若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

日記

紙一重

2017年12月2日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

目っきり寒くなってきたこの頃、
海の状況も時化の日が多く、カニの漁獲量も減ってきております。
この時期カニのご希望のお客様がほとんどで、その中でも
地物のタグ付きガニコースのご予約も多く頂戴しております。
これからの時期は時化の日が多くなってくるのですが、
「海よ、これ以上は荒れるな、、、。平常心だ!!」と・・・。
私自身がカニの確保にアタフタして平常心を保てなくなりそうです(笑)

地元タグ付きガニコースのお造りは、氷にカニの花咲造りと、
地魚のお刺身を盛り合わせてお出ししております。

この時は氷が解けださないうちに盛らなければ、カニの足が
だんだん斜めに傾きますので、段取り勝負です!!
実はお造りをお出しする前に、あらかじめ柿の葉に盛ってございます。

ここまで段取りすれば氷の上に滑らせるだけ!!!
調理の仕事は段取りがとても大事です。
しかし、大切なのが段取りと手抜きの線引きです。
たとえば、今夜は忙しいから朝にお造りを引いてしまう。
これは手抜きです。朝からお造り引いてしまうと、
お料理の味に影響しますよね!!
料理の品質低下にならない準備が段取り、
美味しさが損なわれる準備は手抜きでだと思います。

調理の仕事は毎日似たような作業の繰り返しなので、
紙一重な所ですが、段取りが手抜きにならないよう
美味しいお食事を召し上がっていただけるよう調理して参ります!!

話は大きく変わりますが、
面白いデザートが出来たので次回のブログでご紹介しますね!!

丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
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贅沢すぎました。。。。。

2017年11月24日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

昨日は京都・木津川市にあるリストランテ・ナカモトさんで、
深夜の勉強会が行われましたので、参加して参りました!!

深夜の勉強会と申しますのは、京都や奈良、神戸などの
ジャンルを問わない料理人の方々が営業後に集まり
勉強会をしますので、開始が23時なのです!

この勉強会に参加するのは三度目で、今回テーマが
「松葉ガニ」でしたので、参加を希望しました。
今回講師となる料理人は神戸・北野坂にある
「料理屋植むら」の植村さんです。とてもストイックな方で、
ミシュラン二つ星を獲得しておられます。そんな料理人の方が、
松葉ガニに対して、どういった考えで向き合ってお料理されているのか!
という所が知りたく参加して参りました。

23時に間に合うように丹後を出発し、ナカモトさんへ到着!
久しぶりにお会いするシェフや新たな出会いなど、
横のつながりが増える事もこの勉強会の醍醐味の一つです(^_^)

いよいよ勉強会がスタートし、植村さんの得意技である、
「カニの面詰」の披露していただき、その後調理の実習です。
お料理の考え方などお話があったり、あっという間に時間は午前2時。

ここからはワインを飲みながら、カニを使ったお料理を!
植村さんがカニグラタンを作ってくださったり、
ナカモトシェフがカニ味噌パスタとカニフリット。
MOTOIの前田シェフがカニチャーハンを!!!!!
贅沢すぎます!!贅沢すぎました!!!!

今回の勉強会はドキュメンタリー映画??の撮影が
入ってました。詳しくは知りませんが。。。。
最後に何故かインタビューを受けたので、
ひょっとすると、使われるかもしれません(笑)
また詳しくわかればご報告します(^_^)

スーパーシェフたちに囲まれ、刺激をいっぱい
頂いた勉強会でした!!

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丹後の早起きは80文

2017年11月17日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

朝夕の冷え込みがとても強くなり、体調を崩しそうですね。。。
でも、この寒暖の差が綺麗な紅葉を作ってくれるそうです!
しか~~し、目の前が海!と言う環境は銀杏の葉は吹き飛び、
紅葉は潮風でチョリチョリ、、、、まったく楽しめません。(-_-)

ですが、海辺には海辺の景色があります。それは海霧です!
当館のあたりでは靄(もや)と呼びます。なぜだか、
蟹をとってくる底曳船の事も「靄の船」と呼ぶんです。
あら、話がズレました(笑)。。戻します(笑)
冷え込みのキツイ朝の散歩です!

まだ太陽が出てきていない海は、
とても青白く海鳴りと共に荒れていました。
灯台へ散歩される方や、
沖の波の中から突如現れるサーファーなど、

みなさんそれぞれ海を楽しんでおります!!!!!
しばらくすると太陽が昇ってきました。
海を、海霧を、何もかもを黄金色に輝かせ、
冷たい空気の中に暖かさを感じさせてくれます。

冷え込んだ朝6時半からのお散歩がオススメです!
朝日を見てエネルギーをもらい、
浦島温泉に浸かり体を温めてください(^ ^)
早起きは三文の徳ですよね〜〜。んんんん????三文って。。。。。。
徳は(得)の事なので、三文って今で言ういくらぐらいなのか
調べてみると一文銭が25円くらいだそうです。。。。。
なので、三文で75円。。。。。安い。。。。。。
「そんなんやったら寝てるわい!」ってなりそうですね(笑)
しかしこの景色は2000円くらいの価値はあるでしょう!
ですので、秋の丹後の早起きは80文の徳!!!
是非、お散歩に出かけてみてください(^O^)

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解禁2017in地元商店

2017年11月9日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

前回のブログではカニ漁から戻り、セリが行われる
までの様子をご紹介しました。
前回のブログ「解禁2017in競場」
http://www.mansukero.com/blog/?p=7203

セリ場のカニは、旅館や料理屋さん、
それから大手デパートに行ったりします。
しかし、カニを待っているのは地元の方々も同じです(^O^)

セリが終わりカニをお店に持って帰ってくると、
大きな釜が二つ用意されております。ここで湯がき上がれるのは、
立派なカニはもちろんの事、メスのコッペガニが
次々と湯がき上げられます。
獲れたて鮮度抜群のカニをいきなりお湯に入れてしまうと、
離足してしまいますので、一旦真水で〆ます。

たわしを使って丁寧に汚れを落としてから湯がき上げます!!

この微妙な湯がき加減と、塩加減が商店によって違うんですよ~~(^O^)

湯気に誘われ、地元の方も次々とお店に来られ、
ご自宅用のコッペガニや、都会で生活される
お子様に発送されるものなど、
カニを見ながら吟味されております(^O^)

こういった風景が私は好きです。
皆さんカニを見ながらニコニコお話なさってます。

よし!!!!無事にカニの季節が始まりました~~~~~!
がんばります!!!!!

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心根さんへお勉強!!

2017年10月23日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

先日、お宿の方々と枚方にある「心根」さんという料理屋さんへ、
お食事に行ってきました。今まで何度かお邪魔しようと
思っていたのですが、お店が定休日だったりと、タイミングが合わず、
三度目の正直で伺ってまいりました。

アクセスも良くなり丹後から休憩も入れて2時間半弱です。

玄関から季節が感じられ、とても素敵です!!

季節や習わしなど、日本の文化が根源にあるお料理の数々でした。
一つ一つに温かい思いが込められているのが良くわかり、
店名でもある「心根」の由来が感じられました

年内にお店は閉店し、来年亀岡へ移転されます。
お近くの方は是非今のうちに!!!!

「心根(こころね)」
大阪府枚方市氷室台1-44-32
電話072-396-1186

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ケーキバイキングの裏側!

2017年10月18日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

先日15日に第三回目となる「お宿でケーキバイキング」が、
無事に開催できましたので、今日はそのご報告でございます!!!

私の妹がお菓子の道へ進んでおりましたので、
お菓子作りが得意でございます!!
そこで、時折思い出したように、と言いますか、
皆様が忘れたころにと言いますかケーキバイキングを
行っております(^O^)

全て手作りのスイーツでございますので、
頻繁に行う事が出来ません。どれを食べても
美味しい!!!!!!と言うお声がいただけるよう、
一つ一つ完成度の高い物をお出しするのは、絶対でございます。
その結果、三回目となる今回もお申込みが殺到し、
あっという間に満席を頂戴し、キャンセル待ちを頂いておりました。
お越しいただいたお客様はもちろんの事、お越しいただけなかった
お客様も感謝の気持ちでいっぱいでございます。

では、今回お出ししたケーキをご紹介いたします。

・さつま芋のタルト
・ラズベリーショコラ
・キャラメルリンゴの紅茶ロール
・イチヂクのジュレ
・生チョコ
・さつま芋とリンゴのケーキ
・チーズムース
・モンブラン

モンブランに使用した栗は、丹後の栗を沢山使いました。

上に乗せる胡桃のキャラメリゼももちろん手作り!!

今回はお皿に盛り付けると言う手法で(^O^)

キャラメルリンゴの紅茶ロールは、紅茶の生地に
柔らかくシロップで煮たリンゴに、キャラメルクリームで!

さつま芋のタルトに使用するさつま芋は
網野町の砂地で作られる美味しいさつま芋です。

さつま芋を存分に味わっていただけるようたっぷり使いました(^^)

ラズベリーショコラやチーズムースは、酸味をしっかり
持たせ、すっきりっした仕上がりに!!

メニューには記載しませんでしたが、口直しにお配りしたソルベは、
地元の梨にバニラビーンズとレモンでじっくり加熱し、作りました!

他にもご紹介したいのですが、写真を撮り忘れてしまいました!
今回ご紹介の写真は、一部、お客様が撮ってくださり
当館へ送って下さった写真も使わせて頂いております。

もう少し余裕を持って写真を撮ろうと思っておりましたが、
今回のケーキはお出しする前の仕上げが多くあり、
そちらの仕上げでテンヤワンヤしておりました。

お帰りの際もケーキのご注文を頂き、
「第四回も楽しみにしてます!」との最高のお声も
頂戴し、大変うれしく思います。

次回、第4回目のケーキバイキングも行う予定でございます!
皆様が忘れたころに(笑)

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お手紙

2017年10月11日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

秋も深まり今年も天然キノコを収穫しに近くの山へ入っております。
雨が降った後は、キノコが出ていないか気になって気になって(笑)
雨上がり、木々の隙間から差し込む光はとっても気持ちがいいものです!

足もと  に目を落としアミタケが出ていないか探します。

見つけるとニッコリです^_^お魚は勿論のこと、
山の物を収穫して来たり万助楼農園で安心安全なお野菜を育てたりしております。
しかし全てのお野菜を育てているわけではございません。
地元の農家さん達にお野菜を分けて頂いております。

主にナスをメインに作っておられる農家さんでIHATOVの伊原さんからは、
丹精込めたナスを分けて頂いております。先日、ナスをお届け頂いたのですが、
その中にお手紙がございました。

お野菜に愛情を持って育てておられる姿勢やプロとしての意識など、
ビシビシ感じられ襟を正される気持ちになりました。
生産者さんの思いを受け、お客様に丹後の恵みを喜んで頂けるよう頑張ります。
IHATOVさんのFacebookページです。
https://www.facebook.com/IHATOV-OrganicVegetablesWildMeats-1888015408098356/

伊原さんの美味しい茄子を使わせていただいておりますお料理一例ですが、
今の季節水揚げされる「沖ギスの南蛮漬け」です(^○^)

美味しさと、気持ちのバトンをしっかり繋げて行きたいと思います!!

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特別室竜宮波をリニューアル

2017年9月17日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

当館へのご予約をご検討のお客様から、
お問い合わせをいただく事がございますが、
「ベッドのお部屋はありますか?」と、お声を頂きます。
当館にはベッドを備え付けたお部屋はございませんので、
この、度古代檜風呂付き客室を
ベッドルームへとリニューアル致しました。

設計でお世話になったのは、動画撮影でもお世話になった
blueto様
http://cast.blueto.jp/cast/

木材関係は、福田工務店様
http://www.fukuda-inc.com/home

どんなお部屋にするか、壁の色や床の色、
ベッドのスペースの壁に使用する和紙照明の和紙を、
地元で和紙を漉いている所へ一緒に和紙を見に言ったり
色々打合せして参りました。

左官屋さんにもお世話になり!!!

ベッドルームへと、生まれ変わりました~~!

「竜宮波」古代檜風呂付き特別室

特別室だけにお部屋の冷蔵庫にっているお飲み物は。。。。それは秘密!
是非おこしくださいませ~~~(笑)

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目の前が白黒に

2017年9月16日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

この連休に丹後では「丹後ウルトラ100キロマラソン」と言う
毎年恒例の一大イベントが行われる予定でした。
どんなイベントかと申しますと、お察しかと思いますが、
100キロ走ると言うタイトルの通りのマラソンでございます!

早朝スタートし夕方までに帰ってくると言う過酷なレースです。
当館にも毎年お染みのお客様などレースに参加されるお客様が、
連泊でご予約を頂戴しておりました。しかし、この台風、、、、、、、、、。
中止にするのか、15日のお昼過ぎ時点で
主催者側の決断が下りない模様。。。。。。。
連泊様の食材の調達や仕込みなど、済ましている物もあれば、
生物の仕入れは足踏み状態、
台風直撃なので、ほぼほぼ中止だろうと思いつつも
全く仕込みをしないわけにもいかないので、
畑で蚊を振り払いながらモロヘイヤを摘んでた時、
宿からの電話でウルトラマラソンの中止知ったのでありました。。。。

この過酷なマラソンにせっかく挑戦しようと
数ヶ月も前から調整しておられた方も残念でならないでしょう。
それに比べれば蚊に刺されるくらい。と、
じっとモロヘイヤを見つめましたが
目に映る映像がモノクロ状態でした。。。。。。

強制的に、問答無用に、否応無しに連休でございます!
台風18号のバカタレ!!

ま、色々な事がありながら当館も7月で創業110年を迎えました。
今が当館の歴史の何キロ地点かわかりませんが、
時にはつまずき、歩きながらでも、また走り出す!
そんな気持ちを強く持って参りたいと思います。
100キロマラソンに出場予定だった選手の皆様、
また来年挑戦してください。

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第三回「お宿でケーキバイキング!」

2017年9月9日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

来月、第三回目となる「お宿でケーキバイキング!」を開催致します!

ケーキを作るのは万助楼の娘でございまして、
お菓子の学校へ行き製菓店で勉強し、その後、ちょ~~っとだけ
パリに行ってお勉強しておりました。そんな娘が真面目に作ります!!

前回も早々にご予約を頂き、残念ながら
満席でお越しいただけなかった方はもちろん。
お越しいただいたお客様からも「次の開催はいつ?」と、
お声も多く頂戴しておりました。では詳細です。

日時:平成29年10月15日(日)
料金:2000円(税込)
時刻:午後1時スタート
定員:25名
※お着物でお越しいただいた方には
気持ちばかりのプレゼントをお渡ししたいと思います。

【お申込み】
万助楼 電話0772-72-0145
フェイスブックからでもメッセージを頂いても結構です。

午後1時より一斉スタートとなります。
12時半過ぎにはお席のご用意が出来ておりますので、
お早めにお越しくださいませ(^.^)
ケーキは6種類ほどを予定いたしております。
コーヒー・紅茶・ソフトドリンクもご自由にお召し上がりくださいませ。

今回は秋!丹後の秋を楽しんでいただけるよう、
当日に向けてケーキの試作をしていく予定です!!
お楽しみに~~~~~~!!

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