若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

紙一重

2017年12月2日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

目っきり寒くなってきたこの頃、
海の状況も時化の日が多く、カニの漁獲量も減ってきております。
この時期カニのご希望のお客様がほとんどで、その中でも
地物のタグ付きガニコースのご予約も多く頂戴しております。
これからの時期は時化の日が多くなってくるのですが、
「海よ、これ以上は荒れるな、、、。平常心だ!!」と・・・。
私自身がカニの確保にアタフタして平常心を保てなくなりそうです(笑)

地元タグ付きガニコースのお造りは、氷にカニの花咲造りと、
地魚のお刺身を盛り合わせてお出ししております。

この時は氷が解けださないうちに盛らなければ、カニの足が
だんだん斜めに傾きますので、段取り勝負です!!
実はお造りをお出しする前に、あらかじめ柿の葉に盛ってございます。

ここまで段取りすれば氷の上に滑らせるだけ!!!
調理の仕事は段取りがとても大事です。
しかし、大切なのが段取りと手抜きの線引きです。
たとえば、今夜は忙しいから朝にお造りを引いてしまう。
これは手抜きです。朝からお造り引いてしまうと、
お料理の味に影響しますよね!!
料理の品質低下にならない準備が段取り、
美味しさが損なわれる準備は手抜きでだと思います。

調理の仕事は毎日似たような作業の繰り返しなので、
紙一重な所ですが、段取りが手抜きにならないよう
美味しいお食事を召し上がっていただけるよう調理して参ります!!

話は大きく変わりますが、
面白いデザートが出来たので次回のブログでご紹介しますね!!

丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて100余年!
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

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