京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

100年の時を越えて

2023.11.20 日記 

当館は明治40年の7月に漁師だった大町乙松が取った魚を振舞う飲食店を始めました。
目の前の浅茂川漁港は網野町で一番大きな漁港で城崎や間人などを結ぶ連絡船の
発着場所であったため今で言う駅前だったため宿泊業を始めました。

創業当時、乙松が石垣を作り、二代目の武三郎が大きく積み上げたと聞いております。
海の前に建つ為、北からの風は直撃し逆巻く潮風がただただ激しく叩きつけ
石垣は激しい経年劣化をおこしております。。。。

この度100年を超える石垣の修復をいたしました。
この地は砂地なので石垣の裏側も砂地だという事は容易にわかりますし、
石垣の隙間から中を除くと奥に砂らしきものが見えます。
修復の方法として、石垣の積みなおしは不可能に近いですし、
石垣の外側に板を打ち込みコンクリートを流し込む案もありましたが、
この石垣を残したく思い悩んでいたところモルダム工法という施工方法と
出会いました。モルダム工法とは石垣の隙間からモルダムという特殊な
硬化剤を注入し石垣を一枚板にしてしまう強固な施工で震災で被害にあった
熊本城の修復に採用されている特許を取得した特殊工法です。

10月10日より工事が始まりました。
石垣の間の目地はボロボロです。

石垣の繋いでいるコンクリートをはずしていくと、、、、。。

間がごそごそ。。。

一定間隔で水抜きの部材を突っ込みモルダムを注入していきます。

一番上の丸い石は海の石を拾ってきたと聞いております。

玄関下の看板裏の大きな石は海の中の石を積み上げたと聞いております。

昭和2年に丹後大震災という阪神淡路大震災と同じ規模の地震があり

マグニチュード7ほどの大地震にも耐えた石垣も衰えておりましたが
施工業者様のお力によって今までより頑丈になり復活を遂げました!!

これで一安心。
怒涛によって逆巻く潮風にも、針のように突き刺さるアラレにも、
後150年以上は耐えてくれます。

乙松さんも武三郎さんも喜んでくれてるかな~~。

米子まで行ってきました。

2023.11.5 日記 

当館の調理場にはラショナル社製のスチームコンベクションと
バリオクッキングセンターがあり、細かな温度設定や時間など
支持を出してやると忠実に動いてくれます。

機械の説明は過去のブログを見てやってください(笑)

スチームコンベクションの過去ブログ
「それぞれに」
https://www.mansukero.com/blog/?p=5358

バリオクッキングセンターの過去ブログ
「お江戸へ行ってきました!」
https://www.mansukero.com/blog/?p=7970

この優れた機械を使った調理をラショナル様から依頼を受け、
鳥取県は米子にあるFSAシステムズ様
https://fsasystems.co.jp/
の厨房にて調理のデモンストレーションをさせていただきましたのでご報告です。

煮込む、練り上げる、湯がく、炒める、低温の火入れなど、
調理にかかわるプロセスと利点など私が感じる事など、
お話を交えながら調理させていただきました。

黒豆餡と求肥を練り当館のお茶請けの「まゆたま」を作ったり、
朝食でお出ししている煮焚き物やお湯をかけない松皮造りなどなど。

ガラス張りのモダンなキッチンでのデモンストレーションに
緊張と心地よさがひしめき合っておりましたが
ラショナル・ジャパンのアプリケーションシェフにサポートをしていただき
予定通り2時間ぴったりで終えることができました。

貴重な経験をさせていただきホッとしながら米子を後にし、
山陰海岸を並走すること3時間半無事に万助楼に到着しました。
めでたしめでたし!

あ、今回の調理器具ラショナル様は50周年という事で
記念の本を作られたようで一冊頂戴しました!!!

外国の会社なので当然ぜーんぶ英語!
まったく読めませんが152ページに(笑)

なんて書いてあるかわかりませんが、
「頑張れよ!」と、書いてあると思っときます(笑)
ラショナル様50周年おめでとうごいます。
めでたしめでたし!

地元のイベント「地酒ペアリング」が無事終了しました

2023.10.7 お料理, 日記 

近年少しづつ知られだしましたが、丹後北部地域には
酒蔵がなんと12蔵もあります。
一般的と言いましょうか、京都府は南部の伏見が有名です。
しかしながら京都府は南部も北部もお酒造りが盛んなわけであります。
日本酒の生産量が全国で2番目に多いのが京都府はです。
覚えてください(笑)

そしてそして、京都府北部の酒蔵12蔵の内、丹後には5蔵もあります。
人口密度でいうと丹後の酒蔵の多さすごいと思います(笑)

久美浜町は熊野酒造さんと木下酒造さん。
弥栄町は竹野酒造さんと吉岡酒造さん。
大宮町は白杉酒造さんです。
それぞれがそれぞれのカラーで作る日本酒は心躍ります。

この度のイベントでは
丹後の5蔵のお酒を各2銘柄10種と
丹後の異ジャンルの料理人6名でデザートまでの10品の
ペアリングイベントをいたしました。
「料理人」
・和のオーベルジュ まつつる 様
・旬菜鮮肴 ふかたべ 様
・麺倶楽亭 様
・tabel table 様
・cafe888 様
・KISSUIEN Stay&Food 様
・万助楼の私!

そして、アルコールがダメな方やお車の運転の方のために
ノンアルコールのティーペアリングもご用意!
(ティーペアリングは会場やお料理でもお世話になった
KISSUIEN様の稲岡さん。様々なお茶に焼きいも胡瓜、柑橘のワタ等を
駆使し、縦も横も奥行きも深いドリンクの数々でした)

ベントで担当したお酒、熊野酒造さんの「杜氏の独り言」
と合わせたお料理をご紹介したいと思います。

まずこのお酒はコシヒカリで作った純米吟醸酒。
ふくよかなコメの旨味が口全体に広がり、
丸みのある香りがこんもりと感じられたのち、
柔らかな酸がゆるりと切ってくれます。

そこに合わせたのは
コメの旨味のまろやかさの丸い印象
が、汲み上げ湯葉、まったりとした甘海老。
そして最後はすっきりする酢の物仕立て。
という方向で料理の構成を考えました。

隣町の弥栄町で有機栽培の大豆を
用いた豆腐作りをしている方に
豆乳を分けていただき、
汲み上げ湯葉を作り、白味噌、
胡麻ペースト、酢、醤油、砂糖などで調味し、
汲み上げ湯葉のソースを作り皿に敷きました。

甘エビは鮮度抜群の子持ちを仕入れます。お野菜は
粘り感、コリコリ感、さっくり感など食感も入れましょうね!
オクラ、糸瓜、コリンキー、つる菜、ユウスゲ、
ツルムラサキの花、ビーツをピックアップし、
湯がく物、生の物、塩揉みの物、
酢漬けの物、それぞれに調理し盛り付けました。
アクセントに赤紫蘇酢のジュレを滴々と落とします。

最後に、ダシの風味を効かせた淡い酢加減のダシ酢の
シートを作り全体に被せました!!

私の料理は五品目!
淡い酢加減のシートを崩しながら召し上がってください<m(__)m>

みんなで日本酒の選定から順番を決め温度はどうするか、どんな料理にするか
誰が担当するか、3か月の準備期間を経て当日を迎えました。

お昼の部20名夜の部30名
すべて満席、リピーター様率40%という
ありがたい状況に緊張は無論勿論。。。

心地よい緊張感と共にみんなで取り組むコースの楽しさ。
無事に終え、お客様のお喜びのお声を耳にするとホッといたします。
片付け終わってみんなで乾杯のビールは最高でした(笑)

めでたしめでたし。

秋の味覚「ノドグロ」

2023.9.20 海からの恵み 

暑い夏も過ぎ去りあ、朝夕は涼しくなりました。
秋はキノコを採りに山へ行っておりますが、
今年は暑かったせいか思ったキノコが出てこないです。。。
ま、沢山出てきても入山しにくかったんですが。。。

理由はですね。。左足の外果骨を骨折してしまったのであります!
自分の不注意と言いますか自業自得なのであります。
骨折して翌日には歩いてたので大丈夫です!
来月には山へ行きます!!!
山の食材はボチボチ入手してきます。

そんな事は置いといて、本題に(笑)

9月に入ってからは底曳き網漁が解禁となり
底曳き網漁の中では、白身のトロと呼ばれる「ノドグロ」があります

言わずと知れたお魚ですね~~!

喉の奥が黒いのでノドグロとニックネームが付いていますが、
お腹の内側まで真っ黒なんですよ!(笑)

]

下処理を施しお腹の黒もしっかり取りました。

ノドグロはお椀で召しあって頂きます。
お椀のダシももちろんノドグロの頭や骨から引いたダシです

ふんわり柔らかな身質に上品な油とダシの旨味。
ほっこりする一品です。

新米も出ました。田畑からも秋の味覚が順々に登場してきますので
丹後で食欲の秋を楽しんで頂けたらと思います~~!!

夏です!海水浴です!海カフェです!

2023.7.19 日記 

夏到来ですね~~!!
当館前の八丁浜にはテントも設置いたしております。
海水浴の準備は整っております。

先日の三連休も天候は申し分ないと言いますか、暑すぎる気候で、
海水浴のお客様で丁浜は賑わっておりました。

すぐにでも海に飛び込みたい思いをグッと飲み込み
ご夕食の準備に励んでおりました(笑)

コロナでご旅行を我慢していらっしゃった常連様も
お越し頂いたりと、心もウキウキの夏模様でございます。

そしてこの夏、当館の北玄関側の駐車場に
テイクアウト専門のカフェが登場しました。

オーナーの由良さんはソムリエでワインショップを経営されております。
当館のインフォーメーションにございますが、当館に到着後、オンラインで購入していただいたワインが万助楼に届きますので、ご夕食の時や夕食後、
お部屋でワインを楽しんで頂けます。

話の関係はございますが脱線したのでお話をもどします(笑)

由良さんが作るクラフトコーラやクラフトジンジャエールなどオリジナルドリンクや
こだわりのぶどうジュースにノンアルコールのジンなどドリンクは充実しております。

そして、嬉しいお知らせが!万助楼にご宿泊のお客様には、
カフェの割引チケットをお渡しさせていただきます。
八丁浜の夏を120パーセント楽しむには、このドリンクは必需品でございます!!
夏の八丁浜はこれで決まります(笑)

今だけの景色

2023.6.30 日記 

梅雨に入りジメジメとした日が続いたと思えば
凄い気温が上昇し真夏のような日に体力を
根こそぎ奪われたりしております。

一般的には梅雨のこの時期は、好まれない傾向にございますが、
この時期限定の素敵な風景があります。

この夕日です。

夕日の右側の島は「福島」左の山を「恵比寿山」と言い、
この間に日が落ちるのが今の時期だけなんです。
元風景と共にこの前で水揚げされた魚をお召し上がりくださいませ。

ちなみに昭和5年に与謝野鉄幹•晶子がこの風景を眺め、歌を詠まれました。

7月中頃までの期間限定の景色でございます。
梅雨のしっとりとした景色もいいものですよ~(^^)/

旅サラダに登場します!

2023.4.14 日記 

テレビ放送のご報告です

明日午前8時から放送の「朝だ!生です旅サラダ」で、
丹後が出ます~~!当館もご協力させていただきました。
お越しになられたのは内藤剛士さん!!!

お料理内容は基本おまかせですが、
お肉がお好きとの事で肉料理をリクエストいただいておりました。
アワビの踊り焼きを召し上がっていただきましたが、
焼き加減に着目していただき嬉しかったです(笑)

お造りは桜鯛が多く水揚げされておりますので、
桜鯛をハバ海苔醤油でお出しいたしました。

内藤さんはとっても気さくな方で、撮影以外の所でもたくさん
お話してくださり、共通のお知り合いも発覚するなど楽しかったです。
テレビで拝見するイメージそのままでした!(^^)!
私の緊張した顔を見て笑ってやってくださいませ(笑)

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畑の春を摘む

2023.3.24 お料理 

スギ花粉のピークも過ぎ去ったように思うこの頃。。
畑では蕪もすっかり花を咲かせ桜の蕾も今にも開きそうです。
白菜はすっかり薹がたち花を咲かせそうになっております。

一般的に知られる白菜のあの姿は人間の都合の良い状態。
白紙たちは葉を広げ薹を伸ばし成長していきます。

白菜も余すことなく使うべく収穫してまいりました。

それをそれぞれのパーツに分け、調理していきます。。

「白菜の外葉」

たっぷりの水に外葉と昆布を入れ
グラグラと湯がき白菜の旨味を水に出します。
それを煮詰め凝縮した白菜ダシを作りキューブ状で冷凍します。
何か旨味が足りない時の旨味調味料とします!

「蕾」

さっと湯がいて調味ダシに付け込み
辛子醤油と和えて小鉢に盛ったり
湯がいてお造りに添えたりと。

「根っこ付近というか下の方」

実はここの付近が旨味が強く
加熱しても変色が少ないので加熱料理に向くと思っております。
ダシで蒸し煮にします。
芯までしっかり火が通れば磨り潰しポッテリとした
摺り流しに。

「白菜の薹」

周りの筋を取ります。

とって瑞々しい部分でシャキシャキと
してますので酢の物などに添えたり!

ちなみに「根っこ付近というか下の方」を
使った摺り流しは温かい胡麻豆腐に
掛けてお出ししております!

白菜も成長によって使い分け(笑)

畑の蕪も蕾が美味しいんですよ!!
さっと湯がいて炒めます。
こちらは朝食の小鉢に!

香りとうま味と穂のかな苦みが
ご飯を口内へと誘います(笑)

蕪の成長はこんな形でも楽しんで頂けます(笑)

当館の畳の廊下付近にございますので
ご覧になってくださいませ。

今回は丹後の畑の春をお届けしました~~!(^^)!
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吸い込まないように!

2023.2.20 お料理 

ここ丹後は長寿の町としても有名で
大学の先生が調査に来られたり、
市民を年代ごとに健康調査するなど研究もされるほど!
116歳まで元気に生活されておられた方もいらっしゃるほど!

そのわけは食にあると言われております。
万助楼の朝食は目の前で採れたフレッシュな海藻のお味噌汁や
お野菜を中心としたおばんざい的な小鉢など、
丹後の郷土食や地域で食べれらている食を
お時間に合わせて焚き上げた土鍋炊きご飯片手に
モリモリ召し上がっていただきたく思っております。

そこに炭火を用いてカレイの一夜干しを目の前で焼き上げております。
そして鮮度抜群の地卵を卵かけご飯で楽しんで頂いております。
卵かけご飯用にご用意している調味料が三種類!

今、お出しいているお味は
自家製梅干しの梅肉と鰹節をお醤油に混ぜ込んだ「梅カツオ醬油」
カニの殻を香ばしく焼いてお醤油に付け込んだ「カニ醤油」
最後の一種は「カニ塩」!!!

カニ塩???
前置きが長くなりましたがここからが今回の本題です(笑)
卵かけご飯用のお醤油に新たに仲間入りしたカニ塩は
自家製の塩味の柔らかなお塩に松葉ガニの殻をパウダーにして混ぜ込みました!

召し上がられたお客様から時折「あのお塩はどうやって作ったんですか?」
と質問が来ます。ですが、企業秘密です。でも、喋っちゃうんですがね。。(笑)
一番最初の工程だけお話ししますと、太白ゴマ油にカニの殻を入れて、
弱火で熱し、油にカニの香りを移します。
はい、説明はここで止めときます(笑)

話はもとに戻ります。

三種の調味料があると卵かけご飯を何味にしようか迷いますよね。
ご安心ください。

まずは卵とご飯をよく混ぜていただき、
お好みの調味料を滴々と落とし、そこだけ召し上がっていただければ
いろいろなお味の卵かけご飯が楽しんで頂けます。

このカニ味の調味料はカニシーズンの冬季限定でございます。
また春になれば春らしいお醤油も登場いたいます!(^^)!

最後にもう一つ。
カニ塩は粉状ですので口元へ運ぶ際、
息を止めてくださいませ。
吸い込んでしまいますと、気管に入りますと咽てしまいます。
ティラミス現象と呼んでおります。
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古代米とカニ味噌

2023.2.12 日記 

月日が経つのも早いもので、
令和5年になり、もう2月です。。。
11月6日に解禁のカニも3か月が経ちました!!
残すところ3月末までの残り僅かです
全国旅行支援も延長されておりますので
是非ご利用くださいませ。
全国旅行支援のご利用の場合は万助楼オフィシャルHPからのご予約か
お電話でのご予約に限りますのでご注意くださいませ。

万助楼のカニ料理の中でお出しするおこわ蒸しをご紹介します。
丹後町の山の上で古代米の無農薬栽培を三分づきにしてモチ米と合わせて
一晩水につけ蒸し上げます。

三口ぐらいの大きさにし器にいれてお出しいたします。
このおこわをお出しするのはカニの甲羅味噌をお出しする時です。

蟹味噌におこわ????

と、?が頭に出た事と思います。
なぜ、蟹味噌とお米か!と申しますと地元がカニを食べるときは
夕飯の時に茹でガニを食べます。カニ身をご飯に乗せてお醤油を滴々と落とし、
想像しただけでたまんないでしょ??
その時にお味噌もご飯にのせて、葱を乗せるたべ方がたまんなく美味しいのです。
その地元風の食べ方をしていただこうと思います。
甲羅味噌焼きをお出しする時、黒米のおこわと、お葱をお持ちいたします。

蟹味噌はまずはそのまま召し上がっていただいたり、
焼きガニにつけて頂いてもそりゃおいしいです。

そのあとは、おこわの上に蟹味噌をのせお葱を添え召し上がってみてください。
おしいんですよ~~!お葱がとてもいい役目をいたします。

是非お楽しみにお越しくださいませ!(^^)!

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