京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

2月3日に鬼と化す

2019.2.5 日記 

先日、節分でございました当館のある網野町浅茂川。
この浅茂川にある伝統行事で節分太鼓というのがございます。
数え歳の36が42歳と61際の厄を払うため、
同年を組み、4ヶ月程前から厄払いの太鼓を練習し、
2月3日に区内の厄年の家々を厄払いの太鼓を叩いて周ります。

そして、61歳は午後10時から、42歳は午後10時30分から
氏神様である日吉神社で厄払いの祈祷をしてもらいます。
その為、42、61共に同年で宴席を設けて居りますので、
36歳はその宴席の場へ行き、太鼓を盛大に叩くという文化があります。
私は今年、数えの42歳になりますので同年で宴席をもうけた後 、
日吉神社へ祈祷に行くのですが 、宴席の会場は日吉神社の近くである、
梅屋さんと言うお宿か当館、万助楼をご利用いだいております。
私の同年は数年前から、せっかくなので万助楼!
という声が上がっていました。私自身、
自分の料理を幼馴染みに食べてもらうという事は特別な思いもありました。
私も宴席に座らないといけないですが、ずっと宴席の場に
座っているつもりもありませんが、ある程度は板場で頑張ってくれているH君に
任せるつもりでおりました 。しかし新事実が発覚!!!
板場のH君数えの36歳ではありませんか!!!
大切な地域の行事、節分太鼓を待っている区民の皆さまの為、
おおいに頑張って 頂きたい!

2月3日のお昼は、カニ料理15名様のご予約を頂戴しています。
お泊りは制限をかけており1組様限定。そして私の同年の宴席17名!
やるしかない!「ひとりでできるもん!」と、強烈に自分に
言い聞かせました(笑)

当日は当然早起き!!1日の段取りをしていくのですが、
大切なのが、準備をしても味が落ちない。これが「段取り」
早く準備をした事によって味が落ちるもの。これは「手抜き」
ここの見極めは丁稚の時に強く教えて頂きました。

玄関には鬼が来ないように
イワシと柊を!

家族の食べる分の巻寿司を巻き巻き!!!

夜は宴席に割烹着で座り乾杯後、
調理場へ直行!!!
宴席の半ばで36歳が太鼓を持って到着!

迫力のある素晴らしい節分太鼓を披露してくれました!

太鼓が終わればまた調理場へ!
お泊りのお客様のデザートをお部屋へ運び、
今度は宴席の続きのお料理を!!
最後は礼服に着替えデザートを持って
宴席の大広間へ~~~!!!!!
もうね、鬼ですよ!鬼!!

集合写真を見返せば、
私の割烹着も良い思い出になります(笑)

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酒粕を使って!

2019.1.29 お料理 

京都府はなんと、日本酒を醸造している量は
日本二位なんです!おどろきでしょ!
一位がお察しの通り兵庫県です!
京都府は女酒で名が通っている京都府南部の
伏見でも多く作っておりますが、北部のここ丹後でも
多く作っております。なんと13蔵です~~~!

今の時期は新酒が続々と登場しますので
試飲に忙しい!(深く突っ込まないでいただきたい)笑
メニューに載っていないお酒も多数ございます!
「限定酒があるんでしょ?」と、
お気軽にお気軽にお申し付けくださいませ(^O^)

新酒が出ると酒粕もでる!粕汁も冬には
欠かせないお汁ですね~~(^^)
白味噌と酒粕を合わせた煮物椀を
会席料理で出し致しております。

他に酒粕の醤油を作ります!
酒粕を蒸します!しかも長時間!!!!

これはアルコールを飛ばす目的と
コクと風味を引き出す目的です~~!

褐色がかった酒粕に調味料を入れて混ぜ混ぜ。

ご朝食の卵かけご飯にご利用いただいたり!

ですとか、
お肉のグリルにソースとして!

ですとか、
寒鰤のように油が多く
しっかりした味わいのお魚に!
お醤油代わりにスダチを
ぎゅ~~っと絞ってご利用いただいたり!!

ですとか、
他には~~。他には、、、、、。
いっぱいいっぱいありますが、
忘れました。。。(笑)

そうそう!
牛乳の乳脂肪分を固めた、
ヨーグルトとチーズの合いの子を
作り、それを酒粕で挟んで数か月!
そんな使い方もいたしてます!

牛乳の乳脂肪分を固めた、
ヨーグルトとチーズの合いの子??
なにそれ??とお思いの方!
説明すると長くなるので
また今度~~!(笑)

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ご満悦(笑)

2019.1.24 日記 

昨年の暮れに猪肉で生ハムを作ろうと思い立ち、
モモ肉を足一本求めるために丹後の鹿や猪の
肉を販売している所に電話しました!
すると丁度モモ肉あるよ!との回答だったので、
重量を聞くと意外と小さいな。。。と、
感じる重さでしたが、はじめて作るのに
巨大な物がやってきても困る訳で。。。

なのでま、丁度いい!と届くのを楽しみに待っていました。
届いて見てみると足先が無い。。。。

足先に紐をくくって吊るすので。。。。
紐を結ぶところがないので。。。。。。。。。。。
でも考えてみればキロ目方で金額が
決まるので、どうせ食べない足の骨に
料金かかるならこっちの方が良いか!と、
前向きに(笑)それに紐を通すには
骨に穴開ければいいのさ!と、キリでゴリゴリ!!
ゴリゴリ!!!!!!ゴリゴリゴリ!!
ゴリゴリゴリゴリゴリゴリ!!!!!!!!!
ゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリ
ゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリ
ゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリ
ゴリゴリゴリ!!!!!!!!!!!!!
硬い。。硬すぎる。。。。でも。
ゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリ
ゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリ
ゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリ
ゴリゴリゴリゴリゴリゴリ!!!!!!!!!!!!

はい!私の勝ち(笑)

塩して冷蔵庫でそこそこ乾燥させたのち
そとの冷たい風にさらしています!
乾燥も進んできました。

どうしても味見がしたくなったので切ってみました!

乾燥はまだ浅いですが「美味しい!!!!!」
生ハムの道のりはもう少しかかりそうですが
期待が持てそうな感触に喜びが隠せない
今日この頃!!!(笑)

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小正月

2019.1.18 日記 

前回のブログでも言いましたが、
1月15日は「小正月」!!
ご朝食では小豆粥を、お出しいたしました!

小休憩ではスタッフのみんなと少しづつ、
小豆粥を食べ「邪気も払えたし、今年1年
無病息災だねぇ~え!」と、いつものように小休憩にホッと一息!!

この日で門松や残していた
正月飾りも撤収~~~~~!!
私は調理場の外でどんど焼き。

外が寒いので、早く室内に入りたく、
火力強めに焼き上げる感じも例年同様!
どんど焼きの灰は、火事にならないように。
と、屋敷まわりに 撒きました。

今年も昨年と変わらず小正月の行事を行う事が出来た事に、
お陰様の感謝のきもちと、毎年のルーティーンに安心感の一日でした。

お次は2月3日の節分でございます!!
私は地域の伝統行事を行う年回りでございます。
その事もまたご報告いたします!今年の節分は大忙しです~~!

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すべき事とやってみたかった事

2019.1.11 日記 

年も明け、早いもので10日過ぎ、
10日ゑびすのお参りも祖父の役目から
父の役目に変わり、早朝お参りに行っていたようです。

こういった習わしは大切にせねばなりませんね(^^)
また、旅館というお仕事ですので
食文化を大切にしていく役目があると思います。
7日の「人日」は七草粥をご朝食にお出しいたしました。

セリ・ナズナ・ゴギョウ・ハコベラ・ホトケノザ・スズナ・スズシロ
ちなみに春の七草で言うホトケノザは本来コオニタビラコと言います!

七草粥のやさしい味は、お正月明けの体にも
心にもホッと一息染み渡っていきますね(^^)

次は15日の小正月に小豆粥を食べる習慣がございますよ~!
もちろんご朝食でお出しいたしますのでお楽しみに(^O^)

寒い朝に鍋から立ち昇る湯気。
鍋の蓋を開けると粥の香りが立ち昇ります。
粥の柔らかな香りから想像できる美味しさに
日本人である喜びを感じますよね(^O^)

やはり寒い季節は寒い方が良いです!
海の中でも同じなんですよ。
今年12月中旬まで暖かったので
鰤の脂の乗りを含めた身質が悪かったです。。。

ようやく良く肥えた寒鰤と呼べるものが
入りだしました!!!

お腹もパンパンです(^O^)

大きな魚を水洗いすると、魚から出てくる血の量も多く、
生々しい色もしております。
修行時代に先輩がその地を手にたっぷり付けて、
「切ってもうた。。。。。。。。。。」と、
驚かされた事があります(笑)

今でもこのような大きな魚を捌いた時
ちょっとマネをしたくなってしまったりします(笑)
丹後ではタルイカと呼ぶ大きな大きなイカが水揚げされ、
そのイカを捌いた時、お面のようにして遊んでみたく
なるんです。しかし、もうそんな事をして遊ぶ年では
無いですし、周りからは「何を馬鹿げた事を!」と、
思われますでしょうし、ひょっとしたらお叱りを受けかねません!

でも、思い切ってやっちゃいました(笑)

パイレーツ・オブ・カリビアンを
見た時にやってみたくなっていたので!

もちろん顔にはイカ特有のヌメヌメが
べったり付いております。。。
顔を洗うのに食器用洗剤しか無く、
それを使って洗い落とす時、
何とも言えないみじめさが。。。。

午後からは顔の油分を取られているため、
パキパキの皮膚に「アホなことはすまい。。」
と反省したのは言うまでもありません。。。

皆さま。大きなイカがあっても、
顔に当てる事は控えてくださいね(笑)

 

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年を越しても油断大敵!

2019.1.5 日記 

新年あけまして
おめでとうございます。

平成最後の年31年始まりました!!!
年末はお節料理の仕込みに追われて
おり細かな作業が静かにのしかかっておりました。

ユリネを花に見立てて!

端材は茶巾絞りに!!

大晦日はお客様のチェックアウトが終わったら
年越し蕎麦をお夜食用にお出しするため、
蕎麦を打ち!!!!!

その後、地元のお客様からご注文を頂いている
お重詰のご用意!!!!!!!!

無事にご用意できたとホッと一息。。。付く暇なく
御宿泊のお客様の準備~~~!!!!

ご夕食を出し終われば朝食にお出しする小さなお重の準備!
三が日はご朝食にお節をお出ししております(^_^)

元旦はいつもより早く起き、準備準備!!
三が日はご朝食前にお餅つきを楽しんで頂いております。

静かな朝にペッタンペッタンと、
お餅を付く音が胸の奥まで響いてきます。
お客様にも付いていただきました(^^)
このお餅はご朝食の後、
おぜんざいでお出ししました。

元旦はとってもいいお天気で清々しく
怒涛の如く越した年を忘れるほどの快晴と
出番の無かった温泉水が出る消雪装置に
良かった良かったとホッと一息。

年末のお節の仕込み準備と元旦の事を考えておりましたので
トラブルもなくお喜びいただけたご様子の
お客様をお見送りし、スタッフみんなで少しだけ、
お節料理を食べ、新年のごあいさつ(^^)
すると少し気が緩んでしまったんでしょうね、、、。
元旦のご夕食のお料理準備がこれでもか!!!!
と言うほど追われまくったのは言うまでもありません。。。

相変わらずではございますが、
本年もどうぞよろしくお願い致しますm(__)m

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カニが捕れ過ぎて困りました。。

2018.12.25 日記 

皆さまいかがお過ごしでしょうか!!
今年は暖冬で12月の中旬まで暖かい日が続き
海の状況も穏やかで、蟹漁も順調に出航し豊漁豊漁!!!!
よしよし素晴らしい!!沢山獲れていい事だ。と、思うはず。。
ところがどっこい!蟹にも1シーズンで
水揚げしても良い総数が決められており、
もう総数の3分の2獲れてしまいました。
ですので兵庫県など規制がかかり、ただでさえ相場が
急上昇してくる年末になんと恐ろしいお話。。。。
そんな事考えても仕方ない。兎にも角にもお客様には
お喜びいただける蟹をご用意して一生懸命料理するだけです(^ ^)

万助楼は年末の準備も着々と進んでおり、
年越し蕎麦に使う丹後蕎麦粉も仕入れました。


おせち料理の仕込みも進んでおります。

今年最後のブログとなります。まだ公に出来ませんが、
来年は面白いご報告を二つさせていただけると思います。
皆様、今年一年私のくだらないブログに
お付き合い頂きありがとうございました。
良いお年をお迎えくださいませ。
ありがとうございました(^ω^)

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90年お疲れ様でした!

2018.12.19 日記 

昨日は21時ごろアラレが激しく降り、一時ですが
路面が真っ白になりました。そんな寒い今ごろの報告ですが、
去る秋に玄関横の漆喰の塗り直しを行いました!
当館の玄関の建物は昭和2年に起こった丹後大震災で
被害を受け立て直した場所です。

屋根瓦は数年前に葺き替えましたが今回は漆喰です!
潮風に吹かれながらお客様をお迎え、お送りをしてきた漆喰も90歳!!
左官屋さんが漆喰を掻き落とした時、
「すげー年代もんだ!大昔の下地施工がしてあるわや〜。
この仕事してきて初めて見る!」と仰られてました。

こうして生まれ変わった玄関。また次の塗り直しは90年後かな?
90年先の玄関が今と変わらずお客様をお迎えするために、
悪戦苦闘しながら変化しつづけ、
今日の意客様を最善の形でお迎えしたいと思います。
左官屋さんの服装が秋の時を、物語っております!!


アップするのを忘れていた訳じゃないですよ!
たまたまタイミングがズレただけです。。。。

ふ〜。。危ね〜。。(; ̄◇ ̄)┘

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旬っていつですか??

2018.12.8 お料理 

当館前の漁港で鰆(サワラ)は年中水揚げされます。
魚編に春と書いて鰆です。「え!鰆って春が旬かと
思っていました!!」と、お客様はよく仰られます。
でしょうね!私も地元に帰ってくるまでそう思っていました。。。。
しかし漁港に魚を見に行ってみると年中上がってます。
もちろん春が一番よく水揚げされます!
それは産卵期に入り沿岸部に寄ってくるからです。
なので水揚げ量が多くなり「春を告げる魚!サワラは
魚編に春と書こう!!」と、どこかの誰かが決めちゃったんです。
すると今度は「鰆の旬は春だから春が美味しいんだ!!」と、
なっちゃったわけです。それは無理もない事です。しかしです!

野菜の場合、今でこそハウスなどで栽培されるので、
様々な野菜が年中スーパーには並びます。
ですが畑をしてみるとよくわかりますが、
茄子は夏から秋、白菜は冬、大根は夏と冬。
このように野菜の場合は旬が決まっております。
その時期にしか収穫できないのでその時が旬なわけです。
苺は春ですが、クリスマスの時期に沢山生産され
近頃は苺の旬は冬と思っておられる方も多いと聞きます。
苺狩りを思っていただければ春だ!と連想出来ますよね!!
苺狩りに行き、一心不乱に苺を摘んでると、
時折ジャンボな苺を見つけます。あの時の喜びと言ったら!!!
って、なんの話??????

話を戻して魚の話にします!!!!
沢山水揚げされるから旬と呼ばれる物と、
食べて美味しいから旬と呼ばれる物があります。
鰆の場合、水揚げ量が増えるのが春。
しかし食べて美味しいのは冬の時期なんです。
脂も蓄えますし、鮮度低下が早い魚種なので
寒い環境の方が調理場へ来た時の身質に大きく
差があります。

そんな今、7キロの大きな鰆を仕入れました!

どうです!!この大きさ!!!
しっかりした身質と脂の乗りを感じていただくため
皮目を炙り乱切りにし、甘海老と共に盛り付けます。

万助農園で収穫した辛味大根、水菜などを乗せ、
お出しする前にオリジナルの塩「雪塩」を振り掛けます。
食べる前にスダチを絞り召し上がっていただきます。

ついでにもう一品。
鰆と蕪菜の御飯です。

皮目だけをカリッと塩焼にします。
蕪のシャキシャキした歯触りと
胡麻の香りに魚の旨味が相まって
なんと言いましょうか。。。。
複雑な美味しさを説明するのは
とても難しいですね。。。。。。
味覚と言う感覚を伝えるのはとても
難しい。細かく伝えようとすると
ややこしくなりますよね。。
ま、私の説明が下手なのですが。。

って、なんの話。。。。

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近況あれこれ

2018.12.1 日記 

カニシーズンに突入してから
おかげさまでバタバタとさせていただいており、
ブログの更新がなかなかできておりません。
バタバタしていると言うのも要領が悪いだけ!!
と言う方が正しいかもしれません。。。。

今回は近況と言いますか、
じたばたしている様子を
お送りします(笑)

秋に干し柿を作り、
食べるのはもちろんお正月の
お料理にも使います。
そこでカビが生えていないか、
揉み揉みしてほぐしながらチェックしているのですが、
重力に引っ張られカチョカバロになったような物が
ありました!!!!

もちろんこの後は落ちてしまうので、私のお口へ(笑)

万助農園では、蕪や白菜
春菊、ほうれん草、水菜、
葱、ルッコラ、辛み大根、
レッドリーフマスタード、
大根など育てております!

野菜も鮮度が大事!
必要な物を必要なだけ!!!

安心安全のお野菜です!!

先日、みぞれも降り、もう冬の気配が
バンバンしておりますので、
お造りだけは初雪を!!!!

季節を楽しんでくださいませ(^O^)

地元の忘年会もお聞きしており、
海老芋と蕪にコッペガニのあんをかけて!

上に乗っている青い葉は「つるな」
これも万助農園で育っております!!

魚に春と書いて「鰆」!!
春に産卵の為、沿岸部に寄ってくるので、
水揚げ量が増えます。なので春をつげる魚。
それで鰆と名前が付いてますが、
食べて美味しいのは冬!!!
脂の乗りが素晴らしいです。
5キロ程ある鰆の尻尾、せせり身
カマの所。脂の多い所や少ない所を
合わせて叩いてルッコラを挟んで礒辺巻!

三つの部分を足して三で割った感じ!
バランスが丁度いいです(^^)

大根を収穫してきた時は
葉の茎を唐草大根に!!!

スタッフが「どうやってするの」と、
質問が来たのでレッスンしました!

畑で採れる蕪も均一の大きさではなく、
バラバラに育ちます。
小ぶりな物は菊に見立てた飾り切り!

ダリアではないですよ!!本菊です!!!本菊!!

今年は柿が豊作でしたので「柿酢」作りに挑戦!!
柿を瓶に入れ醗酵させます!
この写真とてもグロテスクなので。。。。
公開しようか迷います。。。。
グルテスクでも製造過程なので見せます!!

でも、、、
やっぱり、み~~~~~せない!!(笑)

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