京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

カテゴリ:お料理

それはそれで!

2018.6.30 お料理 

梅雨終盤で天気が良かったりジメジメしたり、、、
季節が移ろいでいるのを寝苦しさと共に感じております(-_-)

季節移ろいは食材でもしっかり感じるのでご紹介します!
この時期ご家庭でも梅酒を作るのに梅を漬けられたりしますね!
当館では青梅は梅酒にしたりの蜜煮にしたり!
少し熟れた梅を梅味噌にするため味噌に漬けます。

写真は青梅の蜜煮を作るために酸味を抜いております。
敗れぬよう、酸味を抜き過ぎぬよう
これがデリケートな作業です。

出来上がったら焚いた梅のエキス美味しいシロップで
ゼリーを作り上から掛けます!

畑からは夏野菜が採れ出しますので、
夏野菜の煮こごりに(^o^)

海からはハマグリが獲れだしました~~~(^^)

お造りのあしらいにはエゴマの新芽や
胡瓜、に生食カボチャのコリンキー!!!

初収穫のカボチャでは
新作のデザート!!ヨーグルトの玉を添えて(^O^)

梅雨の季節はそれではそれでいい物ですね!
雲の低い夕焼けもしっとりしててこれも良し(^^)

梅雨終盤のの丹後を楽しみにお越しくださいませ~~~!

丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて100余年!
温泉とお料理でゆっくりと。
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なんてったって9時納め!

2018.5.24 お料理 

先週は敬老会の仕出しがありました!
毎年この時期に当館のある浅茂川地区に
お住まいの75歳以上の方は
敬老会でお弁当やお饅頭を受け取り、
歌や踊り保育園児のお遊戯など
楽しんでいただくと言う会です。
お弁当の数は400を超えております!
なかなかの長寿の町でございます!
その御弁当を浅茂川の旅館や飲食店で振り分けます

今年は4件でお弁当を作る事になり、
万助楼は100個を請け負う事になりました。

いつものようにお弁当を作る店舗が集まり、
容器や材料を決めて行きます。毎年の事なので
この辺はスムーズ!!!!!

このお弁当の大変な所は納品が9時と言う。。。。
お弁当の盛り付ける場所は座敷にズラリ!!

今年からバラ寿司は別容器に!!

早朝4時から卵を割って出し巻を巻いていきますが、
少しの段取りの手違いで納品に間に合わない事が起こります。
出し巻を13本巻くのも一本何分で巻けるのか!その辺も大きいです。
卵は冷蔵庫に入っていたものを割って使いますが、この時は前日から
常温に戻しておいたものを割って使います。
卵の温度も冷たいと焼き上がるのに時間が変わってきます。

お弁当の用意をしながら、ご宿泊のお客様のご朝食を出したりと
ま、バタバタです(笑)そして8時前に盛り終わり、
ホッと一息つきそうになりますが、ここから包装、運搬など
考えると時間なんてあっという間です!!!!!

おかげさまで5分前に納品完了致しました(^O^)
地区の大先輩の方々、まだまだ元気で長生きしてくださいませ!!

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酒粕しょうゆ

2018.2.14 お料理, オンラインショッピング 

さて、お約束通り今日こそは、「酒粕しょうゆ」の
ご紹介をさせていただきたいと思います(^○^)

なんと言っても先ずは、使用している酒粕のご紹介。
久美浜町にある酒蔵、木下酒造様の酒粕です!
イギリス人杜氏でご存じの方もいらっしゃるかと!!!
その酒粕(板かす)を数年ほど置いておきます。
今年の物はお馴染みの板粕。

2年経った物は形が無くなっているのがご覧頂けるかと思います!

更に数年置いておくと。どうです!色も褐色に変化してます!

アミノカルボニル反応と言って
一般的にメイラード反応の名前で通っております。
何それ~!と、思われている方にござっくり説明致しますと、
酒粕のなかにある糖とアミノ酸が結合して茶褐色に変化し、
香気成分出てまいります。お醤油やお味噌も
同じ現象です。この反応が進行しやすい温度がありますが、
当館の場合冷蔵庫で3年以上寝かせており、ゆっくり進みます。

この酒粕を加熱しアルコールを飛ばし、調味していきます。

隠し味はフフフフフ(笑)なんだと思いますか??
正解は・・・・・・・・・無いです。。。。。。。。
強いて言うなら、酒粕を寝かしてコクを出す事でしょうか(^^)

この酒粕しょうゆは、ご朝食の卵かけご飯にお出し致しております。

他にオススメの使い方として、
お肉に合わせていただいても美味しいです!!

ご家庭の場合肉じゃがなどの隠し味にチョロリと入れて頂いても
良いと思います!!
万助楼の「酒粕しょうゆ」は、お土産に!と、
多くお声掛けを頂戴致しております

ご家庭で万助楼の味を楽しんでいただけ嬉しく思います。

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オリジナルの調理の事

2018.1.20 お料理 

前回のブログでは、調理人として独自に考え出した調理の事で
お話が終りましたので、今日はその続きをお届けしたいと思います。

当館の「蒸しガニ」についてお話いたします。
以前は当館も茹でガニとして、蟹を茹で上げ、
お客様にお出し致しておりました。

ある日、蟹の買い付けに地元の商店に行った際、
蟹の茹で加減は、少し浅くする食べ方が美味しいと、
魚屋さんのお婆ちゃんから教わりました。
ちょうど蟹味噌が固まり出したくらいと言いましょうか。。。。
カチカチの茶碗蒸しやプリンよりも舌触り
滑らかな方が美味しいでしょ??
それ以外にも、味も柔らかで言葉にするとそんな感じです。
しかし完全に茹で上げていない蟹は
冷めると黒く変色してしまうため、
温かいうちに召し上がって頂くのが条件です。
即ち、地元ならではの食べ方として、
丹後にお越しいただいて召し上がって頂く必要がございます。

その浅い火入れは茹でる方法をやめ、
旨味を湯に逃さない「蒸す」という調理方をとりました。
蒸し器で蓋を斜交いにして蒸気を逃し、蒸し加減を調節しましたが、
今はしっかり理想の加減を数値化し、90度で蒸し、
蟹の中心が72度で仕上がるという温度管理の元、
「万助楼の蒸しガニ」としてお出し致しております。

実は、、、、。もう1つ秘密があります。

それは加熱料理をした時、甲羅の中で蟹の体液が凝固します。
それが純粋な蟹味噌の味を邪魔するので、私はそれを抜きます。

水の色がカニの体液で黄色っぽく変化してるの
解りますか?????????

ごちゃごちゃ書きましたが、 結果的に言うと、蟹の体液を抜き、
やんわりした温度で、やんわり蒸し上げる蒸しガニを
お出ししている。と言う事です(笑)

まずは何も付けずに蟹本来の力強い味を噛み締めて頂き、
その後、味噌をつけていただいたり、
淡酢をつけて頂きながら召し上がって下さいませ。
このような思いで蒸しガニをおだししておりましたら、、、、、。
なんと先日テレビ取材が入りました。
その事は次のブログでご紹介しますね!!!

かに、蟹、カニ!そしてジェラシー

2018.1.13 お料理 

冬のシーズンはカニ、かに、蟹、
空けても暮れてもカニ、かに、蟹!!
と、お思いの事でしょう!!!
しかし、時々、極たまにご注文があった時は、
人知れず、「ブリしゃぶ」もします。
天然の寒ブリが水揚げされ、上品な脂が乗っております!

万助農園で栽培した赤根ネギと共に、
地酒の昆布ダシでしゃぶしゃぶして頂き、
万助の特製ポン酢でどうぞ(^_^)

他には河豚も致します(^O^)

ある時は30名様の「河豚料理」のご要望でした。
カニならば、お茶の子さいさい!しかし、
馴れているとは決して言えない河豚は、
右へ左へかき分けながら進む。そんな思いでございます。

一番手こずるのが、鉄皮の針を取り除く行程です。
これは、馴れです。慣れなんです。私は慣れてないんです。

この鉄皮の針を取る作業をしながら、
ふと思った事があります。
それは、時折、ナマコやシャコなどを指して
「これを最初に食べた人は凄い!!」と、
言う会話は聞きます。確かに凄いです。

私はそれ以上に、河豚の皮の刺を包丁で
剥ぎ取って調理した人はすごいと思います!
しかもその調理を当たり前に皆さん行っているという事!
もう、凄いですよね!調理師としてジェラシーすら感じますよ!(笑)
私もこんな風に食文化として当たり前に行うような調理を
残してみたいものです!

でもね、実は、1つ考えた事もあるんです。
それは、カニの放血です!!すこしマニアックなお話なので
次のブログにいたしましょう(^O^)

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年の瀬

2017.12.29 お料理 

クリスマスが終わるか終らないか、そんな時期から
当館では、年始を迎えるお節の準備から始まり、
ます。なんといってもお節料理のお重詰ですよね!!
三が日のご朝食には可愛い1人用のお重をお出しいたします。

おせち料理は日本の心が凝縮された料理だと思います。
それぞれに縁起を担ぐ意味合いが込められ、味付けは
その物の味をしっかり味わう味付けでございます(^^)

「ねじり梅」

新年に早く花を咲かせる梅に見立て、
人参を飾り切りに致します。

「黒豆の蜜煮」

この一年マメな人になれるよう、
願いを込めて

「金柑の甘露煮」

金冠とも書き富を表す事があったり、「ん」の文字が二つあるので、
「ん」=「運」が重なるという事です(^^)

「慈姑(クワイ」」

慈姑のように新年に良い芽が出るよう願いを込めて。
絵馬と松笠の飾り切りをしました。

「菊花蕪」

菊は日本を象徴する花でもありますし、
長寿を願う意味合いもあります!!甘酢漬けに(^^)

「花ユリ根」

利尿作用や産後の回復を早めるなど、
健康に良い事から無病息災を意味します。

と、書きだすとキリがなく、年をまたいで
しまいそうなので、このくらいに(笑)

お餅を作って最後には餅花木も!

研ぎあげる包丁も年越しなので、
蕎麦切が仲間入り!

と、こんな感じで要領悪くバタバタとしております。
今年も多くのお客様に万助楼を御利用いただき、
誠にありがとうございました。

無事に新年を迎えられそうです。
来年は当館のオリジナル動画の公開や、
京都府北部のイメージ映像への料理協力。
また、関西のテレビ番組のロケがありそうです。

新年に向けしっかり段取りをつけて行きます!!
今年一年ありがとうございました!!
また来年もよろしくお願い致しますm(__)m

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丹後の梨で!その作り方

2017.12.7 お料理 

今日のブログは、今お出ししているデザートをご紹介したいと思います。
丹後は果物も美味しく、秋に採れる梨も種類が豊富です。
そこで作るのが「梨のソルベ」では調理開始!!

農家さんから梨を届けて頂き、皮剥き開始です。

種をくり抜き砂糖をまぶして水分を出します。

その水分と共に真空包装します。

そのまま蒸して柔らかくしたのち、鍋に入れ焚いていきます!!

てんこ盛りでしょ(笑)でも加熱していくと、
梨から水分が出て来てどんどん減っていくのであります。
洋梨と違い清涼感の強い日本の梨にコクを持たせるために、
バニラビーンズを使う事がありますが、
私は別の方法が良いと思い、梨のエキスに
砂糖を入れカラメルを作り
甘みとコクを持たせました。なので色が茶色です(笑)

凍らせて掻き下ろし、ご飯を利用したソースをかけてお出しします。
梨の清涼感が少なくなったので召し上がられる前に
スダチをギューーッと絞って召し上がって頂きます(^.^)

カニ料理後、さっぱりと召し上がって頂けると思います(^O^)

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京都府4位!!!!

2017.11.1 お料理 

先週の台風で皆様のお住まいの地域の被害は無かったでしょうか?
丹後も18号台風の様な大被害は無かったですが、
床下浸水のご家庭があったようです。当館の前、八丁浜では

流木など大量のゴミが打ち上げられ、
私達、観光協会員やお手伝いの方々など
総勢13人ほどで、重機やトラックを借りて、午前9時から、
7時間かけて掃除致しました!!

そんな清掃活動の疲労も吹き飛ぶ嬉しいお知らせがありました!!
「朝ごはんフェスティバル」と言う、楽天トラベルの企画があります。
当館も今年は「卵かけご飯」で参画しました!!

大きな特徴は味の異なる三種の調味料です!!
お米の最高ランク特Aを何度も受賞している、丹後のコシヒカリに、
丹後の地卵を混ぜ、食べる所にお醤油を滴滴と落として
召し上がっていただくと、色々なお味が楽しんでいただけます。

今、お出ししているのは、
地酒の酒粕をベースに作った「酒粕醤油」、
料理場前で育てているハーブを使った「ローズマリー醤油」、
当館前で採れたメカブを乾燥粉末にした「メカブ粉」です。
楽天トラベルのカスタマー様が投票して下さるので、
投票をお願いするブログを書こうと思っておりましたが
ボヤボヤしているうちに、
投票の締め切りになり、結果が出てまいりました。
なんと参画した京都府54施設の4位との事!!!!!!!!!
まさかまさかのまさかの中の
まさかのそのまさかです。←(ちょっとしつこいですね^_^;)

もちろん自身が無かった訳ではないですが、派手ではなく、
素朴なものでしたので、(笑)

当館の朝食への思いをお伝え致しますと、丹後は長寿の町でございます!
その理由の大部分が食にあると言われております。
丹後地で取れた野菜や海草を、ご飯を片手にモリモリと、
召し上がって頂きたいと思っており、ご用意しております。
その中の一つがこの、卵かけご飯でございます。なので素朴です。。。。
地味なんです。。。。。。今回京都府4位となると、
ハードルだけが上がった感がございます(笑)
ご宿泊プランで「ビジネスプラン」以外のプランは朝食で、この
三種の味で楽しんでいただける卵かけご飯をお出し致しております!
期待を高く持ちすぎず、楽しみにお越しくださいませ(←ややこしい)

ちなみに、季節によって「カニ」「山椒」「蕗の薹」「梅味噌」等、
10種類以上の物がございます。
これからも増やしていきますよ~~(^^)

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アクセスが良くなったので!

2017.10.6 お料理 

先日は仲秋の名月でした!空気も澄んで綺麗な空に
お月様が輝いていたので小走りで砂浜へ行ってみると、
水面もキラキラ輝いておりましたので、
スマートフォンで一枚パシャリ!!

綺麗な写真がお手軽に撮影出来てとっても便利ですね~~(^O^)
自宅で何かを検索するときはパソコンを立ち上げる事なく
スマートフォンでの検索ですね。
カーナビも高速道路の新たな開通にも対応遅れるので、
その点でもスマートフォンは早いです。
奈良からのアクセスなどもよくなり、今まで宿泊だったお客様も
日帰り出来ちゃいます。そこで話は大変わり!!!!!!!!!!!!

日帰りできるならば、ドライブ感覚で11月6日から解禁となる、
松葉ガニを食べ、温泉に浸かるのも良いのではないでしょうか????
せっかく丹後へカニを食べに行くのであれば
地元のタグ付き活ガニがお勧めです~~~(^v^)

当館の地元タグ付き活ガニを2プランありますのでご紹介いたします!!
先ずは良いものを程良く「美味少量」お1人様で松葉ガニ1匹を
召し上がっていただきます。お造り、炭焼き、甲羅味噌、天ぷら、
お鍋、その他2品のお料理を召し上がっていただき、
〆の雑炊でほっこりと美味しいカニを
程良く召し上がっていただけるコースです(^^)

【日帰りプラン】地物のタグ付きガニを程よく味わう!「タグ付き活ガニ美味少量プラン!」
http://www.yado-sagashi.jp/yoyaku/plan/index2.jsp?beg&all&yid=61212495887079#42

もう一つはお1人様1.5匹のカニを召し上がっていただきます。
上記の「美味少量」プランに蒸しガニをお出しするフルコースです。
独自の方法でカニの血抜きを施し、お食事が始まってから、
柔らかな火加減で蒸し上げお出しする蒸しガニ付きです。

【日帰りプラン】地物のタグ付ガニをフルコースで!「タグ付き活ガニのフルコース」
http://www.yado-sagashi.jp/yoyaku/plan/index2.jsp?beg&all&yid=61212495887079#43

意外と雪は積もらない丹後へお越しくださいませ~~~~。
スマートフォンは便利ですがカニ料理は作ってくれませんよ!!(笑)
オチがヘタくそですいませんm(__)m

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これが白身のトロ!「のどぐろ」です!

2017.9.28 お料理 

この秋新プラン!!!と言いますか、やっとと言いますか、、、
「のどぐろプラン」を作りました。お問い合わせやリクエストで
「のどぐろが食べたい」と言うお声を多く頂きました。

当館の前にある漁港でのどぐろは9月から水揚げされております。
鮮度低下が早いので、新鮮なうちに水洗いしてお料理できますし、
お出ししたい大きさや美味しいサイズなど選べるのが特権ですね^_^

白身のトロと言われ、多くの油と旨味を蓄えている唯一無二の魚種です。
正式には赤ムツと言いますが、近年どんどん人気が出てきております。
油が多いといってもお肉のような油の性質ではないので
とっても優しくもたれません(^.^)そんなのどぐろを3つの調理法で
召し上がって頂きたくプランにいたしました。

先ずはお造り!生で食べる事で素材の油の乗りと、
少し柔らかな質感をゆっくり味わっていただきます(^^)

次は煮物椀です!
私、個人的にのどぐろは、お椀がとっても美味しい料理だと思います!
のどぐろの骨から引いたダシで、とってもやさしくゆる~~り
焚き上げた身を、のどぐろの潮汁で召し上がっていただきます~~~(^O^)
ほっぺた抑えながら食べて頂かないと、落ちますよ(笑)

三品目は味噌柚庵漬けです。
名前の通り味噌柚庵に漬け焼き上げます。
そして、オリジナル燻製マシン2号機!で、20秒ほど燻し、
お出しします。薫香が深みを持たせてくれます(^O^)

他にも丹後の魚やお野菜を使ったお料理を
召し上がっていただきます。秋の丹後の海は
白身のトロ!「のどぐろ」で!!!!!(^O^)
10月末までのプランでございます~~。

のどぐろのプラン↓↓↓
【期間限定】秋の旬!白身のトロ「のどぐろプラン」
http://www.yado-sagashi.jp/yoyaku/plan/index2.jsp?beg&all&yid=61212495887079#40

【期間限定】秋の旬!白身のトロ「のどぐろプラン・活あわび付き」
http://www.yado-sagashi.jp/yoyaku/plan/index2.jsp?beg&all&yid=61212495887079#41

 

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