若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

海からの恵み

尻すぼみ。。。。

2017年8月16日  丹後旅の宿 万助楼  海からの恵み 

夏に期間限定でウニの素潜り漁が解禁になります!
そこで、赤ウニの美味しさ、割たての美味しさを、
味わって頂きたく、当館では漁師さんに殻に入ったままの
ウニを分けて頂いております。

地元丹後でもウニの流通は漁師さんが獲ってきたウニを、
夕方に身を取りだして海水で洗ったのち、へぎ板に並べ、
翌朝のセリに掛けます。そのウニが魚屋さんに並んだり、
調理場にやってきます。
夜にお客様のお口に入ると言う流れでございます。
新鮮その物で美味しいですよ~~!
ミョウバンも使ってないウニ!最高です!!!!!!!
しかし、殻から取り出し24時間経過している。。。。
もっともっとエッジの立ったウニの粒を
召し上がっていただきたいと思い、
当館では、漁師さんに獲ってきたばかりの
針ウニで別けていただき、お客様のお食事が始まってから
身を取りだし、お出ししています。

針の動いているウニをご覧いただけます(^O^)

そんなプランを作り、お出ししておりましたが、
今年は台風以降、雨降りが続き水が濁り、透明度が
とても必要な素潜り漁が出来ない状況がずっと続きました。。。(T_T)

ご予約も沢山頂戴しておりましたが、漁の状況をお電話でお話し、
プランを変更いただいたり、ウニの代わりにおまかせで
他のお料理をお出しさせて頂いたりと、ご希望の
食材がお出しできない状況で今季のウニプランが終了いたしました。

なんと尻すぼみ。。。。。。自然の事ですし仕方がないと言え、
楽しみにしておられたお客様に申し訳ない気持ちでいっぱいでした。

また漁師さんもウニ漁が出来ないもどかしさも計り知れないと思います。
命を懸けて漁をしてくださっているので、
無理は絶対だめです!漁師さんがいて、我々は料理が
出来ます。感謝感謝でございます。

自然の事ですので安定しないのは当然です。
その辺もご理解の上来年もよろしくお願い致します!!

では、今日のブログはこの辺で!
、、、、、、、、今日のブログも尻すぼみ。。。。。。

丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
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近頃の食材を触り程度

2017年6月12日  丹後旅の宿 万助楼  海からの恵み 

今日は近頃の食材を、ちょろちょろ〜っと紹介したいと思います。
先ずは「アオリイカ」

どうです!!!!!!このサイズ(^^)大きいでしょ〜!
身の厚い所にまったりとした甘みが多い烏賊です。
耳とゲソは魚の身とすり身にして、仕出しや
松花堂弁当に使い、漏斗と言われる美味しい場所はつけ焼きに!
身の部分は細かく包丁を入れてお出しいたしますので、
口に入れた時から甘みが感じていただけます(^O^)

「飛魚」

山陰地方ではアゴと言う名で親しまれ、旨味の多い魚です。
アゴ竹輪や乾燥させたアゴダシなんか有名ですが、
鮮度低下が早いので、地元しか食べられないお造りがオススメです!

「浅葱の花」

山菜の終わりの頃、浅葱の蕾を摘んできて、
冷蔵庫に保管しておきます。使いたい前日に冷蔵庫から
出して来たら翌日に開花!綺麗な色のこの花は
噛めば香りと辛みはしっかり浅葱です(^^)
薬味代わりにピッタリです~~~!

「とり貝」

丹後のトリ貝は大きくて肉厚で、
それでもって旨味が濃い!!!!
良い所ばかりです!値段がお高いですが、
それも召し上がっていただければ納得の美味しさ(^^)
「今までのトリ貝なんだったの。。。」と、
仰られるお客様がほとんどです(笑)

また美味しいのは肝と貝ヒモ!ここも最高です。
酢の物では浅葱の花を散らして~~(^O^)

「蛤(はまぐり)」

丹後の蛤は一般的に流通している物と、模様と形がちょっと違います。
私は子供の頃、目の前の砂浜で捕って遊んでいたので、
これぞ丹後の蛤!と言ったところです。
もちろん天然物なので、大きさはバラバラです。
美味しいダシが出てくるので、そこを召し上がっていただく
お料理でお出しします。

他にもご紹介したい食材はございますが、
ブログをご覧の皆様の頭がパンクしてはいけないので、
この辺で(笑)

先日9日に近畿地方で激しい雨と風が吹きました。
当館の看板が。。。。。。かなり古いので少し修理に。。。
次回はこのお話を~~~!

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この時期の魚。

2017年5月28日  丹後旅の宿 万助楼  海からの恵み 

2月の蕗の薹から始まり、次々と芽吹いていた山菜も
筍の終わりと共にひと段落。
砂浜に行けば浜防風はもう少し採れますが(^^)

魚も梅雨前のこの時期からお馴染みの
飛魚が姿を見せてくれました!!
この魚は鮮度低下がとても速い魚で、
お刺身で食べるなら間違いなく獲れたてに限ります。

飛魚は山陰地方で「アゴ」と呼ばれ、
アゴ竹輪やアゴダシでも有名です。
ダシに使われるという事は旨味が多い!という事が
容易にそして瞬時に思いつくと思います。
そうなんです!うま味が多く美味しい魚なんです。
飛魚は地の如く飛びます!ただ、パタパタと
鳥のように羽ばたいて飛ぶわけではありません。
勢いよく泳いだ後、水面から飛び出し、大きなヒレを広げ、
言わばグライダー方式で水面を舐めるように優雅に飛びます。

しかし、飛んだ後は疲れ果て、プカプカ浮いているそうです(笑)

梅雨に入る前はこの魚が豊漁で美味しい時期です。
先日はこの魚を10キロ買って水洗いに勤しんでおりました。
飛魚だけに気が飛びそうになりましたとさ。。。。。(苦笑)

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春の息吹き、海草編パート1

2017年3月17日  丹後旅の宿 万助楼  海からの恵み 

しばらく更新できていなかったブログを、
よし!!!今日は少し早起きして書くぞ!!!
と、意気揚々とパソコンへ向かう際、
足の薬指と小指諸共机の角で強打し、
只今悲痛の形相でございます。。。。。

前回のブログは春の息吹き里山編でございました。
まだご覧でない方はどうぞ!!!!
「春の息吹き里山編」
http://www.mansukero.com/blog/?p=6855

春は新緑の季節です。
そんな息吹きは私達の生活している地上だけでなく
海の中でも新芽が出てくる季節なのです。
そんな海藻の中でも今日は「神馬草ジンバソウ」と呼ぶ
海草をご紹介します。

正式と言うか全国的にはホンダワラと言う
呼び名だそうです。京都市内の婚礼のお席では、
蛤のお吸い物にこの神馬を添えるのが習わしで、
蛤のお吸い物は貝合わせで知られるように、対でなければ
ピッタリと合いません。夫婦ぴったりと合い離れないように!
と言いう意味でございます。そこに添える神馬草は、
粒々の沢山付いた海草なので、子宝を祈願します。
また、神の乗っておられた馬の尻尾に似ている事から
この名前が付いたと聞いた事があります。
とってもおめでたい海草なのです。

もちろん京都市内で使う神馬は、ほとんどが乾物です。
海草は狩ってから早く下処理しないと変色し、
ヘタってしまします。なのでフレッシュな海草を食べる
食習慣は沿岸部ならではだと思います。
戸の海草を見いた方で、「海に良く生えてる」と
仰られる事がありますが、この海草の特徴は
軸がスパイラルになってございます!!!!!

どうです!!!このネジネジ具合!!!相当ひねくれてます!!

海の沿岸から見える似た海草はこうはなっていません。
神馬草の様な食べられる「海草」ではなく「海藻」です。
はなくただの「藻」でございます(^^)

この神馬をサッと湯がいて色が鮮やかになったら冷水で
冷まし、各々の調理に入るわけですが、私は色と食感と風味が
美味しい所だと思うので、軽く炒めて味を
調え朝食にお出ししております。

時折ご飯に乗せ神馬飯として
お出しさせていただく事もございます!

御飯とよく合いますし、湯がいてお造りの添えにも使えます。

なにかと美味しい丹後の海辺の食でございます。
次回は「アラメ」という海藻をご紹介いたしますね(^^)
これまた特徴ある海草なんですよ~~~~~~~!!!!

ps 足の指先の痛みはすっかり引きました!!(笑)

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はい!解禁日です!

2016年11月6日  丹後旅の宿 万助楼  海からの恵み 

11月6日!!そうです!!
松葉ガニ漁の解禁日でした(^^)
海の模様が心配でしたが5日の午後9時頃に出港したと聞き、
一安心致しました!!解禁日にカニが無いと慌てふためきます。。

6日朝、目覚めると風がかなり強い、、、、。
漁港の方に目をやると、カニを捕ってくる船「大善丸」が帰ってきています。
いつもなら午前10時過ぎに帰ってくるのですが^_^;
どうやら海模様が悪くなり、一回の網投下の操業で戻ってきたそうです。

海の状況など色々と葛藤もあったでしょうが、
一回だけの操業でも量をしていただけ感謝いたします!!

いつもより少なめの初セリですが、その様子をお届けします(^O^)
午後1時のセリ開始に合わせ、松葉ガニが運ばれてきました。

これから選別

ここから選別が始まります。

じっくり吟味

しっかり選別できました!

しっかり見てヤケ、短足、オチ、キズ、などなど、
細かな振り分けがあり、それぞれの札に分けられるんです!!

札

カニの名札

京都府のタグが緑色。舞鶴港、間人港、と、ここの港、浅茂川港
緑のタグには漁港名と船名が入っています。

いよいよセリが開始!ご祝儀相場と少量と言う条件が
ミックスされ、それはそれはとってもお目目が飛び出て、
世界を回って戻ってくる程の価格でした。。。。。。。

セリがはじまりました!

オスの大きなカニのセリが終われば、
年内しか水揚げしない味わい深いメスのコッペガニです!

コッペガニ

やはりなかなかの価格でございます。
コッペガニは、近くの魚屋さんが、店頭で湯がいています。
この風景が良いんですよ。

茹でたて

そして!!!!!!!!
今年もカニは美味しいと思います。
皆さんそう思う事でしょう!!!!
しかし!!!!!確認作業が

とっても大切だと思いませんか!!!??
はい!代表して!!!!!!

確認のコッペガニ!

皆さま間違いなかったです!!!今年も変わらぬ美味しさでございました!
丹後のカニを是非召し上がっていただきたいと思います(^O^)

 

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粘り強く!!!!!

2016年3月30日  丹後旅の宿 万助楼  海からの恵み 

海からの恵みがやってきました!!!
「アラメ」です(^O^)
この海藻は乾物で出回っております。
やっぱり生のアラメは地元ならではですね(^^)

先日、お願いしていた漁師さんから
アラメが山盛り届きました。山盛りですよ!!!

アラメはこんな海藻です。

この中心から左右に伸びている所を切り落とし、
刻んでいきます!調理人二人で刻んで刻んで!!
名前はアラメですが刻むのは細かく!笑うところですよ!
荒めに刻むと渋味が強くなるので細かく!!!!

刻んで刻んで!!!ひたすら刻みます!!!

もっと刻んで、まだまだ刻んで!!!!

ひたすら刻むこと5時間半。。。。
アラメ嫌いになりそうですが、
食べたらおいしいのですぐに忘れました(笑)

この刻んだアラメをお椀に入れ、
熱々の味噌汁注げば綺麗な緑に早変わり!
アラメから出る粘りがタマリマセン!!!

この郷土食のアラメ汁はご朝食にお出しいたしますので、
お楽しみになさってくださいませ(^O^)

包丁を握りっぱなしだったので、 その夜は指が・・・。

ちなみに、幼少のころから母や祖母に
「ネバネバした物食べると粘り強い人間になるよ。」
と言われ長芋やメカブ、納豆、アラメなど、
粘り強い人間になるため粘り強く食べています。。。。。

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当館では炒めます。

2016年3月12日  丹後旅の宿 万助楼  お料理, 海からの恵み 

春が来たのか、着てないのか。
暖かかったり、冷え込んだり。
温度調節が難しいこの頃でございます。

気温はグラグラしていますが、
野山には山菜が出だしております。
海の中でも山菜と同じように海藻が新芽を出しております。

今日は「神馬草(ジンバソウ)」をご紹介します。
正式にはホンダワラと言われている海藻ですが、
丹後?京都?では神馬草と呼びます。
神様の乗っている馬が食べた海草だとか、
神様の馬の尻尾に似ているだとか。。。
それにしてもめでたい名前です(^O^)

漁師さんに分けていただき、
真ん中の茎から左右に伸びている所を別けるため、
しごきます!それを三人がかりで三時間!!!

軍手してなかったら指紋は無くなりますよ。。。
修行の一環だと思い無心で頑張りました(^O^)

それをサッと湯に通し冷まします。

ここまでが当館での下処理!

地元ではこれを佃煮にします。
しかし当館では炒めてお出しします。
その方が色、香り、食感が良く、
神馬草の美味しさを味わっていただけると私は思います。

プチプチとした食感と香りがご飯に合って、
病みつきになります(笑)

先日お昼のお食事にご利用いただいたお客様の
土鍋ご飯を「神馬めし」でお出ししましたので、
ご覧くださいませ(^^)

ちなみにプチプチした粒が沢山ついている事から、
子孫繁栄を願う縁起物ともされております!

神の馬と書いてジンバ!
名前と共にめでたいし、美味しいし。
良い事ばかりの神馬草!
ご朝食にお出しいたしておりますので、
朝からモリモリ召し上がってくださいませ!!!

また違う海藻が出てきますので、ご報告しますね!!

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定置網体験。後編

2015年5月28日  丹後旅の宿 万助楼  海からの恵み 

今日は、前回のブログの続きでございます。
前回のブログをご覧になっていない方は、前回のブログからどうぞ。

前回のブログ→「定置網体験!前編」
http://www.mansukero.com/blog/?p=5802

1本目の網を上げて、漁師さんの造ったお造りを食べ、
続いて2本目の網を上げだしました。
1本目同様、二艘の船を近づけながら網を上げていきました。
今回の網の仕掛けてある場所は1本目よりも岸側なので、
魚の大きさも小ぶりな物が多いようです。

バチャバチャと魚が騒ぎ出したと思ったところ、
突然真っ黒い塊が暴れだしました!!!!!!
網の中には小魚が多かったので、あまりの大きさに視点も合わせられず、
恐怖すら感じました。漁師さんも興奮しだし、更に網を上げて行きます。

いよいよその魚の正体がわかりました。100キロちかくあるマグロです!
大人数でマグロにフックを引っ掛け頭を水面から出させます。

その次に脳天目掛けてフックを突き刺し、暴れなくなった状態で引き上げました!

すぐに血抜きをするためエラを切ります。馬乗りで。。。。。。
エラのところにロープを引っ掛け海に漬けて放血です。

力の入る瞬間から少し離れるかと思いきや、
間髪入れずにもう1匹出現!!!!!!

暴れるマグロにフックを引っ掛け、脳天突き刺し、
馬乗りエラを切り、水中放血抜!!
漁師さんの戦いの様子を間近で見られ、こちらも大興奮のです。
細かい魚の水揚げが終わり、漁港へ向かう甲板では、
マグロの内臓をだし、氷水の中に入れていました。

なぜかと言うと、〆られた生き物は内臓に熱を持ち、
その熱で身が劣化するのを防ぐために行われます。
とても大切な仕事です。この大きなマグロは2本とも
築地へお嫁に行ったそうです。

今後、こんな大きな魚が上がったら賛同するお宿を募って、
みんなで分けられたらいいなと思いました。

せっかく丹後の海で上がったマグロ。
春マグロなのであっさりしていますが、
春マグロの美味しい食べ方でお客様にお出ししたいです^ ^

追伸

実は私は見ていました。
みんながマグロの捕獲に集中している時。
ウミネコが鯛の入った水槽に・・・・・・。

私はしっかり見ていました!!!(笑)

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定置網体験。前編

2015年5月23日  丹後旅の宿 万助楼  海からの恵み 

先日、網野町観光協会青年部のみんなで、
定置網漁の体験に行ってきました。

朝、4時半に漁港を出発して漁場へ向かいました。
朝の海上はとても寒くもっと厚着をして来ればよかったと、
出発したところで、いきなりの失態に気付く。。。

薄明かりの中、船が立てる白波が、
エメラルドグリーンに光ってました!夜光虫です!!
残念ながら写真には写りませんでした。。。。

いよいよ漁場に到着!
この漁法は大敷網とか定置網と言われる漁法で、
魚が仕掛けられた網に沿って泳ぎ、一番先の網まで進み、
その網の中でグルグル回泳しているのを、
2艘の船で挟み込みながら網を上げていき、
一網打尽!!!という鮮度で言えば最高の漁法です!

網をゆっくり上げていきます。網に引っ掛かった魚を
甲板に上げておられましたが、何かに食べられたような魚もありました。

何か大きな魚がいるのでしょうか!!!
中には捌いてあるような骨まで。。。。。。

甲板に飛び込むトビウオがいたり。

鮮度が良すぎてアオリイカなんか食べたアジが透けています(笑)

反対側からも船が近づいてきて、いよいよ魚が騒ぎ出しました!!!!

鯛やオコゼなんかは網ですくってダンベと言われる水槽に入れます。

鯛はお腹に空気がたくさん入っているので、皆んなお腹が上になってます(^^)

漁師さんは専用の道具で、肛門から空気を抜いています。

他の細かな魚は網ですくいあげ、船の中にある氷の入った海水の中へ!!!

一ヶ所目の網上げが終わり、次の場所へ向かう途中、船長さんが、
「こんなんでわり〜けど(こんな物で悪いけど)。」と、
アジのお刺身を作ってくれました。まな板のような傷だらけの木、
志野の割れた器。漁師らしさが120%むき出しになっているお造り。
漁師さんなりのおもてなしを感じ、嬉しかったです(^^)

次の場所へついて同じように網を上げて行きます。
すると、この網に入っていた魚は・・・・・・・。

つづく。

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春の顔ぶれ

2015年4月11日  丹後旅の宿 万助楼  海からの恵み 

桜もすっかり満開になり、山菜も海草も次々と芽吹いてきます。
漁港では水揚げされる魚も春の顔ぶれになってきました。

漁港では、いつもと変わらない活気のあるセリが行われています。
欲しい魚を選んで、仲買人さんに伝え、セリを眺めています(^.^)


漁港の横では漁船が走ります。
漁師さんあってのこの魚。感謝です!

セリが終わりかける頃、調理場へ戻って しばらくすると魚が到着します。

立派な桜鯛でしょ!!

この大きさの鯛は寝かせる事を目的として仕入れたので、
神経〆をして、しっかり水洗い(下処理)をし、水気を拭き取って
冷えすぎないように新聞紙でグルングルンに巻き、
冷蔵庫に入れて寝かせておきました(^.^)
期間限定の桜鯛をめいっぱい楽しんでいただくプランを、
お聞きしておりますので、腹は昆布〆にして出し茶漬けに!
頭とカマはアラ煮!お造りや焼物などでも召し上がって頂きます!

これから5月に入ってくる頃には方の良い鯖が入り出すので、
それが待ち遠しいです(^^)
またご紹介しますね!

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