京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

行ってまいりました!その③

2018.10.26 日記 

盛りだくさんのスペイン研修もあっという間に
三日目の最終日となりました。

最終日の早朝!と言っても7時ですが、、、。
まだその時間は暗いサンセバスチャン。
歩いて20分くらいの距離にラ・コンチャと言う
ビーチに歩いて向かいました。
とあるランキングでは世界のベストビーチ第2位に
輝いているんだとか!!!肌寒くまだ真っ暗な中、
グーグルマップに助けられ、ビーチを目指します。
丘を1つ越えたらビーチが見えてきました。

絵画を切り取ったような綺麗な眺めです。
僕たちの海岸到着に合わせてくれたのかと
思えるようなタイミングで空も明け始めていました。

少し肌寒いくらいの空気感が眺めを一層際立たせてくれます。

明りの色も暖色に統一され海の色と、とても良く合っています。
丹後の町の明かりも統一したら良いのにと感じましたね!
歩行者用のトンネルがとても美しかったです!!

帰りはビーチを歩き砂に触れ、丹後との砂の違いを

感じたりしました。ここの砂はとても細かく
土が砕けたような質感に感じました。

スペインにもウミネコがいて妙に落ち着きました(笑)
ホテルに戻りしっかり運動したので食欲に任せ腹ごしらえ(^O^)

さぁ!ミッション最終日!!
最終日は三つ星レストラン「アケラレ」さんで
料理のお勉強です!!!!!!
スペインの三つ星レストランは7店舗あり、
そのうちの3店舗がこのサンセバスチャンあります!
もちろん一つ星や二つ星など多くの星付きレストランがあり
星の数をたすと16個の星がこの町に存在すると言う
この事実!!凄すぎると思いませんか???

そしてこのスペイン研修が決ってから出発まで
何度も会議を重ねどんな事をするか!
何を見てきたいか!そんな議論もしてきました。
その中でせっかくスペインに行くのだから
思い切った費用になるが三つ星レストランで
食事をしよう!!という事になり
最終日の夕食は三つ星レストラン「マルティン・ベラサテギ」
さんに予約を入れておりました。
予約を取って下さったメンバーの方、
英語でのネット予約だったようで
ほんとに大変だったと思います。
私なら予約できない所でした。。。。。

と言う事で最終日の三日目は

三つ星で講習をへて三つ星で食事!
スーパーウルトラダイナマイトスペシャルです!!

行く先が三つ星と言う事もあり、
いつもの緊張とは少し違う緊張感を
抱きながらアケラレさんに向かう
車の中から外の景色を眺めていました。

自然が多く家の屋根も洋瓦、
丘には牛が放牧され緑がいっぱいです。
海は深い青で水平線が視界いっぱいに広がります。

そんな環境の中にレストラン「アケラレ」はありました。

案内され入った部屋はラボラトリー!!!
最近日本でもこういったラボを持った店舗が増えてますが。
おそらくスペインが先駆けだと思います!
その説明は端折ります。。。長くなりすぎるので。。。。

ラボにはオーブン、食品乾燥機、真空包装機、
サーモミックス、オイルバス。
そのような機械がならんでおりました。

しばらくするとオーナーシェフであるペドロ氏登場!
料理人を目指すきっかけや、「新しいバスク料理」の
運動のきっかけや、どのような活動をしてきたのか。
その地道なお話を聞かせて頂きました。

その後は料理研究チームの方々に
モニターを使って一皿が出来上がる
コンセプトや味の構築の仕方、
調理方法など説明をしていただき
仕上げは調理台に移動し、目の前で
完成させてくださいました。

ここの内容はアケラレさんの
調理の事ですので伏せておきます。

こういった開発専門のチームとラボがあり
実際に調理場を見せて頂くと20名程の
方が所狭しと調理してらっしゃいました。
なんとペドロシェフのご厚意で
数品実際にお料理をお出ししてくださいました!!!

お料理には、新しい驚きを入れ、
視覚や聴覚を使って召し上がっていたく。
使う食材や地域の食材!
伝統の料理をブラッシュアップ
した料理や、朝の散歩道で葉に付いた
朝露からヒントを得て作った料理の話。
旨味に対する考えでは、日本料理の手法を
用いて西洋料理の考え方でのダシを引いておられ、
何種類の旨味が入っているんだ!!と、驚きました。

魚介類もフレッシュな物は柔らかい加熱加減で
甘味を引き出す手法を使っておられ、
私が思っているよりももっともっとシビアな世界でした。

頭はパンパン心もパンパン。
みんなでニッコリ記念撮影です。

こんなにも早く時間が過ぎるのか。。。
これも時差か???とすら思いつつ
ホテルに戻りました。。

そしてスペインでの最後の食事は
「マルティン・ベラサテギ」さんです!!
この時のために持って行った革靴と
ジャケットを着用し皆で向かいました。

先ずは泡で乾杯!!
メニューが配られましたが
全く持って読めません。
そして一品づつ運ばれた時お料理の
説明が英語でしてくださいます。

素材の単語くらいしかヒヤリング
出来ませんでしたが、、、、。

お料理は8人の私たちに3人、
時には4人でサーブしてくださいます。

ドリンクも無くなりかけたら入れてくださいますし、
次はどうします??と、とてもスマートです。

 

ゆったりとしたペースで
お料理が運ばれ、デザートに入ります。

もう、パンパン。。。
7時半に入店しお料理がすべて
で終わった時は23時半です。
食事はゆっくり3時間から4時間は
かかるよ~!と、
話には聞いておりましたが、
本当だ!と確信です!!

どのお料理も、どんな味がするんだ??
あたたかいのか?冷たいのか??
なるほど!酸味で上手くまとまってる!
なんでこんな滑らかなソースになるんだろう?
と雪崩に巻き込まれたかのように
来る皿来る皿が驚きの連続でした。
シェフも来てくださり、
写真も撮ってくださいました。

ホテルに戻り数時間後の午前3時には、
空港に向かわねばなりません。
シャワーを浴び、お土産を詰め込んだり
アタフタしていたらもう出発です!

バスに揺られビルバオ空港まで
2時間ですがそんなん、寝てますから
あっという間!!!!!!
空港で手続きの時に23キロ以上は
超過料金が発生すると聞いて
念のために量っておくかな?
と、寝ぼけ眼で重さを量り
一瞬で目が覚めました。。。
3キロオーバー。。。。。。。
慌てて荷物を広げ、
機内持ち込みの荷物に振り分け、
服も一枚余分に着込みバッタバタ!
ちなみにメンバー2名以外
バッタバタ(笑)(笑)
メンバーの内1人は余裕のある方に
お土産物を振り分けなんとかセーフ!!

しっかり目が覚めアムステルダム行の
飛行機に乗り、夜のスペインにありがとう!!!

アムステルダムでは5時間の
トランジットがあるため少しゆっくり
オランダの空気を吸い込みながら
コーヒータイム!!

買い忘れたお土産無いか?
ユーロ残しても。。。と思い
上手に買い物しようと、
馴れないコインを何度も見返し
まるで小学生のお買いもの(笑)

そしていよいよ
12時間の日本へのフライトです。
時差ボケとか聞きますが、スペインに
来た時も気を張っていたかから
何ともなかったのかな?
とも思いましたが、
調理師と言う時間に不規則な仕事です。
時には一睡もぜず仕事する事もあります。

時差ボケなんかなんのその!帰りは
10時間以上寝てました(笑)

関空に到着したのは午前8時半。
スペインであれば深夜1時半ごろ。
関空から高速船で神戸空港に戻り、
そこから車で丹後へ戻りながら、
今後の報告会や取組など話しながら、
サービスエリアで昼食を取り、
親子丼と味噌汁を注文し、
無意識にお味噌汁を半分飲んでいました(笑)

帰宅したのは15時を回ったくらいです。
荷物を整理しながら、サンセバスチャンでの
三日間を思い返しました。
バルでは地元の食材をシンプルに調理
しながら自分の店はこれが美味しい!
と言う自信のピンチョスを持ちながら
組み合わせは何とおりあるのか??
と思えるほどの品数が並び、
気軽に入って気軽に飲めるお店が
何件も連なりみんな楽しそうに
食事やお酒を楽しんでいたり、

レストランでは炭火や熾火を使って
魚介類を調理し郷土食や
地元の海産物、を当たり前に使い、
魚に関してはホホ肉やアゴ部分の
ココチャ等、ピンポイントで
魚料理するのには悔しい思いすら感じます。

三ツ星のモダンスパニッシュでは
前衛的な料理の数々!!!
新しい質感、味、香りの使い方など、
想像力を無限に膨らませ形に落としていく
考え方やそこに至るまでのラボでの
研究の毎日。この惜しみない努力が
あのお料理の数々なのです。

種類は違えど似た魚介は丹後でも
採れます。むしろ魚種ははるかに豊富。
貝も巻貝や片貝は断然優れています。

みんなも感じていましたが海の景色も
岩肌や入り江の感じなど丹後と
似ている所が多々ありました。

水、酒、山の幸、海の幸、広大な自然。
丹後の恵みや郷土食の活かし方が
わかっていなかったように思います。

料理人も、もっと料理を楽しまないといけません。
サンセバスチャンは素人の方々も料理をすることを
楽しみ、食べる事を楽しんでいます。
おのずと飲食店もレベルも上がり町全体が
美味しい物だらけになります。
色々歴史はあるでしょうが、
世界から美味しい物を食べに
サンセバスチャンに集まってきます!
大事な部分は「美味しい物を食べに」です。
吐出した食材が魅力だからではないのです。
上手く文章にできませんが、もっともっと
丹後の事を勉強しなければなりません。

この三日間の事を反芻しつつ、
このような企画を立てて下さった京丹後市。
参加させてくれた家族、
スタッフのみんなに感謝をしながら
出来る事から地道にやってゆきます。

来年の3月に京丹後市で報告会を
計画いたしております。
またアップしますのでお楽しみに!

PS 翌日、精神疾患なのか??と、思うような
体のだるさ、、、、頭の回らなさ、、、、。
時差ボケなんて!と思っていた自分に
一言だけ言わせてください!!
「バカヤローーーーーーーーーー!!!」

丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて100余年!
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

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