~~^_^;

料理旅館として、地域の皆さまにも愛されていけるよう
頑張って参りたいと思います!!!!

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夜な夜なコッペ

2019.11.21 日記 

昨日は深夜の勉強会が行われました!
何故深夜なの???と質問がありますが、
休日はみんなバラバラなので
仕事終わりに集まれば参加しやすい為です。

今回の題材は「コッペガニ」です。
丹後ではコッペと呼びますが、
越前の方では香箱ガニとも呼ばれますし、
セイコガニやセコガニと呼ばれております。
各地方によって呼び名が違うのは、
土地土地で愛されてから世に出て行ったからでしょうね(^^)

オスの松葉ガニは昔から出荷用として
浜茹でにされ出荷されておりましたが、
メスのカニは世に出る機会が少なく、
地元の人たちは以前、おやつ変わりに
食べていたそうです~~~!

松葉ガニは焼きや鍋や天ぷら等々、
さまざまな調理をされますが、
コッペガニの調理と言えば、
茹でた物しか見た事ありません。
それをほぐして和えたり吉野仕立てにしたり。
そこでコッペガニはどんな調理が美味しいのか!
それにはどんな調理法が適切なのか!!!

そして、茹でたコッペをほぐすには
それぞれどんな手順なのか、どんな道具が
使いやすいのかを意見交換しました(^^)

オスのカニと違う内子と外子!
それを生の状態で料理するのですが、
温度や熱媒体は何を使うのか、何度なのか。
料理の仕上がりイメージをして調理します。

作って味見て、お酒をふくみ、
感じた改良点や提供の仕方など、
料理人の夜は日付を跨ぎ、更けていきました!!

また一つ試したい料理を思いついたので、
試したいと思います~~~~~(^^)

次回は調理場を飛び出し、
土地の勉強をする予定です!!!
料理人は調理だけという訳ではなく。
何故その料理を作るのか。
その土地の、歴史、風土、文化
様々な事を知り、感じ、料理を作っていく事が
ここでこの料理をする意味に繋がり、
ここでしか味わえない料理になって行くのだと感じます。

この地域の素晴らしさを再確認したいと思います!
また報告いたしますね(^^)

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渋い。と言う感覚

2019.11.16 お料理 

秋は色々美味しい物が出てきます。
今まで食べた事がなかった種類のイチヂクを
農家さんから紹介頂き、美味しさに感動したり、
普段使った事が無かったお野菜をお料理してみたり。
また、いつもと変わらず立派な美濃柿をわけて頂き、
いつもと変わらず干し柿にしました!
ま、皮を剥いて吊るすまでは3代目の父の出番です(笑)

サツマイモも、金時やシルクスイートなど種類も豊富です。
今年も朝食に使う為に安納芋を仕入れています!
そんな毎年の安納芋は今年デザートにもなりました(^^)

材料は単純で安納芋と砂糖と牛乳。それだけ(笑)
お芋のコクと粘りがとってもクリーミーなんです!

剥いた皮はゆっくりじっくりこんがりとローストして、
粉末にします!それを使って香ばしい皮のそーすを
お芋のアイスにかけてお出ししております~~(^^)

黄色のアイスを食べれば安納芋のアイス!
皮のソースを絡めて食べると焼き芋アイスに!!

この皮の風味が若干カカオを思わせる香りなんです!!
今後何か面白い事が出来るかもしれません。

この安納芋のアイスはもうすぐ終了します!
今度は梨のソルベに致します~~~!
仕込みましたらまたご紹介いたしますね!!

話は変わりますが、最初にご紹介した干し柿は、
渋柿を甘く食べる為と保存する為の素晴らしい
食ですね!干し柿にせよ熟し柿にせよ、
ご家庭で作る事がホントに少ないと思います。
という事は渋柿がご家庭とは無縁という事。
熟し柿を食べて「わ、、、まだ渋が抜けてないわ。。」
と言いながら食べる事も無くなります。
「渋い」と言う感覚がわからない子供さんも多いでしょうね。
渋いってどんな感覚かわかりますか??

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解禁しました!!!

2019.11.12 日記 

11月6日にカニ漁の解禁を無事迎え、
解禁日前日は、カニ漁を行う船「大善丸」が

問題なく出港しているか!ですとか、
海上の様子は穏やかなのか!ですとか、
朝まで漁が続けられるのか!ですとか、
ソワソワいたしておりましたが、
心配ご無用と言わんばかりに、天気は良好!
沢山、カニをつんで帰ってきました~~~(^O^)

船がかえってくると、まず、コッペガニの選別を行います.

甲羅の大きさはどのくらいか!足は揃っているか!
外子はしっかりあるか。などなど、厳しい振り分けを
おこないます。

セリが始まる前にオスのカニを並べていきます!
これもやはり大きさ、甲羅の硬さ、指オチの数、
長さ、キズ。など、振り分けます。

セリ人もいつもより緊張気味の顔でセリがスタート。

やはりセリの声は活気があって良い物です(^O^)
今年も無事にカニ漁のスタートが切れ、みな、
ホッと一安心ですね!!セリが終わるまでに、
大善丸はまた海へと向かって出港していきました。
3月末まで美味しいカニが捕れますので、
是非丹後へお越しくださいませ~~~!

解禁の夜は、確認の為。。。。。
どうしても、チェックが必要なわけで。。。
ただ単に食べたい!と言う訳ではございませんよ。。。
これも仕事のうちなので。。。。。。。。

うううううう。。。。。旨い。
いつもと変わらぬ安定の美味しさ!!!!
揺るぎなさすぎて、
もはやチェック不要です(笑)

でも、チェックさせてください。。。。

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サメガレイと心

2019.11.6 日記 

一年半に一度行われる「世界料理学会in函館」参加して参りました!

28日の学会開始に間に合うように、27日の18時半ごろ、
網野駅を出発、天橋立で特急に乗り換え、京都に21時半着。
23時15分に京都を出る夜行に乗り、新宿に5時半に着き、
6時発のリムジンバスにて羽田に向かい、7時40分にフライト!
函館に9時に着き、バスで会場の函館芸術ホールへ!

ここから二日間以下のスケジュールに沿って
学会がスタートです。

一日目.終了後は、シェフと語らうイベントに参加!
アルケッチャーノの奥田シェフやポンテベッキオの山根シェフ、
エルポニエンテの小西シェフと一緒に
楽しいひと時を過ごさせていただきました。

奥田シェフがキノコパスタを作って
みんなに振舞うと言う思いがけないサプライズも!!!!

函館の市場にも行きましたが、
どうしても観光のお客様を主としていらっしゃるので、
鮮魚がほとんど無く、カニや活烏賊ばかり。。。
後は干物や塩雲丹やイクラ!
そこでお寿司屋さんが教えて下さった
自由市場に行ってみました!
もうね、並んでいる魚種が多い!!!!

丹後でも水揚げされる魚もありますが、
見た事もない魚も多くありました。
そして、、、、、、

ゴジラの様なカレイを発見!
「サメガレイ」と言うそうです。
皮はもちろん鮫肌。サメの上行くレベルです。
なんでも脂がかなりあり、フレンチのシェフに
人気急上昇中なんだとか!!!!!
食べたくなるでしょ!買うしかないでしょ!!!
ホッキ貝と共に発送していただきました(笑)

二日間の学会はキノコの話はもちろんの事。
普段はお話できないシェフとの会話や
登壇された巨匠の対談内容など、
胸にグサグサ突き刺さりました。

いろいろな経験をされ、今でも葛藤の日々を送る。
正解は無く、ただただ進む姿勢。
料理人という生き方をお話して下さったように思います。

丹後に帰ってきてから、
お話を思いだし、ゆっくり咀嚼しながら
函館から届いた「サメガレイ」を調理しておりました。
油がすごい!!ザラザラの皮はバリバリ寄りの
パリパリに焼き上がります!身とのコントラストと言ったら
凄いですよ!!油が多いので旨味自体は赤ガレイの方が
あるように思いました!

そして、、、、水洗い中に擦れた手が、
ヒリヒリするのでありました。。。。。。。

今回も料理学会で技術的な事だけではなく、
料理にを作ると言う精神を
再認識させて頂きました。すべてはそこにあって
その先に技術が乗っかってくるのだと思います。
ゆるぎない心を強く強く固めていきたいです!
そう、サメガレイの皮の如く!!

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無時、終了いたしました!

2019.10.25 未分類 

10月23日、「ガストロノミカ」と言うイベントが開催されました!
前々回のブログでご紹介しましたので、詳しくはそちらを!

過去ブログ「来週ですよ!」

来週ですよ!!

私の出番は三部からの「たんちょすバル」です。
一部や二部も参加したかったですが、
出店の準備などが気がかりで出展ブースのセッティングなど
行ってました。。。。ま、仕方ない事です!!!

今回、事前申し込みでは200名を越える申し込みがあるため、
13店舗で何食用意するか!など話したり準備してきました!
万助楼のブースはテントを張った野外!何故かと言うと、
炭火を使って焼きたかったのです!最後の仕上げに炭で焼き上げるのも
楽しいかと思い、沖ギスと京たんくろ和牛は炭焼きにしました。
当館のニューはこちら

「バイ貝の肝和え崩し」
白カジキの「たたきポン酢」
鱈と秋野菜の「南蛮漬け」
「あわ雪プリン」醤油カラメル
「お好きな味で胡麻豆腐」三つの味からお好みを!
「沖キスの丸焼」おもゆ酢添え
「京たんくろ和牛のグリル」酒粕醤油にて

以上の7品でございます。

三部の開始は18時からです。ブースのレイアウトや
焼き台をどこに置いてどこで切るか!等、
シュミレーションで頭はグルグル(笑)

開始10分前はお客様もゾロゾロと集まりだし、
私達のボルテージも最高潮に達してきました。

いよいよ販売開始!!!!!!!!
ご注文が入りだすと、私は焼物に噛り付き状態!
「炭火での焼き物はやっぱり美味しい!」
そのように思っていただきたい!そんな思いもあり
今回、炭火で仕上げる事も決めましたので、
焦らずしっかり美味しく焼く事を心がけました!

先ずはお肉が完売、そして商品が次々に無くなって行き、
一時間以内に120食すべて完売してしまいました。

ほかの店舗も完売が相次ぎ、7時以降に来られた方は
食べるものが無い状態。。。。。。。
来場者は300を越えておったようです。

丹後の飲食店さんと一緒にこのように
イベント出来た事、とても嬉しく思います。
とても楽しく出来ました!感謝です!!

そして、27日の夜から、函館へ!
「世界料理学会in函館」に参加してきます(^^)

28日の午前10時に開場入りしようと思うと、
27日の夜、から出発しないと間に合わないのです。
「は~~るばる来たぜ、は~こだって~~!」
ええ、まさにそれです!(笑)

では次回のブログはその事を!!!

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