若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

オリジナルの調理の事

2018年1月20日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

前回のブログでは、調理人として独自に考え出した調理の事で
お話が終りましたので、今日はその続きをお届けしたいと思います。

当館の「蒸しガニ」についてお話いたします。
以前は当館も茹でガニとして、蟹を茹で上げ、
お客様にお出し致しておりました。

ある日、蟹の買い付けに地元の商店に行った際、
蟹の茹で加減は、少し浅くする食べ方が美味しいと、
魚屋さんのお婆ちゃんから教わりました。
ちょうど蟹味噌が固まり出したくらいと言いましょうか。。。。
カチカチの茶碗蒸しやプリンよりも舌触り
滑らかな方が美味しいでしょ??
それ以外にも、味も柔らかで言葉にするとそんな感じです。
しかし完全に茹で上げていない蟹は
冷めると黒く変色してしまうため、
温かいうちに召し上がって頂くのが条件です。
即ち、地元ならではの食べ方として、
丹後にお越しいただいて召し上がって頂く必要がございます。

その浅い火入れは茹でる方法をやめ、
旨味を湯に逃さない「蒸す」という調理方をとりました。
蒸し器で蓋を斜交いにして蒸気を逃し、蒸し加減を調節しましたが、
今はしっかり理想の加減を数値化し、90度で蒸し、
蟹の中心が72度で仕上がるという温度管理の元、
「万助楼の蒸しガニ」としてお出し致しております。

実は、、、、。もう1つ秘密があります。

それは加熱料理をした時、甲羅の中で蟹の体液が凝固します。
それが純粋な蟹味噌の味を邪魔するので、私はそれを抜きます。

水の色がカニの体液で黄色っぽく変化してるの
解りますか?????????

ごちゃごちゃ書きましたが、 結果的に言うと、蟹の体液を抜き、
やんわりした温度で、やんわり蒸し上げる蒸しガニを
お出ししている。と言う事です(笑)

まずは何も付けずに蟹本来の力強い味を噛み締めて頂き、
その後、味噌をつけていただいたり、
淡酢をつけて頂きながら召し上がって下さいませ。
このような思いで蒸しガニをおだししておりましたら、、、、、。
なんと先日テレビ取材が入りました。
その事は次のブログでご紹介しますね!!!

かに、蟹、カニ!そしてジェラシー

2018年1月13日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

冬のシーズンはカニ、かに、蟹、
空けても暮れてもカニ、かに、蟹!!
と、お思いの事でしょう!!!
しかし、時々、極たまにご注文があった時は、
人知れず、「ブリしゃぶ」もします。
天然の寒ブリが水揚げされ、上品な脂が乗っております!

万助農園で栽培した赤根ネギと共に、
地酒の昆布ダシでしゃぶしゃぶして頂き、
万助の特製ポン酢でどうぞ(^_^)

他には河豚も致します(^O^)

ある時は30名様の「河豚料理」のご要望でした。
カニならば、お茶の子さいさい!しかし、
馴れているとは決して言えない河豚は、
右へ左へかき分けながら進む。そんな思いでございます。

一番手こずるのが、鉄皮の針を取り除く行程です。
これは、馴れです。慣れなんです。私は慣れてないんです。

この鉄皮の針を取る作業をしながら、
ふと思った事があります。
それは、時折、ナマコやシャコなどを指して
「これを最初に食べた人は凄い!!」と、
言う会話は聞きます。確かに凄いです。

私はそれ以上に、河豚の皮の刺を包丁で
剥ぎ取って調理した人はすごいと思います!
しかもその調理を当たり前に皆さん行っているという事!
もう、凄いですよね!調理師としてジェラシーすら感じますよ!(笑)
私もこんな風に食文化として当たり前に行うような調理を
残してみたいものです!

でもね、実は、1つ考えた事もあるんです。
それは、カニの放血です!!すこしマニアックなお話なので
次のブログにいたしましょう(^O^)

丹後旅の宿 万助楼
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2018新年一発目の秘密

2018年1月4日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

新年あけましておめでとうございます!!!

年末からバタバタさせて頂きながら、
無事に新年を迎えさせていただきました。

31日は地元のお客様のお重詰や、依頼を受けていた特注料理。
御宿泊のお客様のお夜食には、恒例の年越し蕎麦打ち!!
スタッフの分も打ちました!!

元旦はミニお節をご朝食にお出しするので、
いつもよりも早くご朝食に取り掛かり、
玄関では餅つきを三が日おこないました!

インドのお客様も体験していただきました(^O^)

そのお餅はご朝食の後、
ぜんざいにて召し上がっていただきました(^^)

今年は当館のご紹介動画や京丹後の紹介動画のお料理部門を
担当させて頂いたり、テレビ番組のロケなど決定し、
動きのある万助楼をご覧いただけそうです(^^)

今年は創業110年の年でございます。
1つの節目ですので、気を引き締め慎重に頑張りたいと思います。
また一年どうぞよろしくお願い致しますm(__)m

PS、おぜんざいのお餅はいつも多めに用意し、
朝食をお出しし終わったら人知れず頂いております!!
内緒の話ですよ!!

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年の瀬

2017年12月29日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

クリスマスが終わるか終らないか、そんな時期から
当館では、年始を迎えるお節の準備から始まり、
ます。なんといってもお節料理のお重詰ですよね!!
三が日のご朝食には可愛い1人用のお重をお出しいたします。

おせち料理は日本の心が凝縮された料理だと思います。
それぞれに縁起を担ぐ意味合いが込められ、味付けは
その物の味をしっかり味わう味付けでございます(^^)

「ねじり梅」

新年に早く花を咲かせる梅に見立て、
人参を飾り切りに致します。

「黒豆の蜜煮」

この一年マメな人になれるよう、
願いを込めて

「金柑の甘露煮」

金冠とも書き富を表す事があったり、「ん」の文字が二つあるので、
「ん」=「運」が重なるという事です(^^)

「慈姑(クワイ」」

慈姑のように新年に良い芽が出るよう願いを込めて。
絵馬と松笠の飾り切りをしました。

「菊花蕪」

菊は日本を象徴する花でもありますし、
長寿を願う意味合いもあります!!甘酢漬けに(^^)

「花ユリ根」

利尿作用や産後の回復を早めるなど、
健康に良い事から無病息災を意味します。

と、書きだすとキリがなく、年をまたいで
しまいそうなので、このくらいに(笑)

お餅を作って最後には餅花木も!

研ぎあげる包丁も年越しなので、
蕎麦切が仲間入り!

と、こんな感じで要領悪くバタバタとしております。
今年も多くのお客様に万助楼を御利用いただき、
誠にありがとうございました。

無事に新年を迎えられそうです。
来年は当館のオリジナル動画の公開や、
京都府北部のイメージ映像への料理協力。
また、関西のテレビ番組のロケがありそうです。

新年に向けしっかり段取りをつけて行きます!!
今年一年ありがとうございました!!
また来年もよろしくお願い致しますm(__)m

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今年は早かったです

2017年12月26日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

今年は柿が沢山実りました!
丹後では「柿の沢山実った年には大雪になる」と、
言う言葉を聞きます。昔から言われ伝えられているので、
経験からくるものなので、やはり何かあるのでしょう。。。。

今年は柿が沢山実りました。そして積雪も早かったです!
先人の皆々様、ありがとうございます!!そして軽んじて
消雪装置を設置し遅れた私をお許しください。。。。(*_*;

雪が積もるとやってくる「かに三郎」も
今季は早めの登場です(^^)

雪が降る中、調理場では間引いた人参の下処理中に
せめて気持ちだけでも暖かく!と、一人遊び(^O^)
「人参色々」

「頭をまたぐ人参」

「もじもじしてる人参」

「雪中に逃げ出す人参」

「美脚人参」

と、まぁ、いろいろな人参は皮を剥き、
塩漬けしたのちに糠床で仮眠を取り、朝食へ!

雪が降ると、雪かきや、万助農園の野菜を収穫しづらい
など、ありますが、良い事もあります!

氷水作っては野菜を冷やしたり、
〆た魚の冷やし込み等々には何とも便利ですよ(笑)

魚を何故冷やしこむか!!
それは〆た魚は内臓に熱を持ちます!これを
しっかり冷やす為です。これをしないと。。。。。
これについては、なが~~くなってしまうので、
また、書きます(^^)

雪も溶けてきて、雪かきがてら、
特別室を増設(笑)
宿泊費無料!どうぞご利用下さいませ(^^)

今では雪も無く、山間部の雪を眺めながら走って頂けます。
温泉水がピュ~~ッと出る消雪装置も設置完了!!
大雪に備えました!!!!

「柿の沢山実った年には大雪になる」
先人の勘違いであることを強く強く願っております。。。。

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賞味期限??消費期限??

2017年12月19日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

フードロス。

以前から商品の問題として取り上げられてきました。

世界の食糧援助量が年間約320万トンあると言われています。
日本人一人が毎日お茶碗1膳分の食品のロスが出ていると言われており、
日本の食品のロスが年間約620万トンと言う量が
廃棄されているそうです。

飲食店やご家庭、学校給食にコンビニなど、
色々な所でそれぞれの課題はあるでしょうが、
万助楼として食品のロスを出さない事を意識しておりましたが、
改めて調理人やスタッフの意識強化の為に、
京都府へ「食べ残しゼロ推進店舗」として申請し、
認定していただきました。

今までの取り組みを申しますと、一つは野菜の廃棄部分を
最小限にして使い切る!例えば白菜。
大外の葉からはダシが引けます。根に近い部分は刻めば漬物にできます。
二番ダシを引いた昆布の佃煮はもちろん。ジャコや鰹節は
フリカケにできます。金銭に関わるケチとかではなく、
勿体無い。始末の心。と言った命を大切にする日本人の優れた心です。
勿体無いのちょっとした普段の行動が数年積み重なると
大きく変わってきます。

全てに命はあります。賞味期限と消費期限が
同じ認識になっていませんか?
ちょっとだけでも明日からフードロスに意識しませんか?

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丹後の梨で!その作り方

2017年12月7日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

今日のブログは、今お出ししているデザートをご紹介したいと思います。
丹後は果物も美味しく、秋に採れる梨も種類が豊富です。
そこで作るのが「梨のソルベ」では調理開始!!

農家さんから梨を届けて頂き、皮剥き開始です。

種をくり抜き砂糖をまぶして水分を出します。

その水分と共に真空包装します。

そのまま蒸して柔らかくしたのち、鍋に入れ焚いていきます!!

てんこ盛りでしょ(笑)でも加熱していくと、
梨から水分が出て来てどんどん減っていくのであります。
洋梨と違い清涼感の強い日本の梨にコクを持たせるために、
バニラビーンズを使う事がありますが、
私は別の方法が良いと思い、梨のエキスに
砂糖を入れカラメルを作り
甘みとコクを持たせました。なので色が茶色です(笑)

凍らせて掻き下ろし、ご飯を利用したソースをかけてお出しします。
梨の清涼感が少なくなったので召し上がられる前に
スダチをギューーッと絞って召し上がって頂きます(^.^)

カニ料理後、さっぱりと召し上がって頂けると思います(^O^)

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紙一重

2017年12月2日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

目っきり寒くなってきたこの頃、
海の状況も時化の日が多く、カニの漁獲量も減ってきております。
この時期カニのご希望のお客様がほとんどで、その中でも
地物のタグ付きガニコースのご予約も多く頂戴しております。
これからの時期は時化の日が多くなってくるのですが、
「海よ、これ以上は荒れるな、、、。平常心だ!!」と・・・。
私自身がカニの確保にアタフタして平常心を保てなくなりそうです(笑)

地元タグ付きガニコースのお造りは、氷にカニの花咲造りと、
地魚のお刺身を盛り合わせてお出ししております。

この時は氷が解けださないうちに盛らなければ、カニの足が
だんだん斜めに傾きますので、段取り勝負です!!
実はお造りをお出しする前に、あらかじめ柿の葉に盛ってございます。

ここまで段取りすれば氷の上に滑らせるだけ!!!
調理の仕事は段取りがとても大事です。
しかし、大切なのが段取りと手抜きの線引きです。
たとえば、今夜は忙しいから朝にお造りを引いてしまう。
これは手抜きです。朝からお造り引いてしまうと、
お料理の味に影響しますよね!!
料理の品質低下にならない準備が段取り、
美味しさが損なわれる準備は手抜きでだと思います。

調理の仕事は毎日似たような作業の繰り返しなので、
紙一重な所ですが、段取りが手抜きにならないよう
美味しいお食事を召し上がっていただけるよう調理して参ります!!

話は大きく変わりますが、
面白いデザートが出来たので次回のブログでご紹介しますね!!

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贅沢すぎました。。。。。

2017年11月24日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

昨日は京都・木津川市にあるリストランテ・ナカモトさんで、
深夜の勉強会が行われましたので、参加して参りました!!

深夜の勉強会と申しますのは、京都や奈良、神戸などの
ジャンルを問わない料理人の方々が営業後に集まり
勉強会をしますので、開始が23時なのです!

この勉強会に参加するのは三度目で、今回テーマが
「松葉ガニ」でしたので、参加を希望しました。
今回講師となる料理人は神戸・北野坂にある
「料理屋植むら」の植村さんです。とてもストイックな方で、
ミシュラン二つ星を獲得しておられます。そんな料理人の方が、
松葉ガニに対して、どういった考えで向き合ってお料理されているのか!
という所が知りたく参加して参りました。

23時に間に合うように丹後を出発し、ナカモトさんへ到着!
久しぶりにお会いするシェフや新たな出会いなど、
横のつながりが増える事もこの勉強会の醍醐味の一つです(^_^)

いよいよ勉強会がスタートし、植村さんの得意技である、
「カニの面詰」の披露していただき、その後調理の実習です。
お料理の考え方などお話があったり、あっという間に時間は午前2時。

ここからはワインを飲みながら、カニを使ったお料理を!
植村さんがカニグラタンを作ってくださったり、
ナカモトシェフがカニ味噌パスタとカニフリット。
MOTOIの前田シェフがカニチャーハンを!!!!!
贅沢すぎます!!贅沢すぎました!!!!

今回の勉強会はドキュメンタリー映画??の撮影が
入ってました。詳しくは知りませんが。。。。
最後に何故かインタビューを受けたので、
ひょっとすると、使われるかもしれません(笑)
また詳しくわかればご報告します(^_^)

スーパーシェフたちに囲まれ、刺激をいっぱい
頂いた勉強会でした!!

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丹後の早起きは80文

2017年11月17日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

朝夕の冷え込みがとても強くなり、体調を崩しそうですね。。。
でも、この寒暖の差が綺麗な紅葉を作ってくれるそうです!
しか~~し、目の前が海!と言う環境は銀杏の葉は吹き飛び、
紅葉は潮風でチョリチョリ、、、、まったく楽しめません。(-_-)

ですが、海辺には海辺の景色があります。それは海霧です!
当館のあたりでは靄(もや)と呼びます。なぜだか、
蟹をとってくる底曳船の事も「靄の船」と呼ぶんです。
あら、話がズレました(笑)。。戻します(笑)
冷え込みのキツイ朝の散歩です!

まだ太陽が出てきていない海は、
とても青白く海鳴りと共に荒れていました。
灯台へ散歩される方や、
沖の波の中から突如現れるサーファーなど、

みなさんそれぞれ海を楽しんでおります!!!!!
しばらくすると太陽が昇ってきました。
海を、海霧を、何もかもを黄金色に輝かせ、
冷たい空気の中に暖かさを感じさせてくれます。

冷え込んだ朝6時半からのお散歩がオススメです!
朝日を見てエネルギーをもらい、
浦島温泉に浸かり体を温めてください(^ ^)
早起きは三文の徳ですよね〜〜。んんんん????三文って。。。。。。
徳は(得)の事なので、三文って今で言ういくらぐらいなのか
調べてみると一文銭が25円くらいだそうです。。。。。
なので、三文で75円。。。。。安い。。。。。。
「そんなんやったら寝てるわい!」ってなりそうですね(笑)
しかしこの景色は2000円くらいの価値はあるでしょう!
ですので、秋の丹後の早起きは80文の徳!!!
是非、お散歩に出かけてみてください(^O^)

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