若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

お料理

なので「夫婦プラン」と、なる訳です!

2017年1月24日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

今季のカニシーズン初めて作ったプラン「夫婦プラン」が
大人気でございます!!何が夫婦かと申しますと、
皆さまが良くご覧になられる大きな松葉ガニはすべてオスです。

そのカニを~~~~!
「お造り」

「焼きガニ」

「甲羅味噌」

「天ぷら」

「カニすき」

と言ったコースで召し上がっていただきます。

そしてメスのカニはコッペガニ!と丹後で呼びますが、
香箱ガニやセイコガニと他府県では呼んだりします!
オスに比べてとても小さいですが、オスには無い内子と外子ば、
最大の魅力です(^^)

オスとメスを一匹づつ召し上がっていただきますので、
「夫婦プラン」と名付けました!!!!!!

二月、三月は少し海の模様が落ち着いてくるので、
リーズナブルに味わっていただけると思い、
意を決して、プランを立ててみました。
ひょっとすると今季が最初で最後の伝説のプランになるかもしれません!!

タグの付いた活松葉ガニを初めて食べるにも最適です。
カニの食べ納めにも最適です!!

夫婦プランのご予約はこちら!!
「和室8畳」
http://www.yado-sagashi.jp/yoyaku/plan/plcal.jsp?y=61212495887079&p=82&pe=2&in=2017/02/01&cmfrm=0

 

是非是非最後のお雑炊まで楽しんでいただければと思います(^O^)

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1月15日の行事

2017年1月19日  丹後旅の宿 万助楼  お料理, 日記 

1月1日元旦から7日後は七草粥。
そして1月15日は小正月です。ですので
外しておいた正月飾りや父や子供の描き初めを、どんど焼き(^^)

地域によって呼び方や日にちは違うようですが、
ここ丹後では1月15日です(^O^)

そしてもう一つ小豆粥です!!
中国から伝わる伝統行事で赤は邪気を払うとの事で、
小豆を用いて粥を作ります。当館でも朝食にお出しいたしました!

柔らかに焚いた小豆にごくごくわずかの砂糖を入れ、
粥を邪魔しない甘さを含ませます。
子供の頃は小豆粥を食べても「美味しい」とは、
思いませんでしたが、いつからかこういった滋味深い味が、
好みになってきますね(^^)

こういった伝統行事を大切にしていきます!!

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年末、年始の様子を~~!

2017年1月7日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

明けましておめでとうございます。
2017年一発目のブログでございます。
今年も年末から慌ただしくさせていただきました!
餅花を皆で作る所からスタートです。

dsc_0773

何と言っても年末はおせち料理の仕込みに追われます。
おせち料理は縁起を担ぐため様々な食材一つ一つに大切な意味を持ちます。
その食材一つ一つしっかり手をかけ仕込んでいきます。

そこで今年は動画で仕込みの中の包丁を使う所をご紹介いたします。
梅は咲くと必ず実を結ぶ事から縁起物とされます。
その梅の花に人参を剥いていく「ねじり梅」

金柑(キンカン)は金冠の字を当て、宝物を表しています。
「金柑の甘露煮」は切り込みを入れ、種を取り出します。

菊の花は中国で仙人の住む所に咲くと言われ長寿を表します。
蕪を菊に見立てた「菊花蕪」

根菜類のクワイは芽が飛び出ている所から、今年良い芽が出ますように!
と、願いを込め、おせち料理に欠かせません。
そんなクワイを「松かさ」と「絵馬」に見立てて(^^)

31日は仕込んだ材料を詰め込み、ご注文を頂いている
お客様の所へお届けしたり!

2017年お重詰

ご宿泊のお客様のお夜食に
年越し蕎麦をお出しする為、丹後の蕎麦粉で蕎麦を打ったり。
こうして調理場の1年は終えて行きます(^^)

年越し蕎麦

そして三ヶ日はご朝食に1人用のお重をお出しいたします。
お屠蘇で始まり雑煮や食後のぜんざいなど。
そして今年は餅つきも楽しんでいただきました。
玄関でペッタンペッタン!

よいしょ~~!

お客様にも交代でペッタンペッタンしていただきました\(^o^)/

お客様も!

よいしょ~~!

今年も丹後の美味しさを楽しんで頂けるよう頑張っていきたいと思います。
学のない私のダラダラとした内容もお目だるかとは思いますが、
今年もどうぞよろしくお願いいたしますm(_ _)m

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金柑の下処理!

2016年12月28日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

今日は高速調理シリーズです(^^)
最近頻繁に動画撮影いたしております(笑)

おせち料理の仕込みも剥き物に追われております。
包丁を使って細かい作業が多いので、一つ一つ、
しっかり作り込んでいくのが一つの特徴ですね!!

その中から金柑の甘露煮があります。
金柑を丸ごと焚く方法もありますが、
金柑は種が多いので、「口から種を出す。」
と言う行為はあまり美しくないので、取り除きます。
切れ目を入れ湯がいてから押しだす。という作業です。
切れ目が入った方が味も入りやすいので理にかなっていますね(^^)

ではどのような作業か百聞は一見にしかず!
ご覧くださいませ(^O^)

また日本料理の包丁の技と言いましょうか、
そのような物もアップしますのでお楽しみに~~!

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今度は細工を~~!

2016年12月18日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

高速調理シリーズ!其の②が出来上がりました~!
前回はお造りの動画でした。

今回は日本料理の技法の一つ蕪の細工を(^^)

ちなみに蕪の外の皮と昆布でダシを引き、
蕪を炊き上げます。

削った蕪と葉は、切り漬けにしてお出ししております。
万助農園の蕪は今、大活躍でございます(^^)

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秘密の棒を公開!

2016年12月14日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

当館ではタグ付き活ガニのフルコースでは、
蒸しガニをお出ししております。

一般的には茹でガニですが、当館では蒸しガニ!!!
数年前までは茹でガニでお出ししておりました。
しかし私が近くの魚屋さんのお婆さんが、
茹でガニを湯がているのを見た時、湯がき時間が明らかに少ない状態で
釜から引き上げていました。理由を聞くと
「浅茹での方がうみゃ~~~~。(完全に湯がかない方がおいしい)」と!
湯がきが少ないと冷めた時にカニの節々が黒く変色してきます。
これはカニの血液(体液??)が変色するのです。
ですので出荷するには完全に火入れを行わないといけません。

早速私も浅茹ででカニを食べてみるとおいしい!!!!!
しかも地元ならではの食べ方だと思います。
それからお客様のお食事に合わせて湯がいていましたが、
湯量とカニの大きさや何匹鍋に入れるかによって
再沸騰の時間が読みづらいので、
蒸し器に変えました。カニの味がしっかりしているので、
塩茹でしなくても美味しいと言う気づきにもなりました。
蒸し器だと投入直ぐに100℃の蒸気に包まれます。
しかし、、、もっと狙いの火入れに確実に仕上げるために、
ある道具を使いだしました。それがこの棒です。

dsc_0650

カニの中心(味噌)の温度を測る為、芯温計を使っております。
これで、より良い状態でお出しできます(^O^)

蒸し上がったカニは電光石火で包丁を入れます!

dsc_0654

素早く盛り付けていきます!!

盛り付けていきます!

その後は待機している係りのお姉さんにバトンタッチ!

急いで急いで!

お客様はおもむろに、そう!ただただ召し上がって
いただければ嬉しく思います(^O^)

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高速シリーズが公開!!(笑)

2016年12月5日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

12月に入り、シャンシャンシャン!と、
鈴の音が聞こえてきそうなくらい、
世間ではクリスマスモードになりました。

しかし、私はクリスマスを、ひょいっと飛び越え、
お正月のおせち料理の事が頭に浮かんでおります(笑)
和食の料理人なら皆が同じ気持ちだと思います(^_^)

このブログで料理の事など、好き勝手に
乱れに乱れ倒したお目怠い文で失礼いたしておりますが、
スマートフォンが動画撮影できるので、調理場と言う
裏側でしか見れない様子を撮影しお届けしようと思います。

盛り付けの様子を撮影したらダラダラと長ったらしく
飽き飽きしてしまいましたので、早送り映像にしてみると、
動きもコミカルでいかにもテキパキと動いているように見えました(笑)

そんな動画を「高速料理シリーズ!」としてご紹介していきたいと思います。
先ずは第一弾として、お造りの盛り付けです(^^)

鰆の焼き霜造り、烏賊、甘海老です。
また第二弾も公開いたしますのでお楽しみに~~!!!

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カニの新味料

2016年12月3日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

カニのシーズンが始まり、早、1ヵ月!
カニの紅白花咲造りは割醤油と、薄めの塩水を
ご用意しており、食べ比べて頂いておりましたが、
この冬から塩水を改良し、旨味をしっかり持たせました。

旨味塩水

活松葉ガニの繊細な美味しさをより引き立ててくれます。
殻を削ぎ、冷水にさらすと筋肉の一本一本が収縮し、
花の咲いたようになります。当館ではカニの赤い膜は
残し旨味が逃げないようにしております。

花咲きました~~!

この筋肉の粒だったところに割醤油、または旨味塩水が
まとわりついて、お客様のお口へ飛び込んでいきます(^O^)

活松葉ガニのプランにお付けしております。
カニの繊細な味をお楽しみくださいませ。

いざ、客様の前へ!

PS ほっぺが落ちそうになるんでご注意くださいませ(笑)

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無事にお届け!

2016年11月5日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

10月の最終日曜、130個のお弁当のご注文を頂戴しておりました。
ご注文頂きましたのは、峰山町にあるお寺、「緑城寺」様です!!!
開創1300年の記念法会!そのような大切な時に万助楼のお弁当を
お選び頂き、とても嬉しく思います。
お届けは午前11時!二重のお弁当、茶碗蒸し付きでございます。

日曜の朝の配達という事は、土曜日のご宿泊のお客様のご朝食と
チェックアウトがございます。スタッフの皆さんには早朝から!!
調理場に関してはほぼ不眠状態です。だし巻きや焼き魚、お造り、
揚げ物など、その日でないと作りあげられない物があります。
今回のお弁当は、ご飯の所を、郷土寿司である「丹後バラ寿司」で!
との事ですので、仕込みではオボロや金糸玉子など(^O^)
金糸玉子を作るのに薄焼き玉子を沢山焼きました!

薄焼き卵

玉子ばかり見ていたので、目の前が真っ黄色です(笑)
当日の朝はお寿司のシャリを合わせるところからスタート!
お造りも順調に切り進めました。
お座敷にテーブルを並べ盛り付け開始です。

バラ寿司

焼物ゾーン!
早朝より!

二段目完了!

スタッフみんなのおかげで、朝食出し、チェックアウト、
お弁当の納品。全てがスムーズに行きました。
お弁当を召し上がられた方々から、「おいしかったよ」との
お喜びの声も頂戴いたしました。感謝感謝でございます。
ありがとうございました。

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美味しい秋

2016年10月28日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

朝夕と冷え込みも激しくなってきました!!
この冷え込みが紅葉を美しくするそうです。
そして、グググ~~~~ッと冷え込んだ朝には、
海霧が見られます!これがまた幻想的で私は好きです(^^)
海から水蒸気がモクモクと上がり、言わば
巨大温泉のようです!またご紹介しますね(^O^)

紅葉など綺麗な山を見るのはこの時期だからこそです!
そしてこの時期だからこそキノコが出てきます!
昔は松茸も沢山あったそうですが、今では幻です。

しかし、キノコは松茸だけではありません。
先日、料理仲間にキノコ狩りに連れていてもらいました(^O^)
「アミタケ」

アミタケ

海岸沿いの松林に出るのが特徴の様です。
短時間でもそこそこの量が採取でき、
とっても嬉しい食材を知る事が出来ました(^^)
さて、これはどのように食べるのが美味しいのか、
ひとまずソテー!

ソテー

次はお吸い物にしてみました!

吸い物に!

すると赤紫に変色!これがアミタケの特徴です(^^)
柔らかい香りと舌触りがツルンとして食感もいいです!
おいしいダシも出てきており、焼くより焚く方が向くようです!
となれば、煮物椀というお料理に使おうと!!!

丹後の海の秋の代表味覚は「のど黒」!!!!

おっきいサイズ!

大きいでしょう~~~!
のど黒の名前の由来はこれです!

どどん!

口から奥が真っ黒!魚には首が無いので、
喉は無いように思いますが。。。
かといって腹黒という名前もよろしくない。。。。。
はい!脱線しました(笑)

話は戻って脂の乗ったのど黒を、のど黒の骨から引いたダシで、
ゆっくり焚きました。そんな「のど黒」と「アミタケ」の煮物椀です!

煮物椀

ちなみに青のお野菜は万助農園の菊菜です。
海、山、畑の秋を閉じ込めました(^^)

そして、、、、、、、、
キノコ狩りの途中に見つけました!!!!!
不老長寿の実です。このお話はまた今度(^_^)

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