京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

カテゴリ:海からの恵み

キスはキスでも!

2018.10.1 海からの恵み 

 

9月から底引き漁が始まり、鰈やノドグロと言った
メジャーな魚たちが水揚げされておりますが、
この底引き漁が始まると、地元民が
こぞって食べる魚があります。「沖ギス」です!!
正式にはニギスと言います。
どちらにしてもキスの名が入るので天麩羅でお馴染みの、
白ギスの類いかと思われますが、全く関係なく形がにてるから。
というだけです。形は似ておりますが、身質は全然違いますよ!!
今の時期お腹に子を持ち脂がノリにノッております(^○^)

海底200メートル辺りにいる魚で、身は柔らかいので。
鮮度低下が早いこと早いこと早いこと。。
なのでスリ身にされたり干物にしてから出荷されたりします。
それももちろん美味しいですが、
生の沖ギスを焼いたり焚いたりする方がグググーンと美味しく、
地元の人は丸焼きにして生姜醤油で食べたりするのが食習慣です。

前降りが長すぎて自分でも何を伝えたいか忘れかけますので本題へ!
この時期の焼き物に地元の人も羨むビックサイズの「沖ギスの塩焼き」を
お出ししております。

鮎のように焼き上げると外はカリッ!
中はふんわりと。骨も簡単にスルーンと取れます(^_^)

その塩焼きを付けて食べていただくソース!
これは秘密にしときましょう(笑)
ま、聞かれたらすぐ答えてしまう性格ですが(笑)
カニの解禁になるまでの期間限定のお魚です(^-^)v

丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて100余年!
温泉とお料理でゆっくりと。
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待ちに待ったトリ貝解禁です!

2018.5.19 海からの恵み 

いよいよ丹後のトリ貝が解禁になりました!!
毎年いつ解禁になりいつ終了するか本当に予想のつかない
扱いにくい食材なのですが、丹後の美味しい食材ですので
とり貝のプランをお出しせぬわけにはいきません。

丹後のトリ貝の魅力は、まずその大きさにございます。

「トリ貝っていつまでも噛みきれないでしょ~~。」と、
思っておられる方、挙手を!!
冷凍物ではなく、丹後の活トリ貝を是非召し上がってください。
「え、今までのはなんだったの。。。」と衝撃を受けていただけます!

ザクザク噛みきれ、旨味が濃い!そして活トリ貝だからこそ
味わっていただける肝!これは絶品です!

6月10日までプランの受付を開始いたしましたが、
それ以前に打ち切りとなる可能性もございます。
是非お早めにご検討下さいませ~~!

丹後の大きなトリ貝を!「活トリ貝を堪能プラン」
http://www.yado-sagashi.jp/yoyaku/plan/index2.jsp?beg&all&yid=61212495887079#37

 
丹後の大きなトリ貝を!「活トリ貝を堪能プラン・活アワビ付」
http://www.yado-sagashi.jp/yoyaku/plan/index2.jsp?beg&all&yid=61212495887079#45

元気に動くとり貝の様子です!

「丹後トリ貝」

ご昼食のみのご予約もお受けできますので、
置気軽にお問い合わせくださいませ。

TEL 0772-72-0145
メール post@mansukero.com

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ジャンボな鰆を!!

2017.11.13 海からの恵み 

カニ解禁になり、漁港もカニのセリに慌ただしくしておりますが、
そんな中、私は見つけてしまいました!!!!!

魚が並ぶその一角に鰆(サワラ)と平政(ヒラマサ)の集団がいました!

そしてその中に。。。。。。。。一本だけ超ジャンボな鰆君が!!!!!

私は見つけてしまったのです!!!
4キロや5キロの鰆でも大きな鰆なのですが、7.2キロって。。。。
競り場に行っている者の特権で、いつもお世話になっている
仲買人さんにお願いしました(^O^)

どうです!!!このサイズと形の良さ(^O^)
これからの時期は、鰆の脂もノリだしますので、
どんどん美味しくなってきます(^^)

「えええええ、鰆って、魚編に春って書くから、
春が旬じゃないの!!!!!??????」と、お思いの方も
多くいらっしゃるかと思います。

しかしです!!旬ってなんなんですかね・・・・。
今でこそ、野菜はハウスで育てられたりしますので、
年中、茄子や胡瓜、トマトがスーパーに並びます。
しかし、栗なんかはハウスで作らないので秋にしか収穫出来ません。
本来、野菜は収穫出来る季節が決まっています。
なので、野菜の旬は採れる時です。

魚は年中水揚げされる魚種があります。
食べて美味しいから旬と呼ばれる魚と、漁獲量が多いから
旬と呼ばれる魚と二パターンあるように思います。
鰆なんか春に産卵を迎えるので沿岸部に寄ってきます。
なので漁獲量が上がるので、春を告げる魚として
「鰆」と漢字が当てられ、呼ばれるようになったと思います。
丹後では、鰆は年中水揚げされます。
一年を通して油を蓄え最も美味しくなるのは、
寒くなるこれからの季節でございます。

その証拠にこの質感!!!!!

この油の滴り!!!!!!!!!!!!!!

焼き霜造り!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

他には柚庵味噌に漬け込みました(^^)

皆様、サワラの美味しい季節は冬ですよ!!!
魚の旬ってだれが決めたんだ~~~~~~!!!!!??
旬を見直しても良いと思います!!!
こんな事を言っていると、私の変人加減が
公になってしまいますので、今日はこの辺で(笑)

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解禁2017in競場

2017.11.7 海からの恵み 

 

待ちに待った11月6日!!そうです!!
松葉ガニ漁の解禁日でございます!!

いつも緊張するのですが、天候が悪いと
出港できないので漁が出来ません。。。

今年はとても良い凪で無事に出港できました。
そして「折り返し」と言いまして、
カニを港におろした後、また出港していきます!
二日間まともに寝られない過酷なスタートなんです!!
凪が良いからこその「折り返し」です。

折り返しのある時は、浅茂川漁港、唯一のカニ曳船、
「大善丸」が入港してくるまでに舞鶴の船がやってきます。
舞鶴は、丹後半島の下にあるので、舞鶴まで
帰っていると折り返しに間に合わないようで、折り返しの
ある時は、決まって浅茂川漁港にカニをおろし車で陸送します。
折り返しの時は、テレビカメラがよくきているので、
「何故毎年ここに来るんですか?」カメラマンにたづねてみると、
関西で一番早くカニが写せるのがここの港と言う事でした。

舞鶴の船が並びにぎやかな様子です(^^)
午前10時頃、大善丸が一回目の漁を終え入港してきました。

帰ってきたらカニをおろし選別が始まります。

指は揃っているか、色は綺麗か、細かく分かれます。

オスの方がシビアにランク分けされますが、
メスもオスもしっかり振り分けられます。

いよいよセリが始まり、地元の方々も多く見に来られます。
オレンジの帽子を被ったセリ人も「緊張するわ~~~」と、
仰ってました(^^)

セリが終わると今度は折り返しに出港です!!

そしてこの後は仲買人さんが競り落としたカニを、
お店に持って帰り、湯がき上げるのですが、
この雰囲気が私は大好きです!!!!
その様子は次回ご報告いたします(^^)

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尻すぼみ。。。。

2017.8.16 海からの恵み 

夏に期間限定でウニの素潜り漁が解禁になります!
そこで、赤ウニの美味しさ、割たての美味しさを、
味わって頂きたく、当館では漁師さんに殻に入ったままの
ウニを分けて頂いております。

地元丹後でもウニの流通は漁師さんが獲ってきたウニを、
夕方に身を取りだして海水で洗ったのち、へぎ板に並べ、
翌朝のセリに掛けます。そのウニが魚屋さんに並んだり、
調理場にやってきます。
夜にお客様のお口に入ると言う流れでございます。
新鮮その物で美味しいですよ~~!
ミョウバンも使ってないウニ!最高です!!!!!!!
しかし、殻から取り出し24時間経過している。。。。
もっともっとエッジの立ったウニの粒を
召し上がっていただきたいと思い、
当館では、漁師さんに獲ってきたばかりの
針ウニで別けていただき、お客様のお食事が始まってから
身を取りだし、お出ししています。

針の動いているウニをご覧いただけます(^O^)

そんなプランを作り、お出ししておりましたが、
今年は台風以降、雨降りが続き水が濁り、透明度が
とても必要な素潜り漁が出来ない状況がずっと続きました。。。(T_T)

ご予約も沢山頂戴しておりましたが、漁の状況をお電話でお話し、
プランを変更いただいたり、ウニの代わりにおまかせで
他のお料理をお出しさせて頂いたりと、ご希望の
食材がお出しできない状況で今季のウニプランが終了いたしました。

なんと尻すぼみ。。。。。。自然の事ですし仕方がないと言え、
楽しみにしておられたお客様に申し訳ない気持ちでいっぱいでした。

また漁師さんもウニ漁が出来ないもどかしさも計り知れないと思います。
命を懸けて漁をしてくださっているので、
無理は絶対だめです!漁師さんがいて、我々は料理が
出来ます。感謝感謝でございます。

自然の事ですので安定しないのは当然です。
その辺もご理解の上来年もよろしくお願い致します!!

では、今日のブログはこの辺で!
、、、、、、、、今日のブログも尻すぼみ。。。。。。

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近頃の食材を触り程度

2017.6.12 海からの恵み 

今日は近頃の食材を、ちょろちょろ〜っと紹介したいと思います。
先ずは「アオリイカ」

どうです!!!!!!このサイズ(^^)大きいでしょ〜!
身の厚い所にまったりとした甘みが多い烏賊です。
耳とゲソは魚の身とすり身にして、仕出しや
松花堂弁当に使い、漏斗と言われる美味しい場所はつけ焼きに!
身の部分は細かく包丁を入れてお出しいたしますので、
口に入れた時から甘みが感じていただけます(^O^)

「飛魚」

山陰地方ではアゴと言う名で親しまれ、旨味の多い魚です。
アゴ竹輪や乾燥させたアゴダシなんか有名ですが、
鮮度低下が早いので、地元しか食べられないお造りがオススメです!

「浅葱の花」

山菜の終わりの頃、浅葱の蕾を摘んできて、
冷蔵庫に保管しておきます。使いたい前日に冷蔵庫から
出して来たら翌日に開花!綺麗な色のこの花は
噛めば香りと辛みはしっかり浅葱です(^^)
薬味代わりにピッタリです~~~!

「とり貝」

丹後のトリ貝は大きくて肉厚で、
それでもって旨味が濃い!!!!
良い所ばかりです!値段がお高いですが、
それも召し上がっていただければ納得の美味しさ(^^)
「今までのトリ貝なんだったの。。。」と、
仰られるお客様がほとんどです(笑)

また美味しいのは肝と貝ヒモ!ここも最高です。
酢の物では浅葱の花を散らして~~(^O^)

「蛤(はまぐり)」

丹後の蛤は一般的に流通している物と、模様と形がちょっと違います。
私は子供の頃、目の前の砂浜で捕って遊んでいたので、
これぞ丹後の蛤!と言ったところです。
もちろん天然物なので、大きさはバラバラです。
美味しいダシが出てくるので、そこを召し上がっていただく
お料理でお出しします。

他にもご紹介したい食材はございますが、
ブログをご覧の皆様の頭がパンクしてはいけないので、
この辺で(笑)

先日9日に近畿地方で激しい雨と風が吹きました。
当館の看板が。。。。。。かなり古いので少し修理に。。。
次回はこのお話を~~~!

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この時期の魚。

2017.5.28 海からの恵み 

2月の蕗の薹から始まり、次々と芽吹いていた山菜も
筍の終わりと共にひと段落。
砂浜に行けば浜防風はもう少し採れますが(^^)

魚も梅雨前のこの時期からお馴染みの
飛魚が姿を見せてくれました!!
この魚は鮮度低下がとても速い魚で、
お刺身で食べるなら間違いなく獲れたてに限ります。

飛魚は山陰地方で「アゴ」と呼ばれ、
アゴ竹輪やアゴダシでも有名です。
ダシに使われるという事は旨味が多い!という事が
容易にそして瞬時に思いつくと思います。
そうなんです!うま味が多く美味しい魚なんです。
飛魚は地の如く飛びます!ただ、パタパタと
鳥のように羽ばたいて飛ぶわけではありません。
勢いよく泳いだ後、水面から飛び出し、大きなヒレを広げ、
言わばグライダー方式で水面を舐めるように優雅に飛びます。

しかし、飛んだ後は疲れ果て、プカプカ浮いているそうです(笑)

梅雨に入る前はこの魚が豊漁で美味しい時期です。
先日はこの魚を10キロ買って水洗いに勤しんでおりました。
飛魚だけに気が飛びそうになりましたとさ。。。。。(苦笑)

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春の息吹き、海草編パート1

2017.3.17 海からの恵み 

しばらく更新できていなかったブログを、
よし!!!今日は少し早起きして書くぞ!!!
と、意気揚々とパソコンへ向かう際、
足の薬指と小指諸共机の角で強打し、
只今悲痛の形相でございます。。。。。

前回のブログは春の息吹き里山編でございました。
まだご覧でない方はどうぞ!!!!
「春の息吹き里山編」
http://www.mansukero.com/blog/?p=6855

春は新緑の季節です。
そんな息吹きは私達の生活している地上だけでなく
海の中でも新芽が出てくる季節なのです。
そんな海藻の中でも今日は「神馬草ジンバソウ」と呼ぶ
海草をご紹介します。

正式と言うか全国的にはホンダワラと言う
呼び名だそうです。京都市内の婚礼のお席では、
蛤のお吸い物にこの神馬を添えるのが習わしで、
蛤のお吸い物は貝合わせで知られるように、対でなければ
ピッタリと合いません。夫婦ぴったりと合い離れないように!
と言いう意味でございます。そこに添える神馬草は、
粒々の沢山付いた海草なので、子宝を祈願します。
また、神の乗っておられた馬の尻尾に似ている事から
この名前が付いたと聞いた事があります。
とってもおめでたい海草なのです。

もちろん京都市内で使う神馬は、ほとんどが乾物です。
海草は狩ってから早く下処理しないと変色し、
ヘタってしまします。なのでフレッシュな海草を食べる
食習慣は沿岸部ならではだと思います。
戸の海草を見いた方で、「海に良く生えてる」と
仰られる事がありますが、この海草の特徴は
軸がスパイラルになってございます!!!!!

どうです!!!このネジネジ具合!!!相当ひねくれてます!!

海の沿岸から見える似た海草はこうはなっていません。
神馬草の様な食べられる「海草」ではなく「海藻」です。
はなくただの「藻」でございます(^^)

この神馬をサッと湯がいて色が鮮やかになったら冷水で
冷まし、各々の調理に入るわけですが、私は色と食感と風味が
美味しい所だと思うので、軽く炒めて味を
調え朝食にお出ししております。

時折ご飯に乗せ神馬飯として
お出しさせていただく事もございます!

御飯とよく合いますし、湯がいてお造りの添えにも使えます。

なにかと美味しい丹後の海辺の食でございます。
次回は「アラメ」という海藻をご紹介いたしますね(^^)
これまた特徴ある海草なんですよ~~~~~~~!!!!

ps 足の指先の痛みはすっかり引きました!!(笑)

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はい!解禁日です!

2016.11.6 海からの恵み 

11月6日!!そうです!!
松葉ガニ漁の解禁日でした(^^)
海の模様が心配でしたが5日の午後9時頃に出港したと聞き、
一安心致しました!!解禁日にカニが無いと慌てふためきます。。

6日朝、目覚めると風がかなり強い、、、、。
漁港の方に目をやると、カニを捕ってくる船「大善丸」が帰ってきています。
いつもなら午前10時過ぎに帰ってくるのですが^_^;
どうやら海模様が悪くなり、一回の網投下の操業で戻ってきたそうです。

海の状況など色々と葛藤もあったでしょうが、
一回だけの操業でも量をしていただけ感謝いたします!!

いつもより少なめの初セリですが、その様子をお届けします(^O^)
午後1時のセリ開始に合わせ、松葉ガニが運ばれてきました。

これから選別

ここから選別が始まります。

じっくり吟味

しっかり選別できました!

しっかり見てヤケ、短足、オチ、キズ、などなど、
細かな振り分けがあり、それぞれの札に分けられるんです!!

札

カニの名札

京都府のタグが緑色。舞鶴港、間人港、と、ここの港、浅茂川港
緑のタグには漁港名と船名が入っています。

いよいよセリが開始!ご祝儀相場と少量と言う条件が
ミックスされ、それはそれはとってもお目目が飛び出て、
世界を回って戻ってくる程の価格でした。。。。。。。

セリがはじまりました!

オスの大きなカニのセリが終われば、
年内しか水揚げしない味わい深いメスのコッペガニです!

コッペガニ

やはりなかなかの価格でございます。
コッペガニは、近くの魚屋さんが、店頭で湯がいています。
この風景が良いんですよ。

茹でたて

そして!!!!!!!!
今年もカニは美味しいと思います。
皆さんそう思う事でしょう!!!!
しかし!!!!!確認作業が

とっても大切だと思いませんか!!!??
はい!代表して!!!!!!

確認のコッペガニ!

皆さま間違いなかったです!!!今年も変わらぬ美味しさでございました!
丹後のカニを是非召し上がっていただきたいと思います(^O^)

 

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粘り強く!!!!!

2016.3.30 海からの恵み 

海からの恵みがやってきました!!!
「アラメ」です(^O^)
この海藻は乾物で出回っております。
やっぱり生のアラメは地元ならではですね(^^)

先日、お願いしていた漁師さんから
アラメが山盛り届きました。山盛りですよ!!!

アラメはこんな海藻です。

この中心から左右に伸びている所を切り落とし、
刻んでいきます!調理人二人で刻んで刻んで!!
名前はアラメですが刻むのは細かく!笑うところですよ!
荒めに刻むと渋味が強くなるので細かく!!!!

刻んで刻んで!!!ひたすら刻みます!!!

もっと刻んで、まだまだ刻んで!!!!

ひたすら刻むこと5時間半。。。。
アラメ嫌いになりそうですが、
食べたらおいしいのですぐに忘れました(笑)

この刻んだアラメをお椀に入れ、
熱々の味噌汁注げば綺麗な緑に早変わり!
アラメから出る粘りがタマリマセン!!!

この郷土食のアラメ汁はご朝食にお出しいたしますので、
お楽しみになさってくださいませ(^O^)

包丁を握りっぱなしだったので、 その夜は指が・・・。

ちなみに、幼少のころから母や祖母に
「ネバネバした物食べると粘り強い人間になるよ。」
と言われ長芋やメカブ、納豆、アラメなど、
粘り強い人間になるため粘り強く食べています。。。。。

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