当館ではタグ付き活ガニのフルコースでは、
蒸しガニをお出ししております。
一般的には茹でガニですが、当館では蒸しガニ！！！
数年前までは茹でガニでお出ししておりました。
しかし私が近くの魚屋さんのお婆さんが、
茹でガニを湯がているのを見た時、湯がき時間が明らかに少ない状態で
釜から引き上げていました。理由を聞くと
「浅茹での方がうみゃ～～～～。（完全に湯がかない方がおいしい）」と！
湯がきが少ないと冷めた時にカニの節々が黒く変色してきます。
これはカニの血液（体液？？）が変色するのです。
ですので出荷するには完全に火入れを行わないといけません。
早速私も浅茹ででカニを食べてみるとおいしい！！！！！
しかも地元ならではの食べ方だと思います。
それからお客様のお食事に合わせて湯がいていましたが、
湯量とカニの大きさや何匹鍋に入れるかによって
再沸騰の時間が読みづらいので、
蒸し器に変えました。カニの味がしっかりしているので、
塩茹でしなくても美味しいと言う気づきにもなりました。
蒸し器だと投入直ぐに１００℃の蒸気に包まれます。
しかし、、、もっと狙いの火入れに確実に仕上げるために、
ある道具を使いだしました。それがこの棒です。
カニの中心（味噌）の温度を測る為、芯温計を使っております。
これで、より良い状態でお出しできます(^O^)
蒸し上がったカニは電光石火で包丁を入れます！
素早く盛り付けていきます！！
その後は待機している係りのお姉さんにバトンタッチ！
お客様はおもむろに、そう！ただただ召し上がって
いただければ嬉しく思います(^O^)
丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて１００余年！
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
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