京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

行ってまいりました!その②

2018.10.23 日記 

さて、前回の続きでスペイン視察研修の二日目の
様子をお届けいたします!!
一日目のブログをご覧でない方は先ずはこちらを!

「行ってまいりました!その①」
http://www.mansukero.com/blog/?p=7656

二日目の午前4時、携帯電話が鳴り響き、
慌てて起きると国際電話が。。。。。。。。
家族であればLINEなどで連絡が来るはずなので、
ディスプレイには+81から始まる番号表示で
名前も出てません。。だれだ。。。。。
電話に出ると、どのように料金が発生するか
わからないので出ませんでした。
しかも早朝4時って。。。
そうか、日本は午前11時ごろか!
で、あれば業者の人からかな????
ま、もし緊急であれば宿の方に連絡があるはずです。

と、言う事でもう一度就寝。
と思ったらまたもスマホが鳴り響きます!!
何事??と思いディスプレイを見ると
7時半のアラームでした。。。。
寝つきの良さは誰にも負けません(笑)
二日目は調理をするので白衣をカバンに入れて
集合場所のホテルのフロントに!!
二日目のミッションスタートです!!

ルイス・イリサール料理学校の先生と、
美食クラブの調理場で調理をすると言うのが
肝になるスケジュールです。

ルイス・イリサール料理学校は、
今から約25年前にルイス・イリサール氏が
開校されました。当時、「料理技術は盗んで覚える」
と言うのがスペインでも当たり前だったようです。
調理の世界はどこも同じなんですね!!!!!

そんな中、料理人育成に全力を注ぎ
午前中は講義や実技、午後からはレストランで
研修するプログラムで料理人を沢山輩出されている学校です。
そのルイス・イリサール料理学校の教頭先生におこしいただき、
一緒に調理する場所は美食倶楽部!
諸説あるそうですが、ご家庭でのキッチンは奥様だけの物。
男性が気軽に調理して食べる事が出来なかったので、
料理好きの男性ばかりが集まり会員制で調理師食事を楽しむと言う
のが美食倶楽部。最古の美食倶楽部は100年の歴史があります。
バスク地方での美食倶楽部は100件あると聞きました!!!
食べる事だけではなく作る事も大好きな町なんですね!

では、食材の買い出しからです。
朝の市場に向かいます。場所は旧市街言う場所。
町全体が歴史に囲まれています!!!!!!!

先ずは八百屋さんで野菜の調達。
見た事ない果物や野菜がいっぱい。
あちらこちらキョロキョロしてしまいます(笑)

葉玉葱の様な野菜やチコリの仲間だと言う
爆発したようなレタス。生卵に
ぶっとい胡瓜?の様なウリ科の野菜等。
私はポルチーニ茸と言うキノコを!
丹後でも採れるんです(^O^)

野菜を買ったら次は魚屋さんへ!
ちょっとその前に軽く食事!!

なんとバスク地方は5回ほど食事を取るんです。
朝は軽く、昼前に軽食、昼過ぎに昼食、小腹が減る
夕方に一回、7時頃に夕食。まぁビックリです!
お昼前に賑わっていました。

このお店は並んでいるピンチョスは均一料金。
食後に何個食べたか申告して清算するシステムです。

しかし、すごい品数をこの狭い中でドンドン作っておられました。
おそらく仕込んでいる材料は十数品、それを組み合わせ
これだけの品数を作っておられえると思います。

イワシの酢漬け一つとっても絶妙な酢加減、漬け加減、塩加減!!

食材のストッパーなどにオリーブ大活躍ですね(笑)

そして食べた後の串や紙くずは足元にポイ!

このゴミが多い店はお客さんが多く来ている証拠。
即ち人気のあるお店だという目安なのだとか!
どうもゴミを捨てると言う事に抵抗があるので、
始めは置くように捨てました(笑)

腹ごしらえもできたので、魚を買いに向かいます。
野菜と同じで、似てるけど違う魚ばかりです。

魚の並べ方も見慣れない感じです。(笑)

魚も全体的に日本では深海で捕れる魚に
似たものばかりが並んでいました。
カツオもありましたが、量り売り!
頭の方から豪快に輪切りにして販売してました。
注文が入ればその都度輪切り!
日本では腹側、や背側と言うように別け、
腹の方が脂が乗りやすいので料金高めです。
魚の部位に対してそこまでこだわらないのかな??
と思ったらこれ何?????????

タラやアンコウのほっぺたの身です!
ほほ肉だけを売っているんです!!
と、思えばこれ何?????????

タラやメルルーサ(タラの仲間で、マクド
ナルドのフィレオフィッシュに使われていた魚)
のアゴ下の部分でココチャと
スペインでは呼んでいました。

そんな部位買わない訳にいかないでしょう!
どのように料理に使うか、先生に教わらずした
日本には帰れません(笑)
アサリやメルルーサ、鯵がいたので
味に変化はあるのかな?と購入。
市場を後に今回お世話になる美食倶楽部に向かいます。

ここは最古の美食クラブだそうです!

建造物が凄すぎて上を見上げっぱなしです!

今回お世話になる美食倶楽部です。

地下に降りるとワンフロアとトイレと言ったような間取り!
テーブルを出して食事するスペースの奥にキッチンがあります。

白衣を着ていると先生登場。
ココチャを使ってピルピルと言う
料理を作って頂く事になりました!!!

料理スタート!!!!!!
どうする??こうしようか?
この材料もらっていいですか???
など、この感じがとても楽しいです(^^)

魚のアラがあるのでダシを引く事にしました。
昆布が無いのでクズ野菜をたっぷり入れました。
昆布があればミネラルが魚のアクを吸着してくれますが、
昆布が無いので沸騰直前に塩を使います。
海水から作った塩なのでミネラルが豊富にあります。
しかし、塩味がダシに出るのでその後の調理は
注意が必要でございまする!!!!

味を見てみると昆布が無いので若干旨味薄め、
なので詰めていく事にします。

その間に私が選んだキノコの下処理を先生に聞きます。
すると丁寧に汚れを拭き取るのみ。との事!

日本では水やぬるま湯に当てたりしますが傘の裏の
部分に水を吸い込むのを防ぐためなのか、香り成分に流出を
防ぐためなのか。。聞けばよかったと今更思ってます。。
キノコはカットしてオリーブオイルでソテー!

卵黄を乗せるのがバスクのポイント(^O^)

魚のダシは良い感じに濃縮されてきたので
ダシを漉そうと思い。。。。。。。
あ、ザルってスペインに無いんだ。。。
何とかダシを漉してダシが飲みたいので
味噌汁にしようと思います。

丹後の物をご紹介がてら調味料もいくつか
持って行っていました。
ダシに塩味が少しですが既に入っているので
味噌だけだと辛くなりそうですから、酒粕も
いれ、粕汁のように致しました。
葉玉葱の上を刻んで薬味にしました。

イカスミのパエリア

メルルーサとほほ肉のグリーンソース。

丹後のお米も持って行ったので
バスク風アサリご飯

先生に作って頂きました。
丹後のメンバーはいつもと違う調理道具に
調味料で思うようなにならないので
ドレッシング作りには洋梨を足してコクを
プラスしたり食材の組み合わせなど相談しながら
作り上げるのがとても楽しかったです!

オリーブオイルにニンニク、の旨味とコク、
それを軸に他の食材から出た旨味の水分を
乳化させ食材に絡めソースにするのが
ポイントなのかな?と思いました。
塩分や旨味が多少少なくても、
乳化によって濃度が出るため、
舌の上に留まる時間が長いので
味はしっかり感じられると思います。
うんうんなるほど、美味しいや!

そんな事を思いつつみんなで楽しい時間を
共有しました!

実は同じ時に美食倶楽部の会員さん達が
料理を作り召し上がっておられました。
最後にデザートを作って食べておられ、
こちらにおすそ分けに下さったので、
こちらの女性メンバーがバケットでコアントローの
聞いた大人のフレンチトーストを作って
お返しのお料理を(^^)

最後はみんなで記念の一枚!!!!

言葉が通じなくても美味しいを共有して仲良しです(^^)

片づけをしたらホテルへ帰って一休みして
夜は旧市街のバルへ!!!!
の予定ですが、バルまでの時間を一休みなんか
してられません!!みんなで近くのスーパーへ(^^)
地元の生活を見てきました。お酒が安い!!!!!
ま、日本は酒税がね。。。。果物やハム類も
眺めてるだけで楽しいです。
マヨネーズもオリーブオイル使用の物があります。
少し買い物してホテルへ戻りバル街へ~~(^o^)

昼とはすっかり雰囲気が違合う旧市街。
一先ず一件目!シードルと
海老を使ったピンチョスで乾杯!

数あるバルの中でも、海老を使ったピンチョスならここ!
あのお店に行ったならこれを食べないと!!と、
お店の自慢の逸品があるのです。
火を通しすぎない所に噛んだ時のプリッ!!と
した食感と加熱しないと出ない甲殻類の香りとが、
混在するあたりに支持されている理由を感じ二件目へ!!

こちらのお店は店内に入れないくらい賑わっていて
面のテーブルで!!これもまた雰囲気が
味わえ、良いですね!!

このお店ではヒルダという王道ピンチョス!

青唐辛子のピクルスにアンチョビとオリーブ。
ピクルスの酸味、アンチョビの塩味と旨味、
オリーブの旨味、時折くる唐辛子の辛みが
お酒を誘う誘う(笑)
これ以上誘われないように三件目(笑)

この日はスペインの休前日で、
地元の方も楽しんでおられる様子が
見れて良かったです!!!

ここは一階が店舗二階三階が住宅で囲まれており、
昔は特設の闘牛場にも使われたそうです。

三件目は〆のお肉!
ここのお店は一日目の料理学会の野外で
焼いておられたお店です!!
一件目もそうでしたが、
お肉は骨付きで焼き上げて、
肉を切り分けお出しすると言うスタイル。

お供はやはり赤です(*^_^*)
赤身の旨味がホントに美味しいです。
当館でもお肉を焼いてお出しする時は、
塊で焼いて切り分け盛り付けしてお出ししますが、
お肉を焼く前の肉の切りだし方に
ヒントを頂き、頭もお腹もパンパン(笑)
二日目の予定も全て終わりホテルに帰って就寝です!
最終日三日目は三ツ星レストランへ研修です~~!
このブログは次回へ続きます(^O^)

丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて100余年!
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
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