京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

年を越しても油断大敵!

2019.1.5 日記 

新年あけまして
おめでとうございます。

平成最後の年31年始まりました!!!
年末はお節料理の仕込みに追われて
おり細かな作業が静かにのしかかっておりました。

ユリネを花に見立てて!

端材は茶巾絞りに!!

大晦日はお客様のチェックアウトが終わったら
年越し蕎麦をお夜食用にお出しするため、
蕎麦を打ち!!!!!

その後、地元のお客様からご注文を頂いている
お重詰のご用意!!!!!!!!

無事にご用意できたとホッと一息。。。付く暇なく
御宿泊のお客様の準備~~~!!!!

ご夕食を出し終われば朝食にお出しする小さなお重の準備!
三が日はご朝食にお節をお出ししております(^_^)

元旦はいつもより早く起き、準備準備!!
三が日はご朝食前にお餅つきを楽しんで頂いております。

静かな朝にペッタンペッタンと、
お餅を付く音が胸の奥まで響いてきます。
お客様にも付いていただきました(^^)
このお餅はご朝食の後、
おぜんざいでお出ししました。

元旦はとってもいいお天気で清々しく
怒涛の如く越した年を忘れるほどの快晴と
出番の無かった温泉水が出る消雪装置に
良かった良かったとホッと一息。

年末のお節の仕込み準備と元旦の事を考えておりましたので
トラブルもなくお喜びいただけたご様子の
お客様をお見送りし、スタッフみんなで少しだけ、
お節料理を食べ、新年のごあいさつ(^^)
すると少し気が緩んでしまったんでしょうね、、、。
元旦のご夕食のお料理準備がこれでもか!!!!
と言うほど追われまくったのは言うまでもありません。。。

相変わらずではございますが、
本年もどうぞよろしくお願い致しますm(__)m

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京都の最北端、京丹後市、網野町で
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カニが捕れ過ぎて困りました。。

2018.12.25 日記 

皆さまいかがお過ごしでしょうか!!
今年は暖冬で12月の中旬まで暖かい日が続き
海の状況も穏やかで、蟹漁も順調に出航し豊漁豊漁!!!!
よしよし素晴らしい!!沢山獲れていい事だ。と、思うはず。。
ところがどっこい!蟹にも1シーズンで
水揚げしても良い総数が決められており、
もう総数の3分の2獲れてしまいました。
ですので兵庫県など規制がかかり、ただでさえ相場が
急上昇してくる年末になんと恐ろしいお話。。。。
そんな事考えても仕方ない。兎にも角にもお客様には
お喜びいただける蟹をご用意して一生懸命料理するだけです(^ ^)

万助楼は年末の準備も着々と進んでおり、
年越し蕎麦に使う丹後蕎麦粉も仕入れました。


おせち料理の仕込みも進んでおります。

今年最後のブログとなります。まだ公に出来ませんが、
来年は面白いご報告を二つさせていただけると思います。
皆様、今年一年私のくだらないブログに
お付き合い頂きありがとうございました。
良いお年をお迎えくださいませ。
ありがとうございました(^ω^)

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90年お疲れ様でした!

2018.12.19 日記 

昨日は21時ごろアラレが激しく降り、一時ですが
路面が真っ白になりました。そんな寒い今ごろの報告ですが、
去る秋に玄関横の漆喰の塗り直しを行いました!
当館の玄関の建物は昭和2年に起こった丹後大震災で
被害を受け立て直した場所です。

屋根瓦は数年前に葺き替えましたが今回は漆喰です!
潮風に吹かれながらお客様をお迎え、お送りをしてきた漆喰も90歳!!
左官屋さんが漆喰を掻き落とした時、
「すげー年代もんだ!大昔の下地施工がしてあるわや〜。
この仕事してきて初めて見る!」と仰られてました。

こうして生まれ変わった玄関。また次の塗り直しは90年後かな?
90年先の玄関が今と変わらずお客様をお迎えするために、
悪戦苦闘しながら変化しつづけ、
今日の意客様を最善の形でお迎えしたいと思います。
左官屋さんの服装が秋の時を、物語っております!!


アップするのを忘れていた訳じゃないですよ!
たまたまタイミングがズレただけです。。。。

ふ〜。。危ね〜。。(; ̄◇ ̄)┘

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旬っていつですか??

2018.12.8 お料理 

当館前の漁港で鰆(サワラ)は年中水揚げされます。
魚編に春と書いて鰆です。「え!鰆って春が旬かと
思っていました!!」と、お客様はよく仰られます。
でしょうね!私も地元に帰ってくるまでそう思っていました。。。。
しかし漁港に魚を見に行ってみると年中上がってます。
もちろん春が一番よく水揚げされます!
それは産卵期に入り沿岸部に寄ってくるからです。
なので水揚げ量が多くなり「春を告げる魚!サワラは
魚編に春と書こう!!」と、どこかの誰かが決めちゃったんです。
すると今度は「鰆の旬は春だから春が美味しいんだ!!」と、
なっちゃったわけです。それは無理もない事です。しかしです!

野菜の場合、今でこそハウスなどで栽培されるので、
様々な野菜が年中スーパーには並びます。
ですが畑をしてみるとよくわかりますが、
茄子は夏から秋、白菜は冬、大根は夏と冬。
このように野菜の場合は旬が決まっております。
その時期にしか収穫できないのでその時が旬なわけです。
苺は春ですが、クリスマスの時期に沢山生産され
近頃は苺の旬は冬と思っておられる方も多いと聞きます。
苺狩りを思っていただければ春だ!と連想出来ますよね!!
苺狩りに行き、一心不乱に苺を摘んでると、
時折ジャンボな苺を見つけます。あの時の喜びと言ったら!!!
って、なんの話??????

話を戻して魚の話にします!!!!
沢山水揚げされるから旬と呼ばれる物と、
食べて美味しいから旬と呼ばれる物があります。
鰆の場合、水揚げ量が増えるのが春。
しかし食べて美味しいのは冬の時期なんです。
脂も蓄えますし、鮮度低下が早い魚種なので
寒い環境の方が調理場へ来た時の身質に大きく
差があります。

そんな今、7キロの大きな鰆を仕入れました!

どうです!!この大きさ!!!
しっかりした身質と脂の乗りを感じていただくため
皮目を炙り乱切りにし、甘海老と共に盛り付けます。

万助農園で収穫した辛味大根、水菜などを乗せ、
お出しする前にオリジナルの塩「雪塩」を振り掛けます。
食べる前にスダチを絞り召し上がっていただきます。

ついでにもう一品。
鰆と蕪菜の御飯です。

皮目だけをカリッと塩焼にします。
蕪のシャキシャキした歯触りと
胡麻の香りに魚の旨味が相まって
なんと言いましょうか。。。。
複雑な美味しさを説明するのは
とても難しいですね。。。。。。
味覚と言う感覚を伝えるのはとても
難しい。細かく伝えようとすると
ややこしくなりますよね。。
ま、私の説明が下手なのですが。。

って、なんの話。。。。

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近況あれこれ

2018.12.1 日記 

カニシーズンに突入してから
おかげさまでバタバタとさせていただいており、
ブログの更新がなかなかできておりません。
バタバタしていると言うのも要領が悪いだけ!!
と言う方が正しいかもしれません。。。。

今回は近況と言いますか、
じたばたしている様子を
お送りします(笑)

秋に干し柿を作り、
食べるのはもちろんお正月の
お料理にも使います。
そこでカビが生えていないか、
揉み揉みしてほぐしながらチェックしているのですが、
重力に引っ張られカチョカバロになったような物が
ありました!!!!

もちろんこの後は落ちてしまうので、私のお口へ(笑)

万助農園では、蕪や白菜
春菊、ほうれん草、水菜、
葱、ルッコラ、辛み大根、
レッドリーフマスタード、
大根など育てております!

野菜も鮮度が大事!
必要な物を必要なだけ!!!

安心安全のお野菜です!!

先日、みぞれも降り、もう冬の気配が
バンバンしておりますので、
お造りだけは初雪を!!!!

季節を楽しんでくださいませ(^O^)

地元の忘年会もお聞きしており、
海老芋と蕪にコッペガニのあんをかけて!

上に乗っている青い葉は「つるな」
これも万助農園で育っております!!

魚に春と書いて「鰆」!!
春に産卵の為、沿岸部に寄ってくるので、
水揚げ量が増えます。なので春をつげる魚。
それで鰆と名前が付いてますが、
食べて美味しいのは冬!!!
脂の乗りが素晴らしいです。
5キロ程ある鰆の尻尾、せせり身
カマの所。脂の多い所や少ない所を
合わせて叩いてルッコラを挟んで礒辺巻!

三つの部分を足して三で割った感じ!
バランスが丁度いいです(^^)

大根を収穫してきた時は
葉の茎を唐草大根に!!!

スタッフが「どうやってするの」と、
質問が来たのでレッスンしました!

畑で採れる蕪も均一の大きさではなく、
バラバラに育ちます。
小ぶりな物は菊に見立てた飾り切り!

ダリアではないですよ!!本菊です!!!本菊!!

今年は柿が豊作でしたので「柿酢」作りに挑戦!!
柿を瓶に入れ醗酵させます!
この写真とてもグロテスクなので。。。。
公開しようか迷います。。。。
グルテスクでも製造過程なので見せます!!

でも、、、
やっぱり、み~~~~~せない!!(笑)

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8年ぶりの更新!!

2018.11.24 日記 

8年ぶりにホームページを更新いたしました!!
当館の建つロケーションやお食事の事、
しつらえや歴史。
すこしでも伝われば嬉しく思います。
今回はスマートフォン画面で観覧する事を
意識した写真の選びになっております。

是非ご覧くださいませ(^O^)

「ホームページ」
https://www.mansukero.com/

 

 

 

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裏ではじめました!!

2018.11.12 日記 

当館はご存じのように海辺に位置いたしており、
海の幸が豊富にあり田畑からも豊かな農作物が
作られ、山からは山菜やキノコが採れます!
牛も育ってますし鹿も漁師さんが撃ってお肉になります。
そして川からスッポンも!!!!
しかし、海の幸に強いイメージをお持ちですので、
スッポンはお出しする事無いかな。。。。と、
思っておりました。しかし・・こんなお話が。。

カニのシーズンにお越しのお客様や

カニ以外のシーズンにお越しのお客様など
代々、沢山のお客様にごひいきにしていただいております。
とり貝のシーズンにお越しの時、
ご主人様が「ちょっと無理なお願いかもしれへんけど、
スッポン料理出来る??」と!!!!!
奥様は「そんな無茶な事言うたらアカン!(笑)」と!(笑)(笑)

お話を聞いてみると、
スッポンはすきなので、スッポン料理を食べに
行かれた際、そこのスッポン料理が
お口に合わなかったようです。
なので「よし!万助楼にきいてみよう!」と、
思われたようです!

スッポンは捌いた事ありますし、
調理仲間とスッポンを題材に料理した事もあります!
でも、プランとしてお出しした事はありません。
でも、丹後でも通れる食材ならば!!!!!と、
思いお受けする事になりました^_^

10月のご予約でしたので、
どんなお料理にしようか!
万助楼でのスッポン料理にと思いました。
お出しする前に先ずは試作を
作りました。アラ煮、肝や腸などは炒め物。
エンベラをじっくり煮込んでゼラチンを濃く
出した物は、一口春巻き!山椒塩で!
もちろんお鍋もお出しします!
そこには丹後の山で採れるキノコを
数種入れ最強のダシが出るお鍋です!
お葱もしゃぶしゃぶして頂いたり!!
最後は雑炊で決まりです!!!!!!
和蕎麦も良かったかな??と今頃、思ってます。

地物のスッポンも思うサイズが入り、
よし!予約前々日に
「明日スッポンを捌こう!」と・・・・・。

朝、朝食の用意をしていると、
スッポンの入っている容器の蓋が空いているでは
ありませんか!!!!!!!!!!!
慌てて中を覗くと、いない!!!!!
脱走です!慌てましたが、ま、調理場は一段低い場所に
ありますし、外へ出る扉は鍵も掛けて帰っております。
密室ですので冷蔵庫の下に居るでしょう(笑)
朝食も出し終わりスッポン捜索開始です(^^)

3分!!
5分!!
10分・・。
20分・・・・・・。

居ません。。。。。(―_―)
まさか。。。外に??
いやいや、戸も閉まってましたし
何よりの証拠に鍵もきちんと掛けてました!!
なら料理場から20センチ弱の段を一段上がり
館内に????お腹が使えて上がれるはずはない!!

やはり調理場のどこかでしょう!!
一旦仕込みなどせねばならぬ事を済ませ、
午後から捜索再開!!お昼休憩に入る
客室係の仲居も動員スッポン大捜索です!!!!
懐中電灯やスマートフォンのライトで照らしたりしつつ
血眼になって探します!!
このまま見つからなければ
明日のご予約にお出しできません。。。
「すいません!!すっぽんに逃げられました!!」
なんて言える訳もありません。。。。
急遽仕入れ先にもう一匹スッポンの在庫を
確認して代替えは手配できました!!一安心!!
朝一番に届けていただく事になり速攻捌いて
仕込めば間に合います。それにしても
どこに行ったんだ。。。。。。

スッポンにしか見えない隙間から外に出てたら。。
この地の生態系を乱せば万助楼の責任 (/ロ゜)/
もう、今日は寝よう。。そんな事を思っていた
午後9時30分頃、万助楼の玄関のカギを閉めていた
仲居さんが「居った~~~~~~~~~~!!!!!」
と!飛んで玄関に行ってみると!!!!

玄関の隅に。。。居ました。。。。

さすがです。。。野生の強さがあります!!!!
20センチ弱の段差を越えて行くとは。。。驚きでした。。
お客様の前に行く事無くホッと胸をなで下ろしました(-_-)

ばかもん!!どこを這いずりまわってたんだ!!!
探したんだぞ!!!心配したんだぞ!!!
訳のわからない親心的な物も芽生えちゃいました。。。

でも捌いちゃいましたけど。。。。。(笑)
お客様にもこの大捕り物のお話をしながら
お出しし、お喜びいただけとても良かったです(^^)
万助楼の隠れメニュー「スッポンコース」こっそり
はじめました!!こっそりと!こっそりとです!!
そう、こっそり夜な夜な脱走したスッポンのように(笑)

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かに解禁!!!!!

2018.11.8 日記 

待ちに待った松葉ガニ漁が解禁いたしました!!!

解禁から年内の期間限定のメスガニ
コッペガニはしっかりと
大きさ、指の揃い、色などで選別されます、

一匹づつしっかり判別致します。

オスのカニも色、、甲羅の硬さ、指の揃い、
指の長さ、キズ!キズの中でも古いキズか
漁の時出来たキズなのか!しっかり吟味¥しながら
並べていきます(^O^)

いよいよセリが始まりました!!!
セリ人も緊張の面持ち(^_^)

カニの解禁を待っているのは
やっぱり地域の方々!!!!
「今年の様子はどうだえ??」
「よ~けとれたか?」と言う会話が
聴こえてきます(^_^)

今年の出だしは好調!!!
魚屋さんの軒先で
モクモクと茹であげる釜の湯気と香りが
カニ解禁を嗅覚でも感じさせてくれる
この雰囲気が大好きです!!!!

是非丹後にカニを食べにお越しくださいませ!!!

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行ってまいりました!その③

2018.10.26 日記 

盛りだくさんのスペイン研修もあっという間に
三日目の最終日となりました。

最終日の早朝!と言っても7時ですが、、、。
まだその時間は暗いサンセバスチャン。
歩いて20分くらいの距離にラ・コンチャと言う
ビーチに歩いて向かいました。
とあるランキングでは世界のベストビーチ第2位に
輝いているんだとか!!!肌寒くまだ真っ暗な中、
グーグルマップに助けられ、ビーチを目指します。
丘を1つ越えたらビーチが見えてきました。

絵画を切り取ったような綺麗な眺めです。
僕たちの海岸到着に合わせてくれたのかと
思えるようなタイミングで空も明け始めていました。

少し肌寒いくらいの空気感が眺めを一層際立たせてくれます。

明りの色も暖色に統一され海の色と、とても良く合っています。
丹後の町の明かりも統一したら良いのにと感じましたね!
歩行者用のトンネルがとても美しかったです!!

帰りはビーチを歩き砂に触れ、丹後との砂の違いを

感じたりしました。ここの砂はとても細かく
土が砕けたような質感に感じました。

スペインにもウミネコがいて妙に落ち着きました(笑)
ホテルに戻りしっかり運動したので食欲に任せ腹ごしらえ(^O^)

さぁ!ミッション最終日!!
最終日は三つ星レストラン「アケラレ」さんで
料理のお勉強です!!!!!!
スペインの三つ星レストランは7店舗あり、
そのうちの3店舗がこのサンセバスチャンあります!
もちろん一つ星や二つ星など多くの星付きレストランがあり
星の数をたすと16個の星がこの町に存在すると言う
この事実!!凄すぎると思いませんか???

そしてこのスペイン研修が決ってから出発まで
何度も会議を重ねどんな事をするか!
何を見てきたいか!そんな議論もしてきました。
その中でせっかくスペインに行くのだから
思い切った費用になるが三つ星レストランで
食事をしよう!!という事になり
最終日の夕食は三つ星レストラン「マルティン・ベラサテギ」
さんに予約を入れておりました。
予約を取って下さったメンバーの方、
英語でのネット予約だったようで
ほんとに大変だったと思います。
私なら予約できない所でした。。。。。

と言う事で最終日の三日目は

三つ星で講習をへて三つ星で食事!
スーパーウルトラダイナマイトスペシャルです!!

行く先が三つ星と言う事もあり、
いつもの緊張とは少し違う緊張感を
抱きながらアケラレさんに向かう
車の中から外の景色を眺めていました。

自然が多く家の屋根も洋瓦、
丘には牛が放牧され緑がいっぱいです。
海は深い青で水平線が視界いっぱいに広がります。

そんな環境の中にレストラン「アケラレ」はありました。

案内され入った部屋はラボラトリー!!!
最近日本でもこういったラボを持った店舗が増えてますが。
おそらくスペインが先駆けだと思います!
その説明は端折ります。。。長くなりすぎるので。。。。

ラボにはオーブン、食品乾燥機、真空包装機、
サーモミックス、オイルバス。
そのような機械がならんでおりました。

しばらくするとオーナーシェフであるペドロ氏登場!
料理人を目指すきっかけや、「新しいバスク料理」の
運動のきっかけや、どのような活動をしてきたのか。
その地道なお話を聞かせて頂きました。

その後は料理研究チームの方々に
モニターを使って一皿が出来上がる
コンセプトや味の構築の仕方、
調理方法など説明をしていただき
仕上げは調理台に移動し、目の前で
完成させてくださいました。

ここの内容はアケラレさんの
調理の事ですので伏せておきます。

こういった開発専門のチームとラボがあり
実際に調理場を見せて頂くと20名程の
方が所狭しと調理してらっしゃいました。
なんとペドロシェフのご厚意で
数品実際にお料理をお出ししてくださいました!!!

お料理には、新しい驚きを入れ、
視覚や聴覚を使って召し上がっていたく。
使う食材や地域の食材!
伝統の料理をブラッシュアップ
した料理や、朝の散歩道で葉に付いた
朝露からヒントを得て作った料理の話。
旨味に対する考えでは、日本料理の手法を
用いて西洋料理の考え方でのダシを引いておられ、
何種類の旨味が入っているんだ!!と、驚きました。

魚介類もフレッシュな物は柔らかい加熱加減で
甘味を引き出す手法を使っておられ、
私が思っているよりももっともっとシビアな世界でした。

頭はパンパン心もパンパン。
みんなでニッコリ記念撮影です。

こんなにも早く時間が過ぎるのか。。。
これも時差か???とすら思いつつ
ホテルに戻りました。。

そしてスペインでの最後の食事は
「マルティン・ベラサテギ」さんです!!
この時のために持って行った革靴と
ジャケットを着用し皆で向かいました。

先ずは泡で乾杯!!
メニューが配られましたが
全く持って読めません。
そして一品づつ運ばれた時お料理の
説明が英語でしてくださいます。

素材の単語くらいしかヒヤリング
出来ませんでしたが、、、、。

お料理は8人の私たちに3人、
時には4人でサーブしてくださいます。

ドリンクも無くなりかけたら入れてくださいますし、
次はどうします??と、とてもスマートです。

 

ゆったりとしたペースで
お料理が運ばれ、デザートに入ります。

もう、パンパン。。。
7時半に入店しお料理がすべて
で終わった時は23時半です。
食事はゆっくり3時間から4時間は
かかるよ~!と、
話には聞いておりましたが、
本当だ!と確信です!!

どのお料理も、どんな味がするんだ??
あたたかいのか?冷たいのか??
なるほど!酸味で上手くまとまってる!
なんでこんな滑らかなソースになるんだろう?
と雪崩に巻き込まれたかのように
来る皿来る皿が驚きの連続でした。
シェフも来てくださり、
写真も撮ってくださいました。

ホテルに戻り数時間後の午前3時には、
空港に向かわねばなりません。
シャワーを浴び、お土産を詰め込んだり
アタフタしていたらもう出発です!

バスに揺られビルバオ空港まで
2時間ですがそんなん、寝てますから
あっという間!!!!!!
空港で手続きの時に23キロ以上は
超過料金が発生すると聞いて
念のために量っておくかな?
と、寝ぼけ眼で重さを量り
一瞬で目が覚めました。。。
3キロオーバー。。。。。。。
慌てて荷物を広げ、
機内持ち込みの荷物に振り分け、
服も一枚余分に着込みバッタバタ!
ちなみにメンバー2名以外
バッタバタ(笑)(笑)
メンバーの内1人は余裕のある方に
お土産物を振り分けなんとかセーフ!!

しっかり目が覚めアムステルダム行の
飛行機に乗り、夜のスペインにありがとう!!!

アムステルダムでは5時間の
トランジットがあるため少しゆっくり
オランダの空気を吸い込みながら
コーヒータイム!!

買い忘れたお土産無いか?
ユーロ残しても。。。と思い
上手に買い物しようと、
馴れないコインを何度も見返し
まるで小学生のお買いもの(笑)

そしていよいよ
12時間の日本へのフライトです。
時差ボケとか聞きますが、スペインに
来た時も気を張っていたかから
何ともなかったのかな?
とも思いましたが、
調理師と言う時間に不規則な仕事です。
時には一睡もぜず仕事する事もあります。

時差ボケなんかなんのその!帰りは
10時間以上寝てました(笑)

関空に到着したのは午前8時半。
スペインであれば深夜1時半ごろ。
関空から高速船で神戸空港に戻り、
そこから車で丹後へ戻りながら、
今後の報告会や取組など話しながら、
サービスエリアで昼食を取り、
親子丼と味噌汁を注文し、
無意識にお味噌汁を半分飲んでいました(笑)

帰宅したのは15時を回ったくらいです。
荷物を整理しながら、サンセバスチャンでの
三日間を思い返しました。
バルでは地元の食材をシンプルに調理
しながら自分の店はこれが美味しい!
と言う自信のピンチョスを持ちながら
組み合わせは何とおりあるのか??
と思えるほどの品数が並び、
気軽に入って気軽に飲めるお店が
何件も連なりみんな楽しそうに
食事やお酒を楽しんでいたり、

レストランでは炭火や熾火を使って
魚介類を調理し郷土食や
地元の海産物、を当たり前に使い、
魚に関してはホホ肉やアゴ部分の
ココチャ等、ピンポイントで
魚料理するのには悔しい思いすら感じます。

三ツ星のモダンスパニッシュでは
前衛的な料理の数々!!!
新しい質感、味、香りの使い方など、
想像力を無限に膨らませ形に落としていく
考え方やそこに至るまでのラボでの
研究の毎日。この惜しみない努力が
あのお料理の数々なのです。

種類は違えど似た魚介は丹後でも
採れます。むしろ魚種ははるかに豊富。
貝も巻貝や片貝は断然優れています。

みんなも感じていましたが海の景色も
岩肌や入り江の感じなど丹後と
似ている所が多々ありました。

水、酒、山の幸、海の幸、広大な自然。
丹後の恵みや郷土食の活かし方が
わかっていなかったように思います。

料理人も、もっと料理を楽しまないといけません。
サンセバスチャンは素人の方々も料理をすることを
楽しみ、食べる事を楽しんでいます。
おのずと飲食店もレベルも上がり町全体が
美味しい物だらけになります。
色々歴史はあるでしょうが、
世界から美味しい物を食べに
サンセバスチャンに集まってきます!
大事な部分は「美味しい物を食べに」です。
吐出した食材が魅力だからではないのです。
上手く文章にできませんが、もっともっと
丹後の事を勉強しなければなりません。

この三日間の事を反芻しつつ、
このような企画を立てて下さった京丹後市。
参加させてくれた家族、
スタッフのみんなに感謝をしながら
出来る事から地道にやってゆきます。

来年の3月に京丹後市で報告会を
計画いたしております。
またアップしますのでお楽しみに!

PS 翌日、精神疾患なのか??と、思うような
体のだるさ、、、、頭の回らなさ、、、、。
時差ボケなんて!と思っていた自分に
一言だけ言わせてください!!
「バカヤローーーーーーーーーー!!!」

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行ってまいりました!その②

2018.10.23 日記 

さて、前回の続きでスペイン視察研修の二日目の
様子をお届けいたします!!
一日目のブログをご覧でない方は先ずはこちらを!

「行ってまいりました!その①」
https://www.mansukero.com/blog/?p=7656

二日目の午前4時、携帯電話が鳴り響き、
慌てて起きると国際電話が。。。。。。。。
家族であればLINEなどで連絡が来るはずなので、
ディスプレイには+81から始まる番号表示で
名前も出てません。。だれだ。。。。。
電話に出ると、どのように料金が発生するか
わからないので出ませんでした。
しかも早朝4時って。。。
そうか、日本は午前11時ごろか!
で、あれば業者の人からかな????
ま、もし緊急であれば宿の方に連絡があるはずです。

と、言う事でもう一度就寝。
と思ったらまたもスマホが鳴り響きます!!
何事??と思いディスプレイを見ると
7時半のアラームでした。。。。
寝つきの良さは誰にも負けません(笑)
二日目は調理をするので白衣をカバンに入れて
集合場所のホテルのフロントに!!
二日目のミッションスタートです!!

ルイス・イリサール料理学校の先生と、
美食クラブの調理場で調理をすると言うのが
肝になるスケジュールです。

ルイス・イリサール料理学校は、
今から約25年前にルイス・イリサール氏が
開校されました。当時、「料理技術は盗んで覚える」
と言うのがスペインでも当たり前だったようです。
調理の世界はどこも同じなんですね!!!!!

そんな中、料理人育成に全力を注ぎ
午前中は講義や実技、午後からはレストランで
研修するプログラムで料理人を沢山輩出されている学校です。
そのルイス・イリサール料理学校の教頭先生におこしいただき、
一緒に調理する場所は美食倶楽部!
諸説あるそうですが、ご家庭でのキッチンは奥様だけの物。
男性が気軽に調理して食べる事が出来なかったので、
料理好きの男性ばかりが集まり会員制で調理師食事を楽しむと言う
のが美食倶楽部。最古の美食倶楽部は100年の歴史があります。
バスク地方での美食倶楽部は100件あると聞きました!!!
食べる事だけではなく作る事も大好きな町なんですね!

では、食材の買い出しからです。
朝の市場に向かいます。場所は旧市街言う場所。
町全体が歴史に囲まれています!!!!!!!

先ずは八百屋さんで野菜の調達。
見た事ない果物や野菜がいっぱい。
あちらこちらキョロキョロしてしまいます(笑)

葉玉葱の様な野菜やチコリの仲間だと言う
爆発したようなレタス。生卵に
ぶっとい胡瓜?の様なウリ科の野菜等。
私はポルチーニ茸と言うキノコを!
丹後でも採れるんです(^O^)

野菜を買ったら次は魚屋さんへ!
ちょっとその前に軽く食事!!

なんとバスク地方は5回ほど食事を取るんです。
朝は軽く、昼前に軽食、昼過ぎに昼食、小腹が減る
夕方に一回、7時頃に夕食。まぁビックリです!
お昼前に賑わっていました。

このお店は並んでいるピンチョスは均一料金。
食後に何個食べたか申告して清算するシステムです。

しかし、すごい品数をこの狭い中でドンドン作っておられました。
おそらく仕込んでいる材料は十数品、それを組み合わせ
これだけの品数を作っておられえると思います。

イワシの酢漬け一つとっても絶妙な酢加減、漬け加減、塩加減!!

食材のストッパーなどにオリーブ大活躍ですね(笑)

そして食べた後の串や紙くずは足元にポイ!

このゴミが多い店はお客さんが多く来ている証拠。
即ち人気のあるお店だという目安なのだとか!
どうもゴミを捨てると言う事に抵抗があるので、
始めは置くように捨てました(笑)

腹ごしらえもできたので、魚を買いに向かいます。
野菜と同じで、似てるけど違う魚ばかりです。

魚の並べ方も見慣れない感じです。(笑)

魚も全体的に日本では深海で捕れる魚に
似たものばかりが並んでいました。
カツオもありましたが、量り売り!
頭の方から豪快に輪切りにして販売してました。
注文が入ればその都度輪切り!
日本では腹側、や背側と言うように別け、
腹の方が脂が乗りやすいので料金高めです。
魚の部位に対してそこまでこだわらないのかな??
と思ったらこれ何?????????

タラやアンコウのほっぺたの身です!
ほほ肉だけを売っているんです!!
と、思えばこれ何?????????

タラやメルルーサ(タラの仲間で、マクド
ナルドのフィレオフィッシュに使われていた魚)
のアゴ下の部分でココチャと
スペインでは呼んでいました。

そんな部位買わない訳にいかないでしょう!
どのように料理に使うか、先生に教わらずした
日本には帰れません(笑)
アサリやメルルーサ、鯵がいたので
味に変化はあるのかな?と購入。
市場を後に今回お世話になる美食倶楽部に向かいます。

ここは最古の美食クラブだそうです!

建造物が凄すぎて上を見上げっぱなしです!

今回お世話になる美食倶楽部です。

地下に降りるとワンフロアとトイレと言ったような間取り!
テーブルを出して食事するスペースの奥にキッチンがあります。

白衣を着ていると先生登場。
ココチャを使ってピルピルと言う
料理を作って頂く事になりました!!!

料理スタート!!!!!!
どうする??こうしようか?
この材料もらっていいですか???
など、この感じがとても楽しいです(^^)

魚のアラがあるのでダシを引く事にしました。
昆布が無いのでクズ野菜をたっぷり入れました。
昆布があればミネラルが魚のアクを吸着してくれますが、
昆布が無いので沸騰直前に塩を使います。
海水から作った塩なのでミネラルが豊富にあります。
しかし、塩味がダシに出るのでその後の調理は
注意が必要でございまする!!!!

味を見てみると昆布が無いので若干旨味薄め、
なので詰めていく事にします。

その間に私が選んだキノコの下処理を先生に聞きます。
すると丁寧に汚れを拭き取るのみ。との事!

日本では水やぬるま湯に当てたりしますが傘の裏の
部分に水を吸い込むのを防ぐためなのか、香り成分に流出を
防ぐためなのか。。聞けばよかったと今更思ってます。。
キノコはカットしてオリーブオイルでソテー!

卵黄を乗せるのがバスクのポイント(^O^)

魚のダシは良い感じに濃縮されてきたので
ダシを漉そうと思い。。。。。。。
あ、ザルってスペインに無いんだ。。。
何とかダシを漉してダシが飲みたいので
味噌汁にしようと思います。

丹後の物をご紹介がてら調味料もいくつか
持って行っていました。
ダシに塩味が少しですが既に入っているので
味噌だけだと辛くなりそうですから、酒粕も
いれ、粕汁のように致しました。
葉玉葱の上を刻んで薬味にしました。

イカスミのパエリア

メルルーサとほほ肉のグリーンソース。

丹後のお米も持って行ったので
バスク風アサリご飯

先生に作って頂きました。
丹後のメンバーはいつもと違う調理道具に
調味料で思うようなにならないので
ドレッシング作りには洋梨を足してコクを
プラスしたり食材の組み合わせなど相談しながら
作り上げるのがとても楽しかったです!

オリーブオイルにニンニク、の旨味とコク、
それを軸に他の食材から出た旨味の水分を
乳化させ食材に絡めソースにするのが
ポイントなのかな?と思いました。
塩分や旨味が多少少なくても、
乳化によって濃度が出るため、
舌の上に留まる時間が長いので
味はしっかり感じられると思います。
うんうんなるほど、美味しいや!

そんな事を思いつつみんなで楽しい時間を
共有しました!

実は同じ時に美食倶楽部の会員さん達が
料理を作り召し上がっておられました。
最後にデザートを作って食べておられ、
こちらにおすそ分けに下さったので、
こちらの女性メンバーがバケットでコアントローの
聞いた大人のフレンチトーストを作って
お返しのお料理を(^^)

最後はみんなで記念の一枚!!!!

言葉が通じなくても美味しいを共有して仲良しです(^^)

片づけをしたらホテルへ帰って一休みして
夜は旧市街のバルへ!!!!
の予定ですが、バルまでの時間を一休みなんか
してられません!!みんなで近くのスーパーへ(^^)
地元の生活を見てきました。お酒が安い!!!!!
ま、日本は酒税がね。。。。果物やハム類も
眺めてるだけで楽しいです。
マヨネーズもオリーブオイル使用の物があります。
少し買い物してホテルへ戻りバル街へ~~(^o^)

昼とはすっかり雰囲気が違合う旧市街。
一先ず一件目!シードルと
海老を使ったピンチョスで乾杯!

数あるバルの中でも、海老を使ったピンチョスならここ!
あのお店に行ったならこれを食べないと!!と、
お店の自慢の逸品があるのです。
火を通しすぎない所に噛んだ時のプリッ!!と
した食感と加熱しないと出ない甲殻類の香りとが、
混在するあたりに支持されている理由を感じ二件目へ!!

こちらのお店は店内に入れないくらい賑わっていて
面のテーブルで!!これもまた雰囲気が
味わえ、良いですね!!

このお店ではヒルダという王道ピンチョス!

青唐辛子のピクルスにアンチョビとオリーブ。
ピクルスの酸味、アンチョビの塩味と旨味、
オリーブの旨味、時折くる唐辛子の辛みが
お酒を誘う誘う(笑)
これ以上誘われないように三件目(笑)

この日はスペインの休前日で、
地元の方も楽しんでおられる様子が
見れて良かったです!!!

ここは一階が店舗二階三階が住宅で囲まれており、
昔は特設の闘牛場にも使われたそうです。

三件目は〆のお肉!
ここのお店は一日目の料理学会の野外で
焼いておられたお店です!!
一件目もそうでしたが、
お肉は骨付きで焼き上げて、
肉を切り分けお出しすると言うスタイル。

お供はやはり赤です(*^_^*)
赤身の旨味がホントに美味しいです。
当館でもお肉を焼いてお出しする時は、
塊で焼いて切り分け盛り付けしてお出ししますが、
お肉を焼く前の肉の切りだし方に
ヒントを頂き、頭もお腹もパンパン(笑)
二日目の予定も全て終わりホテルに帰って就寝です!
最終日三日目は三ツ星レストランへ研修です~~!
このブログは次回へ続きます(^O^)

丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて100余年!
温泉とお料理でゆっくりと。
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