若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

お料理

丹後の梨で!その作り方

2017年12月7日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

今日のブログは、今お出ししているデザートをご紹介したいと思います。
丹後は果物も美味しく、秋に採れる梨も種類が豊富です。
そこで作るのが「梨のソルベ」では調理開始!!

農家さんから梨を届けて頂き、皮剥き開始です。

種をくり抜き砂糖をまぶして水分を出します。

その水分と共に真空包装します。

そのまま蒸して柔らかくしたのち、鍋に入れ焚いていきます!!

てんこ盛りでしょ(笑)でも加熱していくと、
梨から水分が出て来てどんどん減っていくのであります。
洋梨と違い清涼感の強い日本の梨にコクを持たせるために、
バニラビーンズを使う事がありますが、
私は別の方法が良いと思い、梨のエキスに
砂糖を入れカラメルを作り
甘みとコクを持たせました。なので色が茶色です(笑)

凍らせて掻き下ろし、ご飯を利用したソースをかけてお出しします。
梨の清涼感が少なくなったので召し上がられる前に
スダチをギューーッと絞って召し上がって頂きます(^.^)

カニ料理後、さっぱりと召し上がって頂けると思います(^O^)

丹後旅の宿 万助楼
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京都府4位!!!!

2017年11月1日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

先週の台風で皆様のお住まいの地域の被害は無かったでしょうか?
丹後も18号台風の様な大被害は無かったですが、
床下浸水のご家庭があったようです。当館の前、八丁浜では

流木など大量のゴミが打ち上げられ、
私達、観光協会員やお手伝いの方々など
総勢13人ほどで、重機やトラックを借りて、午前9時から、
7時間かけて掃除致しました!!

そんな清掃活動の疲労も吹き飛ぶ嬉しいお知らせがありました!!
「朝ごはんフェスティバル」と言う、楽天トラベルの企画があります。
当館も今年は「卵かけご飯」で参画しました!!

大きな特徴は味の異なる三種の調味料です!!
お米の最高ランク特Aを何度も受賞している、丹後のコシヒカリに、
丹後の地卵を混ぜ、食べる所にお醤油を滴滴と落として
召し上がっていただくと、色々なお味が楽しんでいただけます。

今、お出ししているのは、
地酒の酒粕をベースに作った「酒粕醤油」、
料理場前で育てているハーブを使った「ローズマリー醤油」、
当館前で採れたメカブを乾燥粉末にした「メカブ粉」です。
楽天トラベルのカスタマー様が投票して下さるので、
投票をお願いするブログを書こうと思っておりましたが
ボヤボヤしているうちに、
投票の締め切りになり、結果が出てまいりました。
なんと参画した京都府54施設の4位との事!!!!!!!!!
まさかまさかのまさかの中の
まさかのそのまさかです。←(ちょっとしつこいですね^_^;)

もちろん自身が無かった訳ではないですが、派手ではなく、
素朴なものでしたので、(笑)

当館の朝食への思いをお伝え致しますと、丹後は長寿の町でございます!
その理由の大部分が食にあると言われております。
丹後地で取れた野菜や海草を、ご飯を片手にモリモリと、
召し上がって頂きたいと思っており、ご用意しております。
その中の一つがこの、卵かけご飯でございます。なので素朴です。。。。
地味なんです。。。。。。今回京都府4位となると、
ハードルだけが上がった感がございます(笑)
ご宿泊プランで「ビジネスプラン」以外のプランは朝食で、この
三種の味で楽しんでいただける卵かけご飯をお出し致しております!
期待を高く持ちすぎず、楽しみにお越しくださいませ(←ややこしい)

ちなみに、季節によって「カニ」「山椒」「蕗の薹」「梅味噌」等、
10種類以上の物がございます。
これからも増やしていきますよ~~(^^)

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アクセスが良くなったので!

2017年10月6日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

先日は仲秋の名月でした!空気も澄んで綺麗な空に
お月様が輝いていたので小走りで砂浜へ行ってみると、
水面もキラキラ輝いておりましたので、
スマートフォンで一枚パシャリ!!

綺麗な写真がお手軽に撮影出来てとっても便利ですね~~(^O^)
自宅で何かを検索するときはパソコンを立ち上げる事なく
スマートフォンでの検索ですね。
カーナビも高速道路の新たな開通にも対応遅れるので、
その点でもスマートフォンは早いです。
奈良からのアクセスなどもよくなり、今まで宿泊だったお客様も
日帰り出来ちゃいます。そこで話は大変わり!!!!!!!!!!!!

日帰りできるならば、ドライブ感覚で11月6日から解禁となる、
松葉ガニを食べ、温泉に浸かるのも良いのではないでしょうか????
せっかく丹後へカニを食べに行くのであれば
地元のタグ付き活ガニがお勧めです~~~(^v^)

当館の地元タグ付き活ガニを2プランありますのでご紹介いたします!!
先ずは良いものを程良く「美味少量」お1人様で松葉ガニ1匹を
召し上がっていただきます。お造り、炭焼き、甲羅味噌、天ぷら、
お鍋、その他2品のお料理を召し上がっていただき、
〆の雑炊でほっこりと美味しいカニを
程良く召し上がっていただけるコースです(^^)

【日帰りプラン】地物のタグ付きガニを程よく味わう!「タグ付き活ガニ美味少量プラン!」
http://www.yado-sagashi.jp/yoyaku/plan/index2.jsp?beg&all&yid=61212495887079#42

もう一つはお1人様1.5匹のカニを召し上がっていただきます。
上記の「美味少量」プランに蒸しガニをお出しするフルコースです。
独自の方法でカニの血抜きを施し、お食事が始まってから、
柔らかな火加減で蒸し上げお出しする蒸しガニ付きです。

【日帰りプラン】地物のタグ付ガニをフルコースで!「タグ付き活ガニのフルコース」
http://www.yado-sagashi.jp/yoyaku/plan/index2.jsp?beg&all&yid=61212495887079#43

意外と雪は積もらない丹後へお越しくださいませ~~~~。
スマートフォンは便利ですがカニ料理は作ってくれませんよ!!(笑)
オチがヘタくそですいませんm(__)m

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これが白身のトロ!「のどぐろ」です!

2017年9月28日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

この秋新プラン!!!と言いますか、やっとと言いますか、、、
「のどぐろプラン」を作りました。お問い合わせやリクエストで
「のどぐろが食べたい」と言うお声を多く頂きました。

当館の前にある漁港でのどぐろは9月から水揚げされております。
鮮度低下が早いので、新鮮なうちに水洗いしてお料理できますし、
お出ししたい大きさや美味しいサイズなど選べるのが特権ですね^_^

白身のトロと言われ、多くの油と旨味を蓄えている唯一無二の魚種です。
正式には赤ムツと言いますが、近年どんどん人気が出てきております。
油が多いといってもお肉のような油の性質ではないので
とっても優しくもたれません(^.^)そんなのどぐろを3つの調理法で
召し上がって頂きたくプランにいたしました。

先ずはお造り!生で食べる事で素材の油の乗りと、
少し柔らかな質感をゆっくり味わっていただきます(^^)

次は煮物椀です!
私、個人的にのどぐろは、お椀がとっても美味しい料理だと思います!
のどぐろの骨から引いたダシで、とってもやさしくゆる~~り
焚き上げた身を、のどぐろの潮汁で召し上がっていただきます~~~(^O^)
ほっぺた抑えながら食べて頂かないと、落ちますよ(笑)

三品目は味噌柚庵漬けです。
名前の通り味噌柚庵に漬け焼き上げます。
そして、オリジナル燻製マシン2号機!で、20秒ほど燻し、
お出しします。薫香が深みを持たせてくれます(^O^)

他にも丹後の魚やお野菜を使ったお料理を
召し上がっていただきます。秋の丹後の海は
白身のトロ!「のどぐろ」で!!!!!(^O^)
10月末までのプランでございます~~。

のどぐろのプラン↓↓↓
【期間限定】秋の旬!白身のトロ「のどぐろプラン」
http://www.yado-sagashi.jp/yoyaku/plan/index2.jsp?beg&all&yid=61212495887079#40

【期間限定】秋の旬!白身のトロ「のどぐろプラン・活あわび付き」
http://www.yado-sagashi.jp/yoyaku/plan/index2.jsp?beg&all&yid=61212495887079#41

 

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見立てる!

2017年9月14日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

今日は前回お約束の動画です(^^)!!

秋も少しづつ深まり、雲も鱗になってきました!
山でもムカゴが出来ており、お料理も一気に「秋」です(^O^)

しか~~~し!!!!
秋の味覚が一気に出揃う訳ではありません。
地物の栗なんかもう少し秋が深まらないと収穫出来ません。
かといって、他府県産の物は、、、、、、、、。
当館は宿です。お客様は丹後へ旅をさ、越しなので、
丹後の食材で調理し、それを味わっていただきたく思っております。

そこで、この日本の伝統的手法を用いり、「見立てる」
と言う事を致します!!
さつま芋を使って写真に写っている栗を作ります!!

今回はその作っている様子を動画にて(^^)
「さつま芋を栗に見立てる。」

日本料理の醍醐味でもある、四季の移ろいを感じる。
という所です。日本の伝統文化を楽しんでいきたいと思います。

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9月9日は節句です。

2017年9月12日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

9月に入りもう中旬。
当館周りの田んぼでは、稲刈りが行われております。
海の色もすっかり秋になり、水揚げされる魚も
ノドグロなど、秋の顔ぶれになってきました!!!!

先日、9月9日は重陽の節句でございました。
陰陽説で考える奇数は陽です。一桁の陽の数字で一番大きい9が
二つ重なる9月9日を「重陽」として大切にしております。

旧暦では菊の咲くの時期と重なるので菊の節句とも言われます。
良い事が重なる日とされますが、良い事が重なり過ぎて怖い。
と言う考えに転じる事もあるようで、厄除けとして、菊を食し、
無病息災を願います。当館でも食前酒に菊の花びらを浮かべて
菊酒にしたり、お椀に菊を散らしたり致しました(^^)

年中行事を楽しむ。
日本料理の大切なところでございます!!

季節を感じるお料理も大切な所!
しかし、写真のお料理は栗ではないんです。。。。。。
次回のブログでは動画を使って、「見立てる」と言う事を
ご紹介したいと思います~~~~(^^)


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後編はお料理を作りましょう!

2017年9月7日  丹後旅の宿 万助楼  お料理, 日記 

今日は以前のブログの続きでございます!

京丹後市の市報の中に、お料理レシピを紹介するコーナーがあり、
市報に連載していただきました。その後編です(^O^)

前編は当館で酢の物に使う調味酢「淡酢」をご紹介いたしました。
ご覧になられていない方は、まずこちらをどうぞ(^^)
前編ブログ→「簡単なレシピなのです!」
http://www.mansukero.com/blog/?p=7060

前回は淡酢と言う名の調味酢を作って頂きました。
手順も少なく比較的簡単です。
今度は調味酢を使って一品の料理を作っていくレシピです!
料理はサゴシの酢の物です。

実際に万助楼でお出ししている酢の物です。
それではレシピです。

【サゴシの酢の物】

「サゴシの酢漬け」
1センチくらいの厚さに切ったサゴシに軽く塩を降る。
10分ほどたったら、淡酢を絡ませる。

「長芋の淡酢ソース」
(作りやすい分量)
長芋250g 淡酢90ml だし汁90ml 寒天1g

1、長芋は包丁で細かく叩きボウルに入れる。
※摩り下ろすと食感が出ない
2、あらかじめ水で戻しておいた寒天と
淡酢、だし汁、を鍋に入れ火にかける。
3、寒天が溶けたら、薄口醤油とみりんで
味を調え1のボウルに入れ、
しっかり混ぜ合わせ冷蔵庫で冷やす。

「ゼリー酢」
(作りやすい分量)
淡酢170ml だし汁260ml 粉ゼラチン5g
うすくち醤油、みりん各適量

淡酢、だし汁を鍋に入れ粉ゼラチンを振り入れ加熱。
ゼラチンが溶けたら醤油と味醂で味を調え冷蔵庫でしっかり冷やす。

「カンゾウの酢漬け」
カンゾウの花は一日経つとしぼむのでそれを摘む。

1、カンゾウをサッと湯がいて冷水に落とし、
冷めたら軽く絞って浸る程度の淡酢に漬ける。

盛り付け。

1、器にサゴシの酢漬けを2~3切れ盛る。
2、長芋の淡酢ソースをかき混ぜソース状にした物を1の上に掛ける。
3、ゼリー酢をクラッシュし、2の上から掛ける。
4、カンゾウを横一文字になるよう上に盛る。
5、刻んだ茗荷やカイワレなど香味野菜を盛り付け完成。

香味野菜とソース類を絡めながら召し上がってください(^.^)

もちろんサゴシじゃなくても、白身魚やタコでも
美味しくめしあがっていただけます。料理は絶対こうしないとダメ!!
って事は無いんで美味しければそれで正解(^^)
食べる人の事を思いながら、自由に楽しむのが一番ですね。

ちなみに淡酢ソースは寒天の量を増やし型に流すと長芋羹と言う物が出来ます。
昔、長芋羹を作っていたんですが、割合を間違え固まらず失敗し、
作り直す時間もなくソースのようにして盛り付けた。という
裏話があります(笑)他にも失敗から生まれたのがデザートで使っている
コシヒカリソースです。苺にかけると練乳よりも軽く美味しいんです。
このレシピは来春、苺が畑で採れる時期にブログでご紹介しますね〜〜!

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簡単なレシピなのです!

2017年8月14日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

京丹後市の市報の中に「旬★感 たんごはん」と言うコーナーがあり、
丹後の方々が簡単なレシピを紹介する!といった企画でございます。

先月、京丹後市の職員様から電話があり、「何かレシピを!」と、
仰って頂きましたので、何にしようか考えました。
夏向けなので、冷たいデザートか、すっきりと酢の物か。

グルグル~~~~~~~ッと、空っぽの頭で考えた結果、
酢の物に決めました!次にどんな料理にするかです。
もう一度グルグル~~~~~~ッと考えた結果、
私が普段使う調味酢「淡酢」を作って頂き、
その調味酢で胡瓜とジャコの酢の物に使用かと思いましたが、
単純すぎますので面白くないです。

そこで市報担当の方とお話した結果、まずは、
なんでも使える便利な調味酢「淡酢」を作って頂き、
次の号では淡酢を使って、ゼリー酢や長芋ソース、
魚の酢〆など、四種の物を作ります。
最後に盛り付けて一品の酢の物を作る。と言う連載作戦です(笑)

そもそも「淡酢」って何??とお思いの方がほとんどかと思います。
当館で作る、ダシの旨味をしっかり効かせた柔らかな酢加減の
調味酢です。当館の酢の物は、
この淡酢を使って作る事がほとんどです。
詳しくは過去のブログを↓↓

「淡酢(あわず)」
http://www.mansukero.com/blog/?p=3149

では、今月号の「淡酢」の作り方です!

「淡酢(あわず)」

米酢180ml水360 mlうすくち醤油35ml
みりん15ml砂糖30g塩6g昆布5g鰹節10g

鰹節以外の材料を鍋に入れ加熱し時々かき混ぜる。

沸騰したら即座に火を止め鰹節を投入。
自然に冷まし、常温になれば、リードペーパーで静かに漉す。
簡単でしょ!!是非やってみてください!!

次号は下の写真の酢の物の作り方です(^O^)

来月はちょっと手間はかかりますが、
面白いので是非挑戦してみてください(^O^)

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お約束の調理動画です!!

2017年6月30日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

先日、さつま芋を「蛇の目傘」に見立てお出ししている。
という内容のブログでございました。

ですが、文章での説明では何のこっちゃチンプンカンプン。
そんな皆様の思いが丹後の波打ち際まで届いてきそうでしたので
動画を作りました!
薩摩芋で蛇の目傘を作ると言う料理を作っている動画を作りました(笑)

こうやって包丁で作ったりしていると、
丁稚の時、下手くそ!と言われながら練習したのを思い出します。
当時は、すいません。と言いながら、
初めから上手く出来る訳ないだろ!!!!と、
心の奥底で絶叫してましたが(笑)
今では襟を正すとてもいい思い出です。

もっと料理が上手になりたいです!!

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突然ですが18日が解禁です!

2017年5月12日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

今年もこの時期がやってきました!!!
丹後のとり貝が今月の18日に解禁です。

丹後のとり貝はとても大きく肉厚で旨味がとっても濃いんですよ。
「とり貝っていつ飲み込んで良いかわからない」と、
お思いの方もおられますでしょが、
その思いは、間違いだったことに気付きます(笑)
「今までのとり貝って、、、、、、、。」と言うお声を頂戴致しております(^^)
とり貝がお好きな方ならなおのこと、
旨味の濃い味とサイズが群を抜いてございます^ ^

そして、生きたとり貝を調理致しますゆえに召し上がっていただける肝!
これまた絶品です。今年は例年よりも遅い解禁なのですが、
解禁が遅いということは発育が悪い状況ということなので、
あっという間に終了してしまう可能性があります!
今年のとり貝プランの期間は5月18日から6月18日の
1ヶ月間でございますが、早期終了の可能性が強いので、
とり貝をご希望のお客様はお早めにお越しくださいませ〜!

 

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