若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

実は・・・。の実は・・・。

2018年2月26日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

今月2月7日の「今ちゃんの実は・・・。」で、
当館のカニ料理をご紹介していただきました。

「竜宮城と呼ばれるカニの名店があった!!」
と言う恐れ多いタイトルでございました。

ご紹介していただいたカニ料理は、
当館前の浅茂川漁港、大善丸が水揚げする
「大善ガニの丸ごと蒸し」でございます。

撮影当日ダイアンさん達がお越しになりました。
なんでもダイアンさんは「ゴイゴイスー」と言うギャグがあり、
ロケの最後には決まってその言葉を力いっぱい発するとの事!!

私も知らないなりに知人に教えてもらったり番組を見たりと、
ゴイゴイスー=凄い美味しい。と言う意味も番組の流れも、
把握しておりましたので、最後に「ゴイゴイスー」が
くれば私は「ありがとうございます」と言えばいい。
カメラやタレントさんに緊張はしつつも、
思いのほかリラックスした気持ちで
撮影は始まりました。

私は、今回のメインである、お料理をお出ししました。
「大善ガニのまるごと蒸しでございます。」

グルメ番組で見るようにカメラの方に向かって
身を取りだし、ゆっくり口へと運び目を見開いて
大きくうなずいておられました(笑)

蒸しているから旨味が逃げず、カニの持つ旨味、
しっかりした筋肉の繊維を噛みしめご堪能いただきました。

そして、タレントさんのテンションが妙に高まり、
声のボリュームも大きくなってきた瞬間、
あ!そろそろゴイゴイスーが来ると瞬時に思ったので、
私はゴイゴイスーと言う言葉だけに周波数を合わせておりました。
するとダイアンさんは「ゴイゴイスー」と言うであろうタイミングに!
「スーススー!!」と言い切って0.3秒くらい静寂しました。

私はその間、
あれ、、、、?来ない、、、ゴイゴイスーが来ない、、、
ひょっとしてスーススーがゴイゴイスーと同意語なのか??
それとも、まだロケの〆に至ってないのか???と、いう事は
この間はいったいなんだ????」
と、いう思いが瞬時に頭の中いっぱいになりました。。。

その後、タレントさんは私の方を見てコクリと大きく頷きました。

やっぱりそうか!!これが〆の言葉だったのか!!!!!!!
私は満面の笑みで「ありがとうございます」と発しましたが、
知人の方々からは「めっちゃ苦笑いやったな(笑)」と
言われました^_^;

後で知った事ですが、「ゴイゴイスー」より「スーススー」の方が
上のクラスだそうです。それより上には「スー差し上げます」との事。
勉強不足でした(笑)

今回、テレビでは蒸しガニのこだわった部分が紹介されました。
蒸す温度はカニの身にダメージが少ない温度。
蒸し上がりはカニの中心温度が72℃に達した時点で
仕上がりとしています。

これは昔、地元の魚屋さんのお婆ちゃんが、「浅茹でがうみゃー」と
教えてくれたのがヒントとなりこの調理になりました。
そこまではテレビでも触れましたが、実は・・・。

もう一つテレビで紹介しなかった秘密があります!!!!
それは次回のブログでのお話に!!!!

丹後旅の宿 万助楼
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酒粕しょうゆ

2018年2月14日  丹後旅の宿 万助楼  お料理, オンラインショッピング 

さて、お約束通り今日こそは、「酒粕しょうゆ」の
ご紹介をさせていただきたいと思います(^○^)

なんと言っても先ずは、使用している酒粕のご紹介。
久美浜町にある酒蔵、木下酒造様の酒粕です!
イギリス人杜氏でご存じの方もいらっしゃるかと!!!
その酒粕(板かす)を数年ほど置いておきます。
今年の物はお馴染みの板粕。

2年経った物は形が無くなっているのがご覧頂けるかと思います!

更に数年置いておくと。どうです!色も褐色に変化してます!

アミノカルボニル反応と言って
一般的にメイラード反応の名前で通っております。
何それ~!と、思われている方にござっくり説明致しますと、
酒粕のなかにある糖とアミノ酸が結合して茶褐色に変化し、
香気成分出てまいります。お醤油やお味噌も
同じ現象です。この反応が進行しやすい温度がありますが、
当館の場合冷蔵庫で3年以上寝かせており、ゆっくり進みます。

この酒粕を加熱しアルコールを飛ばし、調味していきます。

隠し味はフフフフフ(笑)なんだと思いますか??
正解は・・・・・・・・・無いです。。。。。。。。
強いて言うなら、酒粕を寝かしてコクを出す事でしょうか(^^)

この酒粕しょうゆは、ご朝食の卵かけご飯にお出し致しております。

他にオススメの使い方として、
お肉に合わせていただいても美味しいです!!

ご家庭の場合肉じゃがなどの隠し味にチョロリと入れて頂いても
良いと思います!!
万助楼の「酒粕しょうゆ」は、お土産に!と、
多くお声掛けを頂戴致しております

ご家庭で万助楼の味を楽しんでいただけ嬉しく思います。

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降りました。。ええ、降りましたよ。。

2018年2月10日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

前回のブログで「酒粕しょうゆ」の事を
ご報告するお約束でございましたが、
丹後地方の中でも海岸沿いだけに大雪が降りました。。。

近年稀にみる局部的な大雪でしたので、
これはご報告をせずにおれるものかと言う思いでございます!!
普通であれば寒波が来ると北からの突風が吹きつけるので
雪は山へと飛ばされていき、沿岸部には雪は積もらないのでございます。
しかし、南西から風が吹いた場合は深々と降り積もる!
そう言う仕組みでございます。
今回は抜群の微風。。。
灰色の空から深々と静寂に粛々と降り積もっていきます。

それが3日も降るとこの有り様。。。。。。

道路もブルトーザーでグイングイン開けてもらわないと
人力では到底のけれる物ではありません。

文明の力に感謝感謝でございます!!

翌朝は晴れ間が覗いていたので、
少し散歩に出かけました!

さらに冷え込むと、ご覧のように
ツンツルテンのピッカピカ!!!

お地蔵様も危うく閉じ込められる所です。

路地はまるでボブスレーのコースです。

ツララなんか綺麗でしょ!

面白いツララがありました。

雪から垂れ下がるミニツララです(笑)

変てこツララ

極太ツララ

ザ・ロング

ブシャー!!

最後は擬態語と言いますか尻すぼみで失礼いたしました。。。

使い方によっては雪も便利でございます。
冷やし忘れたお酒は雪にブスッ!!!!!

でも、今季はもう十分です。。。
かに三郎も、かまくらの中で寛いでます(^O^)

次回のブログこそは「酒粕しょうゆ」の
事をご報告いたします~~~!!

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思い出した和菓子

2018年1月31日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

昨年、フードコラボと言うイベントに参加させていただいた時、
えび芋の生産者の方とお近づきにさせていたきました。
ねっとり滑らかな舌触りは、えび芋特有の美味しさですね(^.^)

えび芋は風味豊かな一番だしを使い焚きあげます。
お弁当に入れたり、から揚げにして煮物椀に使ったりと

重宝いたしております。

えび芋の皮を剥きながら、「そう言えばえび芋の和菓子を
作った事あるな!」なんて急に思い出しました!
その時の私は1.5倍くらい、目を見開いていたと思います(笑)

そうなったからには作らにゃなるまい!
と、言う事で憑依されたかの如く、
おもむろに蒸し器のスイッチオン!!!
あんこは常備しておりますので、問題なし。
裏ごしして甘みを加え、
秘密の隠し味を少々入れて練り上げます!

茶巾に絞って出来上がり!あ、まだでした。。。
「おいしくな~~れ」の気持ちを入れ込み完成デス!!

今回作りながらまた新しいイメージがフワッと
沸いてきたので、また試みます(^O^)/

そうそう!万助楼のお土産コーナーに新商品の
「酒粕しょうゆ」が仲間入りしたので
またご報告しますね(^.^)

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テレビの放送日が決定しました~~!の巻

2018年1月25日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

関西地方の方しかご覧いただけないと思いますが、
朝日放送の「今ちゃんの実は・・・。」と言う
テレビ番組のロケがありました。

その企画は関西で関西吉本の芸人、ダイアンさんが担当をする
「お忍び飯」というコーナーです。

「竜宮城と呼ばれるカニの名店があった!」というタイトルで、
竜宮城を頼りに当館までお越しになられましたが、
名店と言っていただけるような宿だとは
思っておりませんので、恐れ多いです。。。。

撮影では、前回のブログでご紹介した
「万助楼の蒸しガニ」をご希望頂きました。

使用するカニ、は当館前の漁港で水揚げされるカニ!「大善ガニ」を!!

名の通った「間人(タイザ)ガニ」は、
丹後半島の沖合で水揚げされ、日帰り漁の鮮度の良さに加え、
カニを獲る底曳き船が5隻しかない為、
鮮度の良さと希少性から「間人(タイザ)ガニ」が有名ですが、
全く同じカニが当館前の漁港でも水揚げされます。
しかもたった1隻!!!その船の名は「大善丸」

その船が獲ってきたカニは「大善ガニ」の名で
地元で愛されております。地元に来ないと
召し上がっていただけません(^O^)

そのカニを蒸しガニにてお出しいたしました!
テレビでよく見る料理の映像など、
こんな風に撮影しているんだ!
と、見させていただけ面白かったです(^^)

放送は2月7日(水曜日)
朝日放送「今ちゃんの実は・・・。」
23時17分からの放送です。

私の緊張に顔を引きつらせ、適度に噛んだコメントに
笑ってやってくださいませ。

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オリジナルの調理の事

2018年1月20日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

前回のブログでは、調理人として独自に考え出した調理の事で
お話が終りましたので、今日はその続きをお届けしたいと思います。

当館の「蒸しガニ」についてお話いたします。
以前は当館も茹でガニとして、蟹を茹で上げ、
お客様にお出し致しておりました。

ある日、蟹の買い付けに地元の商店に行った際、
蟹の茹で加減は、少し浅くする食べ方が美味しいと、
魚屋さんのお婆ちゃんから教わりました。
ちょうど蟹味噌が固まり出したくらいと言いましょうか。。。。
カチカチの茶碗蒸しやプリンよりも舌触り
滑らかな方が美味しいでしょ??
それ以外にも、味も柔らかで言葉にするとそんな感じです。
しかし完全に茹で上げていない蟹は
冷めると黒く変色してしまうため、
温かいうちに召し上がって頂くのが条件です。
即ち、地元ならではの食べ方として、
丹後にお越しいただいて召し上がって頂く必要がございます。

その浅い火入れは茹でる方法をやめ、
旨味を湯に逃さない「蒸す」という調理方をとりました。
蒸し器で蓋を斜交いにして蒸気を逃し、蒸し加減を調節しましたが、
今はしっかり理想の加減を数値化し、90度で蒸し、
蟹の中心が72度で仕上がるという温度管理の元、
「万助楼の蒸しガニ」としてお出し致しております。

実は、、、、。もう1つ秘密があります。

それは加熱料理をした時、甲羅の中で蟹の体液が凝固します。
それが純粋な蟹味噌の味を邪魔するので、私はそれを抜きます。

水の色がカニの体液で黄色っぽく変化してるの
解りますか?????????

ごちゃごちゃ書きましたが、 結果的に言うと、蟹の体液を抜き、
やんわりした温度で、やんわり蒸し上げる蒸しガニを
お出ししている。と言う事です(笑)

まずは何も付けずに蟹本来の力強い味を噛み締めて頂き、
その後、味噌をつけていただいたり、
淡酢をつけて頂きながら召し上がって下さいませ。
このような思いで蒸しガニをおだししておりましたら、、、、、。
なんと先日テレビ取材が入りました。
その事は次のブログでご紹介しますね!!!

かに、蟹、カニ!そしてジェラシー

2018年1月13日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

冬のシーズンはカニ、かに、蟹、
空けても暮れてもカニ、かに、蟹!!
と、お思いの事でしょう!!!
しかし、時々、極たまにご注文があった時は、
人知れず、「ブリしゃぶ」もします。
天然の寒ブリが水揚げされ、上品な脂が乗っております!

万助農園で栽培した赤根ネギと共に、
地酒の昆布ダシでしゃぶしゃぶして頂き、
万助の特製ポン酢でどうぞ(^_^)

他には河豚も致します(^O^)

ある時は30名様の「河豚料理」のご要望でした。
カニならば、お茶の子さいさい!しかし、
馴れているとは決して言えない河豚は、
右へ左へかき分けながら進む。そんな思いでございます。

一番手こずるのが、鉄皮の針を取り除く行程です。
これは、馴れです。慣れなんです。私は慣れてないんです。

この鉄皮の針を取る作業をしながら、
ふと思った事があります。
それは、時折、ナマコやシャコなどを指して
「これを最初に食べた人は凄い!!」と、
言う会話は聞きます。確かに凄いです。

私はそれ以上に、河豚の皮の刺を包丁で
剥ぎ取って調理した人はすごいと思います!
しかもその調理を当たり前に皆さん行っているという事!
もう、凄いですよね!調理師としてジェラシーすら感じますよ!(笑)
私もこんな風に食文化として当たり前に行うような調理を
残してみたいものです!

でもね、実は、1つ考えた事もあるんです。
それは、カニの放血です!!すこしマニアックなお話なので
次のブログにいたしましょう(^O^)

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2018新年一発目の秘密

2018年1月4日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

新年あけましておめでとうございます!!!

年末からバタバタさせて頂きながら、
無事に新年を迎えさせていただきました。

31日は地元のお客様のお重詰や、依頼を受けていた特注料理。
御宿泊のお客様のお夜食には、恒例の年越し蕎麦打ち!!
スタッフの分も打ちました!!

元旦はミニお節をご朝食にお出しするので、
いつもよりも早くご朝食に取り掛かり、
玄関では餅つきを三が日おこないました!

インドのお客様も体験していただきました(^O^)

そのお餅はご朝食の後、
ぜんざいにて召し上がっていただきました(^^)

今年は当館のご紹介動画や京丹後の紹介動画のお料理部門を
担当させて頂いたり、テレビ番組のロケなど決定し、
動きのある万助楼をご覧いただけそうです(^^)

今年は創業110年の年でございます。
1つの節目ですので、気を引き締め慎重に頑張りたいと思います。
また一年どうぞよろしくお願い致しますm(__)m

PS、おぜんざいのお餅はいつも多めに用意し、
朝食をお出しし終わったら人知れず頂いております!!
内緒の話ですよ!!

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年の瀬

2017年12月29日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

クリスマスが終わるか終らないか、そんな時期から
当館では、年始を迎えるお節の準備から始まり、
ます。なんといってもお節料理のお重詰ですよね!!
三が日のご朝食には可愛い1人用のお重をお出しいたします。

おせち料理は日本の心が凝縮された料理だと思います。
それぞれに縁起を担ぐ意味合いが込められ、味付けは
その物の味をしっかり味わう味付けでございます(^^)

「ねじり梅」

新年に早く花を咲かせる梅に見立て、
人参を飾り切りに致します。

「黒豆の蜜煮」

この一年マメな人になれるよう、
願いを込めて

「金柑の甘露煮」

金冠とも書き富を表す事があったり、「ん」の文字が二つあるので、
「ん」=「運」が重なるという事です(^^)

「慈姑(クワイ」」

慈姑のように新年に良い芽が出るよう願いを込めて。
絵馬と松笠の飾り切りをしました。

「菊花蕪」

菊は日本を象徴する花でもありますし、
長寿を願う意味合いもあります!!甘酢漬けに(^^)

「花ユリ根」

利尿作用や産後の回復を早めるなど、
健康に良い事から無病息災を意味します。

と、書きだすとキリがなく、年をまたいで
しまいそうなので、このくらいに(笑)

お餅を作って最後には餅花木も!

研ぎあげる包丁も年越しなので、
蕎麦切が仲間入り!

と、こんな感じで要領悪くバタバタとしております。
今年も多くのお客様に万助楼を御利用いただき、
誠にありがとうございました。

無事に新年を迎えられそうです。
来年は当館のオリジナル動画の公開や、
京都府北部のイメージ映像への料理協力。
また、関西のテレビ番組のロケがありそうです。

新年に向けしっかり段取りをつけて行きます!!
今年一年ありがとうございました!!
また来年もよろしくお願い致しますm(__)m

丹後旅の宿 万助楼
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今年は早かったです

2017年12月26日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

今年は柿が沢山実りました!
丹後では「柿の沢山実った年には大雪になる」と、
言う言葉を聞きます。昔から言われ伝えられているので、
経験からくるものなので、やはり何かあるのでしょう。。。。

今年は柿が沢山実りました。そして積雪も早かったです!
先人の皆々様、ありがとうございます!!そして軽んじて
消雪装置を設置し遅れた私をお許しください。。。。(*_*;

雪が積もるとやってくる「かに三郎」も
今季は早めの登場です(^^)

雪が降る中、調理場では間引いた人参の下処理中に
せめて気持ちだけでも暖かく!と、一人遊び(^O^)
「人参色々」

「頭をまたぐ人参」

「もじもじしてる人参」

「雪中に逃げ出す人参」

「美脚人参」

と、まぁ、いろいろな人参は皮を剥き、
塩漬けしたのちに糠床で仮眠を取り、朝食へ!

雪が降ると、雪かきや、万助農園の野菜を収穫しづらい
など、ありますが、良い事もあります!

氷水作っては野菜を冷やしたり、
〆た魚の冷やし込み等々には何とも便利ですよ(笑)

魚を何故冷やしこむか!!
それは〆た魚は内臓に熱を持ちます!これを
しっかり冷やす為です。これをしないと。。。。。
これについては、なが~~くなってしまうので、
また、書きます(^^)

雪も溶けてきて、雪かきがてら、
特別室を増設(笑)
宿泊費無料!どうぞご利用下さいませ(^^)

今では雪も無く、山間部の雪を眺めながら走って頂けます。
温泉水がピュ~~ッと出る消雪装置も設置完了!!
大雪に備えました!!!!

「柿の沢山実った年には大雪になる」
先人の勘違いであることを強く強く願っております。。。。

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