若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

お料理

と、言う訳です!

2017年4月24日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

前回のブログで少し触れた薩摩芋の博多!
今日はこれについて少しご説明をしたいと思います。

先ず、このお料理は春菊味噌が忍ばせてある上に、
蒟蒻、海老、菜種、などが盛り付けてあり、
そのお味噌を付けながら召し上がっていただきます。
今は春菊味噌ですが、フキノトウだったりヨモギだったり、
私の気分と季節によって変わって参ります(笑)

そんな個性的なお味噌で召し上がっていくお料理なので、
次のお料理へ行く前に御口直しの意味合いもかねて、
少し甘めの薩摩芋の博多をお付けしていると、言う訳です!

丹後の美味しい薩摩芋に胡桃とレーズンを沢山入れ、
たバター、通称「クルズンバター」を作り、
挟みます。ちなみにクルズンバターって言いましても、
当館の調理場だけの呼び名なので他では通じませんよ。。。。。。。。。

市販のレーズンバターは、切った部分によってレーズンが
入っていない事があったので、どこの部分でもレーズンがしっかり
入るように作ったのがきっかけです。せっかくだから
食感に胡桃を入れようと思い、
このクルズンバターを作った!と、言う訳です。

今日は、薩摩芋の博多をご紹介しました。
ちなみに何故「博多」と言うのかと言うと、
博多帯のデザインのように交互に重ねた物を
日本料理の中で「~~の博多」と、言う訳です。

そうそう、今は赤潮が発生しており、
お昼の赤潮は綺麗とお世辞にも言えませんが、
夜になるととても幻想的な物を見せてくれます。
次回お話しますね!!!

丹後旅の宿 万助楼
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成長した春菊を!

2017年4月12日  丹後旅の宿 万助楼  お料理, 万助農園 

あっという間に桜も満開になり、春真っ盛りです!
当館の畑も蕪も花を咲かし、白菜も蕾を出しています。

蕪の蕾は苦みが強いので、しっかりさらしてお漬物に!
白菜の蕾は甘みが多いのでお浸しにしてお料理に添えております。

はたまた冬のお鍋に大活躍だった春菊はグングン成長しております!

そんな大きく成長した春菊を、白味噌とお豆腐をベースにした
お味噌に仕立てております。
フキノトウやヨモギなんかも作っておりましたが、
今回は畑の春菊がとっても成長をアピールしてきたので(笑)

湯がいて色を出し、一晩水に漬けてアクを抜き、
搾り豆腐や白味噌、胡麻のペーストなどと合わせると、
春菊の香りをまとった「春菊味噌」の完成です(^^)

このお味噌はお皿に敷き、その上から焚いたコンニャク、
お芋、白菜の蕾の浸しなどの、具材を盛り込みます!

下に敷いてある春菊味噌を付けながら召し上がってくださいませ。
最後に薩摩芋の博多を召し上がっていただきたいと思います!

これについては、また次のお話~~~~(^O^)

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動画シリーズです(^^)

2017年3月24日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

11月6日から始まったカニの漁期も、
終わり長い様であっという間でした。
これからは魚種も増えカニとは違った魅力の
魚たちを楽しんでいただきたいです。

話は変わり、今日は動画でご紹介したい物がございます。
お造りのあしらいに「唐草大根」と言う物を
作り、添える事がありますが、お客様から
「これどうやって作るの」と、ご質問を頂戴します。

先ず大根の茎から葉を削ぎ落とし、
平らな方を下にしてまな板に置きます。
細い方から太い方へ、上から下に向かって
切り離さないように切り込みを入れます。
最後に立てにスライスして水に放ちます。
では動画でどうぞ~~~~~!

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なので「夫婦プラン」と、なる訳です!

2017年1月24日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

今季のカニシーズン初めて作ったプラン「夫婦プラン」が
大人気でございます!!何が夫婦かと申しますと、
皆さまが良くご覧になられる大きな松葉ガニはすべてオスです。

そのカニを~~~~!
「お造り」

「焼きガニ」

「甲羅味噌」

「天ぷら」

「カニすき」

と言ったコースで召し上がっていただきます。

そしてメスのカニはコッペガニ!と丹後で呼びますが、
香箱ガニやセイコガニと他府県では呼んだりします!
オスに比べてとても小さいですが、オスには無い内子と外子ば、
最大の魅力です(^^)

オスとメスを一匹づつ召し上がっていただきますので、
「夫婦プラン」と名付けました!!!!!!

二月、三月は少し海の模様が落ち着いてくるので、
リーズナブルに味わっていただけると思い、
意を決して、プランを立ててみました。
ひょっとすると今季が最初で最後の伝説のプランになるかもしれません!!

タグの付いた活松葉ガニを初めて食べるにも最適です。
カニの食べ納めにも最適です!!

夫婦プランのご予約はこちら!!
「和室8畳」
http://www.yado-sagashi.jp/yoyaku/plan/plcal.jsp?y=61212495887079&p=82&pe=2&in=2017/02/01&cmfrm=0

 

是非是非最後のお雑炊まで楽しんでいただければと思います(^O^)

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1月15日の行事

2017年1月19日  丹後旅の宿 万助楼  お料理, 日記 

1月1日元旦から7日後は七草粥。
そして1月15日は小正月です。ですので
外しておいた正月飾りや父や子供の描き初めを、どんど焼き(^^)

地域によって呼び方や日にちは違うようですが、
ここ丹後では1月15日です(^O^)

そしてもう一つ小豆粥です!!
中国から伝わる伝統行事で赤は邪気を払うとの事で、
小豆を用いて粥を作ります。当館でも朝食にお出しいたしました!

柔らかに焚いた小豆にごくごくわずかの砂糖を入れ、
粥を邪魔しない甘さを含ませます。
子供の頃は小豆粥を食べても「美味しい」とは、
思いませんでしたが、いつからかこういった滋味深い味が、
好みになってきますね(^^)

こういった伝統行事を大切にしていきます!!

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年末、年始の様子を~~!

2017年1月7日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

明けましておめでとうございます。
2017年一発目のブログでございます。
今年も年末から慌ただしくさせていただきました!
餅花を皆で作る所からスタートです。

dsc_0773

何と言っても年末はおせち料理の仕込みに追われます。
おせち料理は縁起を担ぐため様々な食材一つ一つに大切な意味を持ちます。
その食材一つ一つしっかり手をかけ仕込んでいきます。

そこで今年は動画で仕込みの中の包丁を使う所をご紹介いたします。
梅は咲くと必ず実を結ぶ事から縁起物とされます。
その梅の花に人参を剥いていく「ねじり梅」

金柑(キンカン)は金冠の字を当て、宝物を表しています。
「金柑の甘露煮」は切り込みを入れ、種を取り出します。

菊の花は中国で仙人の住む所に咲くと言われ長寿を表します。
蕪を菊に見立てた「菊花蕪」

根菜類のクワイは芽が飛び出ている所から、今年良い芽が出ますように!
と、願いを込め、おせち料理に欠かせません。
そんなクワイを「松かさ」と「絵馬」に見立てて(^^)

31日は仕込んだ材料を詰め込み、ご注文を頂いている
お客様の所へお届けしたり!

2017年お重詰

ご宿泊のお客様のお夜食に
年越し蕎麦をお出しする為、丹後の蕎麦粉で蕎麦を打ったり。
こうして調理場の1年は終えて行きます(^^)

年越し蕎麦

そして三ヶ日はご朝食に1人用のお重をお出しいたします。
お屠蘇で始まり雑煮や食後のぜんざいなど。
そして今年は餅つきも楽しんでいただきました。
玄関でペッタンペッタン!

よいしょ~~!

お客様にも交代でペッタンペッタンしていただきました\(^o^)/

お客様も!

よいしょ~~!

今年も丹後の美味しさを楽しんで頂けるよう頑張っていきたいと思います。
学のない私のダラダラとした内容もお目だるかとは思いますが、
今年もどうぞよろしくお願いいたしますm(_ _)m

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金柑の下処理!

2016年12月28日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

今日は高速調理シリーズです(^^)
最近頻繁に動画撮影いたしております(笑)

おせち料理の仕込みも剥き物に追われております。
包丁を使って細かい作業が多いので、一つ一つ、
しっかり作り込んでいくのが一つの特徴ですね!!

その中から金柑の甘露煮があります。
金柑を丸ごと焚く方法もありますが、
金柑は種が多いので、「口から種を出す。」
と言う行為はあまり美しくないので、取り除きます。
切れ目を入れ湯がいてから押しだす。という作業です。
切れ目が入った方が味も入りやすいので理にかなっていますね(^^)

ではどのような作業か百聞は一見にしかず!
ご覧くださいませ(^O^)

また日本料理の包丁の技と言いましょうか、
そのような物もアップしますのでお楽しみに~~!

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今度は細工を~~!

2016年12月18日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

高速調理シリーズ!其の②が出来上がりました~!
前回はお造りの動画でした。

今回は日本料理の技法の一つ蕪の細工を(^^)

ちなみに蕪の外の皮と昆布でダシを引き、
蕪を炊き上げます。

削った蕪と葉は、切り漬けにしてお出ししております。
万助農園の蕪は今、大活躍でございます(^^)

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秘密の棒を公開!

2016年12月14日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

当館ではタグ付き活ガニのフルコースでは、
蒸しガニをお出ししております。

一般的には茹でガニですが、当館では蒸しガニ!!!
数年前までは茹でガニでお出ししておりました。
しかし私が近くの魚屋さんのお婆さんが、
茹でガニを湯がているのを見た時、湯がき時間が明らかに少ない状態で
釜から引き上げていました。理由を聞くと
「浅茹での方がうみゃ~~~~。(完全に湯がかない方がおいしい)」と!
湯がきが少ないと冷めた時にカニの節々が黒く変色してきます。
これはカニの血液(体液??)が変色するのです。
ですので出荷するには完全に火入れを行わないといけません。

早速私も浅茹ででカニを食べてみるとおいしい!!!!!
しかも地元ならではの食べ方だと思います。
それからお客様のお食事に合わせて湯がいていましたが、
湯量とカニの大きさや何匹鍋に入れるかによって
再沸騰の時間が読みづらいので、
蒸し器に変えました。カニの味がしっかりしているので、
塩茹でしなくても美味しいと言う気づきにもなりました。
蒸し器だと投入直ぐに100℃の蒸気に包まれます。
しかし、、、もっと狙いの火入れに確実に仕上げるために、
ある道具を使いだしました。それがこの棒です。

dsc_0650

カニの中心(味噌)の温度を測る為、芯温計を使っております。
これで、より良い状態でお出しできます(^O^)

蒸し上がったカニは電光石火で包丁を入れます!

dsc_0654

素早く盛り付けていきます!!

盛り付けていきます!

その後は待機している係りのお姉さんにバトンタッチ!

急いで急いで!

お客様はおもむろに、そう!ただただ召し上がって
いただければ嬉しく思います(^O^)

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高速シリーズが公開!!(笑)

2016年12月5日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

12月に入り、シャンシャンシャン!と、
鈴の音が聞こえてきそうなくらい、
世間ではクリスマスモードになりました。

しかし、私はクリスマスを、ひょいっと飛び越え、
お正月のおせち料理の事が頭に浮かんでおります(笑)
和食の料理人なら皆が同じ気持ちだと思います(^_^)

このブログで料理の事など、好き勝手に
乱れに乱れ倒したお目怠い文で失礼いたしておりますが、
スマートフォンが動画撮影できるので、調理場と言う
裏側でしか見れない様子を撮影しお届けしようと思います。

盛り付けの様子を撮影したらダラダラと長ったらしく
飽き飽きしてしまいましたので、早送り映像にしてみると、
動きもコミカルでいかにもテキパキと動いているように見えました(笑)

そんな動画を「高速料理シリーズ!」としてご紹介していきたいと思います。
先ずは第一弾として、お造りの盛り付けです(^^)

鰆の焼き霜造り、烏賊、甘海老です。
また第二弾も公開いたしますのでお楽しみに~~!!!

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