京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

カテゴリ:未分類

色々な感情を、ひと飲みにして

2018.10.6 未分類 

突然ですが来週スペインへ視察研修に行ってまいります。
実は京丹後市が丹後を食で盛り上げて行こう!
と言う取り組みの中で、民間から料理人を
5人一チームスペインへの視察研修に!!!!
と言うお話を聞かせて頂き是非とも!!!!!
という事で手を上げさせていただきました。

世界一の美食の町として知られるスペインとフランスの国境付近に
位置するサンセバスチャンに三日間の視察研修です。
目の前は海があり環境的にはとても似てます。

研修内容は料理に始まり料理に終わる!!
当たり前ですが(笑)日程をご紹介します。

日程は9日の午前10時5分に大阪関西空港を飛び立ち、
オランダのアムステルダムを経由し目的のサンセバスチャンの
ホテルに到着するのが0時15分そして就寝。

翌日は視察一日目、午前10時から国際料理学会
「ガストロノミカ」に出席し、学会の発表を
同時通訳で見聞きし、意見交換や食材の見本市の視察。
19時までみっちり参加します。
その後は旧市街地のバルめぐり!!
ピンチョスやタバスを食べ、チャコリやシードルを
楽しもうと思います。その後ホテルに戻り就寝zzzz

視察二日目は「ヌエバ・コッシーナ・バスカ(新しいバスク料理)」
と、唱えサンセバスチャン=バスク地方の料理を盛り上げるべく
レシピの共有化しミシュランの星の数をより多く集める町にまで
発展させたルイス・イリサール氏が開校した料理学校で料理をします。
調理する材料は朝のうちに市場で買い物をします。
何があるかそれを使って調理するのが楽しみです(^^)

作った料理を一緒に食事をして交流します。
食材に対してどういった思いでアプローチしていくのか。
バスク料理と言われる地方料理をどのように思っていのか。
和食ってどんな印象をもっておられるのか。
聞いてみようと思います。

夜は前夜とは違い新市街地へ行き、
食べて、飲んで、食べて、飲んで。。。そして就寝。

視察最終日は11時から三ツ星レストランAkelarre(アケラレ)
さんの厨房で設備の見学をし、オーナーシェフである
ペドロシェフとの意見交換。その後アケラレさんの研究室を
見学し実演を見学し意見交換後、ペドロシェフのご厚意で
コース料理をいただく事に!!!!!!!!!!

実はそんなスペシャルなお料理がいただけるとは
思いもせず、最終日の夜は三ツ星レストランの
マルティンベラサテギさんで予約を入れていました!

という事は三ツ星レストランのハシゴ!!!
贅沢すぎる。。。一歩間違えば勿体ない。。。
消化と寝つきは抜群に早いので大丈夫かと思います(^^)

なんでもスペインでは(地域によるとは思いますが)、
一日5食ほどを取るそうなので、
胃薬は忘れないように気を付けます(笑)

そして日付が変わった午前3時20分サンセバスチャンを後にします。
14日の午前8時35分大阪に着陸!!!!!
そんな行程で行ってまいります。
個人的には入れないような場所だったり
交流ばかりです。行政がかかわるからこそなのでしょうね!!

はじめて見るスペインの食材で思うように料理が出来るだろうか?
スペインのシェフはどんな料理をするのだろうか?
バルやレストランではどんな料理が出てくるのだろうか?
場の空気に飲まれずしっかり質問できるだろうか?
スマホの通訳アプリは使いこなせるだろうか?7(笑)
ワクワク、ドキドキ、ソワソワ、ハラハラでごちゃ混ぜですが、
感謝のコップに入れ喉の奥に流し込みます(笑)
貪欲に学んで来たいと思います

丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
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来週はいよいよ!!

2018.7.22 未分類 

来週はいよいよ網野町最大のお祭り、
「かわっそ祭」です!!このお祭りの歴史は古く
江戸からの歴史がございます。
今もなお担ぐ御神輿は150年前に作られたものです。

当館のすぐ近くの氏神である日吉神社のとなりに鎮座する
水無月神社の祭礼で、7月30日には御神輿に水無月様を移し、
男連中が100段からなる山道を降り、浅茂川を回ります。
その後は当館の前を通り海へ向かいます。

このお祭りは地元で「かわっそ祭」と呼び親しみを持ち
呼ばれております。この福田川の河口に位置し川の裾にある事から。
昔は上流の排水やゴミが多く流れてきておりました。
中には汚れた者や不浄の物など流れてくるため、
海に流れ込む悪水を清めるため、御神輿を担ぎ
海の中に入る海上渡御が行われます。

そして島児神社がある川裾山に一晩鎮座され、
その夜は夜店や花火が打ちあがる
賑やかなお祭りなのでございます。

なるほど!そんなお祭りね!
百聞は一見に如かず!と言うか一目瞭然!

7月30日!!
ワクワクしますね(^O^)

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これがカニの血です。

2018.3.10 未分類 

前回のブログで、当館の蒸しガニの秘密をお話いたしました!
今回はもう一つ当館オリジナルの下処理をご紹介します。

前回のブログをご覧いただいておられない方は、
こちらからどうぞ!前回のブログ↓↓↓↓
「実は・・・。の実は・・・。」
http://www.mansukero.com/blog/?p=7407

そもそも、私はカニの血液なんて知りもしませんでした。
ある日、蒸しガニのカニミソを食べて煎る時、
ミソの周りにある白いお豆腐の様な物は何なんだろう??
と思ったのです。けっして不味いわけではないのですが、
その部分をよけて味噌を食べてみると、ミソのクリアな味が
濃く味わえる事がわかりました。
しかもその白い部分は塩味も強いので
この部分が無かった方が良いと思いました。
その時はそこまでの思いです。

そしてまたある日、生のカニを捌いて煎る時、
カニを切った後、まな板に若干、青みがかった濃度のある物に
目が止まりました。。。。。普段はカニから出てくる水分。当たり前の
事なのですが、その日は何故か気になり、まな板をこそぐように
かき集め容器に入れて蒸してみたのです。。。。。。
すると透明だったあの液体が白いお豆腐の様な物に
変わったのです!!!!!!!!!
もう、私は心の中で絶叫物ですよ!!
「お前だったのか~~~~~~~っ!!!!!!!!!!」

そこでカニの生態を調べてみると、血液という事が
解りました。包丁を入れて捌いた身や甲羅に白い物

が付かづ、まるごと調理した物にだけ白い物が多く付いていたり
少なかったりするのはそのせいだったのです。

次はどうやってその血液を抜き取るかです!
魚や鳥などは血管がありますですがカニには、
血管が無いのです。ですのでお腹に小細工を施して~~~。
ま、とりあえずご覧ください。
水に漬けるとよくわかります。

「松葉ガニの放血!!」

みなさん絶対秘密ですよ!!!!!!!

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春の息吹き、海草編パート2

2017.3.21 未分類 

前回のブログでは神馬草と言う海藻をご紹介しました。
今回は第二弾という事で「アラメ」と言う海藻をご紹介します。

前回のブログは春の息吹き、海草編パート1を、
まだご覧でない方はどうぞ!!!!
「春の息吹き、海草編パート1」↓↓↓
http://www.mansukero.com/blog/?p=6863

このアラメと呼ぶ海草は丹後の沿岸部でも
食べる習慣が無い所もあるようです。
当館のある浅茂川と言う地域は、
この海草をお汁の材料にします。
なんと、その名も「アラメ汁」!!!!!!
そのままの名ですが、もったえ付けてみました(笑)

海草は平べったくゴワゴワしています。

漁師さんから届いたこの海草を刻んでいくのが、
一年一度の行事的仕込みです。
何席り難い物を刻むのですから重労働。
漁も半端なく多いのです!!!!!

それをひたすら刻みます!ひたすら。。。。
三人がかりで4時間!!!!!
肘と肩の関節が脱臼するかと思う量です(笑)
しかし、考え方を変えました。
しんどいとか、楽とかそう言う事を考えるのがダメなんです。
「無」の境地!これに限ります(笑)

アラメを袋から出して刻んでいると、
お食事中のサザエもいっよに調理場へ着いてきました(笑)

このように貝の餌が豊富な海なので、
サザエやアワビやウニが美味しく育ってくれるのです!!!
サザエはお腹へ~~~~(^^)

そんな刻んだアラメはお椀に入れ、
イリコと昆布で作った熱々のお味噌汁を注げば、
色が鮮やかに変わり、特有の粘りが出てきます。

郷土食である「アラメ汁」ご朝食にお出しいたしております。
ご出発の朝に海を眺めながら目の前の磯場で捕れたアラメを
楽しんでいただけたらと思います(^^)

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乾く

2015.10.24 未分類 

最近は朝夕の冷え込みが一層強くなって体調を崩さないよう心がけております。
桜の葉も紅葉が綺麗なりイチョウも黄色が鮮やかです(^.^)
あちらこちらの軒先には、柿がぶら下がり。それを見ると私は、
桜の紅葉よりも秋を強く感じております(笑)
当館も先週、干し柿を吊るしました!
朝夕の冷え込みと乾いた風が乾燥させてくれます。
先日程良く乾いていたので、中をポッテリと仕上げるために、
干し柿のモミモミ作業をいたしました。

強く揉むと皮が破れるので、優しく丁寧に揉みます!

揉みながら食べたい衝動に、
とてつもない勢いで襲われますが、今年は我慢できました!
なのでご褒美に干し柿を!。。。。。。。。。。(;一_一)
干し柿はそのまま食べるためではなく、お料理に使います。
またブログでご紹介しますね!乾燥系はこちらにも!

魚種によって鱗の硬さは違います。柔らかな鱗を取っておいて酒で洗い乾燥させます。
加熱調理してカリカリの歯触りをアクセントに(^O^)

カレイなどの干物も綺麗に乾かしてくれますのでうれしいです(^^)が!!!!!!!
私の乾燥肌にも拍車をかけてくれます、、、

丹後にお越しの皆さま!要リップクリームで!(笑)

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でっかい

2015.4.28 未分類 

先週、20日・21日と2日間、「函館世界料理学会in函館」に参加しました。
この学会は1年半に1度行われる学会で、前回は行けず、
待ちに待っておりました。伊丹空港から飛行機で向かいましたが、
屁タレな私は離陸と着陸の時は、かなりビクビクしてました。。。

函館に到着して直ぐに会場へ向かいました。
すでに学会は始まっており、ジャンルを超えた
超有名な料理人や研究者達の発表は想像を超えるものでした。

1日目の夜は交流パーティーに参加しました。
どの会場でもそうですが、雰囲気を撮ろうと
適当にスマートフォンで撮影をすると、どの写真にも有名な方が
2、3人写っているこの凄さ!!有名な料理人わかりますかね(^^)

パーティーでは色々な方々とお話させていただき、
その後は十数人で二次会に行きました。
料理人や魚屋さんなど面白いメンバーでした。
この学会に参加している方々は皆さん志が高い方しかおられないので、
とても刺激をもらいます。居酒屋さんで飲んでいたのですが、
イカの活け造りが出てきたら、魚屋さんが「あ、〆てない」と、
造りに捌かれたイカを割り箸で〆たり!!!

ホッケの焼き物では活け〆の手順や考えなど(笑)

とてもとても濃い時間を過ごす事ができました。
2日目の朝は市場見学からのスタートです。
普段は見ない魚種やセリ下がりの様子に土地の違いを感じておりました。
函館では活け〆の処理を漁師さんがしておられます。

その日の学会もこれからの料理界の事や、オーナーシェフとしての考えなど、
とても充実したものでした。学会終了後は数名のシェフによる
コラボディナーに行ってきました。3名のシェフによるコースは、
前菜からデザートまで息継ぎを許さない程の料理を頂きました。
3日目は丹後へ帰って来るだけの予定なので、
札幌に行きたいお鮨屋さんがあり、行ってこようと思っていたのですが、
アクセスを調べてみると、函館から札幌まで車で4時間。。。。。
そんなに離れているとは思いませんでした(ー ー;)

函館内の移動でも感じましたが、距離感がどうも違います。
札幌のお寿司屋さんは即諦めました。
世界料理学会では、全国から集まった料理人との会話で、
料理に対する考え方が、より明確な物へとなりました。
帰りの機内ではバシバシに受けた刺激を整理ししつつ、色々と考えました。
食材に対する調理の可能性と、北海道の大きさは想像を超えるものがあります(^^)

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解禁ですっ!!

2015.4.25 未分類 

お待たせしました!!!と言いますか、
私自身も待っておりました!!
丹後トリ貝が解禁でございます!!

毎年、いつ解禁になるか、そしていつ終わるかり難い食材ですので、
プランの販売にヤキモキしておりましたが、
今年はゴールデンウイーク前に解禁になりました!!

トリ貝も数に限りがありますので、
おおよそ6月下旬までは行けるのではないだろうかと、
言う見込みでございまして、当館のトリ貝のプランは、
6月24日迄となっておりますが、ひょっとすると
早く終了する可能性もございます。
もちろん、数が多くあるのであれば延長致します!
多くのお客様に丹後の素晴らしく美味しいトリ貝を、
召し上がって頂きたく思います。

「丹後の活とり貝を堪能プラン!」
http://www2.489ban.net/v4/client/plan/detail/customer/mansukero/plan/50511

「丹後の活とり貝を堪能プラン!活あわび付き」
http://www2.489ban.net/v4/client/plan/detail/customer/mansukero/plan/51080

また、トリ貝の美味しさ、魅力につきましては、
改めてご紹介させて頂きます(^^)

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1月の行事

2015.1.21 未分類 

今年に入り、早くも月末に近づいてきました。
一月はお節料理から始まり、昔の習わしに従い、
当館でも七日の朝には七草粥をお出しました。

七日の夜は七草あんにて
黒米のおこわ蒸しをお出しいたしました!

十四日にはどんど焼き。
15日にされるところもあるようですが、
14日から16日までが小正月で、その間に行うようです。
14日か15日が多いようですね(^^)

十五日の朝には小豆粥。

それぞれにしっかりとした意味があり、
大切な行事です。昔の方々の知恵や思いがぎっしり詰まった
習わしをしっかり守りたいと思います。
温故知新そのものです。
和食が無形文化遺産に登録されましたが、
こういった家庭の食文化をしっかり守っていかねばなりません。
毎年毎年、学ばせて頂いております(^^)

どうでもいいですが、1月17日は
私の誕生日なのです。報告までm(__)m

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寒い朝

2014.11.8 未分類 

カニも解禁になったこの季節、
朝夕の冷え込みが一段と厳しくなってきました。
この冷え込みが紅葉の美しさを出すと聞いたことがあります。
当館がある沿岸部は山手の美しい紅葉は少ないですが、
朝の冷え込みが厳しい時は、海霧が見られます。
これもこの時期に見られる現象です!!

今日はまだまだ序の口ですが、霜が降りるような朝には、
お風呂かな??と、思えるような水蒸気が立ち昇ります(^^)

釣り船も次々と漁に出ていきます。
左の防波堤の一番上から飛び込むのが、
地元の子供の根性試し的なポイントです(^^)

防波堤にあたる波の荒々しさが、
冬の海に近づいてきた事を感じさせてくれます。

そんな中、、、、、、、。
サーファーは入っていくのです!!!

知り合いのサーファーに聞くとこによりますと、
「海に入っていると温かい」との事、
温かいって、、、、。
いつの水温と比べているのか不明な所であります^_^;

こうやって冷え込んでくると、
魚も油が乗ってきますので、鰤やシビが
早く水揚げされないかなと、待ち遠しくなります!!

今日は朝一番の海の様子をお届けしました!!

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夏のお野菜

2014.5.17 未分類 

先日、万助農園に夏野菜の苗を植えました。

今回、畑を微量ではありますが、拡大しようと、
野菜のクズや庭の手入れした草などを集め、
堆肥にしたところには、ズッキーニを植えました。

続いては茄子です!全部で四種類!

千両茄子、長茄子、賀茂茄子、水茄子。
色々なところで活躍してくれます!
というか、活躍させます!賄いも含め(^^)

暑い夏に欠かせないキュウリです!

お料理や賄いで大活躍です。
朝とった皮の柔らかなキュウリは本当最高ですよ♪

丹後で昔から作られていた丹後ウリ。

糖度が高く、アリさんに先を越されてしまうことが多いのです。
「アリさん!今年はお手柔らかに。」

他にはトマトに万願寺唐辛子を植えました。
毎年、苗を買って育てておりますが、
将来は野菜から種を取り、その種から発芽させ作っていきたいと思っております。
いろいろ理由がありますが、ここで多くは語らないようにします^_^;
出来ることから少しずつ!!!!作っていたルッコラの
種を取るため畑に残しております。

種も順調に膨らんで来ました。
よしよし(^^)

ジャガイモも成長しています!

きれいな花が咲くんですよ~~♪
野菜たちの成長を楽しみにしてくださいね(^^)

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