若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

魚を焼くの難しい。。

2018年6月13日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

梅雨に入りましたね。。。ジメジメした気候が嫌ですね。。。
包丁もすぐに錆びますし。。。そんなジメジメシトシトした天候でも、
焼き魚の皮目はパリッと焼き上げたいですね!!!!!
(強引に話を捻じ曲げてしまいました。。)
という事で、先日、焼き魚勉強会をしたのでその時の事を
今日はお届けです。料理仲間から誘いを受け、
仕事を終えてから集まり数種類の魚を焼きました。
鯵、イサキ、甘鯛、金目鯛。骨つきのまま、
塩をせずに焼いて見たり、塩をして数時間経ってから焼く物と、
焼く直前に塩を当てたもの、3日前に塩を当てておいたもの。
また鱗付きのままパリパリに焼き上げる為に手法いろいろ試してみました!

何をしたらどうなったか!それはここでは伏せておきます。
私一人だけでやったのであればいいのですが、
数人の料理人の知恵や経験で色々やっていたので控えます。

写真では同じように見えますが、
食べてみると若干違うんですよ(^O^)

魚を焼く。ただそれだけなのですが、
非常に難しいです。思ったように焼けないというより、
こんな仕上がりにしたい!と思う理想に届きそうで届かない。
じゃあ、どのように焼いて行けば理想に届くのか!
そこが難しく、面白いです。もしその理想の焼き方が
出来た時、きっとシビアな焼き方になると思います。
それが普段の仕事の中で問題なく行えれるのか。。。
と言う課題も出てくるでしょう。
そんな事を思いながら、夜、勉強会を行っておりました。
まだまだせねばいけない事いっぱいです!
少しづつでも進歩していけるよう頑張ります!!!

丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて110余年!
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
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丹後にナポリ!!

2018年6月7日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

今回のタイトルを見て「いよいよ頭でもおかしくなったな!」と、
思われる方もいらっしゃるでしょう。。。間違ってはいないです(笑)

当館から歩いて2分の所にpizzeriaがあります!
1年前に私の同級生で神戸やナポリで腕を磨き
地元に帰ってきました!もともとご自家は藤原鮮魚と言う
魚屋さん。店内を改装して立派な窯が据えられております。
そこで焼かれるピザが美味しい!!!
当館にお越しのお客様で早めに丹後に来られてから
お昼に立ち寄られたり、連泊される方は二泊目のお昼に行かれたり!
お客様皆様大満足のお店なんです。

目の前であっという間に広がる生地。

希望を伝えれば二種類の味で!!

窯に入れるとあっという間に焼き上がってきます!

生地もとっても美味しく、地元の海産物を使った
具材やお料理はとても幸せになれます!
実は、ある大会ですばらし賞を受賞られてるんですよ!
それはお店に行かれ、直接お聞きになってくださいね(^O^)

お店は6人掛けのカウンターのみ、でテイクアウトが出来ます。
海水浴の昼食にもぴったり!カウンターご希望の方は
予約をお勧めします~~!!

uRashiMa(藤原鮮魚)
住所 629-3104 京都府京丹後市浅茂川328-5
電話 0772-72-3798

フェイスブックページ
[uRashiMa]
https://www.facebook.com/%E8%97%A4%E5%8E%9F%E9%AE%AE%E9%AD%9Aurashima-602947276496992/

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あの時の集大成が今!

2018年5月29日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

今年7月で創業111年を迎えます。
長くこのお仕事をさせて頂いていると
先代が残してくれている器や花器などもございますし、
作家さんに作って頂いた器など愛着がございます。
ちょと欠けたからと言って簡単に捨てられませんし、
器なども完全に破損しても捨てられません。。。

古来からある技法に「金継ぎ」という
方法があります。漆を使って割れ陶器は接着したり
たり欠けた部分は砥の粉や木の粉を混ぜ補います。
その継ぎ目に純金を使い華やかに復元致します。
茶人はこの継いである部分も器の「景色」として
楽しんだそうです。なんて奥ゆかしいんでしょう!!

その技法を、以って器を治すべく、「金継ぎセット」なるものを
購入し挑戦してみました!!!!!!!!!

小麦と漆を混ぜて接着したり、余分な漆を削ったり
欠けを修復すべく漆を盛っていびつな所はペーパー掛け!
最後に生漆を塗り、半乾きの時に金を蒔きます!

作業していると、中学生の頃、プラモデル作りに
明け暮れていたあの頃が。。。。。。
パテ埋めや色塗り、接着材のはみ出を削り
ペーパーで磨き色を塗る!!!!!

人生って余計な事ってないんだ。。。。。。
なんてしみじみ思いました(笑)

中学生の自分に見せてやりたいです(笑)

さて、これから大きく破損した
有田の器を継いでいきたいと思います!!!
壊れたから捨てて新しい物を買う方が良い物もありますが、
思いのこもった物は唯一無二でお金には変えられません。

器も思いも継いで行こうと思います!!!!

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なんてったって9時納め!

2018年5月24日  丹後旅の宿 万助楼  お料理 

先週は敬老会の仕出しがありました!
毎年この時期に当館のある浅茂川地区に
お住まいの75歳以上の方は
敬老会でお弁当やお饅頭を受け取り、
歌や踊り保育園児のお遊戯など
楽しんでいただくと言う会です。
お弁当の数は400を超えております!
なかなかの長寿の町でございます!
その御弁当を浅茂川の旅館や飲食店で振り分けます

今年は4件でお弁当を作る事になり、
万助楼は100個を請け負う事になりました。

いつものようにお弁当を作る店舗が集まり、
容器や材料を決めて行きます。毎年の事なので
この辺はスムーズ!!!!!

このお弁当の大変な所は納品が9時と言う。。。。
お弁当の盛り付ける場所は座敷にズラリ!!

今年からバラ寿司は別容器に!!

早朝4時から卵を割って出し巻を巻いていきますが、
少しの段取りの手違いで納品に間に合わない事が起こります。
出し巻を13本巻くのも一本何分で巻けるのか!その辺も大きいです。
卵は冷蔵庫に入っていたものを割って使いますが、この時は前日から
常温に戻しておいたものを割って使います。
卵の温度も冷たいと焼き上がるのに時間が変わってきます。

お弁当の用意をしながら、ご宿泊のお客様のご朝食を出したりと
ま、バタバタです(笑)そして8時前に盛り終わり、
ホッと一息つきそうになりますが、ここから包装、運搬など
考えると時間なんてあっという間です!!!!!

おかげさまで5分前に納品完了致しました(^O^)
地区の大先輩の方々、まだまだ元気で長生きしてくださいませ!!

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待ちに待ったトリ貝解禁です!

2018年5月19日  丹後旅の宿 万助楼  海からの恵み 

いよいよ丹後のトリ貝が解禁になりました!!
毎年いつ解禁になりいつ終了するか本当に予想のつかない
扱いにくい食材なのですが、丹後の美味しい食材ですので
とり貝のプランをお出しせぬわけにはいきません。

丹後のトリ貝の魅力は、まずその大きさにございます。

「トリ貝っていつまでも噛みきれないでしょ~~。」と、
思っておられる方、挙手を!!
冷凍物ではなく、丹後の活トリ貝を是非召し上がってください。
「え、今までのはなんだったの。。。」と衝撃を受けていただけます!

ザクザク噛みきれ、旨味が濃い!そして活トリ貝だからこそ
味わっていただける肝!これは絶品です!

6月10日までプランの受付を開始いたしましたが、
それ以前に打ち切りとなる可能性もございます。
是非お早めにご検討下さいませ~~!

丹後の大きなトリ貝を!「活トリ貝を堪能プラン」
http://www.yado-sagashi.jp/yoyaku/plan/index2.jsp?beg&all&yid=61212495887079#37

 
丹後の大きなトリ貝を!「活トリ貝を堪能プラン・活アワビ付」
http://www.yado-sagashi.jp/yoyaku/plan/index2.jsp?beg&all&yid=61212495887079#45

元気に動くとり貝の様子です!

「丹後トリ貝」

ご昼食のみのご予約もお受けできますので、
置気軽にお問い合わせくださいませ。

TEL 0772-72-0145
メール post@mansukero.com

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向かうは大阪!

2018年5月18日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

先日休館日を頂戴致しまして、「関西ビジネスウィーク2018」
と言うイベントに参加してきました。

観光協会の方々と乗り合わせ、目指すはインデックス大阪!
2時間45分の長距離です。とは言っても、
私は乗っているだけで運転してくださる方に感謝です(^^)

会場へ到着すると先ず建物の大きさに驚きです!

事前に参加登録していたので、
名刺を渡して入場証を受け取りいざ突入。

器、厨房機器、調味料、ビール、冷凍食品、原料系、
野菜に清掃会社、割り箸やティッシュまで、
いったい何社入っているんだ・・・・。と・・・・・。

餃子や焼売を作る機械や麺を打つ機会や揚げ物を
揚げる機会、そしてチャーハンマシン!!!!

万助楼に必要ないのですが、ロボット的な物には
妙に引きつけられ、ジーっと見てしまいました(笑)
まず、スイッチオン!次第に鍋が熱くなり、
卵やご飯、野菜などを投入!カシャンカシャンと
軽快な音で鍋の中の具材をかき回しております。

横にいるお姉さんが調味料を順々に入れていきます。
しばらくかき混ぜて完成と思うタイミングで
他のブースに移動しましたが、ふと、思いました。。。
ずーっと横に立って材料入れているのですから
鍋振ってかき混ぜればチャーハンマシン要らないような。。。
ま、今のは独り言です。。。。。。

本当は食材をペースト状にする道具や温度管理をしてくれる物など
あるかな~~~と、思っていましたがありませんでした。。

ですが、いつもお世話になっている鰹節屋さんの方と
お会いできたり、木製ではない巻す等、衛生面で優れた
物など沢山知る事が出来いい勉強になりました!

また機会がありましたら行ってきます!!
ちなみに、今日の賄いはチャーハンでした!!(笑)

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2年越し。。やっと。。

2018年5月15日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

丹後の海底27メートルの所に、
半年間お酒が沈めてありました!
今日は浪漫いっぱいのお酒の話です!

日本酒の酒質を低下させる原因は、
紫外線と温度変化、そして高温です。

今度はお酒の美味しくなったお話!
むかしむかし、大阪や灘のお酒が江戸へ船に乗って、
運ばれました。このお酒を下り酒と呼びます。
古い書物には運ばれ揺られている間に「熟成」がすすみ、
美味しくなったと書かれています。
更にその下り酒が江戸から戻ってきた戻り酒はすこぶる美味しい!
と言うのは灘の酒を有名にした一つでもあります。

おいおい、、、、何がいいたいんだ????
と、お思いでしょう!!!!
まとめます!

酒質の劣化を防ぐのに水深約30メートルの所は、
紫外線もほとんど到達ぜず、低温が保たれ、温度変化も
ミラクルに緩やか!そして、冬の日本海の海流により、
お酒はやんわり、ゆる~~り揺られ熟成が進みます。

そんなお酒の第4弾が引き上げられました(^^)
その名は「竜宮浪漫譚(りゅうぐうろまんたん)」

海底に下す様子です。

このお酒をお客様に開栓して頂きたく、通常720mlの所を
300mlサイズでお願い致しました。
限定30本です。竜宮伝説のある丹後の海の底深くで、
ゆっくりゆっくりゆられ、熟成されたお酒は
蔵に置いてあるお酒と飲み比べても差が出ました。
ひとが丁寧に作ったお酒を人が作れない環境で美味しくなるのです。

丹後で作られ、海底で眠り美味しくなったお酒を、
海を眺めながら丹後の食材と共に楽しんでいただけたらと思います

実はこのお酒第3弾が昨年の今頃引き上げられる予定でした。。。
しかし、盗難と言う思いもよらぬ事態に。。。。。
実行委員の方、漁師さん、酒蔵のみなさんが折れそうな心をふるいたたし、
第4弾となる今回の引き上げ成功にまで至りました!!!!!!
2年越しの引き上げに感動します。

深みがあり角のとれた仕上がりになっております。
丹後の米で、丹後の酒蔵が醸した地酒を、丹後の海が育てました。

ここにしかないです。丹後の食材と共に召し上がって下さいませ。

丹後旅の宿 万助楼
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ゴールデンを無事に!

2018年5月12日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

ゴールデンウィークも無事に終わりました。
春の終わりに摘んできていたウルイや甘草、野蒜や浜防風、そして筍など
野山の食材や海からは春を代表する魚「桜鯛」や真ガレイなど
召し上がっていただきました。
やはり一番人気だったのは期間限定の桜鯛と京たんくろ和牛プランです。
桜鯛はお造りや焼物、酢の物に昆布〆を召し上がっていただき最後は
鯛の骨やアラから採ったダシで、お茶漬けです!!

更に地元で生まれて地元で育つ正真正銘の地和牛「京たんくろ和牛」の
内モモと肩ロースを召し上がっていただきます(^O^)

忘れてならないのは節句のお料理!!!!
粽寿司に入れる魚の昆布〆は鯛、平目、スズキ、などなど!!
どのお寿司なのかは食べるまでのお楽しみ!!
名付けてロシアン粽!!!!(笑)

それから粽やフキノトウ味噌とお野菜を入れた
蓋物のお料理の中に小さな兜の折り紙を入れております!!
その折り紙の兜ですが、一つだけ金の兜がございます。
その金の兜が出てくれば大当たり~~~~~!!!!!

気持ちばかりですが、当館のオリジナル商品のプレゼントを
お渡しさせて頂きました(^O^)

菖蒲と蓬を束ねて軒菖蒲として飾ったり

風呂付客室のお客様には菖蒲湯を楽しんでいただきました(^^)
竜宮ホールには鯉のぼりや兜など端午の節句らしく飾り付け!

次の節句は7月の七夕様!!
来月は竜宮ホールに七夕飾りをしますのでお楽しみに~~(^^)v

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激熱の二日間

2018年5月1日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

4月23日と24日の二日間にわたって、
第7回世界料理学科in函館が開催されました!!
一年半に一度行われるこのイベントは、
日本のトップシェフはもちろん、
知識と技術が飛び抜けた生産者さんや漁師さん達が登壇され、
スクリーンに映像を写し出しながらお話されたり
トークセッションだったりと、トップシェフなどの
今の思いや今までやってきた事などの生の声が聴ける
素晴らしいイベントなのです!

私も今回で3回目の参加で行ってまいりました。
丹後は桜もすっかり終わり、ツツジが咲きだしたころですが、
函館はまさに開花目前!!!!

タイムスリップしたような不思議な感覚でした(笑)

学会では、地方レストランで日本中から
お客様が来るようになるまでの
アイデアや個性ある料理のお話。
トークセッションでは、野菜の下処など
マニアックなお話はとても刺激になりました。


一日目の夜は交流パーティーが行われ、
シェフのお料理や北海道のワインなど
美味しい物が並びます。この料理学会で再会する
方とのお話や、雑誌で見るばかりのシェフとのお話で
「あ~~。やっぱりみなさん生身の人間なんだなぁ」と、
感じました。料理人との会話は最高の楽しい時間です(^O^)



帰りの機内では窓の外に広がる雲の絨毯と、
その先に見える濃い青空を眺めながら、
数日後に控えた野外イベントでお出しする
料理の事を考えておりました!イベントは今現在終わりましたので、
次回のブログでは、出品した料理の事を書きたいと思います~~!

そうそう!!車の超高級メーカー、ロールス・ロイスって
飛行機のエンジンも作ってるんですね!!!!!
エンジンに付いてるマーク見てビックリしました!

驚きました!いや~~知らなかった~~~~~~~~!!!
って、、、、、、何の話、、、、、、、、(;一_一)

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自然のなかで

2018年4月17日  丹後旅の宿 万助楼  日記 

春になり花粉が先か!山登りが先か!
そんな時期から山菜摘みはスタートしてます!

以前のブログでもご紹介したようにハラハラの
危険なポイントは避け、ワサビやコゴミ、タラの芽など
摘んでおりますが、意識してないと何も思いませんが、
成長は本当に早く、「人間の都合なんて知らんがな!」
そんな勢いでグングン成長していきます!!!

山菜の様子を見に毎日山にも行っていられないので、
田んぼの脇から出てくる土筆や里山のフキノトウ、
ノビルなど、摘みつつ、山中の山菜の成長を見極めて
入山していきます。クルクル巻いた形がベストな状態のコゴミ。

しかし、タイミングを少し外すと、、、、、、、、

この有り様。。。。。。。。。。。。

そんな時は植物の成長の遅い日が当たり難く、
涼しい場所移動します。

思った通りのジャストサイズ!!!!

そして今は筍!!!!

午前中に竹林に入って掘る時間は1時間と決めています!
そして調理場に戻り即糠湯がき!!

わかりやすいと思いますが、
下の写真に筍が二本隠れています!

一本出てきてます!

解りました???
歩きながら探すと馴れなければ見つかんないもんなんです(笑)

目の前の漁港では季節ごとの魚が水揚げされ、
山ではそれぞれ場所でそれぞれの山菜が摘めます。
自然を感じながら自然の恵みを乱獲することなく分けていただき
お客様にお届出来れば自然に喜んでいただけると信じています。

豊かな土地丹後でお待ちいたしております(^O^)

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