京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

行ってまいりました!その①

2018.10.19 日記 

行ってまいりました!!!!
お話は三回に分けてご報告したいと思います。

出発は日本時間の午前2時半に丹後を出発、
メンバーが途中乗車しながら神戸空港に行きました。
運転を交代でしていく予定だったので、
少しでも睡眠をとらねば!!と思っておりましたが、
一週間も宿を離れるので、「メールの返事出来てるかな??」
「郵送書類無かったかな?」「あ、クチコミのお返事せねば!」
など、寝る前にやっていると結局寝られず。。。。。。

興奮気味なのでしょう、まったく睡魔にお反られる事も無く
若干道に迷いながら神戸空港に到着フェリー出発に滑り込み
セーフで乗船し関西空港に到着しました。
JTBの受付前で全員そろい、いざ出国!!!!!!!

オランダ航空で12時間かけてオランダはアムステルダム空港に!
機内での事も事細かに書けますが、端折ります(笑)
はい!オランダに到着。

そこで乗り継ぎに5時間、
そのあとスペインはビルバオ空港に向かい、
そこから専用車で1時間半で目的地である
サンセバスチャンへ到着しました。
日本時間で言えば10日の午前8時頃ですが
時差があるので10の深夜1時を回ったくらいでした。
お風呂に入りなだれ込むように就寝。

そして翌朝、サンセバスチャン研修の
第一日目が始まりました。

7時半に起床しましたが、
まだ暗いです。

少し明るくなった8時過ぎにちょっと散歩を。

ヨーロッパに来たんだ!と言う実感が
この辺でジワジワ感じて参りました。

朝食を取り、先ずは世界料理学会
ガストロノミカに出席!
会場近くまで小型のバスで向かいます。
普段市バス以外はサンセバスチャンの町は
バスの停車が許されていないそうです。
町の交通機関を使うようになっているんですね!
今回はJTBさんが特別許可を取ってくださったとの事。
決められた場所から会場へ歩きます。

料理学会の会場で受け付けを済ませ、
中に入ると大きな会場に大型スクリーンがあり
シェフたちの発表は始まっておりました。

登壇されているシェフはスペイン各地から!!
ご自分のレストランのお話、周りの環境の事、
食材の事、料理や食材に対する思い、また取組。
一皿を作った思いや構築の考え等をお話になり
実際に調理をされます。

料理が仕上がったタイミングで全席に試食が配られます。

凄いでしょ!調理人としては何人前をいつ仕込んで、
どんな環境で何人のスタッフで仕上げているのか気になります(笑)
仕上げて直ぐに出さないといけないような料理がほとんどでした。

伝統的な料理をブラッシュアップしたり、
食感、香りなどのテクスチャーにこだわったり、
主となる食材の環境から通ずるものを形を変えてお更に盛りこんだり!
蒸留器を使い凝縮した香りをお料理に振りかけたり!!

耳にイヤホンを付け、通訳をしていただきながら
見逃すまい!聞き逃すまい!!と思ってましたので
鬼のように睨み付けた面になっていたと思います(笑)

ホールでは学会が行われておりますが、
建物内では食品会社や調理器具の会社、
など沢山並んでいました。

アンチョビやツナの缶詰の会社や生ハムの会社の
ブースでは試食の時にワインやカバも
振る舞われておりました。生ハムブースでは
最高級のベジョータ(ドングリを主食に育てた
イベリコ種)を頂きました。塩分濃度が低く感じたので
質問してみたところその方が旨味の余韻が長く続き、
豚の美味しさがより良く引き出されるとの事。
確かにいつまでも口の中に美味しさが続き、
何時までもワインが飲み続けられる感じです(笑)
いつも不思議に思うのですが、日本で製造販売する
生ハムは添加物を色々入れないといけないのでしょう。
輸入の物に関しては豚と塩しか表示が無いです。
よくわかんないルールですね。。。。
それはさておき、本当に美味しいハムでした!!

次におもしろかったのがハーブ!
小さなマイクロハーブや食べた事のない
物凄い辛みのある物や牡蠣の味がするハーブなど。
色々な物があり「お前は草食動物か!」と言うくらい
色々な葉野菜を食べさせていただきました。

他の部屋では学会の招待客へお料理が振舞われており、
その厨房に入らせて頂いたのですが、厨房というか、
ワンフロアに厨房を作ったという方が正しいです。
忙しそうに動かれている中我々にお料理を出してくださり
とても気さくに接していただけました。


亀の手と言いまして磯場の波のかかる岩の隙間に
びっちりと詰まったよに生息する甲殻類の仲間です。

当館前の磯場にも生えております!

野外ではお肉を焼いておられました。こちらは有料!
骨付きでリブロースでしょうか、赤身のお肉です。

日本では黒毛和牛が人気でサシの入ったお肉が
高評価を受ける傾向にあります。
しかし赤身の多いお肉はアミノ酸保有量が多いです。
つまり旨味成分が多いんです。完全に加熱し焼き切ってしまうと
硬くて咀嚼に難儀します。そこで考えられたのが
ローストビーフのような火加減です。
サシの多い黒毛和牛種はしっかり焼いても
柔らかく食べられるので肉を焼く技術は海外の方が
料理文化的に優れた技法を持っていると思います。

もちろん日本でも広く浸透しつつあります。
日本では、サシの多いお肉が良い。
トロけるような柔らかなお肉が良い。
と言われがちです。多くの方がそう思ってらっしゃします。
私も以前がそうでした。この価値観って誰が決めたのでしょう?
私、個人的な感覚ですが、いいお肉として
評価されるお肉は数切れ食べると
「もう受け付けない」と思ってしまします。
油の摂取量が多く体が受け付けなくなります。
これって健康的では無いように思 います。
テレビで言っているから。。そのように聞いたから。
という理由で物の価値を決めると間違うことが多いと思います。
本当においしい。と思う素材を美味しく食べられるように調理する。
それこそが究極なのでしょうね。

炭火で表面は香ばしく焼き上からミネラル豊富なお塩をかけてます。

塩分が多そうに見えますが旨味が多く塩分控えめなお塩です。
試食などでお腹いっぱいだったのでこのお肉料理は
夜のバル巡りにお預けです。

学会会場の前はビーチですので少し眺めて見ました。

とても綺麗です。10月ですが、直射日光は
まだ強く、水着で日光浴をされている方もおられました。

夜はバル巡りに!新市街という場所に行き、
8時頃だと言うのにまだこの明るさ。

先ずは一件目、シードラと言うリンゴで作ったお酒を
頂きます。馴染みのあるシードルとは少し違い
微発砲で濾過もしてない状態。酵母の香りも
しっかりしてます。それを高い所から注ぐのが
スペインスタイル!チャコリという酸味の強い
白ワインもこのスタイルで注ぎ、香りを立たせたり
酸味を和らげるのが目的なんだとか(^O^)

唐辛子の揚げ焼きに岩塩がかかった物。

シンプルですがこれが素直に美味しい!
ピンチョスも基本バケットの上にアンチョビや
オリーブやそれぞれのお店のオリジナルスタイルが
ズラリと並びます。パン自体も皮が薄くとても
歯切れがよく一見食べにくそうですが、
そんな心配は3秒で払拭されました(笑)

小皿料理をタパスと言い、
串に刺さった物をピンチョスと言います
一件のお店で少したべたら次に移動!
これがバル巡りの面白い所です。

二件目はタパスを!
牛ほほ肉、鹿肉、フォアグラなどを皆でシェアしながら
いただきました。どのお料理も気取った一皿ではないですが、
きっちり料理してあると言いますか、加熱具合も丁度良く
鹿肉なんかも柔らかで美味しく頂きました。

そして三件目!ここではあのお肉を!!!!!!

赤身の強い肉質からは脂ではなく
旨味がしっかりジューシーに出てきます。
お肉の美味しさももちろんありますが、
焼き方ですね!こんな塊で焼くのは
難しいんです!!9人でバルを巡ってますが
もう、お腹がパンパン!!
三件回ってギブアップ!!!!!

歩くとそこらじゅうにお店があり
気軽に入って気軽に出られる。
カウンターなどは椅子に腰かけない
スタイルなので巡るのには動きやすいです。

午後10時過ぎにホテルに戻り就寝!!
二日目は美食クラブにて料理学校の先生と
調理をするスケジュール!!
その内容は次回のブログで!!

丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて100余年!
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

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