万助楼若大将ブログ｜万助楼は京丹後網野の浦島太郎伝説ゆかりの宿です

スギ花粉のピークも過ぎ去ったように思うこの頃。。
畑では蕪もすっかり花を咲かせ桜の蕾も今にも開きそうです。
白菜はすっかり薹がたち花を咲かせそうになっております。

一般的に知られる白菜のあの姿は人間の都合の良い状態。
白紙たちは葉を広げ薹を伸ばし成長していきます。

白菜も余すことなく使うべく収穫してまいりました。

それをそれぞれのパーツに分け、調理していきます。。

「白菜の外葉」

たっぷりの水に外葉と昆布を入れ
グラグラと湯がき白菜の旨味を水に出します。
それを煮詰め凝縮した白菜ダシを作りキューブ状で冷凍します。
何か旨味が足りない時の旨味調味料とします！

「蕾」

さっと湯がいて調味ダシに付け込み
辛子醤油と和えて小鉢に盛ったり
湯がいてお造りに添えたりと。

「根っこ付近というか下の方」

実はここの付近が旨味が強く
加熱しても変色が少ないので加熱料理に向くと思っております。
ダシで蒸し煮にします。
芯までしっかり火が通れば磨り潰しポッテリとした
摺り流しに。

「白菜の薹」

周りの筋を取ります。

とって瑞々しい部分でシャキシャキと
してますので酢の物などに添えたり！

ちなみに「根っこ付近というか下の方」を
使った摺り流しは温かい胡麻豆腐に
掛けてお出ししております！

白菜も成長によって使い分け(笑)

畑の蕪も蕾が美味しいんですよ！！
さっと湯がいて炒めます。
こちらは朝食の小鉢に！

香りとうま味と穂のかな苦みが
ご飯を口内へと誘います(笑)

蕪の成長はこんな形でも楽しんで頂けます(笑)

当館の畳の廊下付近にございますので
ご覧になってくださいませ。

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