若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

お料理

アクセスが良くなったので!

2017年10月6日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

先日は仲秋の名月でした!空気も澄んで綺麗な空に
お月様が輝いていたので小走りで砂浜へ行ってみると、
水面もキラキラ輝いておりましたので、
スマートフォンで一枚パシャリ!!

綺麗な写真がお手軽に撮影出来てとっても便利ですね~~(^O^)
自宅で何かを検索するときはパソコンを立ち上げる事なく
スマートフォンでの検索ですね。
カーナビも高速道路の新たな開通にも対応遅れるので、
その点でもスマートフォンは早いです。
奈良からのアクセスなどもよくなり、今まで宿泊だったお客様も
日帰り出来ちゃいます。そこで話は大変わり!!!!!!!!!!!!

日帰りできるならば、ドライブ感覚で11月6日から解禁となる、
松葉ガニを食べ、温泉に浸かるのも良いのではないでしょうか????
せっかく丹後へカニを食べに行くのであれば
地元のタグ付き活ガニがお勧めです~~~(^v^)

当館の地元タグ付き活ガニを2プランありますのでご紹介いたします!!
先ずは良いものを程良く「美味少量」お1人様で松葉ガニ1匹を
召し上がっていただきます。お造り、炭焼き、甲羅味噌、天ぷら、
お鍋、その他2品のお料理を召し上がっていただき、
〆の雑炊でほっこりと美味しいカニを
程良く召し上がっていただけるコースです(^^)

【日帰りプラン】地物のタグ付きガニを程よく味わう!「タグ付き活ガニ美味少量プラン!」
http://www.yado-sagashi.jp/yoyaku/plan/index2.jsp?beg&all&yid=61212495887079#42

もう一つはお1人様1.5匹のカニを召し上がっていただきます。
上記の「美味少量」プランに蒸しガニをお出しするフルコースです。
独自の方法でカニの血抜きを施し、お食事が始まってから、
柔らかな火加減で蒸し上げお出しする蒸しガニ付きです。

【日帰りプラン】地物のタグ付ガニをフルコースで!「タグ付き活ガニのフルコース」
http://www.yado-sagashi.jp/yoyaku/plan/index2.jsp?beg&all&yid=61212495887079#43

意外と雪は積もらない丹後へお越しくださいませ~~~~。
スマートフォンは便利ですがカニ料理は作ってくれませんよ!!(笑)
オチがヘタくそですいませんm(__)m

丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
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これが白身のトロ!「のどぐろ」です!

2017年9月28日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

この秋新プラン!!!と言いますか、やっとと言いますか、、、
「のどぐろプラン」を作りました。お問い合わせやリクエストで
「のどぐろが食べたい」と言うお声を多く頂きました。

当館の前にある漁港でのどぐろは9月から水揚げされております。
鮮度低下が早いので、新鮮なうちに水洗いしてお料理できますし、
お出ししたい大きさや美味しいサイズなど選べるのが特権ですね^_^

白身のトロと言われ、多くの油と旨味を蓄えている唯一無二の魚種です。
正式には赤ムツと言いますが、近年どんどん人気が出てきております。
油が多いといってもお肉のような油の性質ではないので
とっても優しくもたれません(^.^)そんなのどぐろを3つの調理法で
召し上がって頂きたくプランにいたしました。

先ずはお造り!生で食べる事で素材の油の乗りと、
少し柔らかな質感をゆっくり味わっていただきます(^^)

次は煮物椀です!
私、個人的にのどぐろは、お椀がとっても美味しい料理だと思います!
のどぐろの骨から引いたダシで、とってもやさしくゆる~~り
焚き上げた身を、のどぐろの潮汁で召し上がっていただきます~~~(^O^)
ほっぺた抑えながら食べて頂かないと、落ちますよ(笑)

三品目は味噌柚庵漬けです。
名前の通り味噌柚庵に漬け焼き上げます。
そして、オリジナル燻製マシン2号機!で、20秒ほど燻し、
お出しします。薫香が深みを持たせてくれます(^O^)

他にも丹後の魚やお野菜を使ったお料理を
召し上がっていただきます。秋の丹後の海は
白身のトロ!「のどぐろ」で!!!!!(^O^)
10月末までのプランでございます~~。

のどぐろのプラン↓↓↓
【期間限定】秋の旬!白身のトロ「のどぐろプラン」
http://www.yado-sagashi.jp/yoyaku/plan/index2.jsp?beg&all&yid=61212495887079#40

【期間限定】秋の旬!白身のトロ「のどぐろプラン・活あわび付き」
http://www.yado-sagashi.jp/yoyaku/plan/index2.jsp?beg&all&yid=61212495887079#41

 

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見立てる!

2017年9月14日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

今日は前回お約束の動画です(^^)!!

秋も少しづつ深まり、雲も鱗になってきました!
山でもムカゴが出来ており、お料理も一気に「秋」です(^O^)

しか~~~し!!!!
秋の味覚が一気に出揃う訳ではありません。
地物の栗なんかもう少し秋が深まらないと収穫出来ません。
かといって、他府県産の物は、、、、、、、、。
当館は宿です。お客様は丹後へ旅をさ、越しなので、
丹後の食材で調理し、それを味わっていただきたく思っております。

そこで、この日本の伝統的手法を用いり、「見立てる」
と言う事を致します!!
さつま芋を使って写真に写っている栗を作ります!!

今回はその作っている様子を動画にて(^^)
「さつま芋を栗に見立てる。」

日本料理の醍醐味でもある、四季の移ろいを感じる。
という所です。日本の伝統文化を楽しんでいきたいと思います。

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9月9日は節句です。

2017年9月12日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

9月に入りもう中旬。
当館周りの田んぼでは、稲刈りが行われております。
海の色もすっかり秋になり、水揚げされる魚も
ノドグロなど、秋の顔ぶれになってきました!!!!

先日、9月9日は重陽の節句でございました。
陰陽説で考える奇数は陽です。一桁の陽の数字で一番大きい9が
二つ重なる9月9日を「重陽」として大切にしております。

旧暦では菊の咲くの時期と重なるので菊の節句とも言われます。
良い事が重なる日とされますが、良い事が重なり過ぎて怖い。
と言う考えに転じる事もあるようで、厄除けとして、菊を食し、
無病息災を願います。当館でも食前酒に菊の花びらを浮かべて
菊酒にしたり、お椀に菊を散らしたり致しました(^^)

年中行事を楽しむ。
日本料理の大切なところでございます!!

季節を感じるお料理も大切な所!
しかし、写真のお料理は栗ではないんです。。。。。。
次回のブログでは動画を使って、「見立てる」と言う事を
ご紹介したいと思います~~~~(^^)


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後編はお料理を作りましょう!

2017年9月7日  丹後旅の宿 万助楼  お料理, 日記 

今日は以前のブログの続きでございます!

京丹後市の市報の中に、お料理レシピを紹介するコーナーがあり、
市報に連載していただきました。その後編です(^O^)

前編は当館で酢の物に使う調味酢「淡酢」をご紹介いたしました。
ご覧になられていない方は、まずこちらをどうぞ(^^)
前編ブログ→「簡単なレシピなのです!」
http://www.mansukero.com/blog/?p=7060

前回は淡酢と言う名の調味酢を作って頂きました。
手順も少なく比較的簡単です。
今度は調味酢を使って一品の料理を作っていくレシピです!
料理はサゴシの酢の物です。

実際に万助楼でお出ししている酢の物です。
それではレシピです。

【サゴシの酢の物】

「サゴシの酢漬け」
1センチくらいの厚さに切ったサゴシに軽く塩を降る。
10分ほどたったら、淡酢を絡ませる。

「長芋の淡酢ソース」
(作りやすい分量)
長芋250g 淡酢90ml だし汁90ml 寒天1g

1、長芋は包丁で細かく叩きボウルに入れる。
※摩り下ろすと食感が出ない
2、あらかじめ水で戻しておいた寒天と
淡酢、だし汁、を鍋に入れ火にかける。
3、寒天が溶けたら、薄口醤油とみりんで
味を調え1のボウルに入れ、
しっかり混ぜ合わせ冷蔵庫で冷やす。

「ゼリー酢」
(作りやすい分量)
淡酢170ml だし汁260ml 粉ゼラチン5g
うすくち醤油、みりん各適量

淡酢、だし汁を鍋に入れ粉ゼラチンを振り入れ加熱。
ゼラチンが溶けたら醤油と味醂で味を調え冷蔵庫でしっかり冷やす。

「カンゾウの酢漬け」
カンゾウの花は一日経つとしぼむのでそれを摘む。

1、カンゾウをサッと湯がいて冷水に落とし、
冷めたら軽く絞って浸る程度の淡酢に漬ける。

盛り付け。

1、器にサゴシの酢漬けを2~3切れ盛る。
2、長芋の淡酢ソースをかき混ぜソース状にした物を1の上に掛ける。
3、ゼリー酢をクラッシュし、2の上から掛ける。
4、カンゾウを横一文字になるよう上に盛る。
5、刻んだ茗荷やカイワレなど香味野菜を盛り付け完成。

香味野菜とソース類を絡めながら召し上がってください(^.^)

もちろんサゴシじゃなくても、白身魚やタコでも
美味しくめしあがっていただけます。料理は絶対こうしないとダメ!!
って事は無いんで美味しければそれで正解(^^)
食べる人の事を思いながら、自由に楽しむのが一番ですね。

ちなみに淡酢ソースは寒天の量を増やし型に流すと長芋羹と言う物が出来ます。
昔、長芋羹を作っていたんですが、割合を間違え固まらず失敗し、
作り直す時間もなくソースのようにして盛り付けた。という
裏話があります(笑)他にも失敗から生まれたのがデザートで使っている
コシヒカリソースです。苺にかけると練乳よりも軽く美味しいんです。
このレシピは来春、苺が畑で採れる時期にブログでご紹介しますね〜〜!

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簡単なレシピなのです!

2017年8月14日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

京丹後市の市報の中に「旬★感 たんごはん」と言うコーナーがあり、
丹後の方々が簡単なレシピを紹介する!といった企画でございます。

先月、京丹後市の職員様から電話があり、「何かレシピを!」と、
仰って頂きましたので、何にしようか考えました。
夏向けなので、冷たいデザートか、すっきりと酢の物か。

グルグル~~~~~~~ッと、空っぽの頭で考えた結果、
酢の物に決めました!次にどんな料理にするかです。
もう一度グルグル~~~~~~ッと考えた結果、
私が普段使う調味酢「淡酢」を作って頂き、
その調味酢で胡瓜とジャコの酢の物に使用かと思いましたが、
単純すぎますので面白くないです。

そこで市報担当の方とお話した結果、まずは、
なんでも使える便利な調味酢「淡酢」を作って頂き、
次の号では淡酢を使って、ゼリー酢や長芋ソース、
魚の酢〆など、四種の物を作ります。
最後に盛り付けて一品の酢の物を作る。と言う連載作戦です(笑)

そもそも「淡酢」って何??とお思いの方がほとんどかと思います。
当館で作る、ダシの旨味をしっかり効かせた柔らかな酢加減の
調味酢です。当館の酢の物は、
この淡酢を使って作る事がほとんどです。
詳しくは過去のブログを↓↓

「淡酢(あわず)」
http://www.mansukero.com/blog/?p=3149

では、今月号の「淡酢」の作り方です!

「淡酢(あわず)」

米酢180ml水360 mlうすくち醤油35ml
みりん15ml砂糖30g塩6g昆布5g鰹節10g

鰹節以外の材料を鍋に入れ加熱し時々かき混ぜる。

沸騰したら即座に火を止め鰹節を投入。
自然に冷まし、常温になれば、リードペーパーで静かに漉す。
簡単でしょ!!是非やってみてください!!

次号は下の写真の酢の物の作り方です(^O^)

来月はちょっと手間はかかりますが、
面白いので是非挑戦してみてください(^O^)

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お約束の調理動画です!!

2017年6月30日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

先日、さつま芋を「蛇の目傘」に見立てお出ししている。
という内容のブログでございました。

ですが、文章での説明では何のこっちゃチンプンカンプン。
そんな皆様の思いが丹後の波打ち際まで届いてきそうでしたので
動画を作りました!
薩摩芋で蛇の目傘を作ると言う料理を作っている動画を作りました(笑)

こうやって包丁で作ったりしていると、
丁稚の時、下手くそ!と言われながら練習したのを思い出します。
当時は、すいません。と言いながら、
初めから上手く出来る訳ないだろ!!!!と、
心の奥底で絶叫してましたが(笑)
今では襟を正すとてもいい思い出です。

もっと料理が上手になりたいです!!

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突然ですが18日が解禁です!

2017年5月12日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

今年もこの時期がやってきました!!!
丹後のとり貝が今月の18日に解禁です。

丹後のとり貝はとても大きく肉厚で旨味がとっても濃いんですよ。
「とり貝っていつ飲み込んで良いかわからない」と、
お思いの方もおられますでしょが、
その思いは、間違いだったことに気付きます(笑)
「今までのとり貝って、、、、、、、。」と言うお声を頂戴致しております(^^)
とり貝がお好きな方ならなおのこと、
旨味の濃い味とサイズが群を抜いてございます^ ^

そして、生きたとり貝を調理致しますゆえに召し上がっていただける肝!
これまた絶品です。今年は例年よりも遅い解禁なのですが、
解禁が遅いということは発育が悪い状況ということなので、
あっという間に終了してしまう可能性があります!
今年のとり貝プランの期間は5月18日から6月18日の
1ヶ月間でございますが、早期終了の可能性が強いので、
とり貝をご希望のお客様はお早めにお越しくださいませ〜!

 

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と、言う訳です!

2017年4月24日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

前回のブログで少し触れた薩摩芋の博多!
今日はこれについて少しご説明をしたいと思います。

先ず、このお料理は春菊味噌が忍ばせてある上に、
蒟蒻、海老、菜種、などが盛り付けてあり、
そのお味噌を付けながら召し上がっていただきます。
今は春菊味噌ですが、フキノトウだったりヨモギだったり、
私の気分と季節によって変わって参ります(笑)

そんな個性的なお味噌で召し上がっていくお料理なので、
次のお料理へ行く前に御口直しの意味合いもかねて、
少し甘めの薩摩芋の博多をお付けしていると、言う訳です!

丹後の美味しい薩摩芋に胡桃とレーズンを沢山入れ、
たバター、通称「クルズンバター」を作り、
挟みます。ちなみにクルズンバターって言いましても、
当館の調理場だけの呼び名なので他では通じませんよ。。。。。。。。。

市販のレーズンバターは、切った部分によってレーズンが
入っていない事があったので、どこの部分でもレーズンがしっかり
入るように作ったのがきっかけです。せっかくだから
食感に胡桃を入れようと思い、
このクルズンバターを作った!と、言う訳です。

今日は、薩摩芋の博多をご紹介しました。
ちなみに何故「博多」と言うのかと言うと、
博多帯のデザインのように交互に重ねた物を
日本料理の中で「~~の博多」と、言う訳です。

そうそう、今は赤潮が発生しており、
お昼の赤潮は綺麗とお世辞にも言えませんが、
夜になるととても幻想的な物を見せてくれます。
次回お話しますね!!!

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成長した春菊を!

2017年4月12日  丹後旅の宿 万助楼  お料理, 万助農園 

あっという間に桜も満開になり、春真っ盛りです!
当館の畑も蕪も花を咲かし、白菜も蕾を出しています。

蕪の蕾は苦みが強いので、しっかりさらしてお漬物に!
白菜の蕾は甘みが多いのでお浸しにしてお料理に添えております。

はたまた冬のお鍋に大活躍だった春菊はグングン成長しております!

そんな大きく成長した春菊を、白味噌とお豆腐をベースにした
お味噌に仕立てております。
フキノトウやヨモギなんかも作っておりましたが、
今回は畑の春菊がとっても成長をアピールしてきたので(笑)

湯がいて色を出し、一晩水に漬けてアクを抜き、
搾り豆腐や白味噌、胡麻のペーストなどと合わせると、
春菊の香りをまとった「春菊味噌」の完成です(^^)

このお味噌はお皿に敷き、その上から焚いたコンニャク、
お芋、白菜の蕾の浸しなどの、具材を盛り込みます!

下に敷いてある春菊味噌を付けながら召し上がってくださいませ。
最後に薩摩芋の博多を召し上がっていただきたいと思います!

これについては、また次のお話~~~~(^O^)

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